Hebberds en Nikserds

Vroeger, zoveel vroeger dat ik er vroeger in boekjes over moest lezen, was de wereld eenvoudig. Je had de hebberds, die hadden zowat alles. Je had de nikserds, die hadden gewoon niks. Nog geen nagel om hun kont te krabben, die was afgebroken bij het ploeteren voor de hebberds. Een simpele wereld, waar geen behoefte was aan al teveel regels. De belangrijkste was: "Wij hebben, jullie niks!"

Die simpele wereld werd vertroebeld door mensen die niet snapten hoe de boel in elkaar zat. Omdat ze dat zelf niet uit konden vogelen, dachten ze dat het dus wel moest komen omdat een ander het deed. Dat waren de gloverds. Het was allemaal niet zo erg geweest als ze niet allerlei regels daaromheen verzonnen. De belangrijkste was: "Neuk veel, maar niet voor je lol en wel met iemand van de andere kunne en van je eigen leeftijd!" (1)

Iets minder vroeger hadden de hebberds hun hand zodanig overspeeld, dat de nikserds het niet meer pikten. Her en der een fikkie, er rolden wat koppen. Organiseren kwam in zwang. De hebberds kwamen bij elkaar om hun hebben te verdedigen. De nikserds kwamen bij elkaar om poen voor hun werk te eisen. De gloverds kwamen altijd al bij elkaar, dus voor hun veranderde niks. Om mogelijk onheil af te wenden schurkten ze tegen de hebberds aan. Al dat georganiseer leidde tot meer regels.

In een vroeger dat ik ook nog meemaakte kwam er weer een nieuwe club bij. Die ging wat vinden van hoe mensen zich aankleedden en ging gillen om regels dáárover.

In een zo zeer recent vroeger dat het bijna nu is, gisteren dus, bereikte mij het bericht dat er wéér een club is die regeltjes voor anderen wil. Deze club hoort bij de hebberds. Ze willen namelijk iets wat de nikserds doen, gaan verbieden.

Het zit zo. Hebberds hebben tuinen om fik in te steken. Nikserds hebben geen tuin. Die steken dus hun fik op het openbaar plantsoen. Om daar hun koteletje, hun makreeltje, hun maïskolfje op klaar te maken. Niet dat die club iets tegen dat maïskolfje heeft, of de gepofte aardappel. Ze hebben iets tegen dat koteletje en dat makreeltje. Dat willen ze niet, stukjes beest. Dus willen ze het fik steken van de nikserds verbieden. Om dat regeltje voor mekaar te krijgen, slepen ze er van alles bij. Dat het niet goed zou zijn om op vuur eten klaar te maken. Dat vuur stinkt en rook geeft.

Gisteren was dus een uitgelezen dag om fik te steken. 's Ochtends begonnen met spareribs in te smeren met de adobo die ik altijd heb staan. Hele dag niet meer naar omgekeken. Om vier uur fik in de rookketel gaan steken. Mooie berg gloeiende kolen gemaakt, ribbetjes moet je lang roken. Dat deed ik een uurtje of 3, op hickory. Daarna waren de ribbetjes zo gaar, dat je het vlees bijkans van de botten kon blazen.

(1) De gloverds gedoogden én gedogen inbreuk door mannen die in huizen van hun club woonden en nog wonen op werkelijk al-le aspecten van die regel, waarmee de basis werd gelegd voor het huidige beleid van gedogen aan de voordeur, maar verbieden aan de achterdeur.

Nationale Anti Pakjes Avond

Zaterdag. In m'n tuin ligt 15 cm sneeuw. Zie ik terwijl ik zo'n 8 kilo vlees sta te snijden. Iberisch buikspek, vet spek, rundvlees, varkensvlees. Allemaal van mijn vaste slager. Kan wel zijn dat Karin oproept tot een Nationale Anti Pakjes Avond, ik ga lekker aan de slag om pakjes te maken. Pakjes vlees. In varkensdarm. Worst dus. De ene reden is dat van de week m'n ene vriezer ermee ophield, en ik nog 2,5 kg Iberisch buikspek had liggen. De andere reden is dat het al weer een tijd geleden is dat ik worst had gemaakt. En we willen wel weer eens eigen broodbeleg. Of eigen worst in de bonenpot. Nog een reden is dat ik toch ook al spek aan het roken ben, dus daar kunnen de worsten mooi bij.

