Kip deel 3: Creoolse/Cajun pompoensoep uit Louisiana

Louisiana is een fijne smeltkroes. Als eersten woonden er de Choctaw. Begin 16de eeuw kwamen de Spanjaarden er aan land. Een dikke 150 jaar later volgden de Fransen, die het land z'n naam gaven. Dat land liep toen trouwens door tot aan Canada. Er volgde nog wat stuivertje wisselen tussen de Fransen en de Spanjaarden, tot begin 19de eeuw Louisiana als 18de staat onderdeel van de VS werd. De Fransen die er wonen zijn afstammelingen van kolonisten uit Port Royal in Acadie in wat nu Canada is. De Engelsen verdreven ze en uiteindelijk kwamen ze in de Mississippi-delta terecht. 'Acadians' verloor er in het Amerikaans (die slikken alles in) de eerste 'a', en zo werden ze Cajuns. Daar er ook nogal wat plantages waren, werden scheepsladingen vol Afrikanen aangevoerd.

Die smeltkroes van inwoners, als er tenminste sprake is van een smeltkroes, leidde ook tot wederzijdse beïnvloeding van de keukens.

Van eerdere kipgebeurtenissen had ik nog een aanzienlijke hoeveelheid kipresten over. Deels botten met aanhangend vlees als overblijfsel van worstmaken, deels restanten van gerookte kippen. Alles bij elkaar zo'n 3 kilo. Ik trok daar in twee keer een forse pan zeer rijke bouillon van. Dat moest wel, in m'n soeppan was niet genoeg plek voor alle kip en dan ook nog water. Niet alleen kip ging er in, maar ook laurier, kruidnagel, ui, knoflook, en chile de anchos.

In de bouillon gingen vervolgens twee pompoenen van een centimeter of 15. In stukken gehakt, zaad eruit, klaar. Koken maar. Ondertussen in een grote koekenpan de trinity aangefruit, de Creoolse/Cajun variant van mirepoix. Dat is een mengsel van gelijke delen rode ui, bleekselderij en groene paprika. De gare pompoen door de zeef gedraaid. Dat is lekkerder dan in de blender, die maakt er ondefinieerbare prut van. De grove zeef maakt dat er nog wat van de pompoen overblijft.

Pompoen en trinity gingen weer in de pan, en alles mocht nog een kwartiertje sudderen. In de tussentijd twee gerookte kipfilets in flinters gesneden. Nieuwe cajun-kruidenmix gemaakt, want die is altijd op als ik 'm nodig heb. Voordeel is dan wel weer dat-ie kakelvers is, en dat komt de smaak ten goede. Kip en kruidenmix weer in de pan, en twee bekertjes slagroom.

Klaar!

Foodblogevent september 2011: Spanje ontmoet Nieuw Mexico - opnieuw

In 1536 spoelde een blanke schipbreukeling, Ivar Cabeza de Vaca (inderdaad, Ivar Koeiekop), aan op de kust van Texas. Op z'n zoektocht naar Mexico, daar wist hij dat z'n maatjes zaten,  doorkruiste hij wat later Nieuw Mexico zou worden. Hij vertelde in Mexico over de Zeven Gouden Steden die hij bezocht. Een expeditie onder leiding van Francisco Vasquez de Coronado werd spoorslags naar het noorden gestuurd om die Gouden Steden leeg te halen. Daarvoor waren de Spanjolen immers in Amerika, om de boel leeg te plunderen. Dat goud werd nooit gevonden, maar chiles des te meer. Die namen ze mee naar Europa, en die kennen wij nu in grote hoeveelheden als Spaanse peper. Die in Nieuw Mexico overigens weer Dutch chile heet, omdat die hier in Nederland in kassen wordt verbouwd en daar naartoe geëxporteerd. Ikzelf importeer m'n chiles gewoon uit Nieuw Mexico. Het echte spul.

Die chiles hadden ze natuurlijk ook al in Mexico gevonden, maar daar was ik nooit, wel in Nieuw Mexico. En dit verhaal speelt zich af binnen het kader van het foodblogevent van september. Dat foodblogevent is een maandelijkse uitdaging aan foodbloggers om rondom een thema blogentries te maken en die op het blog van de host te vermelden. Die host is deze maand Joy of Food. Bezoek die site dus!

