Tinga Poblano

Tinga Poblano con Frijoles Refridos

Tijdens de jaarlijkse Anti Pakjes Avond periode schreef ik over een bijgerecht, frijoles refridos. Een bijgerechtje om de tinga poblano die ik maakte te vergezellen. Tinga poblano is een eenpansgerecht. Er zit varkensvlees in, geroosterde tomaten en geroosterde chilipepers. Je kan het zo eten, met tortilla's of er pasteitjes mee vullen. Of met die luzueuze variant van die heel erg goedgebakken bonen natuurlijk! Frisse salade erbij en een stevige rode wijn.


De ingrediënten:

• 500 gram varkensvlees in stukken van zo'n 4 centimeter
• 1 theelepel Mexicaanse majoraan
• 1 theelepel tijm
• 3 laurierblaadjes
• 1 theelepel oregano
• 250 gram vastkokende aardappels
• 700 gram geroosterde tomaten, ontveld
• 1 eetlepel reuzel
• 150 gram Mexicaanse chorizo (en die is echt anders dan de Spaanse!)
• 1 fijngehakte ui
• 2 fijngehakte tenen knoflook
• 2 chiles chipotles uit blik, in reepjes gesneden
• abodo naar smaak
• wat zout en suiker

Pan met water en wat zout aan de kook brengen. Vlees in de pan doen en af en toe afschuimen. Als de boel uitgeschuimd is, de majoraan, tijm en laurier toevoegen. Vuur laagzetten, het moet zo nu en dan borrelen. Dan blijft je vlees mals. Laten koken levert een droge hap op. Na een ruim uur is het vlees gaar. Af laten koelen in de bouillon. Als het vlees is afgekoeld het vlees in kleine stukjes breken of scheuren. bouillon zeven en ontvetten.

Aardappelen bijna gaarkoken in een kwartiertje. Uit de pan en in blokjes van 1 centimeter snijden. Tomaten van harde stukjes ontdoen, zaadjes eruit drukken en in stukjes snijden.

Reuzel in een koekenpan verhitten en de chorizo op laag vuur laten uitsmelten. Prakken om het worstvlees kruimelig te maken. Duurt een minuut of 10. Worstvlees met schuimspaan uit de pan halen en zoveel mogelijk vet terug laten druipen.

Vuur onder de pan iets hoger zetten en het vlees en de ui bakken, minuutje of 10. Laatste 2 minuten de knoflook meebakken.

Oregano, tomaat en chorizo toevoegen. Goed mengen en een minuut of 5 laten pruttelen. Aardappelblokjes, ongeveer een kwart van de bouillon en de chipotles toevoegen, en adobo naar smaak. Mijn smaak is 4 eetlepels. Het geheel nog een kwartiertje laten sudderen. Op smaak brengen met zout en suiker.

Voor de garnering snijd je een rijpe avocado in plakjes en dat doe je ook met een ui. Daar komt nog bij in stukjes gesneden verse witte kaas. Ik nam geitenkaas.

¡Bonprovecho!


Je kan er ook een extra smakelijke versie van maken met pulled pork!

Smoked Beef Chili

Smoked Beef Chili

Dé serie die ik me nog herinner uit m'n jeugd is Rawhide. Met een nog jonge Clint Eastwood. En dat koken in de achterklep van een huifkar, de chuck wagon. Een voorraadkast met ingebouwde keuken op wielen. De voorloper van de patatkraam op de markt, zeg maar. Het eten dat de kok maakte, moest de veedrijvers flink voeden na een dag hard werken. Geen koelkast, dus de basis was meestal droge bonen en gedroogd vlees, aangevuld met wat er aan kruiderij te vinden was onderweg. Mooie roman over die periode is 'Lonesome Dove' van Larry McMurtry.
Kom je nu in de VS, dan struikel je over de chuck wagon diners op campings en dude ranches. Daar wordt dan gekookt in Dutch ovens en kan je met z'n allen aan houten kampeertafels eten. Vaak speelt er na afloop van het eten nog een westernband. Nee, geen countryband. Die zijn uit het oosten en die hebben het alleen maar over zichzelf. Westernmuziek gaat over wat je buiten meemaakt.

