Foodblogevent januari 2011: Sopa de Maria

Sopa de Maria.

Een week in de lappenmand, een middag robuust buitenfuiven met de mannen van Elle-Eten, een dag worsten maken met een collega-blogger, en dan ben je net te laat voor het foodblogevent van januari. Zo gaat dat. Nou vind ik dat januari nog steeds gebeurt, dus stuur ik gewoon nog even in. Kom alleen niet in de round-up. Swah!

De twitteroproep voor het foodblogevent van januari kwam van Didi van Haren. Die bestiert niet alleen een webshop voor Spaanse spullen, maar schrijft ook nog eens over bijzonder Spaans eten.

"¡Muy buen!", was mijn reactie, en ik kreeg als antwoord: "Garcias!"

Ik twitterde terug: "¡De nata!", waarop een draadje ontstond om mijn Spaans te corrigeren. Ik had natuurlijk "de nada" moeten typen. Weet ik. Was een opzettypo.

Aan "nada" en "nata" zit een herinnering aan San Antonio, TX, vast voor mij. Ik stond er eind vorige eeuw op de camping. Naast mij een man uit Arizona met zijn vriendin van Friese origine uit Utah. Ze genoten erg van mijn campingroutines. 's Ochtends sinaasappeltjes uitpersen voor het ontbijt. 's Avonds na het eten een sigaartje. Life how it's meant to be.

De man was een gepensioneerde leraar wiskunde uit Tucson, AR. Het overgrote deel van zijn leerlingen was (ooit) afkomstig uit Mexico. Inmiddels hadden ze zich de luie uitspraak van Amerikanen aangemeten. Dus geen 't' uitspreken, maar een 'd'. Terwijl ze als Spaanstaligen uitstekend de 't' wisten uit te brengen. Dat vertelde hij ze ook iedere keer als hij zich voorstelde: "Dino Nata. Don't you ever call me Mr. Nada!"

'Comfortfood' was het thema van de maand. Over het boek schreef ik eerder deze maand al. Kookte er ook uit. Mijn comfortfood was afgelopen week een bak soep uit de vriezer. Want ziek. Dan heb ik niet zo'n zin in groots en meeslepend koken. Zak flink terug in m'n energieverbruik. Alleen maar opwarmen is dan wel erg behaaglijk. Het trof, want ik had nog een fantastisch soepje staan. Soep koken doe ik altijd in grote hoeveelheden, en wat er over is verdwijnt in de vriezer.

Het soepje van mijn keuze was Sopa de Maria. Dat soepje maakte ik voor de kerst. Had niks met die barende dame te maken. Had alles te maken met de uitbaatster van de camping die nu alweer een paar jaar onze eerste en laatste pleisterplaats in Spanje is. Hoog in de Pyreneeën. Niet te ver van Andorra, vanwege het inslaan van Habanos. Roken is wel mijn thema, ja.

Goed, die camping en Maria. Maria runt die camping samen met haar ouders. Moeder staat in de keuken en kookt daar nog steeds -deels- op een houtvuur in een enorme schouw. Vader doet het onderhoud en de schoonmaak, beheert zijn houtpercelen, en maakt zelf hammen. Snijd daar flinterdunne plakjes van. Uit het handje. Niet zo'n ordinaire hamstandaard. No way, Jose! En is altijd weer zeer te spreken over de zelfgemaakte vleeswaren die ik meeneem. Maria is de dame die alle contacten met de gasten doet. Spreekt haar talen. Vraagt bij aankomst in je moerstaal wat je wilt drinken. Van het huis. "Zoek maar een plekje, dan kom je straks maar inschrijven." Relaxte boel daar.

's Middags en 's avonds na het eten praten we dan graag met z'n allen over eten. Eten maken. Zo kwam op een gegeven moment het recept voor de traditionele kerstsoep langs. Soep voor als de hele familie om de tafel zit. Ik krabbelde het recept telegramsgewijs op een barbonnetje en stopte het in m'n portefeuille. Een half jaar later haalde ik het weer tevoorschijn:

Voor de bouillon:

• kip
• varken (nek, ribben)
• haks
• ham
• prei
• 1/2 ui

Ruim 3 uur laten trekken. Vlees van botten halen en apart houden.

Verdere ingredienten:

• pasta, langwerpig of schelp
• aardappel
• pompoen
• peen
• kikkererwt

Groenten in de soep garen.