Goed, Nieuw Mexico dus. Dat grenst nergens aan zee en mosselen kwam ik er in de winkels en in restaurants nooit tegen. Wél in Spanje. Daar eet ik ze graag en met grote regelmaat. Gewoon op de camping. Koekenpannetje, uitje knoflookje stukjes chorizo fruiten, tomaten in stukjes erbij, paprika en een scheut rode wijn, mosselen erbij en smullen maar. Dat is gewoon de campingprak.

Hier thuis heb ik het omgebouwd tot het ultieme vakantiegerecht, het thema van deze maand. De smaken van Nieuw Mexico verbonden met die van Spanje. Asturië en Andalusië om precies te zijn. In Asturië maken ze namelijk een érg lekker chorizootje dat ze roken. En dat is een smaak die bij mij kat in het bakkie is. Die rooksmaak combineert op zijn beurt weer erg goed met die van de New Mexico chile. En in Andalusië maken ze de lekkerste ham ter wereld.

De ingrediënten:

• 2 kilo mosselen
• 1 blik tomaten
• 2 uien, fijngehakt
• knoflook, gehakt, naar smaak
• 2 chorizos de Asturia, in blokjes (koop ik op de Putselaan bij La Española)
• 100 g Jamon Ibérico de Bellota, in blokjes (nam ik mee uit Jabugo in Andalusië)
• 2 tl gemalen New Mexico chile (nam ik mee uit Nieuw Mexico)
• 1 tl pimentón dulce (uit de supermarkt in Spanje of hier bij de Spaanse Winkel)
• 1 of meer chile de serrano en esquabeche (van Tjin's Toko in de Eerste Van der Helststraat)
• 1 tl of meer van die esquabeche
• flinke scheut rode wijn
• scheutje rode wijn azijn (van Foodelicious)
• gehakte koriander

De bereiding:

Knoflook, ui en blokjes chorizo zachtjes fruiten. Chile en pimentón erbij, blik tomaten. Stukjes jamón erbij, serrano en de esquabeche (let op: heet!), wijn en azijn. Minuutje of 15 laten sudderen. Mosselen erbij tot ze open zijn, ja.

Heel de handel in een grote schaal op tafel, koriander erover, vers gebakken brood erbij om de saus te soppen en een fles erg goede rode wijn.

De worstworkshop van meneer

De belangrijkste issues bij worstmaken. Met dank aan Rob.

"Goh, hebben jullie er zo'n eind voor gereisd?"

De Amsterdammers en de omgeving waren er duidelijk verbaasd over. Alsof een uurtje rijden zo'n wereldreis is. Onzin, prima te doen. Vooral als je in de auto surtido Ibéricos soldaat maakt met elkaar. Om vast in de stemming te komen.

De stemming zat er dus goed in voor de worstworkshop met open inschrijving door meneer (meneer heeft samen met Sjoerd een boek over worstmaken geschreven dat binnenkort uitkomt en daar lezen jullie dan hier weer over). Nou maak ik zelf al zo'n zes jaar worst, maar het is altijd leuk om eens bij een  collega-worstmaker je licht op te steken. Je bent nooit te oud om te leren, en je steekt er allicht weer wat van op. En daarbij, 's een keer met andere liefhebbers worsten maken is natuurlijk ook leuk!

Il Pecorino in Amsterdam-Noord was de plaats waar de workshop gegeven ging worden. Mike, de eigenaar, zette meteen flink in op verwennen. Verse groentestengels om in de olijfolie te dopen, verschillende soorten worst en kaas, wijn, brood, lupines. Langzaam druppelde meer volk binnen. Om een uur of 7 waren we met meneer, 10 heren en 2 dames. Dat zette de deur wijd open voor Freudiaanse grappen. Tja.

Na een voorstelrondje, zo hoort dat immers als je met elkaar een workshop gaat doen, vertelde meneer over worst en worstmaken. Wat daar allemaal bij komt kijken. Vlees natuurlijk, in de eerste plaats. Varkensschouder en buikspek. Zout, voor verse worst. Nitriet, voor te drogen worst. Kruiden en andere smaakmiddelen. Darm, de verpakking van worst. Een vleesmolen. Het vlees moet immers gemalen en dat maalsel (de farce heet dat) moeten weer in de darm. Dan heb je worst.

Toen kwamen we bij de belangrijkste issues. Er zijn twee dingen uiterst belangrijk bij het worst maken.