Voor een eigen chuck wagon style diner kocht ik bij m'n slager een flink stuk goedkoop rundvlees. Dat sneed ik in een paar grote brokken en wreef die in met een rub van zout, bruine suiker en cayenne-peper. Dat mocht vervolgens een nacht in de koelkast doorbrengen. Een paar handen pintobonen mochten een nachtje weken.

De volgende dag al vroeg de Weber aangemaakt en een paar flinke brokken mesquite in de week gezet. Voor de authentieke Texas-flavor. Daar worden ranchers dol van die boom. Groeit overal, is bijna niet uit te roeien, en je kan er niks mee. Alleen maar kromme takken. Omzagen, drogen en gebruiken om fik mee te stoken, dat is het wel. Maar daar komt dan een rook bij vrij die fantastisch is om vlees op de BBQ-en of te roken!

De stukken vlees gingen om een uur of 11 in de Weber. Die was toen niet te heet, dat wilde ik niet. Langzaam roken op lage temperatuur. Zodat het vlees langzaam in de rook gaarde. Dat duurde dus tot een uur of 6. En was het vlees zo mals, dat het uit elkaar te pulken was. Pulled beef.

Ondertussen stonden de bonen ook te pruttelen.

In een grote pan vervolgens ui en knoflook gebakken. Blik tomaten erbij. Scheut rode wijn. Een halve pot adobo. Een greep uit de pot met Mexicaanse oregano. Een paar chipotles in adobo voor de extra pit. Bonen en het in stukken gepulkte vlees erbij. Zachtjes laten pruttelen. En dan kan je het eten. Doe ik niet. Pas de volgende dag. Dan is het pas écht lekker namelijk.

Om het echt authentiek chuck wagon style af te maken drink je na het eten koffie met gruis.

Mole Pablo

Een deel van de chiles voor de mole.

Mexicaans eten is heet eten. Niet zeuren. Daarbij is het ook nog eens ongelooflijk lekker eten. Dat komt, de chiles die in Mexicaanse gerechten gaan, zijn niet alleen heet, maar ook ongelooflijk complex van smaak. Dus niet alleen maar dat hete van sambal, maar ook nog eens aroma's. Om de juiste balans daartussen, daar gaat het om. Kijk voor de pepers in je eten dus niet alleen naar de Oost, maar vooral ook naar de West!

Een gerecht waar de complexe smaken van de Mexicaanse keuken volop tot hun recht komen is mole. De beroemdste Mexicaanse mole (vanuit Nahuatl mulli of molli, wat saus betekent) is de mole poblano. Die is gebaseerd op een 'heilige' drie-eenheid van chiles: de mulato, de ancho, en de pasilla. Zonder die trinity is een échte mole poblano niet te maken. Nou heb ik twee ervan gewoon thuis in de kast liggen (van m'n peperkoopreizen in de VS, maar ook hier te koop). De mulato niet. Shit!

Niks anders te doen dus dan m'n eigen mole te maken. Die ik dan maar Mole Pablo noem. Hé, ik verzon 'm toch gewoon zelf?!

Om 3 liter saus te maken (voor een weeshuis, ja, maar het vriest uitstekend in) heb je nodig:

• 1 pot reuzel (ik maak die altijd door m'n zelf gepekelde en gerookte Iberische vetspek uit te smelten)
• 2,5 liter boullion (van het beest dat je in de mole gaat doen)
• 200 g chiles anchos
• 100 g chiles pasillas
• 100 g chiles New Mexico
• 50 g  chiles chipotles
• 50 g chiles cascabeles
• 1 à 2 chiles chipotle in adobo uit blik (mocht het je nog niet heet genoeg zijn)
• 5 tenen knoflook