Vulling:

• half-om gehakt
• brood
• peterselie
• ei
• knoflook

-> balletjes van maken, of

-> pasta er mee vullen

Vlees apart serveren bij de soep.

Ik gebruikte een paar hips die ik nog had van OKVlees. Die pekelde ik eerst een dag en koudrookte ze daarna een dag op beuken. Daarna gingen ze de pan in voor de bouillon. Samen met een kilo runderbotten, twee schenkels met vlees, m'n voorraden kippenbotten en een flink stuk droge ham van eigen fabrikaat van m'n Groene Weg Slagerij. Dat geheel mocht een hele dag héél langzaam trekken.

Daarna de bouillon gezeefd en de geweekte kikkererwten er gaar in gekookt. Na een drie kwartier de overige groenten in stukken erbij gedaan. Gehakt gemengd met de overige ingrediënten en de pastaschelpen ermee gevuld. Ook in de soep.

Zelf grof brood gebakken om te soppen. Fles stevige rode wijn erbij. Toen met kerst.

Foodblogevent December 2011: Pork Pie

Pork Pie. Worst in een deegkorstje.

Culinaire kadootjes, is de opdracht voor het foodblogevent van de maand december. Bedacht door The Fat Judge. Appeltje, eitje. Ben worstmaker, dus mijn producten zijn altijd verpakt. Ingepakt. Kadootje. Als ik ze weggeef, tenminste.

Maar ja, ik schrijf al veel over worst. Moet ook een beetje rekening houden met m'n lezers. Die willen wel eens wat anders. Niet iedereen heeft een olietrechter om worst te stoppen. Laat staan een stopbus.

Een andere verpakking dus. Want, ik blijf wel in de sector vlees.

Iets wat al lang op m'n lijstje stond om te maken, was pork pie. Varkensvleestaart. Engelsen maken dat. Die hebben nog niet zo'n last van vetangst. En, pork pie is natuurlijk ook bekend als hoedje, de pork pie hat. Bekende dragers ervan zijn Buster Keaton en Fozzy Bear van de Muppets. Dit terzijde.

Zet je oven vast aan op 180º om op te warmen.

De ingrediënten voor de vulling:

• 400 gram varkensschouder, fijngehakt
• 150 gram gerookt spek, fijngehakt
• 1 eetlepel verse salie, fijngehakt
• 1 eetlepel verse rozemarijn, fijngehakt
• 1/2 theelepel gemalen nootmuskaat
• 1/2 theelepel piment
• 3 à 4 ansjovisjes uit blik
• zout en versgemalen peper

De helft van het vlees haal je door je vleesmolen, of je maalt het niet te fijn in je keukenmachine. Daarna meng je het met met alle andere ingrediënten.

De ingrediënten voor de korst:

• 450 gram meel
• 50 ml volle melk
• 50 ml water
• 150 gram reuzel (yeah!)
• 1 eierdooier
• zout en versgemalen peper

Melk, water en reuzel in pannetje doen. Reuzel laten smelten en de boel aan de kook laten komen. Bij het meel in de kom doen en met een houten lepel doorroeren tot je een samenhangend deeg hebt. Op een met bloem bestoven werkvlak nog een paar minuten kneden. Driekwart van het deeg uitrollen en in een taartvorm doen. Ik gebruikte een patévorm.

Vulling in het deeg doen. Andere kwart van het deeg uitrollen voor het deksel. Op de vulling leggen en de randen aandrukken. Deksel bestrijken met de losgeklopte dooier. Gaatje in het midden maken. Daar kan de stoom uit ontsnappen als je 'm bakt.

Drie kwartier tot een uur in de voorverwarmde oven zetten. Hij is het lekkerst als-ie flink is afgekoeld. Met een frisse salade en een goede rode wijn.

Round Up Foodblogevent November: Toen Er Nog Geen Koelkast Was

Huisgerotte zuurkool. © the fat judge

Het thema bleek een goede inspiratiebron te zijn. Logisch, meestal denk je na over eten wat straks op tafel moet staan. Nu ging het om eten bedenken dat pas volgende week, of over drie maanden, op tafel komt. Of waar je over langere tijd in delen van kan genieten.

Wat onmiddellijk duidelijk werd: foodbloggers van het foodblogevent zijn van de groentenafdeling.

En van de damesafdeling.

Lees maar.