Het eerste punt is dat het vlees, en liefst ook je gereedschap, zo koud mogelijk moet blijven. De reden waarom ik m'n vlees uit de vleesmolen altijd opvang in een stalen bak die in een bak met ijs staat. En voor gebruik alle metalen onderdelen van m'n vleesmolen in de vriezer leg. Die kou is in de eerste plaats natuurlijk nodig omdat je met verse en dus bederfelijke waar werkt. Daarnaast is de kou nodig om een mooie worst te krijgen. Als het worstmengsel te warm wordt, valt 't in onderdelen uit elkaar. Het vlees en het vet scheiden. De worst wordt dan een velletje met vleeskruimels en vet. En dat is niet lekker. Een ander gevaar bij te hoge temperatuur is dat het vleesmengsel gaat 'smeren'. De maximale temperatuur die het mengsel mag hebben is 15º.

Tweede punt is: goed mengen! Gemalen vlees blijft uit zichzelf niet aan elkaar hangen. Kijk maar naar het gehakt dat je bij je slager koopt. Dat is een rulle massa. Mengen, kneden, maakt dat de eiwitten in het vlees (de myosine om precies te zijn) zorgen dat de vleesmassa samenhang krijgt. Vlees en vet binden. Het is vergelijkbaar met brooddeeg kneden. Dat kneden maakt dat de gluten uit de tarwe vrijkomen en zorgen dat het deeg een soepele, samenhangende bal wordt. Goed mengen maakt ook dat alle smaaktoevoegingen goed verspreid door de worst heen komen.

Na een teambuildingssessie rondom het in elkaar zetten van de vleesmolens gingen we echt aan het werk. In drie teams maakten we worst. Een te drogen venkel salami (die hangt nog steeds bij Il Pecorino), een salciccia Barese en een verse venkelworst. Die laatste twee gingen de op essenhout gestookte oven in. Bij een dikke 200º waren ze in een kwartiertje, 20 minuten mooi gaar. Tafels dekken, schalen in de oven geroosterde groenten en aardappelen erop, karaffen wijn, brood.

Nog wat geleerd? Jawel, hoe je worst knoopt. Althans, een van de manieren. Voor de andere kijk ik wel in dat boek.

Binnenkort maar weer dat hele eind rijden om de gedroogde salami op te halen.

Foodblogevent augustus 2011 - Kip deel 2: Vietnamese Salade

Wij doen altijd drie keer over een kip eer die op is. We zijn maar met ons twee, en dan is zo'n heel ding van 2 kilo teveel. Bij de eerste maaltijd gaan alleen de poten en de vleugels op. We blijven dan nog met een goed bevleesd karkas zitten. Dat gaat in eerste instantie door naar kip deel 2. Dit blog gaat over kip deel 2. Dat kwam nou eenmaal zo uit door het foodblogevent. De delen 1 en 3 volgen nog. Houden jullie dus nog tegoed.

Kip deel 2 is de verwerking van het vlees dat nog aan de botten zit tot een Vietnamese Salade. Gebaseerd op een salade die ik ooit ergens at. Gewoon restverwerking, maar het smaakt niet naar kliekjes. Dat komt, er gaan heel veel verse zaken in. Groentes, kruiden en andere smaakmakers. Het lijstje ziet er als volgt uit:

• 100 gram sjalotten
• 400 gram Chinese kool
• 100 gram taugé
• 1 grote peen

Sjalotten fijnhakken en met zout bestrooien in een kom. Laten staan. Chinese kool zeer fijn snijden. Peen raspen.

Dan de dressing. Daar gaat in:

• 3 eetlepels vissaus
• 3 eetlepels limoensap
• 1 eetlepel rijstazijn
• 2 eetlepels honing
• 2 tenen fijngehakte knoflook
• 6 fijngehakte, kleine Thaise chili's (koop ik ook op de boot)

Mengen in een kom, laten staan zodat de smaken op elkaar in kunnen trekken.

Dan zijn daar ook nog:

• fijngehakte verse koriander, naar smaak (heb ik in de tuin staan)
• fijngehakte verse munt, naar smaak (staat ook in de tuin)
• fijngehakte Thaise basilicum, naar smaak (koop ik bij de Chinese boot in de Parkhaven)
• handjevol pelpinda's, gehakt

Gaan we nu de salade maken. Meng alle groenten door elkaar in een grote schaal, samen met het in stukjes getrokken kipvlees. Meng de dressing erdoor en de kruiden en de pinda's. Kwartiertje laten staan zodat de smaken op elkaar in kunnen trekken.

Smaakt prima met een Pinot Grigio.