De droge chiles in stukken scheuren. Zaadjes bewaren. Chiles en de knoflook roosteren in reuzel in een koekenpan met een zware bodem. Buiten doen, of anders de afzuigkap aan, de rook die er vanaf komt is erger dan pepperspray (lees er hier meer over). De chiles goudbruimn laten kleuren en met een schuimspaan in een grote kom doen. Alle chiles geroosterd? Overgieten met kokend water, bord erop om ze onder te houden. Laten staan.
Snijd 200 g geroosterde tomaten (of, voor de pakjespeople: een blik gepelde tomaten, maar je levert dan wel in op de smaak) in stukken en doe die in de blender. Hak een flinke rode ui en de geroosterde knoflook. Bak ze goudbruin en doe ze bij de tomaten in de blender.
We gaan verder met:

• 25 g sesamzaadjes
• 1 tl korianderzaadjes
• 2 tl chile-zaadjes (hou je van heet: meer)

Roosteren in een droge koekenpan en vijzelen. Gaan dan ook in de blender.
Bak dan in de reuzel: 

• 60 g amandelen (niet die enge witte, die met het vel er nog om)
• 60 g rozijnen

Na het bakken in de blender. Bak dan nog een oude maïstortilla en twee oude witte boterhammen in de reuzel. Gaan ook in de blender.
Maal dan 10 zwarte peperkorrels, 4 kruidnagels en een halve theelepel anijszaad en zo'n 2 à 3 centimeter pijpkaneel fijn. Hak 75 gram Mexicaanse chocolade (heb je die niet: de donkerste die je kan krijgen). Doe alles in de blender.
Pureer nu de inhoud van je blender. Apart zetten in een kom. Blender omwassen en weer klaar zetten. Daar gaan nu in porties de geweekte chiles in. Iedere keer een flinke scheut boullion erbij -die zorgt dat de boel ronddraait- en draaien met dat ding. Als het fijn genoeg is door een zeef in een kom wrijven.

In een grote braadpan net genoeg reuzel doen zodat er een dun laagje op de bodem en tegen de wanden zit. Dan de chilepuree in de pan doen en een minuut of 5 bakken. De saus wordt dan donkerder. Dan de andere kom puree erbij doen en weer laten pruttelen totdat de saus dik is. Dan de rest van de boullion erbij doen en geheel aan de kook brengen. Drie kwartier laten pruttelen en indikken. Op smaak brengen met zout en suiker.


Vlees in flinke stukken snijden en aanbraden. In de pan met saus doen. Pan een uur of vier, vijf in de oven op 80º. Serveren met maïstortilla's. Zelfgebakken.

Mexicaanse Herfst

Gisteren was het niet van dat fijne weer. Dus ondanks een dag met veel tijd (dat komt minder vaak voor dan ik dacht) om buitenshuis met roken bezig te zijn, moest er toch een ander plan worden getrokken. Liefst iets passends bij het weer. Worst maken, dat werd het. Een keertje in een bescheiden hoeveelheid, niet gelijk een voorraad voor de komende maanden. En verse worst, geen gedroogde worst. Dat gaan we in komende weken weer doen.

Eerst even over worst die ik kocht. Dat was een week of wat geleden. We liepen met vrienden tussen de regenbuien door over de maandelijkse zondagsmarkt op het terrein van de Westergasfabriek. Daar is veel te koop. Veel kunst. Veel kleding. Tussendoor: worst. Bij de kraam van Bonzol onder andere. Die hadden van die fijne, gedroogde worstjes. Die van het formaat die je met zo'n worst in de ene hand en een echt zakmes, niet zo'n nuffig Frans culi-ding, in de andere al lopend opeet. Ik had geen zakmes bij me, dus de worstjes haalden het tot thuis.

Drie worstjes kocht ik. Van links naar rechts: een worstje met blauwe kaas, eentje met vijgen, en, vanwege het herfstige weer, eentje met eekhoorntjesbrood.