De eerste inzender was Es, met een recept om zelf bouillonpoeder te maken. Slimme manier om om resten groenten een voedzame bestemming te geven. Camilla bracht ons een recept voor het verwerken van augurken. Gerry wist van een mislukt iets weer wat te maken dat later weer bruikbaar bleek: bramengel. Lekker voor op de taart! De inzending van Joyce leidde tot druk getwitter. Hoe kón je het die naam geven? Huisgerotte zuurkool! Nans leverde een recept aan waarvan ze, naar eigen zeggen, zoveel at, dat ze er kilo's van aankwam. Mits met mate gegeten beveel ik toch haar pickles van gemengde groenten aan. Gewichtsconsulente Elisabeth kon dat natuurlijk niet op zich laten zitten en sloeg terug met een recept voor cranberrycompote. Fullmaan legde de vinger op de zere plek met haar observatie dat vrouwen tegenwoordig stomweg geen tijd hebben om in te maken. Wérken doen ze tegenwoordig. Ik weet niet of zij werkt, maar ze had in ieder geval de tijd om ons te verblijden met haar recepten voor knoflookolie, cranberries en gedroogde kruiden.

"Mag dat, een oud recept insturen? Van iets dat ik in augustus maakte?" vroeg Marsepein. Ze brak haar wintervoorraad ingemaakte pruimen in honingsiroop er voor aan.

Na het terugveroveren van haar laptop en het inzetten van haar fotografische verleidingskunsten kon Es eindelijk met haar vleesrecept aan de gang: zelfgemaakte rillettes.

En daarmee kwam er meteen een eind aan de afdeling vlees. Helaas, want Robin had nog iets heerlijks in die sector in petto. Houden we van haar tegoed! Neemt niet weg dat je haar kumquats in siroop zeker moet gaan maken.

Zelf kwam ik er niet meer toe om nog een recept voor worst te publiceren. Komt, ik was dik anderhalve week bezig met worsten maken voor Eigengemaakt. Erg leuk, maar het vrat tijd. Komt dus nog. Later deze week.

Rest me nog om jullie nieuwe host bekend te maken. Doe ik erg graag, want het is een dame met een zeer gevarieerde smaak. En dito blog. Daarnaast knipoogt ze met de naam van haar blog nadrukkelijk naar een van mijn favoriet chefs.

I'm Proud to Present to You,

Your Host for December's Foodblogevent:

The Fat Judge!

Foodblogevent oktober 2011: Cerdo Ibérico Adobado

Het vlees in de marinade.

Adobado is het voltooid deelwoord van adobar. Dat betekent marineren. Het gaat dus over gemarineerd Iberisch varkensvlees, zegt de titel. Dat marineren, in een saus die in ieder geval paprika bevat, is in Spanje een veelgebruikte manier om vlees voor te bereiden. Die namen ze mee toen ze goud dachten te vinden in Amerika. De Mexicanen verfijnden het door er hun chiles aan toe te voegen. In het recept komen Spanje en Mexico weer samen: van de een het varken, van de ander de saus.

In een vorig blog gaf ik het recept al van adobo. Hier wat ik er mee deed.

Bij mijn slager kocht ik een fraai stuk Iberische lende. Het vet dat er omheen zat, sneed ik er voor het grootste deel af. Door de dooradering van het vlees blijft het verder wel mals na bakken, namelijk. En het afgesneden vet zit inmiddels in m'n Mexicaanse chorizo. Oh yeah!

Om het vlees klaar te maken voor het marineren is enig verder snijwerk nodig. Snijwerk dat een vlijmscherp mes vereist. Je moet het vlees namelijk in de richting van de draad snijden. Steeds in plakjes van 3 tot 5 millimeter. Vlak voor het eind van het stuk hou je op, en ga je de andere kant op weer verder. Je maakt er een soort harmonica van.

Die harmonica van vlees leg je uit over je werkblad en je smeert 'm in met de adobo (als je dat gedaan hebt is je vlees dus adobado). Stuk clingfilm erover en in de koelkast zetten. Minstens 4 uur, maar langer is lekkerder.

Als de tijd daar is, snij je je vlees op de punten waar het nog aan elkaar zat los. Je hebt dan mooie, dunne plakken. Het lekkerste is om het vervolgens even op een gloeiend hete BBQ te bakken. Heel kort, het vlees is dun en zo klaar. Kan zijn dat je in deze tijd van het jaar geen zin meer hebt in fik steken. Gebruik dan een zware gietijzeren (grill)plaat om het vlees op te bakken. Eerst gloeiend heet stoken, en dan snel bakken.

