Vreeken? Niet meer doen!

Bevestigingsmailtje Vreeken Zaden bij bestelling op 25 februari.

Wij moestuinieren. Heerlijk is dat. De hele zomer en een groot deel van de andere jaargetijden verse groenten en kruiden uit eigen tuin te eten. Verser kan niet. Vlak voor je iets eet het plukken uit je tuin. Daar kan geen groentejuwelier of biologische langsbrenger tegenop!

Eind februari, ik geef toe, aan de late kant, bestelden we zaden bij Vreeken's Zaadhandel. Kregen per ommegaande een mailtje terug. Dat in het hoogseizoen, dus de periode dat je moet zaaien, de levertijd 5 weken is.

Het is natuurlijk een volstrekt belachelijke bedrijfsvoering van een zaadhandel om in de periode dat iedereen zit te springen om zaad, het bedrijf niet in staat is om snel te leveren. En dat is wel mogelijk. Onze bestelling bij De Bolster kregen we de bestelling namelijk binnen een paar dagen.

Vreeken heeft onze zaden 6 weken later nog steeds niet geleverd. Kun je wel raden waar onze volgende bestelling gedaan wordt!

Appleknockers Flophouse Pork Sausage

Op de ochtend van de begrafenis van Neerlands enige blueslegende: 3 uur lang muziek, uitgezocht door zijn voormalige manager. Dus komt vrijwel het gehele werk van Cuby voorbij. Mooie aanleiding om een worst te maken ter nagedachtenis.


Cuby was een grof gehouwen figuur. Dat moest dus in de worst terug te vinden zijn. Dat was gemakkelijk te doen: ik draaide het vlees (varkensschouder, buikspek en zelf gepekeld en gerookt rugspek) door de grove plaat van de vleesmolen. Hij groeide op in Drente, dat voor een groot deel uit schrale zandgrond bestaat. De kruiderij voor de worst moest daar wat mee te maken hebben. Dat kwam uit, in de eigen tuin groeit rozemarijn, tijm en salie. Bij elkaar mooie smaken. Met wel een klein nadeel: van verse kruiden heb je véél nodig. Dat betekende dus flink hakken. Als verdere smaakmakers gingen erin: knoflook, verse gember, en vanwege de fantastische combinatie met varken venkel, cider en ciderazijn.


Bereidinssuggestie: pocheren in cider, daarna bakken.

Hamschijf

Ik heb een probleem met vlees. Met name met gróte stukken vlees. Als ik die zie liggen, wil ik ze kopen. Wil ik ze érg graag kopen. Want dat gedoe met lapjes bakken is saai. Kruidje erop, even bakken, klaar.

Met grote stukken vlees kan je meer doen. Je kunt er langer mee doen. Je kunt er langer van eten. Je kunt er met meer van eten. Het duurt langer eer je er van kúnt eten. Het duurt immers langer eer het gaar is.

Die lange gaartijd heeft een heel groot voordeel. Allerlei smaken kun je middels groenten, kruiden en specerijen aan het kookvocht toevoegen. Smaken die vervolgens tijdens het gaarproces tot ontwikkeling komen, verbondjes met elkaar aangaan, elkaar versterken.

Reden genoeg voor mij om bij tijd en wijle grote stukken vlees te kopen.

Op terugweg van vakantie door Frankrijk liep ik tegen de hamschijf op de foto hierboven aan. Een flinke, een centimeter of 3 dik en ruim 12 ons zwaar. Niet zoiets lulligs als die hamschijven die we in Nederland soms nog wel eens gebruiken voor winterse erwtensoep (Waarvoor veel mensen om 'gezond-eten-redenen' tegenwoordig kar-bo-naad-jes gebruiken. Brrr....!).

Iets om mee te nemen dus. Om klaar te maken voor een etentje met onze huisoppassers.

Het was niet direct een stuk vlees waarbij ik dacht aan m'n ouwetrouwe rookketel. Een hamschijf vind ik recht hebben op langdurig sudderen op lage temperatuur. Vanwege al die smaken. En omdat je op die manier een eenpansgerecht kan maken.

Voor kookvocht zijn een aantal keuzes mogelijk: gewoon water, wijn, of bouillon. Water smaakt naar niks, dus dat viel af. Bouillon had ik niet. Wel blokjes, maar die zijn alleen voor uiterste nood, ik maak m'n bouillons altijd vers. De keus viel op wijn. Op cider, om precies te zijn. Want varken en appel zijn een gouden paar. Als ik varken rook, doe ik dat ook vrijwel altijd op appelhout. De tuin was goed voor de overige smaken: rozemarijn, salie, tijm.

Bereiding:

Hamschijf bestrooid met beetje zout en verse peper, even aangebraden in olijfolie. Biologische, hadden we zelf meegenomen van een coöperatie in Andalusië. Aardappels geschild en in plakjes gesneden. In braadslee sjalotjes en knoflook zachtjes gebakken. Wijn voorverwarmd. Aardappels in de braadslee, kruiden erbij. Warme wijn erover. Hamschijf erin. Afgedekt met aluminiumfolie. Twee uur in de over op 90º.

Salade erbij. Het werd een fantastisch etentje.

Oeh! Mjammie!

In de tuin hadden de tomaten het erg goed gedaan. We haalden er een paar kilo vanaf. Samen met verschillende soorten sla hadden we er al de nodige van gegeten. Als sla. Met brood. Ons favoriete zomereten. Maar er waren er nog steeds heel veel over. Tijd om tomatensoep te maken.

Ik had al een keer pappa al pommodoro gemaakt. Dat was lekker, maar we misten toch de diepte in de smaak. Dat kan aan de tomaten hebben gelegen. Bij ons in de tuin staan die niet écht volop in de zon. En die zon is wel nodig om ze die lekkere volle smaak te geven. Het kon er ook aan liggen dat dat soepje met alleen maar water wordt gemaakt.

D'r is nog een andere manier om soep een hele volle smaak te geven. Dus ging ik naar de slager en kocht er botten en vlees. Die gingen met prei, wortels en bleekselderij in de oven, op een 200º. Daardoor bruinen de botten en het vlees. Smelt vet uit het vlees. Resultaat is een mooie donkere, en ook magere bouillon.

Na een goed halfuur had ik een goed begin voor een stevige bouillon. Aan kruiderij ging er wat Mexicaanse peper, kruidnagel, laurier, foelie, zwarte peper, paar tenen knoflook bij. Koud water in de pan en op het vuur. Ruim 4 uur kreeg het de tijd van me om bouillon te worden. Daar moet je ook niet te snel in zijn. Laag vlammetje onder de pan, het mag niet koken, en geduld hebben. Alle smaken komen dan te voorschijn.

Pas de volgende dag kwam ik ertoe om de bouillon te zeven en het vlees van de botten te scheiden. Dat gaat immers gewoon weer de soep in. Dat scheiden ging wel soepel. Het vlees was zo gaar geworden dat het van de botten afviel. De bouillon kon zo gegeten worden. Zo lekker was die al.

Het plan was echter om er tomatensoep mee te maken. Uit 'Op zoek naar perfectie' haalde ik een manier om m'n tomaten meer smaak te geven. Eerst ontvellen, daarna een 12 minuten onder volle druk in de hogedrukpan. Af laten koelen en daarna nog eens het vocht inkoken. Volgens Blumenthal krijg je dan een geconcentreerde tomatensaus. Voordeel van het inkoken was verder ook dat er bijna alleen tomaat de bouillon in ging, en nauwelijks nog vocht.

Tomaten leveren ons een vijfde smaak op. De vier bekende smaken zijn zout, zoet, zuur, bitter. Tomaten voegen daar 'umami' aan toe. 'Umami' is een Japans woord, afgeleid van 'umai', het Japanse woord voor lekker. Het versterkt hartig zoute en zoete smaken. Nou, dat klopte wel.

Het resultaat was een pan fantastische tomatensoep. Smaken die, bij wijze van spreken, door je mond over elkaar buitelden.

Oeh! Mjammie!