Die met blauwe kaas was het lekkerst. Niet dat-ie nou zo zwaar naar blauwe kaas smaakte, maar hij was wel stevig (te heftig hoor ik achter me zeggen) van smaak. Het 'scherpe' van die blauwe kaas zat er fijn in. het vijgenworstje was duidelijk vijgen: pitjes en zoet. Minder was dat het worstje ook vol zat met stukjes kraakbeen en harde pees. Een maandagochtendworstje, zullen we maar denken. De worstmaker moest er nog in komen. Of hij is een cheapo. Erg jammer, want qua smaak is het een worstje om aan te raden. Het paddo-worstje viel wat tegen. De stukjes eekhoorntjesbrood boden weinig smaak, konden niet tegen de rest van de worstsmaak op. Leverden dus alleen maar her en der een hap met een stuk andere textuur.

Goed, ter zake, die zelfgemaakte worst. In het boek over zelfworsten is bij het recept voor Spaanse chorizo te lezen dat er ook een Mexicaanse variant is. Dat is worst die stuitert van de smaak. Eigenlijk is het een vleesmengsel. Gaat niet in darm. Staat gewoon in een bak in de koelkast en gaat te pas en wellicht ook te onpas in de koekenpan. Lekker met gebakken eieren bijvoorbeeld. Of om verse chiles mee te vullen, door ei te halen en dan te bakken. Of je doet het in je enchiladas.

Ik stopte 'm toch in darm. Omdat ik worst wou. Omdat ik van worst hou.

De ingrediënten:

• gerookt vet spek
• buikspek
• varkensschouder
• chiles anchos
• chiles pasillas
• korianderzaad
• pijpkaneel
• kruidnagel
• oregano
• zwarte peperkorrels
• nootmuskaat
• verse gember
• paprikapoeder
• zout
• knoflook
• boekweitmeel (voor de binding)
• ciderazijn
• varkensdarm

Van alle kruiden, het zout en de ciderazijn adobo maken. Vlees en spek malen. Mengen met adobo en boekweitmeel. Afvullen in varkensdarm. Nachtje in de koelkast laten rijpen. Daarna 6 uur koud roken op mesquite.

Guacamole zonder AH

AH doet nog maar 0,7% avocadopoeder in haar quacamole. Lees ik hier net (via deze man, netjes blijven in bronvermelding!). Vaststellen dat de grootgrutter de kluit meer en meer belazert is natuurlijk een groot goed. Kan niet genoeg gebeuren. Hoewel, aan de andere kant, het is inmiddels toch wel genoegzaam bekend? En moeten de klantjes het toch verder maar even zelf weten?

Voor de teleurgestelden van vandaag, vanwege die, nou nog geen eens een snipper avocado in AH's guacamole, het recept voor echte.

Guacamole is een saus. Een Azteeks sausje. Van avocado's, tomaten en chilipepers. Je kan er tortillachips in dippen, je vingers, het als voorgerecht nemen, als salade bij je Mexicaanse eten doen.

Ingrediënten (van de markt):

• halve, fijngehakte ui
• 1 à 2 fijngehakte, verse chilipepers, liefst jalapeño of serrano, anders lombok
• een flinke, rijpe tomaat
• fijngehakte knoflookteen
• 10 takjes fijngehakte, verse koriander
• 3 rijpe avocado's
• 1 tl zout
• uitgeperste halve limoen

Klaarmaken:

Ui en chili's mengen met knoflook, tomaat en koriander. Avocado's ontpitten, in stukjes snijden en in de kom. Inhoud kom flink prakken (prakken ja, in de keukenmachine maak je er zalf van van en dat is níet lekker). Proeven. Eventueel meer zout, limoen, koriander, pit (in de vorm van Tabasco) toevoegen. 

Foodblogevent oktober 2011: Cerdo Ibérico Adobado

Het vlees in de marinade.