Ik at het met zelfgemaakte tortilla's. Kocht van de week een pers daarvoor. En ook de masa harina. En verder natuurlijk veel guacamole!

Cerdo Ibérico adobado, tortilla en guacamole.

Jammer dat de meneer van het margarita-ijs er niet was voor het toetje.

Meer weten over het foodblogevent? Klik hier!

Foodblogevent oktober 2011: Adobo

De Indeh, bij ons meer bekend onder de naam Apache, waren fervente gebruikers van chiles. Om te beginnen in hun eten. Kolonisten namen dat gebruik over en maakten chili, een stoofschotel van onder andere varkensvlees, rundvlees, oregano, chiles en knoflook. Het was gemakkelijk te maken en door die chiles kon je het buiten de koelkast bewaren. Die hete stoofschotels verwerden tot chili con carne, pepersaus met vlees. Geen idee wat die bonen er altijd in doen, overigens. De Indeh gebruikten de chiles ook bij oorlogsvoering, in de vorm van chile bombs. Gemalen chiles, vermengd met fijn brandbaar hout en in een bundeltje verpakt. Die bommen staken ze aan en wierpen ze door de dakingang van de huizen van hun vijanden naar binnen. Opening weer afsluiten en afwachten tot het gehoest en geproest begon. Dat gebruik was wijder verspreid dan alleen onder de Indeh, zo'n beetje overal waar men hete pepers in de vrije natuur voor het oprapen heeft, kenden ze de fijne kneepjes van pepergebruik.

Hier heeft het inmiddels ook z'n offensieve toepassing gevonden, maar dan weer in zo'n vermaledijd busje: pepper spray. 

Adobo is een Mexicaanse marinade. De basiselementen zijn zout, azijn en chiles. Goed spul om in te conserveren dus. Maakt dat je het ook in grote hoeveelheden kunt maken, het bederft niet, blijft maandenlang goed in de koelkast. Je kan er vlees in marineren, en ook vis. Voor in stoofschotels (dan heet het gerecht en adobo) en voor op de BBQ of in je rookketel. In die gevallen is er sprake van adobado.

Later deze maand schrijf ik daar recepten waar adobo de marinade in is.

Ik gebruik in mijn adobo 4 gedroogde chiles (ancho, chipotle, pasilla, New Mexico) en nog wat serrano en adobo uit blik (voor het Droste-effect, ja). Door de combinatie van de gedroogde chiles komen er smaken van koffie, drop, tabak, rozijn, rook, chocolade, wat zuur, gedroogde kersen, kruiden en druiven in de adobo terecht. De serrano zorgt voor de hete kick. Pretty sophisticated, nietwaar? 

Dan nu, de ingrediëntenlijst:

• 8 teentjes knoflook, ongepeld
• 60 gram chile ancho
• 40 gram chipotle
• 20 gram pasilla
• 40 gram New Mexico
• 2 chiles serranos uit blik
• 1 klein stukje pijpkaneel (± 2,5 cm)
• 2 kruidnagels
• 10 zwarte peperkorrels
• 3 laurierblaadjes
• 0,25 theelepel komijnzaad
• 0,5 theelepel (liefst Mexicaanse) oregano
• 0,5 theelepel gedroogde tijm
• 1,5 theelepel zout
• 4 eetlepels ciderazijn

De bereiding:

• Rooster de knoflook in een zware koekenpan tot de teentjes zacht zijn. Pellen en grof hakken. De gedroogde chiles ontdoen van zaden en zaadlijsten. In stukken scheuren en roosteren in de koekenpan totdat er blazen op komen. Omdraaien, de andere kant roosteren. Uit de pan en in een flinke schaal. Pepers overgieten met kokend water en  een half uur laten weken. Handig is om er even iets op te zetten, zodat ze onder water blijven.
• Kaneel, kruidnagelpeperkorrels en laurierblaadjes in de vijzel en fijnmalen.
• Gehakte knoflook en geweekte chiles in de blender. Fijngemalen specerijen erbij. Oregano, tijm, zout en cider ook, samen met 3 eetlepels water. Met de pulsknop fijnmalen totdat je een gladde pasta hebt. Nog een beetje flauw? Doe er nog een serrano bij.
• Fijnproevers wrijven de pasta nog door een fijne zeef voor het in potten in kan.

Meer weten over het foodblogevent? Klik hier!