Hamschijf

Ik heb een probleem met vlees. Met name met gróte stukken vlees. Als ik die zie liggen, wil ik ze kopen. Wil ik ze érg graag kopen. Want dat gedoe met lapjes bakken is saai. Kruidje erop, even bakken, klaar.

Met grote stukken vlees kan je meer doen. Je kunt er langer mee doen. Je kunt er langer van eten. Je kunt er met meer van eten. Het duurt langer eer je er van kúnt eten. Het duurt immers langer eer het gaar is.

Die lange gaartijd heeft een heel groot voordeel. Allerlei smaken kun je middels groenten, kruiden en specerijen aan het kookvocht toevoegen. Smaken die vervolgens tijdens het gaarproces tot ontwikkeling komen, verbondjes met elkaar aangaan, elkaar versterken.

Reden genoeg voor mij om bij tijd en wijle grote stukken vlees te kopen.

Op terugweg van vakantie door Frankrijk liep ik tegen de hamschijf op de foto hierboven aan. Een flinke, een centimeter of 3 dik en ruim 12 ons zwaar. Niet zoiets lulligs als die hamschijven die we in Nederland soms nog wel eens gebruiken voor winterse erwtensoep (Waarvoor veel mensen om 'gezond-eten-redenen' tegenwoordig kar-bo-naad-jes gebruiken. Brrr....!).

Iets om mee te nemen dus. Om klaar te maken voor een etentje met onze huisoppassers.

Het was niet direct een stuk vlees waarbij ik dacht aan m'n ouwetrouwe rookketel. Een hamschijf vind ik recht hebben op langdurig sudderen op lage temperatuur. Vanwege al die smaken. En omdat je op die manier een eenpansgerecht kan maken.

Voor kookvocht zijn een aantal keuzes mogelijk: gewoon water, wijn, of bouillon. Water smaakt naar niks, dus dat viel af. Bouillon had ik niet. Wel blokjes, maar die zijn alleen voor uiterste nood, ik maak m'n bouillons altijd vers. De keus viel op wijn. Op cider, om precies te zijn. Want varken en appel zijn een gouden paar. Als ik varken rook, doe ik dat ook vrijwel altijd op appelhout. De tuin was goed voor de overige smaken: rozemarijn, salie, tijm.

Bereiding:

Hamschijf bestrooid met beetje zout en verse peper, even aangebraden in olijfolie. Biologische, hadden we zelf meegenomen van een coöperatie in Andalusië. Aardappels geschild en in plakjes gesneden. In braadslee sjalotjes en knoflook zachtjes gebakken. Wijn voorverwarmd. Aardappels in de braadslee, kruiden erbij. Warme wijn erover. Hamschijf erin. Afgedekt met aluminiumfolie. Twee uur in de over op 90º.

Salade erbij. Het werd een fantastisch etentje.

Nationale Anti Pakjes Avond

Zaterdag. In m'n tuin ligt 15 cm sneeuw. Zie ik terwijl ik zo'n 8 kilo vlees sta te snijden. Iberisch buikspek, vet spek, rundvlees, varkensvlees. Allemaal van mijn vaste slager. Kan wel zijn dat Karin oproept tot een Nationale Anti Pakjes Avond, ik ga lekker aan de slag om pakjes te maken. Pakjes vlees. In varkensdarm. Worst dus. De ene reden is dat van de week m'n ene vriezer ermee ophield, en ik nog 2,5 kg Iberisch buikspek had liggen. De andere reden is dat het al weer een tijd geleden is dat ik worst had gemaakt. En we willen wel weer eens eigen broodbeleg. Of eigen worst in de bonenpot. Nog een reden is dat ik toch ook al spek aan het roken ben, dus daar kunnen de worsten mooi bij.

Goed, zo'n 8 kg vlees dus. Na het snijden verdeeld in drie porties. Eentje met al het rund, een deel buikspek, een deel varken, een deel vetspek. En twee met varken, buikspek en vetspek in verschillende verhoudingen. Na het snijden de kruidenmengsels gemaakt. Alleen maar vlees in vel stoppen maakt niet echt worst. Het kruidenmengsel voor het rundvleesmengsel bestaat uit piment, kruidnagel, zwarte peper, suiker, zout en Four Roses. De andere twee kruidenmengsels bestaan uit (1) knoflook, zwarte peper, chili, paprika, gemalen koriander, tijm, nootmuskaat, zout en azijn; en (2) knoflook, zwarte peper, chili, piment, paprika, salie, cayennepeper, foelie, tijm, laurier en zout.

