Vet is lekker: Double Cream

Chowder. Stevige maaltijdsoep.

Mijn avondse kwaliteitskrant zette vandaag op de voorpagina een foto van een sky high hamburger, met de tekst: "Is het gevecht tegen vet nog te winnen? Het grote verhaal". Meteen doorgebladerd naar pagina 12 en 13. Daar was binnen ruim bemeten marges het verhaal te lezen over een lijnende Poolse dignitaris en over de beleidsmatige keus tussen 'verbieden', 'verleiden' of 'voordoen'. Waarbij wel duidelijk was: het doel is mínder vet!

Het gaat nu al geruime tijd zo door. Kranten schrijven erover, foodbloggers schrijven erover, er is (of was?) een taskforce. Overgewicht komt door vet. Meent men.

Meningen. "Eigen meninkjes", noemde een voormalig docent onderzoeksmethodologie van me dat.

Wat in alle schrijfsels níet aan de orde komt, en wel heel erg ter zake doet, is dat vet lek-ker is. En naast dat lek-ker ook no-dig. Werd er laatst weer aan herinnerd. Ik had het niet verwacht. At een margaritaijsje en het was roomijs! In mijn kop zat dat het sorbet zou zijn. "Nee," glimlachte de ijsboer, "vet zorgt voor de smaak."

Dat is ook zo, de meeste smaakstoffen lossen niet op in water, maar wel in vet. En vet geeft zelf ook smaak.

Dus: een ode aan vet! Niet eentje, er volgen er meer. De aftrap is voor double cream.

Double cream is vet. Behoorlijk vet zelfs. Het bestaat voor 48% uit melkvet. Het wordt gemaakt door melk langer te centrifugeren dan voor de productie van gewone (slag)room. Het wordt daardoor dikker en geconcentreerder. Het kan door het hoge vetgehalte uitstekend tegen verhitting. Daarmee is het een uitstekende smaakmaker in een soepje. M'n eigen versie van chowder. Daar zit overigens niet alleen die double cream in, maar ook gerookt spek en spekvet. Je moet een serie over vet wel goed beginnen.

Ik had in de vriezer nog de geraamtes liggen van vissen die als filets op ons bord terecht waren gekomen. Ik koop altijd hele vissen, fileer die zelf en bewaar de kop en de graten dan voor een bouillon. Ik had wat resten van poon, forel, garnalenpantsers en voor het nog lekkerder krabscharen. Die gingen in een pan met veel witte wijn en wat water. Preitje erbij, wat tenen knoflook, laurierblaadje. Uurtje op een heel zacht pitje en zeven. Na het zeven kookte ik een kilo kokkels in de bouillon, en schepte ze er uit toen ze gaar waren. Kokkeltjes en schelpjes scheiden.

In twee eetlepels spekvet liet ik een gesnipperde ui zweten. Toen ze doorzichtig waren, gooide ik er een stuk of vier in blokjes gesneden aardappels bij en een in blokjes gehakte grote peen. Flink geroerd en toen alles goed onder het vet zat ging er een eetlepel meel over. Weer flink geroerd en toen een dikke liter van de bouillon erbij. Deksel op de pan en een minuut of twintig zachtjes laten koken.
Vervolgens gemengd: de pot double cream met eenzelfde hoeveelheid melk. Die gingen in de pan, samen met de kokkels en nog een restant witvis dat over was. Toen nog even goed doorgewarmd.


Tip voor het opdienen: uitgebakken rookspek en gehakte peterselie.

Rock 'n' Roll Food 1

Ja, het begin van een serie. Nou 's een keertje geen Soul Food, dat is zo afgekloven. Rock 'n' Roll Food, want op woensdagavond gaan wij naar dansles. Tussen werk en dansles zit weinig tijd, dus er moet in korte tijd eten gemaakt worden. Vanavond: Thaise tonijn met mie.

Nodig: 2 tonijnsteaks. Niet van die hele dunne, die zijn veel te snel doorbakken en droog.

