Worstworkshop in de slagerij!

Een worstworkshop bij jou thuis. Een worstworkshop bij een traiteur. Bij een culi-evenement.Het blijven toch slappe aftreksels van de enige echte plaats waar je worst moet maken: in de slagerij! Tússen het vlees mét vlees werken. Mooier kan toch niet?

Wild Vleesch snapt dat maar al te goed. Is zelf regelmatig in de worstmakerij van z'n slager aan de slag. Biedt jou die mogelijkheid nu ook: een worstworkshop met open inschrijving op dinsdagavond 12 juni. Die plaats gaat vinden bij én in samenwerking met De Groene Weg slager Theo Pronk.

Na een rondleiding door het bedrijf en een inleiding van Theo over het vlees dat hij verkoopt en waaróm hij dat verkoopt, gaan we aan de slag met de workshop:

• uitleg over worst: geschiedenis, bereiding en verpakking,
• info over alle griezeligheden die het aangename leven kunnen verzieken of zelfs verkorten én hoe je die de baas kunt,
• zelf verwerken van genoeg biologisch varkensvlees om per molenbemensing zo'n twee kilo worst te kunnen maken,
• zelf je eigen kruidenmengsel voor je allereigenste worst maken,
• vlees en kruiden mengen tot worstdeeg en dat in de darmen stoppen.

Bij de workshop krijg je een boekje met daarin precies beschreven hoe je worst maakt en een aantal recepten van beproefde worsten.

Tijdens de workshop maken we zowel verse worsten als te drogen worsten. De verse worsten neem je na afloop van de workshop mee naar huis. De te drogen worsten kun je een paar weken later bij De Groene Weg op komen halen.

Kunnen je buren genieten van door jou gemaakte salami. Of chorizo. Of ...

De kosten? Vallen reuze mee! Voor €50 ben je die avond van 7 uur tot een uur of 10 onder de pannen. En kom je thuis met je eigen zelfgemaakte worst!

Meedoen? Stuur me even een mailtje, dan zet ik je op de lijst!

In de Esta!

Deel pagina Esta nr. 10.

Ik sta in een blad! In de Esta, om precies te zijn. Nummer 10. Nu verkrijgbaar in de kiosk. Kun je lezen wat je middels m'n blog niet over me te weten komt.

Kopen dus!

Mole Pablo

Een deel van de chiles voor de mole.

Mexicaans eten is heet eten. Niet zeuren. Daarbij is het ook nog eens ongelooflijk lekker eten. Dat komt, de chiles die in Mexicaanse gerechten gaan, zijn niet alleen heet, maar ook ongelooflijk complex van smaak. Dus niet alleen maar dat hete van sambal, maar ook nog eens aroma's. Om de juiste balans daartussen, daar gaat het om. Kijk voor de pepers in je eten dus niet alleen naar de Oost, maar vooral ook naar de West!

Een gerecht waar de complexe smaken van de Mexicaanse keuken volop tot hun recht komen is mole. De beroemdste Mexicaanse mole (vanuit Nahuatl mulli of molli, wat saus betekent) is de mole poblano. Die is gebaseerd op een 'heilige' drie-eenheid van chiles: de mulato, de ancho, en de pasilla. Zonder die trinity is een échte mole poblano niet te maken. Nou heb ik twee ervan gewoon thuis in de kast liggen (van m'n peperkoopreizen in de VS, maar ook hier te koop). De mulato niet. Shit!

Niks anders te doen dus dan m'n eigen mole te maken. Die ik dan maar Mole Pablo noem. Hé, ik verzon 'm toch gewoon zelf?!