Goed, zo'n 8 kg vlees dus. Na het snijden verdeeld in drie porties. Eentje met al het rund, een deel buikspek, een deel varken, een deel vetspek. En twee met varken, buikspek en vetspek in verschillende verhoudingen. Na het snijden de kruidenmengsels gemaakt. Alleen maar vlees in vel stoppen maakt niet echt worst. Het kruidenmengsel voor het rundvleesmengsel bestaat uit piment, kruidnagel, zwarte peper, suiker, zout en Four Roses. De andere twee kruidenmengsels bestaan uit (1) knoflook, zwarte peper, chili, paprika, gemalen koriander, tijm, nootmuskaat, zout en azijn; en (2) knoflook, zwarte peper, chili, piment, paprika, salie, cayennepeper, foelie, tijm, laurier en zout.

Vleesbrokken en kruidenmengsels gaan door elkaar en dan kan er gemalen worden. Niet meer op de hand met de Porkert, maar met een elektrische Kenwood. Daarmee ben ik in drie kwartier klaar en dan zijn de mengsels twee keer door de grove zeef gegaan. Na het malen in de sneeuw in de tuin om koel te blijven. Fijn wel, dit weer. Voor een worstmaker.

Bij het vullen van de darmen blijkt dat ik teveel darm op de vultrechter heb gepropt. Het schuift er nu niet meer makkelijk over heen, en dat maakt dat er worsten scheuren. Alle stukken darm weer van het machien af, opnieuw erop doen. Dan gaat het beter. Een uurtje later ligt er een berg worst in bakken. Touwtjes er aan binden. Om te drogen ophangen in de garage waar toch nooit een auto in staat.

Zondag. Dooi ingevallen. De sneeuw verdwijnt in rap tempo uit de tuin. Jammer wel, want een wintertuin ziet er wel uit. De worsten zijn mooi gedroogd. Die gaan de rookkast in. Roken op esdoorn komende week. Iedere dag een uurtje. Zal helemaal goed gaan, het is zo koud dat de temperatuur in m'n rookkast niet zo hoog zal worden dat de worsten garen.

Oja. Op de foto: worstverpakking. Zo ziet dat er uit als je het koopt.

De kerstdis

Eindelijk kerstmis. Eindelijk m'n beenham roken. Voor het hoofdgerecht. En zalm. Voor het voorgerecht. De beenham in m'n Weber. Op hout van een goudreinettenboom. De zalm in m'n rookkast. Koud. Op eikenhout.

De beenham had twee dagen in de pekel gelegen. 's Ochtends vroeg uit de pekel gehaald en een tijdje gespoeld. Dat is goed om het overtollige pekelnat te verwijderen. Daarna mocht-ie een paar uur drogen aan een vleeshaak. Dat drogen is goed om een 'film' op het vlees te krijgen waar de rook goed aan hecht.

Om een uur of 2 de Weber op gaan stoken. De starter helemaal vol met houtskool. Het appelhout in een bak water om te weken. Dan brandt het niet zo snel en geeft het meer rook af.

De zalm had ook twee dagen in pekel gelegen. Een mengsel van zout en suiker. De suiker maakt dat het zout minder 'hard' in de uiteindelijke smaak terecht komt. En ook de zalm had ik gespoeld en te drogen gelegd. Ook voor die enigszins plakkerige 'film' die het hechten van de rook ten goede komt. Omdat koud roken flink wat meer tijd in beslag neemt dan warm roken, was de zalm al 's ochtends vroeg in de rookkast gegaan. Met een paar stukken gepekelde varkensbuik die ik ook nog had liggen. Daarover later meer.

De zalm heeft uiteindelijk zo'n 10 uur in de rook gehangen. Aan-snijden ging, ondanks het mooie zalmmes wat ik heb, nog niet helemaal volgens de regelen der kunst. Van die hele mooie dunne plakken kwam weinig terecht. Dat wordt dus verder experimenteren met stukken zalm om dat wel goed voor elkaar te krijgen. De smaak was er overigens niet minder om. Vonden alle gasten.

De ham ging om even over half 4 in de Weber. Die was toen zo'n 130º, een prima temperatuur om een stuk vlees op het gemak te garen. Het garen gaat dan mooi evenwichtig. De kerntemperatuur van, uiteindelijk, 59º bereik je dan zonder dat de buitenkant van het vlees al te droog en gaar is. Eindresultaat is een mooie, nog steeds sappige ham.

De grootte van de ham maakte dat-ie niet op kwam. Voor komende dagen is er dus nog ham voor op brood met een heel mooie smaak. De pekel heeft uitstekend z'n werk gedaan. Een volgend experiment met deze pekel gaat worden om de ham daarna te drogen. Moet ik wel binnenkort mee beginnen, de temperatuur en de luchtvochtig-heid zijn nu ideaal. Misschien de ham ook nog iets roken op appelhout? Op deze manier met ham aan de slag gaan betekent wel dat er lang gewacht moet worden voordat het resultaat geproefd kan worden...