In de vijzel gaan knoflook, bird-eye chili's, rasp van een limoen, zout en wat suiker. Stampen tot een pasta. Stuk limoen afsnijden en boven de pasta uitknijpen. Goed mengen en de steaks met het mengsel insmeren. Pan water op het vuur voor de mie.

Flinke hand pinda's pellen en van vliesjes ontdoen. Nog sneller is ongezouten pinda's nemen, maar wat moet je met het restant? In de vijzel en grof stampen. Hoeft geen pindakaas te worden. Intussen koekenpan op het vuur heet laten worden.

Terwijl de pan heet wordt koriander hakken. Ik haal die bij de Chinese boot aan de Parkhaven. Dat wordt verkocht als Thaise koriander en heeft een -vind ik- lekker frisse smaak.

Scheut olie in de pan gieten. Water in de ander pan kookt nu ook wel, handvol mie erin.

Tonijnsteaks in de koekenpan. Aan allebei de kanten kort bakken. De steaks moeten rosé blijven. Uit de pan halen. Blussen met vissaus, aanbaksels losroeren. Op laag vuur warm houden.

Tonijnsteaks in stukjes snijden. Mie op de borden doen. Stukjes tonijn erover verdelen. Pindakruim over de tonijn. Jus erover. Garneren met de fijngehakte koriander.

Vanavond 2 nieuwe trucs geleerd: 'enrouler toupie' en 'bloc croisé'. Vooral die eerste moet van de week nog wel even wat geoefend worden.

De kerstdis

Eindelijk kerstmis. Eindelijk m'n beenham roken. Voor het hoofdgerecht. En zalm. Voor het voorgerecht. De beenham in m'n Weber. Op hout van een goudreinettenboom. De zalm in m'n rookkast. Koud. Op eikenhout.

De beenham had twee dagen in de pekel gelegen. 's Ochtends vroeg uit de pekel gehaald en een tijdje gespoeld. Dat is goed om het overtollige pekelnat te verwijderen. Daarna mocht-ie een paar uur drogen aan een vleeshaak. Dat drogen is goed om een 'film' op het vlees te krijgen waar de rook goed aan hecht.

Om een uur of 2 de Weber op gaan stoken. De starter helemaal vol met houtskool. Het appelhout in een bak water om te weken. Dan brandt het niet zo snel en geeft het meer rook af.

De zalm had ook twee dagen in pekel gelegen. Een mengsel van zout en suiker. De suiker maakt dat het zout minder 'hard' in de uiteindelijke smaak terecht komt. En ook de zalm had ik gespoeld en te drogen gelegd. Ook voor die enigszins plakkerige 'film' die het hechten van de rook ten goede komt. Omdat koud roken flink wat meer tijd in beslag neemt dan warm roken, was de zalm al 's ochtends vroeg in de rookkast gegaan. Met een paar stukken gepekelde varkensbuik die ik ook nog had liggen. Daarover later meer.

De zalm heeft uiteindelijk zo'n 10 uur in de rook gehangen. Aan-snijden ging, ondanks het mooie zalmmes wat ik heb, nog niet helemaal volgens de regelen der kunst. Van die hele mooie dunne plakken kwam weinig terecht. Dat wordt dus verder experimenteren met stukken zalm om dat wel goed voor elkaar te krijgen. De smaak was er overigens niet minder om. Vonden alle gasten.

De ham ging om even over half 4 in de Weber. Die was toen zo'n 130º, een prima temperatuur om een stuk vlees op het gemak te garen. Het garen gaat dan mooi evenwichtig. De kerntemperatuur van, uiteindelijk, 59º bereik je dan zonder dat de buitenkant van het vlees al te droog en gaar is. Eindresultaat is een mooie, nog steeds sappige ham.

De grootte van de ham maakte dat-ie niet op kwam. Voor komende dagen is er dus nog ham voor op brood met een heel mooie smaak. De pekel heeft uitstekend z'n werk gedaan. Een volgend experiment met deze pekel gaat worden om de ham daarna te drogen. Moet ik wel binnenkort mee beginnen, de temperatuur en de luchtvochtig-heid zijn nu ideaal. Misschien de ham ook nog iets roken op appelhout? Op deze manier met ham aan de slag gaan betekent wel dat er lang gewacht moet worden voordat het resultaat geproefd kan worden...

Een kerstmaal behoort natuurlijk ook een nagerecht te hebben. Moeders was op een kookworkshop geweest en had daar een recept voor een nagerecht met chocola, mandarijn, whisky en Drambui op de kop getikt. Dat resulteerde in een prachtige en heerlijk smakende taart.

Thaise Mosselen

Een tijdje weggeweest. Althans, van het schrijven. Een overlijden in de naaste kring. Dan krijg je dat. In de tussentijd wel gewoon veel gekookt. Veel met de herinnering aan het koken dat ik wekelijks deed voor de oude Braaf. Jarenlang. Eerst gewoon bij ons thuis. Iedere week stond-ie om een uur of zes bij ons voor de deur. En vertrok dan om een uur of 9 weer met de taxi. Maar het opklauteren van de trappen in ons huis werd 'm op een gegeven moment toch te veel. Dus gingen we het anders organiseren. Iedere zondag met een krat met etenswaren in de auto naar de Hoek. En met keukengereedschap. Daar was in zijn keuken niet zoveel van te vinden. Buiten twee messen, twee oude Sabatiers die na een haal over het aanzetstaal loeischerp bleven.

Bij 'm thuis in de Hoek kookten we alles wat ons voor de geest kwam. Eten van over de hele wereld kwam op z'n tafel. Heerlijk vond-ie dat. "Als jullie koken eet ik altijd anders dan ik gewend ben."

Onder het koken door neusde ik door z'n vakbladen. Discussieerden we over van alles en nog wat. Vaak over de zin en onzin van biologische landbouw. Daar had-ie niet zoveel mee op. Wat mij altijd weer verbaasde, want ooit stond hij als onderzoeker op het Proefstation in Naaldwijk aan de wieg van de biologische bestrijding. Hij schreef het eerste proefschrift waar het begrip 'biologische bestrijding' in voorkwam. Maar daar kon het niet bij blijven, volgde uit z'n onderzoek. Het ging om een combinatie van biologische en chemische bestrijding. Dáár ging dat proefschrift over.

Mosselen waren een favoriet gerecht voor 'm. Hij kreeg ze gemakkelijk weg. Want vlees werd op den duur te lastig kauwen. In talloze variëteiten maakten we die mosselen. Ook op z'n Thais.

De basis is een curry-mengsel dat ik altijd zelf maak. Niet alleen voor mosselen, er is ook een heel goede curry met kip en groenten mee te maken. Ik pikte het idee voor het recept van Matt Follas, in het voorjaar de winnaar van Masterchef op de BBC.

In de currypasta gaan koriander, citroengras, gember, bird-eye chili, knoflook, limoenrasp, limoensap, en wat suiker. De lekkerste gember koop ik altijd op de boot, de grote Chinese supermarkt onder aan de Euromast. De állerlekkerste die ze hebben is jonge Thaise gember. Die is heel zacht van smaak, heeft nog niet het scherpe wat gember soms kan hebben. Meestal heb ik pech, is die jonge Thaise er niet.

Alle ingrediënten gaan gehakt in de vijzel en dan is het een kwestie van een tijdje goed stampen totdat er een fijne pasta is ontstaan. Die pasta gaat dan in een pan waar een scheut olie inmiddels goed heet in is geworden. Roeren, en ruik hoe alle geuren uit de curry loskomen. Dat is heel iets anders dan de lucht van de potje groene curry die in de supermarkt te koop zijn. Fris ruikt het, groen. Niet zo muf.

Als de curry z'n geuren door de keuken heeft verspreid gaat er een scheut vissaus en een blik kokosroom in de pan. De boel moet nu even aan de kook komen. Pas dan gaat een deel van de mosselen er in. Altijd maar een deel, ik eet m'n mosselen graag heet en kook ze daarom altijd in porties. Niet te lang. Door en door gare mosselen hebben een onprettige bite. Volgens m'n vader de bite van fietsband of van elastiek. Ik houd er in ieder geval van als m'n mosselen nog romig zacht zijn. Dat je ze uit de schelp op kunt slurpen. En dan flink veel brood om in de saus te dopen om die ook allemaal op te kunnen eten.

Volgende week: Noorse kreeft!

Ik leef dan wel in de grote stad, maar ook hier in Rotterdam houden we een oogstfeest. Nou nee, niet alleen maar een feest, een heel Festival zelfs. Twee dagen lang. Dat las ik op affiches in de stad. En het ging niet alleen om de oogst, het ging om boeren en buren. Om Cultuur en Culinair. In de stad moeten we weer weten waar ons eten vandaan komt, zo vindt men. En liefst moeten we dingen eten die niet zover van ons vandaan geteeld en grootgebracht en gemaakt worden. Wat je van dichtbij haalt is lekker! Daar ben ik wel een groot voorstander van, dingen van ver weg kosten een hoop energie vanwege het transport en zorgen daarmee ook nog eens voor een overbodige belasting van het milieu.

Ik voerde daar laatst een uitgebreide mail-wisseling over met de Consumentenservice van Plus. Die supermarkt zegt dat het tegenwoordig goed boeren is bij ze. Ik wou dan ook graag weten van welke lokale producent ik spulletjes kon kopen bij ze. Dat viel erg tegen. Ik werd verwezen naar een site met informatie. Daar nam ik geen genoegen mee, ik kon daar de lokale producenten uit de buurt van mijn BuurtPlus nergens vinden. Na drie keer heen en weer mailen stopten de antwoorden. Ik snap dat niet, bij de Plus in de buurt van Amersfoort weet je als klant wél wie jouw spulletjes in en uit de grond deed. Lees hier meer over dat initiatief! En zeur erover bij je eigen super!

Afijn. Rond een uur of half drie waren we op het festivalterrein. In de veronderstelling dat we daar onze groenten konden kopen. Uit een emailtje van Frank wist ik al dat hij er niet zou zijn, dus vlees hadden we al wel gekocht. Maar met die groenten viel het erg tegen. Kraampjes waren er zat, alleen niet van heel erg veel boeren die er hun groenten kwamen verkopen. Sapjes konden we krijgen. Ik ontdekte dat er een oude boomgaard met hoogstamfruit is in Ommoord, die door bewoners wordt onderhouden. Dat leverde me een contact op voor appelhout. Lekker om op te roken. Kaas was ook in wel 3 kraampjes te krijgen. Ook te krijgen waren druiven. M'n lief kende ze nog, van vroeger. Stonden bij haar opa in de kas. Blauwe en witte Frankenthalers. Daar namen we trossen van mee.

De leukste kraam was die van Zeeliefhebbers. Dat is een initiatief van een fotograaf. Die gaat ieder maand mee op een schuit waar men kleinschalige en innovatieve visserij bedrijft op de Noordzee. Hugo Schuitemaker, zo heet die fotograaf, gaat mee om foto's te maken. Die foto's leiden tot een maandelijkse uitgave van fotografie met dagverse vis. Via de site van Zeeliefhebbers kan je die dagverse vis bestellen. Als er zo'n 20 mensen bij elkaar in de buurt wonen zoekt hij een plek waar je je zooitje vis af kunt halen. Mét die uitgaven van zijn foto's.

Mijn bestelling is al weg. Volgende week krijg ik voor €20 anderhalve kilo Noorse kreeft. Ik heb een week om na te denken wat ik daar mee ga doen.