Fris van de Lever

De Groene Weg, Mariniersweg 33, Rotterdam

Ik zit alweer een tijdje ruim in m'n tijd. Een uitgelezen kans om die op worstmaken bot te vieren. En dus maak ik wekelijks een nieuw worstrecept. Verse worst, dat is op het moment het ding. Want die kan je meteen na het maken proeven. Bij gedroogde worsten duurt dat altijd weer langer. Kan m'n geduld even niet aan. Van de worsten gaan er altijd een paar naar m'n slager. Voor proeverij en vakmanschappelijk commentaar. Want ik knutsel slechts als redelijk ervaren amateur in de keuken. Kan dus altijd suggesties voor verbetering velen.

In een brutale bui (brutale mensen hebben volgens mijn moeder immers de halve wereld) stapte ik een tijdje terug op m'n slager af met de vraag of ik niet in zijn worstmakerij aan de slag kon. Dat kon, evenwel niet tegen betaling. Gewoon, het personeelsplaatje vol. Maar dinsdag ging de telefoon. Of ik woensdag mee wilde komen draaien (jaja, worst!) in de worstmakerij. Jazeker, dat wilde ik wel!

De stap van keuken naar worstmakerij is een grote. Het is de stap van hobby naar productie. Niks niet de romantiek van de zelfworstende man. Gewoon werken, vlerk, er moet worst in de vitrine! Het is de stap van uitproberen naar rationalisatie. Niet uit kruidenpotjes mengseltjes maken, maar werken met kruidenmengsels en vaste recepturen. Logisch, je wil niet dat het plakje worst op je boterham iedere keer anders smaakt. Het gaat om een iets andere schaal. Een factor 10, als ik het alleen even bij de afmeting van de schroef in de vleesmolen hou. En dan zit ik toch gelijk bij de overeenkomst. In de worstmakerij van De Groene Weg wordt alle worstvlees vermalen in de vleesmolen, net zo als thuis in de keuken. Oók de leverworst gaat door de vleesmolen. Wat niet kan, volgens de deskundigen. Er moet gecutterd worden. Maar het kan dus wél! En het levert een heel goede leverworst op. Wat wij thuisworsters natuurlijk ook wel weten.

Hele dag aan de slag geweest. Er gaan er nog meer komen. Goeie plek voor me, daar bij die slager.

En ik kon toch nog met m'n oude vak uit de voeten. Werd de hele dag gecoacht door Deborah, de worstmaakster. Kreeg mij maar even van de ene op de nadere dag in de nek geschoven. Die dame kan dat goed, coachen, merkte ik. Instructie geven, niet in de stress schieten, vrolijk blijven. Zo werkt dat, zo moet dat!

Hebberig!

Ik word altijd hebberig van 'werktuigen en machines'. Bij een echte gereedschappenzaak kan ik eindeloos ronddolen. Ik moet me dan altijd voorhouden dat ik een stuk gereedschap of een machine niet nodig heb, anders koop ik het. Gewoon omdat het mooi is, goed in elkaar zit. Je snapt het wel, ik koop geen gereedschap bij Gamma.

Ik blog dus ik besta. Het bewijs daarvan kreeg ik een tijdje terug middels een mailtje van het Bureau van Sintnicolaas. Het had niks met taaitaai te maken. Het betrof een uitnodiging voor een bloggersevent. Dat zou plaats gaan vinden in Pat's Kitchen. Samen met andere foodbloggers, webmasters en culinaire journalisten mocht ik meedoen aan een kookworkshop. Gratis en voor niets. "No strings attached", meldde de uitnodiging. En een regel verder las ik dat KitchenAid het 90-jarig jubileum van zijn mixer graag "offline met de 'onlines'" zou vieren.

De file maakte dat ik een drie kwartier later aankwam in Pat's Kitchen. Daar trof ik de nodige mede-eetbloggers: Gerrit Jan, Robin, Ivonne en Femke, Karin, Giovanni en Christian, Edith, Wendy, Nathalie, Edwin, Monique, en Theo. Ook was Inge er, hoofdredacteur van het blad Good Food Specials. Wat erg leuk was, er waren mensen me lezen! Iemand wist me zelfs te vertellen dat ze jaloers is op mijn slager.

Met een glas prosecco in de hand werden we in groepjes rondom kookeilanden gezet. Ieder groepje met de opdracht een gerechtje klaar te maken. 'Fingerfoods', vanwege de naderende feestdagen. Ik vind daar wat anders van, bij mij staat voor komende feestdagen het roken van een hele ham op het programma. Meer daarover na de kerstdagen.

Het groepje waar ik deel van uitmaakte mocht een tosti van geitenkaas, groene asperges en hazelnoot maken. Helaas geen recept dat het gebruik van zo'n fantastische mixer behelsde.

De bestelling betrof ruim 20 tosti's. Daar zat dan meteen iets nieuws in voor me, ik maak over het algemeen geen maaltijden voor grote gezelschappen. De ingrediënten waren 60 groene asperges, 20 plakjes donker zuurdesembrood, 2 lepels zachte boter, 30 gram hazelnoten, 1 plak mooie achterham en 300 gram geitenkaas. Dat recept pasten we in de hoeveelheden aan. Voor 20 tosti's hadden we 40 boterhammen nodig. En voor het besmeren van al dat brood waren 2 lepels boter wat weinig. We sneden ook wat meer ham. Gelukkig was er door Pat ruim ingekocht.

De andere groepjes maakten weer andere gerechtjes. Ik zet ze even op een rijtje voor je, wellicht is het jouw inspiratie voor de feestdagen:

• getikt eitje met bieslookroom, crouton en versgedraaide filet americain
• rosbief van kalfsvlees met tonijnmayonaise
• krokante garnaal in kataifideeg en schuim van Hollandse brie
• in olijfolie gestoomde sliptong met zoetzure prei, oester en saus van citroengras
• mousse van rode bessen, munt en verveine van yoghurtijs

Terwijl Pat met z'n collega in de weer gingen met het garen en opdienen van alle gerechten schaarden wij ons aan tafel. De man van KitchenAid vertelde over hun apparatuur. De mixer is natuurlijk het bekendste ding. In Amerika schijnen jongelui die te krijgen als ze op zichzelf gaan wonen. Vervolgens staat het ding bij 30% van de eigenaren als accessoire op de aanrecht. En in de kast liggen dan alle hulpstukken die je op het ding kan zetten. Aan de voorkant zit namelijk een uitgaande as om die hulpstukken aan te drijven. Een beetje net zoals bij een tractor, daar zit aan de achterkant ook een uitgaande as.

Ik kende de mixer, maar intussen zit er ook inbouwapparatuur in het programma. Da's nou weer jammer, juist de vormgeving is zo vreselijk mooi. En dan plaatsen in een Keukengigant-ombouw? Ik zou er als bedrijf paal en perk aan stellen. Goed dat je onze spullen koopt, graag zelfs. Maar wij verwachten wel dat u het inbouwt in fraaie behuizingen!

Weer terug naar m'n hebberigheid. Na alle hapjes, besproeit met een zeer drinkbare rode wijn, kwam Het Grote Moment. We hadden allemaal een lootje gekregen. Er ging een mixer uit. Ik kneep mijn lootje met nummer 12 in m'n handen en concentreerde me op het telekinetisch verplaatsen van de andere helft van het lootje in de handen van de lotentrekker.

Shit! Nummer 7 kwam uit de bus! Nouja, zo erg was dat ook weer niet. Het was een zwarte mixer. Die is niet zo mooi. Deze is pas écht mooi:

Misschien koop ik 'm dit jaar nog. Bij het Kookpunt op het Noordplein is-ie tot eind dit jaar 'maar' €399 voor eentje met een 300W motor. Mmmhh...

Rookkast bouwen

Een dikke vier jaar geleden startte ik met mijn avonturen als amateur worstmaker. Een van de benodigdheden die daarvoor op de lijst stond was een rookkast. Googelen op 'rookkast' bracht me op tal van leveranciers die zich helemaal richtten op visroken, een oud Hollands gebruik. De kosten daarvan waren dusdanig dat ik me voornam om zelf een kast te gaan bouwen. Ik woonde niet voor niks tussen een lasbedrijf aan de ene kant en een aannemer met -toen nog zijn werkplaats- aan de andere kant.

Op internet vond ik op de site van het North Dakota Agricultural College een bouwtekening werkelijk een schoonheid van een rookhuis. Helemaal puur natuur, werkte met een vuurput waar een fik in gestookt moest worden, met een pijp verbonden met het feitelijke rookhuis. Mike, de Pool die bij de aannemer-buur werkte, werd er helemaal enthousiast van. Wat bleek, z'n vader had in Polen zo'n zelfde systeem. Vol vuur vertelde hij over het worstroken van z'n vader. Graag zou hij me helpen om de vuurgoot in m'n tuin te graven. Ik vond dat toch een beetje te gortig worden, zo'n project. Ik kon me nauwelijks voorstellen dat mijn brandweerbuurman rustig zou blijven als ik aan het roken zou slaan. Er moest dus een alternatief komen. Zelf bouwen, de keus ging alleen tussen hout of ijzer.

Nou kon ik wel timmeren, maar lassen ging me stukken slechter af. Verder googelend op 'build smokehouse' vond ik een keur aan voorbeelden van houten kasten. Het exemplaar dat ik vond in een van de beschrijvingen had de afmetingen die mij zo ongeveer voor ogen stonden: een oppervlak van pakweg 60x60 cm en zo'n 1m80 hoog. En het dak een beetje schuin, dan liep de regen er goed vanaf.

Een praatje met de aannemer maakte dat ik de sleutels van z'n werkplaats kreeg en ik daar de machines en gereedschappen kon gebruiken. Hij wilde ook wel bij de groothandel hout voor me halen, een plaat watervast verlijmd multiplex van 18 mm en wat einden 4x4 voor de constructie. Bij Gamma haalde ik alle andere benodigdheden voor de bouw.

Na een weekend flink doorzagen en lijmen stond de kast maandag klaar. Een flinke lik lak moest er nog op. En ik moest nog op zoek naar een rookafvoerkanaal, en een klep om de trek te regelen. Dat werd nog heel wat zoeken. Voor rookkanalen zijn geen kleppen te koop. Logisch, je wilt niet dat de rook in je huis blijft hangen. De oplossing vond ik bij een leverancier van luchtbehandelingsinstallaties. Die had wel een mooie handbediende klep-in-een-pijp voor me. Met een extra stuk pijp kreeg ik 'm passend op de rookkanaal afsluiting. Om de rook te genereren had ik onderin de kast een elektrische kookplaat gezet met daarop een oude pan om het rookhout in te doen.

Vrijdagochtend een week later was de kast gelakt en klaar voor gebruik. Eerste lading: 3 soorten zelfgemaakte worst en een streng pepers. Houtsnippers kreeg ik van de buurman, die had net eiken door de vandiktebank gehaald en schonk me het afval: 3 vuilniszakken vol snippers. Met de elektrische kookplaat op vol vermogen lukte het net om het hout aan het roken te brengen. Om het half uur een nieuwe pan snippers op de plaat. Aan het eind van de middag waren m'n eerste zelfgemaakte en -gerookte worsten klaar!