Een kerstmaal behoort natuurlijk ook een nagerecht te hebben. Moeders was op een kookworkshop geweest en had daar een recept voor een nagerecht met chocola, mandarijn, whisky en Drambui op de kop getikt. Dat resulteerde in een prachtige en heerlijk smakende taart.

Kerst in aantocht: ham pekelen

"Kijk eens, Paul", riep mijn slager een tijdje geleden naar me. Hij hield een enorm stuk vlees omhoog. "Dat is beenham. Die gaat eerst in de pekel, en daarna gaat-ie in de oven."

Ik kon niet wachten tot na het weekend, dan zou de ham klaar zijn en ging ik een paar ons kopen. Als-ie net uit de oven zou zijn. En dan op lekker vers stevig brood van de biologische bakker! Het staat nog steeds iedere week op m'n boodschappenlijstje.

"Wat de slager kan, kan ik ook", bedacht ik me bij het nadenken over de kerstdis. Jammer dat er niet heel veel mensen komen, dus ik kon niet een hele ham aanschaffen. Een stuk van ruim 2 kilo wel. Ik kocht daarbij nog een 2 kilo Rode Boskoop appels, een fles cider, een pot appelstroop. Appels door de sapcentrifuge. Daarna dat alles in een pan met laurier, kruidnagel, jeneverbessen, zwarte peper, zout en suiker. Koken tot alles was opgelost. Afkoelen. Ham erbij. In de koelkast. Mag er overmorgen weer uit. Dan gaan we de ham roken. Op goudreinettenhout.

Hout. En koken op TV.

Voor koken is het niet nodig, voor roken wel: hout. Hoewel, koken op hout geeft wel die extra smaak. Angelina Pujol Guiu in het restaurant van de camping in Castellbò kookt wel op hout.

Logisch, koken op gas vergt, zeker voor een restaurant, een permanent aan- en afvoeren van gasflessen. Een andere reden is de uitbundige beschikbaarheid van hout in de Pyreneeën. Niet alleen pijnbomen, maar ook diverse soorten eik. Kurk, steeneik en groene eik onder andere. En eega Juan bezit percelen met bomen, dus koken op hout ligt voor de hand. Op eik. Want dat brand lang en goed, en geeft die extra smaak, vooral als je vlees op dat hout grilt. Maar ook de pan met bouillon voor de paella hangt boven het vuur. Het maakt dat de hele omgeving geurt naar brandend eikenhout als de keuken in bedrijf is.Die geur leidde ook weer tot gesprekken over hout. Want, ik kook dan wel niet op hout, ik gebruik het wel veel, om op te roken. Zowel in m'n rookkast als op m'n BBQ als in m'n smoker.

Om die reden had ik tijdens eerdere vakanties al eens een flink deel van de achterbak van de auto volgeladen met steeneik in Anso, hoog in de westelijke Pyreneeën. Dat waren forse stukken, en die noopten tot de aanschaf van een flinke bijl. Ik stookte er 2 jaar m'n BBQ op en met de methode van indirect grillen met het deksel erop gaf dat een fantastische smaak. Ook voor de smoker is het geweldig hout. Het geeft lang smaak af en maakt ook dat bijvullen met houtskool bij het roken van grotere stukken vlees die langere tijd nodig hebben, niet nodig is.

Angelina en Juan, enthousiast geworden over m'n spek, deden me bij het afscheid een bos hout cadeau. Het hout waar m'n 'lomo' op gegrild was. Volgens hen weer een andere eiksoort dan die ik uit Anso had meegenomen.

Koken op TV, twee programma's die de moeite van het bekijken meer dan waard zijn:

Vandaag, zondag, om 21.50 uur in het programma Spraakmakers een bezoek aan de kok Ferràn Adriá, van restaurant El Bulli in Roses. Lees je dit bericht te laat, dan kun je het zondagnacht om 1.00 uur of zaterdag om 13.30 uur nog bekijken.

Verder zag ik het afgelopen week een dag te laat. Canvas zendt de serie 'In Search of Perfection' uit. Op dinsdagavond. De kok Heston Blumenthal van restaurant The Fat Duck in Bray rafelt de smaak van alledaagse gerechten uiteen en bouwt het gerecht vervolgens weer in onderdelen op om de 'perfecte uitvoering' te koken. Aanstaande dinsdag weer, om 21.30 uur.