Om 3 liter saus te maken (voor een weeshuis, ja, maar het vriest uitstekend in) heb je nodig:

• 1 pot reuzel (ik maak die altijd door m'n zelf gepekelde en gerookte Iberische vetspek uit te smelten)
• 2,5 liter boullion (van het beest dat je in de mole gaat doen)
• 200 g chiles anchos
• 100 g chiles pasillas
• 100 g chiles New Mexico
• 50 g  chiles chipotles
• 50 g chiles cascabeles
• 1 à 2 chiles chipotle in adobo uit blik (mocht het je nog niet heet genoeg zijn)
• 5 tenen knoflook

De droge chiles in stukken scheuren. Zaadjes bewaren. Chiles en de knoflook roosteren in reuzel in een koekenpan met een zware bodem. Buiten doen, of anders de afzuigkap aan, de rook die er vanaf komt is erger dan pepperspray (lees er hier meer over). De chiles goudbruimn laten kleuren en met een schuimspaan in een grote kom doen. Alle chiles geroosterd? Overgieten met kokend water, bord erop om ze onder te houden. Laten staan.
Snijd 200 g geroosterde tomaten (of, voor de pakjespeople: een blik gepelde tomaten, maar je levert dan wel in op de smaak) in stukken en doe die in de blender. Hak een flinke rode ui en de geroosterde knoflook. Bak ze goudbruin en doe ze bij de tomaten in de blender.
We gaan verder met:

• 25 g sesamzaadjes
• 1 tl korianderzaadjes
• 2 tl chile-zaadjes (hou je van heet: meer)

Roosteren in een droge koekenpan en vijzelen. Gaan dan ook in de blender.
Bak dan in de reuzel: 

• 60 g amandelen (niet die enge witte, die met het vel er nog om)
• 60 g rozijnen

Na het bakken in de blender. Bak dan nog een oude maïstortilla en twee oude witte boterhammen in de reuzel. Gaan ook in de blender.
Maal dan 10 zwarte peperkorrels, 4 kruidnagels en een halve theelepel anijszaad en zo'n 2 à 3 centimeter pijpkaneel fijn. Hak 75 gram Mexicaanse chocolade (heb je die niet: de donkerste die je kan krijgen). Doe alles in de blender.
Pureer nu de inhoud van je blender. Apart zetten in een kom. Blender omwassen en weer klaar zetten. Daar gaan nu in porties de geweekte chiles in. Iedere keer een flinke scheut boullion erbij -die zorgt dat de boel ronddraait- en draaien met dat ding. Als het fijn genoeg is door een zeef in een kom wrijven.

In een grote braadpan net genoeg reuzel doen zodat er een dun laagje op de bodem en tegen de wanden zit. Dan de chilepuree in de pan doen en een minuut of 5 bakken. De saus wordt dan donkerder. Dan de andere kom puree erbij doen en weer laten pruttelen totdat de saus dik is. Dan de rest van de boullion erbij doen en geheel aan de kook brengen. Drie kwartier laten pruttelen en indikken. Op smaak brengen met zout en suiker.


Vlees in flinke stukken snijden en aanbraden. In de pan met saus doen. Pan een uur of vier, vijf in de oven op 80º. Serveren met maïstortilla's. Zelfgebakken.

De Letteren: Over Rund

Onlangs aangeschaft: 'Rund - Het unieke rundvleesboek met meer dan 100 recepten - Inclusief uitvouwbare poster met onderdelen van het rund', van John Torode (een van de presentatoren van het onvolprezen MasterChef op de biebs, oneindig veel beter dan MasterChef op onze commerciëlen), en 'Het Handboek voor de Perfecte Steak - Wat elke man moet weten over biefstuk bakken + 25 beroemde biefstukrecepten', van Marcus Polman, 'zelfverklaard carnitariër'.

Dat is een veel te lange zin. Telt 66 woorden! Nouja, excuus, jullie moeten het er maar mee doen. Lees vooral verder!

Op grond van de formaliteiten kan ik al meteen concluderen dat het boek van John het meest complete boek is. Gaat immers over het hele beest. Dat van Marcus slechts over biefstuk bakken. Dat is echter misleidend. Die biefstukken van Marcus komen óók uit het hele beest. Niet alleen die saaie koeiereet. Mals, ja dat wel. Maar geef mij maar een goed bestorven ('dry-aged' heet dat tegenwoordig met een eufemisme, want we willen wel goed vlees eten maar zijn te stads en te nuffig geworden om te willen weten wat we willen eten) côte de boeuf. Dat is mooi dooraderd met vet. Er zit een fijne vetrand om die je na het bakken lossnijdt, uitbakt, en als kaantjes bij die rare steak eet.