Adobado is het voltooid deelwoord van adobar. Dat betekent marineren. Het gaat dus over gemarineerd Iberisch varkensvlees, zegt de titel. Dat marineren, in een saus die in ieder geval paprika bevat, is in Spanje een veelgebruikte manier om vlees voor te bereiden. Die namen ze mee toen ze goud dachten te vinden in Amerika. De Mexicanen verfijnden het door er hun chiles aan toe te voegen. In het recept komen Spanje en Mexico weer samen: van de een het varken, van de ander de saus.

In een vorig blog gaf ik het recept al van adobo. Hier wat ik er mee deed.

Bij mijn slager kocht ik een fraai stuk Iberische lende. Het vet dat er omheen zat, sneed ik er voor het grootste deel af. Door de dooradering van het vlees blijft het verder wel mals na bakken, namelijk. En het afgesneden vet zit inmiddels in m'n Mexicaanse chorizo. Oh yeah!

Om het vlees klaar te maken voor het marineren is enig verder snijwerk nodig. Snijwerk dat een vlijmscherp mes vereist. Je moet het vlees namelijk in de richting van de draad snijden. Steeds in plakjes van 3 tot 5 millimeter. Vlak voor het eind van het stuk hou je op, en ga je de andere kant op weer verder. Je maakt er een soort harmonica van.

Die harmonica van vlees leg je uit over je werkblad en je smeert 'm in met de adobo (als je dat gedaan hebt is je vlees dus adobado). Stuk clingfilm erover en in de koelkast zetten. Minstens 4 uur, maar langer is lekkerder.

Als de tijd daar is, snij je je vlees op de punten waar het nog aan elkaar zat los. Je hebt dan mooie, dunne plakken. Het lekkerste is om het vervolgens even op een gloeiend hete BBQ te bakken. Heel kort, het vlees is dun en zo klaar. Kan zijn dat je in deze tijd van het jaar geen zin meer hebt in fik steken. Gebruik dan een zware gietijzeren (grill)plaat om het vlees op te bakken. Eerst gloeiend heet stoken, en dan snel bakken.

Ik at het met zelfgemaakte tortilla's. Kocht van de week een pers daarvoor. En ook de masa harina. En verder natuurlijk veel guacamole!

Cerdo Ibérico adobado, tortilla en guacamole.

Jammer dat de meneer van het margarita-ijs er niet was voor het toetje.

Meer weten over het foodblogevent? Klik hier!

Foodblogevent oktober 2011: Adobo

De Indeh, bij ons meer bekend onder de naam Apache, waren fervente gebruikers van chiles. Om te beginnen in hun eten. Kolonisten namen dat gebruik over en maakten chili, een stoofschotel van onder andere varkensvlees, rundvlees, oregano, chiles en knoflook. Het was gemakkelijk te maken en door die chiles kon je het buiten de koelkast bewaren. Die hete stoofschotels verwerden tot chili con carne, pepersaus met vlees. Geen idee wat die bonen er altijd in doen, overigens. De Indeh gebruikten de chiles ook bij oorlogsvoering, in de vorm van chile bombs. Gemalen chiles, vermengd met fijn brandbaar hout en in een bundeltje verpakt. Die bommen staken ze aan en wierpen ze door de dakingang van de huizen van hun vijanden naar binnen. Opening weer afsluiten en afwachten tot het gehoest en geproest begon. Dat gebruik was wijder verspreid dan alleen onder de Indeh, zo'n beetje overal waar men hete pepers in de vrije natuur voor het oprapen heeft, kenden ze de fijne kneepjes van pepergebruik.

Hier heeft het inmiddels ook z'n offensieve toepassing gevonden, maar dan weer in zo'n vermaledijd busje: pepper spray. 

Adobo is een Mexicaanse marinade. De basiselementen zijn zout, azijn en chiles. Goed spul om in te conserveren dus. Maakt dat je het ook in grote hoeveelheden kunt maken, het bederft niet, blijft maandenlang goed in de koelkast. Je kan er vlees in marineren, en ook vis. Voor in stoofschotels (dan heet het gerecht en adobo) en voor op de BBQ of in je rookketel. In die gevallen is er sprake van adobado.

