De worstworkshop van meneer

De belangrijkste issues bij worstmaken. Met dank aan Rob.

"Goh, hebben jullie er zo'n eind voor gereisd?"

De Amsterdammers en de omgeving waren er duidelijk verbaasd over. Alsof een uurtje rijden zo'n wereldreis is. Onzin, prima te doen. Vooral als je in de auto surtido Ibéricos soldaat maakt met elkaar. Om vast in de stemming te komen.

De stemming zat er dus goed in voor de worstworkshop met open inschrijving door meneer (meneer heeft samen met Sjoerd een boek over worstmaken geschreven dat binnenkort uitkomt en daar lezen jullie dan hier weer over). Nou maak ik zelf al zo'n zes jaar worst, maar het is altijd leuk om eens bij een  collega-worstmaker je licht op te steken. Je bent nooit te oud om te leren, en je steekt er allicht weer wat van op. En daarbij, 's een keer met andere liefhebbers worsten maken is natuurlijk ook leuk!

Il Pecorino in Amsterdam-Noord was de plaats waar de workshop gegeven ging worden. Mike, de eigenaar, zette meteen flink in op verwennen. Verse groentestengels om in de olijfolie te dopen, verschillende soorten worst en kaas, wijn, brood, lupines. Langzaam druppelde meer volk binnen. Om een uur of 7 waren we met meneer, 10 heren en 2 dames. Dat zette de deur wijd open voor Freudiaanse grappen. Tja.

Na een voorstelrondje, zo hoort dat immers als je met elkaar een workshop gaat doen, vertelde meneer over worst en worstmaken. Wat daar allemaal bij komt kijken. Vlees natuurlijk, in de eerste plaats. Varkensschouder en buikspek. Zout, voor verse worst. Nitriet, voor te drogen worst. Kruiden en andere smaakmiddelen. Darm, de verpakking van worst. Een vleesmolen. Het vlees moet immers gemalen en dat maalsel (de farce heet dat) moeten weer in de darm. Dan heb je worst.

Toen kwamen we bij de belangrijkste issues. Er zijn twee dingen uiterst belangrijk bij het worst maken.

Het eerste punt is dat het vlees, en liefst ook je gereedschap, zo koud mogelijk moet blijven. De reden waarom ik m'n vlees uit de vleesmolen altijd opvang in een stalen bak die in een bak met ijs staat. En voor gebruik alle metalen onderdelen van m'n vleesmolen in de vriezer leg. Die kou is in de eerste plaats natuurlijk nodig omdat je met verse en dus bederfelijke waar werkt. Daarnaast is de kou nodig om een mooie worst te krijgen. Als het worstmengsel te warm wordt, valt 't in onderdelen uit elkaar. Het vlees en het vet scheiden. De worst wordt dan een velletje met vleeskruimels en vet. En dat is niet lekker. Een ander gevaar bij te hoge temperatuur is dat het vleesmengsel gaat 'smeren'. De maximale temperatuur die het mengsel mag hebben is 15º.

Tweede punt is: goed mengen! Gemalen vlees blijft uit zichzelf niet aan elkaar hangen. Kijk maar naar het gehakt dat je bij je slager koopt. Dat is een rulle massa. Mengen, kneden, maakt dat de eiwitten in het vlees (de myosine om precies te zijn) zorgen dat de vleesmassa samenhang krijgt. Vlees en vet binden. Het is vergelijkbaar met brooddeeg kneden. Dat kneden maakt dat de gluten uit de tarwe vrijkomen en zorgen dat het deeg een soepele, samenhangende bal wordt. Goed mengen maakt ook dat alle smaaktoevoegingen goed verspreid door de worst heen komen.

Na een teambuildingssessie rondom het in elkaar zetten van de vleesmolens gingen we echt aan het werk. In drie teams maakten we worst. Een te drogen venkel salami (die hangt nog steeds bij Il Pecorino), een salciccia Barese en een verse venkelworst. Die laatste twee gingen de op essenhout gestookte oven in. Bij een dikke 200º waren ze in een kwartiertje, 20 minuten mooi gaar. Tafels dekken, schalen in de oven geroosterde groenten en aardappelen erop, karaffen wijn, brood.

Nog wat geleerd? Jawel, hoe je worst knoopt. Althans, een van de manieren. Voor de andere kijk ik wel in dat boek.

Binnenkort maar weer dat hele eind rijden om de gedroogde salami op te halen.