Allebei de boeken beginnen met uit de doeken te doen wat goed rundvlees is en waar je op moet letten als je het koopt. niet bij de kiloknaller of de grootgrutter. Dan ben je een rund dat met rundvlees stunt. De verschillende runderrassen staan met plaatje en omschrijving in de boeken. Ik heb na het lezen nu een overzicht van 21 runderrassen. John, van oorsprong Australiër, heeft wat meer 'Angelsaksische' rassen beschreven, Marcus wat meer Europese. Wat je dan weer niet vindt in die boeken is waar die verschillende rassen verschillen in smaak. Daarvoor moet je naar de goede slager, als je die weet te vinden. Dát is namelijk het grootste gemis van beide boeken: waar je dat rundvlees kan kopen. Ik ken nauwelijks slagers die om te beginnen aan hun klanten laten weten van wat voor runderras het vlees is. Ik ken er nog veel minder die rundvlees van meerdere rassen verkopen. Een lijst met (web)adressen van slagers die om die reden een bezoek waard zijn, had beide boeken een stuk waardevoller gemaakt. Schrijvers en uitgevers hadden daarin een voorbeeld kunnen nemen aan 'Over Worst'. Daarin hebben de schrijvers een overzicht opgenomen wat voor worsten, tja in ieder geval, grootgrutters verkopen.

Marcus, journalist immers, heeft ook nog 2 reportages in zijn boek opgenomen. Over Wagyu en Aberdeen Angus. En een stapsgewijze beschrijving van hoe je een steak bakt en wat daar allemaal bij nodig is. Maar, het blijft wel bij recepten voor steak. Bij John kun je je hart ook nog ophalen aan ossenstaart en aan toetjes. Met rund, ja. Niervet, om precies te zijn. Kan je je diner in stijl afronden. En je kan die fraaie poster natuurlijk in je keuken ophangen.

In Nederland is er een trend waarneembaar. Mannen schrijven over vlees. Vinden dat een mannending. Mannen, wees een echte vent! Doe je vrouw een van die boeken kado voor de kerst en ze zet je rundvlees voor zoals je nog nooit proefde!

Fris van de Lever

De Groene Weg, Mariniersweg 33, Rotterdam

Ik zit alweer een tijdje ruim in m'n tijd. Een uitgelezen kans om die op worstmaken bot te vieren. En dus maak ik wekelijks een nieuw worstrecept. Verse worst, dat is op het moment het ding. Want die kan je meteen na het maken proeven. Bij gedroogde worsten duurt dat altijd weer langer. Kan m'n geduld even niet aan. Van de worsten gaan er altijd een paar naar m'n slager. Voor proeverij en vakmanschappelijk commentaar. Want ik knutsel slechts als redelijk ervaren amateur in de keuken. Kan dus altijd suggesties voor verbetering velen.

In een brutale bui (brutale mensen hebben volgens mijn moeder immers de halve wereld) stapte ik een tijdje terug op m'n slager af met de vraag of ik niet in zijn worstmakerij aan de slag kon. Dat kon, evenwel niet tegen betaling. Gewoon, het personeelsplaatje vol. Maar dinsdag ging de telefoon. Of ik woensdag mee wilde komen draaien (jaja, worst!) in de worstmakerij. Jazeker, dat wilde ik wel!

De stap van keuken naar worstmakerij is een grote. Het is de stap van hobby naar productie. Niks niet de romantiek van de zelfworstende man. Gewoon werken, vlerk, er moet worst in de vitrine! Het is de stap van uitproberen naar rationalisatie. Niet uit kruidenpotjes mengseltjes maken, maar werken met kruidenmengsels en vaste recepturen. Logisch, je wil niet dat het plakje worst op je boterham iedere keer anders smaakt. Het gaat om een iets andere schaal. Een factor 10, als ik het alleen even bij de afmeting van de schroef in de vleesmolen hou. En dan zit ik toch gelijk bij de overeenkomst. In de worstmakerij van De Groene Weg wordt alle worstvlees vermalen in de vleesmolen, net zo als thuis in de keuken. Oók de leverworst gaat door de vleesmolen. Wat niet kan, volgens de deskundigen. Er moet gecutterd worden. Maar het kan dus wél! En het levert een heel goede leverworst op. Wat wij thuisworsters natuurlijk ook wel weten.

Hele dag aan de slag geweest. Er gaan er nog meer komen. Goeie plek voor me, daar bij die slager.

En ik kon toch nog met m'n oude vak uit de voeten. Werd de hele dag gecoacht door Deborah, de worstmaakster. Kreeg mij maar even van de ene op de nadere dag in de nek geschoven. Die dame kan dat goed, coachen, merkte ik. Instructie geven, niet in de stress schieten, vrolijk blijven. Zo werkt dat, zo moet dat!

No Guts: Appleknockers Flophouse Pork Chops

Recepten voor worst verzinnen hoeft niet al te veel voeten in de aarde te hebben. In feite kan je (bijna) alle gerechten die je maakt weer 'vertalen' naar een worst. En dus ook andersom: je kunt een worst deconstrueren, om maar even een chique woord te gebruiken (yep, ik ben van vóór die recente worstdemocratisering), en van de samenstellende delen een gerecht maken. De smaken van de worst komen op een andere manier weer terug in dat gerecht, dat dan in het geheel niet meer op worst lijkt. Worst voor guys with no guts, dat krijg je dan. Lijkt er niet op, op worst. Maar dat mag de eetpret niet drukken.

Dezelfde ingrediënten dus als de Appleknockers Flophouse Pork Sausage, maar nu een ander gerecht. Dit keer wordt niet het vlees de vulling, maar de omhulling. In een korstje van verse kruiden.


Hak 2 appels, een knol venkel, een ui en een stuk bacon in kleine stukjes. Rasp een eetlepel verse gember en knijp of hak net zoveel verse knoflook. Bacon zachtjes bakken, alle andere spullen erbij op middelhoog vuur. Halve kop liefst Japans paneermeel (panko),  en een draai aan de pepermolen erbij. Halve kop kippenboullion en twee eetlepels ciderazijn. roeren, nog even laten prutten en van vuur halen.
Hak voldoende verse rozemarijn, salie en tijm voor een kop vol. Snij vier dikke (centimetertje of 3!) karbonades in. Wrijf de binnenkant in met het kruidenmengsel. Vul met de inhoud van je koekenpan. Dichtmaken met een tandenstoker (handig voor na het eten!). Buitenkant van de gevulde karbonades inwrijven met het kruidenmengsel.
Leg de karbonades in een op 180º voorverwarmde oven. Na een kwartiertje omdraaien en nog een minuut of 10 laten bakken. Het is gaar als de temperatuur van het vlees vlak bij het bot 65º is.
Serveren met salade van witlof en appel en in de oven met ganzenvet gebakken rode aardappels.

Hamschijf

Ik heb een probleem met vlees. Met name met gróte stukken vlees. Als ik die zie liggen, wil ik ze kopen. Wil ik ze érg graag kopen. Want dat gedoe met lapjes bakken is saai. Kruidje erop, even bakken, klaar.

Met grote stukken vlees kan je meer doen. Je kunt er langer mee doen. Je kunt er langer van eten. Je kunt er met meer van eten. Het duurt langer eer je er van kúnt eten. Het duurt immers langer eer het gaar is.

Die lange gaartijd heeft een heel groot voordeel. Allerlei smaken kun je middels groenten, kruiden en specerijen aan het kookvocht toevoegen. Smaken die vervolgens tijdens het gaarproces tot ontwikkeling komen, verbondjes met elkaar aangaan, elkaar versterken.

Reden genoeg voor mij om bij tijd en wijle grote stukken vlees te kopen.

Op terugweg van vakantie door Frankrijk liep ik tegen de hamschijf op de foto hierboven aan. Een flinke, een centimeter of 3 dik en ruim 12 ons zwaar. Niet zoiets lulligs als die hamschijven die we in Nederland soms nog wel eens gebruiken voor winterse erwtensoep (Waarvoor veel mensen om 'gezond-eten-redenen' tegenwoordig kar-bo-naad-jes gebruiken. Brrr....!).

Iets om mee te nemen dus. Om klaar te maken voor een etentje met onze huisoppassers.

Het was niet direct een stuk vlees waarbij ik dacht aan m'n ouwetrouwe rookketel. Een hamschijf vind ik recht hebben op langdurig sudderen op lage temperatuur. Vanwege al die smaken. En omdat je op die manier een eenpansgerecht kan maken.

Voor kookvocht zijn een aantal keuzes mogelijk: gewoon water, wijn, of bouillon. Water smaakt naar niks, dus dat viel af. Bouillon had ik niet. Wel blokjes, maar die zijn alleen voor uiterste nood, ik maak m'n bouillons altijd vers. De keus viel op wijn. Op cider, om precies te zijn. Want varken en appel zijn een gouden paar. Als ik varken rook, doe ik dat ook vrijwel altijd op appelhout. De tuin was goed voor de overige smaken: rozemarijn, salie, tijm.

Bereiding:

Hamschijf bestrooid met beetje zout en verse peper, even aangebraden in olijfolie. Biologische, hadden we zelf meegenomen van een coöperatie in Andalusië. Aardappels geschild en in plakjes gesneden. In braadslee sjalotjes en knoflook zachtjes gebakken. Wijn voorverwarmd. Aardappels in de braadslee, kruiden erbij. Warme wijn erover. Hamschijf erin. Afgedekt met aluminiumfolie. Twee uur in de over op 90º.

Salade erbij. Het werd een fantastisch etentje.

Ik ga op vakantie en neem mee...

Vier weken weg. Vier weken niet koken en roken in m'n achtertuin. Vier weken zowiezo niet met vuur spelen. Bestemming was Spanje, en daar mag je al jaren niet meer fik stoken. Het is er zo droog dat het risico op bos- en andere branden torenhoog is. Per koninklijk besluit is de bbq buiten de wet geplaatst. Koken is dus die vier weken op de campingbrander gedaan. Of niet, en aten we buiten de deur. Tent.

Spanje is het land van de 'jamónes' en de 'embutidos'. Daar kan ik erg van genieten. Het begon in Castellbò, een dorp op een kleine 30 km van Andorra la Vella.

Daar is een camping waar we graag komen. Bij aankomst word je verwelkomd door Maria, met de vraag: "Wat wil je drinken?" Die vraag word je, al naar gelang waar je vandaan komt, gesteld in het Spaans, Catalaans, Frans, Engels, Duits, of Nederlands.

Na een dag raakte ik aan de praat met Juan Buchaca Solé, samen met zijn vrouw Angelina Pujol Guiu eigenaar van de camping. Van een eerder verblijf wist ik al dat Juan naast de camping ook nog in hout doet. Hij heeft een eigen perceel in de omgeving, maar koopt en verkoopt hout ook op andere plaatsen.

Maar goed, het gesprek ging dit keer over 'jamón'. Jaarlijks maakt Juan een fors aantal hammen. Die rijpen hoog in de Pyreneeën in de droge lucht. Uit Andorra komt men om zijn ham te kopen. En nee, in Nederland kan dat niet, gedroogde ham maken. Het is daar te vochtig. Net zoals in Barcelona, dat ook aan zee ligt.

Praten over 'jamón' maakte dat ik die ook wel wilde proeven. Dat kon. Nog niet die ene die al bijna 3 jaar hangt te drogen. Die gaat-ie in oktober aansnijden. Maar wel van een ham die nu ruim 2½ jaar oud is. Anders dan je meestal ziet doet hij dat uit het handje. Weet daarmee wel van die mooie, flinterdunne plakjes af te snijden. Mooi droog, mooi zout. Lekkere toets van noten. Heerlijke nasmaak. Ik kreeg een onsje of wat mee om later met brood op te eten.

Ik had zelf nog een stuk spek bij me. Dat was nog over van het Braambrugs big. Dat had, in het vochtige Nederlandse klimaat, toch al weer 2 maanden in de keuken gehangen. