Ik heb een probleem met vlees. Met name met gróte stukken vlees. Als ik die zie liggen, wil ik ze kopen. Wil ik ze érg graag kopen. Want dat gedoe met lapjes bakken is saai. Kruidje erop, even bakken, klaar.
Met grote stukken vlees kan je meer doen. Je kunt er langer mee doen. Je kunt er langer van eten. Je kunt er met meer van eten. Het duurt langer eer je er van kúnt eten. Het duurt immers langer eer het gaar is.
Die lange gaartijd heeft een heel groot voordeel. Allerlei smaken kun je middels groenten, kruiden en specerijen aan het kookvocht toevoegen. Smaken die vervolgens tijdens het gaarproces tot ontwikkeling komen, verbondjes met elkaar aangaan, elkaar versterken.
Reden genoeg voor mij om bij tijd en wijle grote stukken vlees te kopen.
Op terugweg van vakantie door Frankrijk liep ik tegen de hamschijf op de foto hierboven aan. Een flinke, een centimeter of 3 dik en ruim 12 ons zwaar. Niet zoiets lulligs als die hamschijven die we in Nederland soms nog wel eens gebruiken voor winterse erwtensoep (Waarvoor veel mensen om 'gezond-eten-redenen' tegenwoordig kar-bo-naad-jes gebruiken. Brrr....!).
Iets om mee te nemen dus. Om klaar te maken voor een etentje met onze huisoppassers.
Het was niet direct een stuk vlees waarbij ik dacht aan m'n ouwetrouwe rookketel. Een hamschijf vind ik recht hebben op langdurig sudderen op lage temperatuur. Vanwege al die smaken. En omdat je op die manier een eenpansgerecht kan maken.
Voor kookvocht zijn een aantal keuzes mogelijk: gewoon water, wijn, of bouillon. Water smaakt naar niks, dus dat viel af. Bouillon had ik niet. Wel blokjes, maar die zijn alleen voor uiterste nood, ik maak m'n bouillons altijd vers. De keus viel op wijn. Op cider, om precies te zijn. Want varken en appel zijn een gouden paar. Als ik varken rook, doe ik dat ook vrijwel altijd op appelhout. De tuin was goed voor de overige smaken: rozemarijn, salie, tijm.
Bereiding:
Hamschijf bestrooid met beetje zout en verse peper, even aangebraden in olijfolie. Biologische, hadden we zelf meegenomen van een coöperatie in Andalusië. Aardappels geschild en in plakjes gesneden. In braadslee sjalotjes en knoflook zachtjes gebakken. Wijn voorverwarmd. Aardappels in de braadslee, kruiden erbij. Warme wijn erover. Hamschijf erin. Afgedekt met aluminiumfolie. Twee uur in de over op 90º.
Salade erbij. Het werd een fantastisch etentje.
Ha die Paul,
BeantwoordenVerwijderenNatuurlijk ben ik bijna geëmigreerd, naar Zeeuws Vlaanderen. Een van de mooie zaken daarin is dat je dicht bij Vlaanderen bent en daarin schuilt iets moois. Waar velen Zeeland zien als "ons bent zuunig" is Zeeuws Vlaanderen Bourgondisch. Gelukkig maar. Een mooi perspectief daarin is niet koken met water, bouillon of wijn ... maar koken met heerlijk bier. Mooie Belgische bieren leveren prachtige smaken op: mosselen, stoofvlees, noem maar op. Bier is echt geweldig om mee te werken. En als je wilt ... heb ik wel een receptje voor je.
Edwin
Zo dat leest heerlijk. Zelf gebruik ik liever een hamschijf voor de erwtensoep of bruine bonensoep.
BeantwoordenVerwijderenHeb toevallig vandaag een stuk fricandeau gebraden.
groetjes Elisabeth