Vleesbrokken en kruidenmengsels gaan door elkaar en dan kan er gemalen worden. Niet meer op de hand met de Porkert, maar met een elektrische Kenwood. Daarmee ben ik in drie kwartier klaar en dan zijn de mengsels twee keer door de grove zeef gegaan. Na het malen in de sneeuw in de tuin om koel te blijven. Fijn wel, dit weer. Voor een worstmaker.

Bij het vullen van de darmen blijkt dat ik teveel darm op de vultrechter heb gepropt. Het schuift er nu niet meer makkelijk over heen, en dat maakt dat er worsten scheuren. Alle stukken darm weer van het machien af, opnieuw erop doen. Dan gaat het beter. Een uurtje later ligt er een berg worst in bakken. Touwtjes er aan binden. Om te drogen ophangen in de garage waar toch nooit een auto in staat.

Zondag. Dooi ingevallen. De sneeuw verdwijnt in rap tempo uit de tuin. Jammer wel, want een wintertuin ziet er wel uit. De worsten zijn mooi gedroogd. Die gaan de rookkast in. Roken op esdoorn komende week. Iedere dag een uurtje. Zal helemaal goed gaan, het is zo koud dat de temperatuur in m'n rookkast niet zo hoog zal worden dat de worsten garen.

Oja. Op de foto: worstverpakking. Zo ziet dat er uit als je het koopt.

Chilli

Een kastplank vol met verschillende chiles. Daar moest snel iets mee gebeuren. Dat had ik al toen ik ze een week of twee geleden kocht en de geuren er van opsnoof. Een weelde! Chocolade, leer, rook, om maar een paar van de geuren te noemen. Helaas had ik in Amerika geen pan bij me, en kon ik er dus ook niet mee aan de slag. Daarbij, had ik wel een pan gehad, dan is een stoofgerecht maken op de campingbrander nou niet echt iets om te doen. En ik had ook al geen blender bij me om de chiles te vermalen.

Eerst iets over chile, chili en chilli. Kocht op m'n trip door de VS chiles in New Mexico en Texas. En ‘The Great Chile Book’. Lees daarin: ‘chile’ staat voor de plant en de (gedroogde) peul, ‘chili’ voor het gerecht, en ‘chilli’ voor het mengsel van gemalen chile en andere specerijen. En verderop dat de Spaanse peper daar de ‘Dutch chile’ heet, met als vermelding dat-ie wordt geteeld voor de export.

Chilli dus, het gerecht. Er zijn net zoveel recepten voor chilli als voor erwtensoep. Chilli is gewoon een krachtige saus van chiles en wat andere specerijen met vlees. Geen bonen, geen paprika, geen ananas ('chilli Hawaii', brrrr!). Dat zijn Hollandse fratsen of, als je het sjiek wilt noemen, 'fusion'. Tja.

In mijn chilli gingen 5 verschillende chiles. Die dingen hebben namelijk allemaal iets anders bij te dragen. Zijn ook niet allemaal scorching hot. M'n keus viel op:

• ancho, een gedroogde poblano chile: een wat zoete chile met o.a. koffie, chocolade, drop, tabak en iets van hout in de smaak
• pasilla, een gedroogde chilaca chile: smaak die doen denken aan bessen, druiven en kruiden
• chipotle, een gedroogde en gerookte jalapeño: diepe hitte en tabak en chocolade in de smaak
• costeño: goed heet met abrikoos
• de arból, familie van de cayenne: goed heet, rook en gras in de smaak

De chiles gingen in de koekenpan om licht te roosteren en daarna een halfuurtje in een kom met heet water. Daardoor komen de smaken vrij. Chiles in de blender, een chipotle en adobe erbij en en pureren. Vlees snijden in flinke brokken. Vetspek uitbakken voor braadvet. Vlees in porties aanbraden in de braadpan. Ui en knoflook daarna. Vlees er weer bij. Aan verdere kruiderij: kaneel, kruidnagel, piment, koriander, komijn, cayenne. Voor het vocht een bier en espresso. heel lang op een minipitje laten sudderen.

Volgende dag rustig opwarmen. Kopje maïsmeel aanlengen met het braadvocht. Mengsel in de pan om de saus wat dikker te maken. Donkere chocolade raspen en er door mengen. Tortillas opwarmen. Guacamole erbij.

Aah.... weer terug in Gallup, NM. Restaurant Panz Alegra.