Later deze maand schrijf ik daar recepten waar adobo de marinade in is.

Ik gebruik in mijn adobo 4 gedroogde chiles (ancho, chipotle, pasilla, New Mexico) en nog wat serrano en adobo uit blik (voor het Droste-effect, ja). Door de combinatie van de gedroogde chiles komen er smaken van koffie, drop, tabak, rozijn, rook, chocolade, wat zuur, gedroogde kersen, kruiden en druiven in de adobo terecht. De serrano zorgt voor de hete kick. Pretty sophisticated, nietwaar? 

Dan nu, de ingrediëntenlijst:

• 8 teentjes knoflook, ongepeld
• 60 gram chile ancho
• 40 gram chipotle
• 20 gram pasilla
• 40 gram New Mexico
• 2 chiles serranos uit blik
• 1 klein stukje pijpkaneel (± 2,5 cm)
• 2 kruidnagels
• 10 zwarte peperkorrels
• 3 laurierblaadjes
• 0,25 theelepel komijnzaad
• 0,5 theelepel (liefst Mexicaanse) oregano
• 0,5 theelepel gedroogde tijm
• 1,5 theelepel zout
• 4 eetlepels ciderazijn

De bereiding:

• Rooster de knoflook in een zware koekenpan tot de teentjes zacht zijn. Pellen en grof hakken. De gedroogde chiles ontdoen van zaden en zaadlijsten. In stukken scheuren en roosteren in de koekenpan totdat er blazen op komen. Omdraaien, de andere kant roosteren. Uit de pan en in een flinke schaal. Pepers overgieten met kokend water en  een half uur laten weken. Handig is om er even iets op te zetten, zodat ze onder water blijven.
• Kaneel, kruidnagelpeperkorrels en laurierblaadjes in de vijzel en fijnmalen.
• Gehakte knoflook en geweekte chiles in de blender. Fijngemalen specerijen erbij. Oregano, tijm, zout en cider ook, samen met 3 eetlepels water. Met de pulsknop fijnmalen totdat je een gladde pasta hebt. Nog een beetje flauw? Doe er nog een serrano bij.
• Fijnproevers wrijven de pasta nog door een fijne zeef voor het in potten in kan.

Meer weten over het foodblogevent? Klik hier!

Foodblogevent september 2011: Spanje ontmoet Nieuw Mexico - opnieuw

In 1536 spoelde een blanke schipbreukeling, Ivar Cabeza de Vaca (inderdaad, Ivar Koeiekop), aan op de kust van Texas. Op z'n zoektocht naar Mexico, daar wist hij dat z'n maatjes zaten,  doorkruiste hij wat later Nieuw Mexico zou worden. Hij vertelde in Mexico over de Zeven Gouden Steden die hij bezocht. Een expeditie onder leiding van Francisco Vasquez de Coronado werd spoorslags naar het noorden gestuurd om die Gouden Steden leeg te halen. Daarvoor waren de Spanjolen immers in Amerika, om de boel leeg te plunderen. Dat goud werd nooit gevonden, maar chiles des te meer. Die namen ze mee naar Europa, en die kennen wij nu in grote hoeveelheden als Spaanse peper. Die in Nieuw Mexico overigens weer Dutch chile heet, omdat die hier in Nederland in kassen wordt verbouwd en daar naartoe geëxporteerd. Ikzelf importeer m'n chiles gewoon uit Nieuw Mexico. Het echte spul.

Die chiles hadden ze natuurlijk ook al in Mexico gevonden, maar daar was ik nooit, wel in Nieuw Mexico. En dit verhaal speelt zich af binnen het kader van het foodblogevent van september. Dat foodblogevent is een maandelijkse uitdaging aan foodbloggers om rondom een thema blogentries te maken en die op het blog van de host te vermelden. Die host is deze maand Joy of Food. Bezoek die site dus!

Goed, Nieuw Mexico dus. Dat grenst nergens aan zee en mosselen kwam ik er in de winkels en in restaurants nooit tegen. Wél in Spanje. Daar eet ik ze graag en met grote regelmaat. Gewoon op de camping. Koekenpannetje, uitje knoflookje stukjes chorizo fruiten, tomaten in stukjes erbij, paprika en een scheut rode wijn, mosselen erbij en smullen maar. Dat is gewoon de campingprak.

Hier thuis heb ik het omgebouwd tot het ultieme vakantiegerecht, het thema van deze maand. De smaken van Nieuw Mexico verbonden met die van Spanje. Asturië en Andalusië om precies te zijn. In Asturië maken ze namelijk een érg lekker chorizootje dat ze roken. En dat is een smaak die bij mij kat in het bakkie is. Die rooksmaak combineert op zijn beurt weer erg goed met die van de New Mexico chile. En in Andalusië maken ze de lekkerste ham ter wereld.

De ingrediënten:

• 2 kilo mosselen
• 1 blik tomaten
• 2 uien, fijngehakt
• knoflook, gehakt, naar smaak
• 2 chorizos de Asturia, in blokjes (koop ik op de Putselaan bij La Española)
• 100 g Jamon Ibérico de Bellota, in blokjes (nam ik mee uit Jabugo in Andalusië)
• 2 tl gemalen New Mexico chile (nam ik mee uit Nieuw Mexico)
• 1 tl pimentón dulce (uit de supermarkt in Spanje of hier bij de Spaanse Winkel)
• 1 of meer chile de serrano en esquabeche (van Tjin's Toko in de Eerste Van der Helststraat)
• 1 tl of meer van die esquabeche
• flinke scheut rode wijn
• scheutje rode wijn azijn (van Foodelicious)
• gehakte koriander

De bereiding:

Knoflook, ui en blokjes chorizo zachtjes fruiten. Chile en pimentón erbij, blik tomaten. Stukjes jamón erbij, serrano en de esquabeche (let op: heet!), wijn en azijn. Minuutje of 15 laten sudderen. Mosselen erbij tot ze open zijn, ja.

Heel de handel in een grote schaal op tafel, koriander erover, vers gebakken brood erbij om de saus te soppen en een fles erg goede rode wijn.

Chilli

Een kastplank vol met verschillende chiles. Daar moest snel iets mee gebeuren. Dat had ik al toen ik ze een week of twee geleden kocht en de geuren er van opsnoof. Een weelde! Chocolade, leer, rook, om maar een paar van de geuren te noemen. Helaas had ik in Amerika geen pan bij me, en kon ik er dus ook niet mee aan de slag. Daarbij, had ik wel een pan gehad, dan is een stoofgerecht maken op de campingbrander nou niet echt iets om te doen. En ik had ook al geen blender bij me om de chiles te vermalen.

Eerst iets over chile, chili en chilli. Kocht op m'n trip door de VS chiles in New Mexico en Texas. En ‘The Great Chile Book’. Lees daarin: ‘chile’ staat voor de plant en de (gedroogde) peul, ‘chili’ voor het gerecht, en ‘chilli’ voor het mengsel van gemalen chile en andere specerijen. En verderop dat de Spaanse peper daar de ‘Dutch chile’ heet, met als vermelding dat-ie wordt geteeld voor de export.

Chilli dus, het gerecht. Er zijn net zoveel recepten voor chilli als voor erwtensoep. Chilli is gewoon een krachtige saus van chiles en wat andere specerijen met vlees. Geen bonen, geen paprika, geen ananas ('chilli Hawaii', brrrr!). Dat zijn Hollandse fratsen of, als je het sjiek wilt noemen, 'fusion'. Tja.

In mijn chilli gingen 5 verschillende chiles. Die dingen hebben namelijk allemaal iets anders bij te dragen. Zijn ook niet allemaal scorching hot. M'n keus viel op:

• ancho, een gedroogde poblano chile: een wat zoete chile met o.a. koffie, chocolade, drop, tabak en iets van hout in de smaak
• pasilla, een gedroogde chilaca chile: smaak die doen denken aan bessen, druiven en kruiden
• chipotle, een gedroogde en gerookte jalapeño: diepe hitte en tabak en chocolade in de smaak
• costeño: goed heet met abrikoos
• de arból, familie van de cayenne: goed heet, rook en gras in de smaak

De chiles gingen in de koekenpan om licht te roosteren en daarna een halfuurtje in een kom met heet water. Daardoor komen de smaken vrij. Chiles in de blender, een chipotle en adobe erbij en en pureren. Vlees snijden in flinke brokken. Vetspek uitbakken voor braadvet. Vlees in porties aanbraden in de braadpan. Ui en knoflook daarna. Vlees er weer bij. Aan verdere kruiderij: kaneel, kruidnagel, piment, koriander, komijn, cayenne. Voor het vocht een bier en espresso. heel lang op een minipitje laten sudderen.

Volgende dag rustig opwarmen. Kopje maïsmeel aanlengen met het braadvocht. Mengsel in de pan om de saus wat dikker te maken. Donkere chocolade raspen en er door mengen. Tortillas opwarmen. Guacamole erbij.

Aah.... weer terug in Gallup, NM. Restaurant Panz Alegra.

Chile!

Eindelijk. Na tien jaar weer eens op reis door de USofA. Het werd tijd. We vliegen naar Houston, TX. Reizen door o.a. New Mexico en Texas. Logisch. Die staten zijn volop Mexicaans. En chiles behoren dus nadrukkelijk tot de kruiderij die aan het eten wordt toegevoegd. Met als hoogtepunt het gerecht chilli, een geurige, kruidige chilesaus met, oja, ook nog vlees erin. Door Hollanders verprutst tot 'chili con carne', waar het hoofdbestanddeel bruine bonen in zijn. En ananas. Yuk!

Onderweg aten we fantastisch bij Panz Alegra in Gallup, NM. De lekkerste pico de gallo die we ooit aten. Vers gemaakt per tafel waar mensen aan kwamen te zitten. Verder geweldige adobado de carne, vlees gestoofd in een saus van chiles. Een ander hoogtepunt was het bijgerecht frijoles refritos in Mi Tierra Restaurant and Bakery aan de Marquet Square in San Antonio, TX. Opgebakken bruine bonen. Dat opbakken was gedaan in enigszins gerookt spekvet. Het gaf de bonen een fantastische smaak en een zijdezachte zalvige structuur. Daarbij waren de bonen niet helemaal tot moes geprakt, waardoor er ook nog 'beet' in het gerecht bleef. En daarbij kregen we kakelversgebakken taco's. De lekkerste die we ooit aten.

Het 'eindelijk' van de reis slaat op twee dingen. Enerzijds de reis zelf natuurlijk. Anderzijds omdat ik nu weer gedroogde chiles in kon slaan. Dat is hier in Nederland zeuren, waardoor je je altijd moet behelpen met de uitgedroogde varianten die je na veel speurwerk nog wel kunt krijgen. Daar maak je geen diepgeurende moles mee. Chili's horen na het drogen nog veerkrachtig te zijn. Eigenlijk dus niet door en door droog. En daarvoor moet je naar New Mexico en Texas. Op verschillende plekken sloeg ik in. En nu bestaat de voorraad uit:

• New Mexico chile
• Chile de Cascabel
• Chipotle
• Chile de Ancho
• Chile de Arbol
• Pasillo Negro
• Aji Amarillo
• en twee flessen Chipotle Tabasco

Binnenkort op dit blog recepten van Mexicaanse gerechten!

Lees meer over vakantieboodschappen op het blog van Edith, de host van het foodlogevent deze maand.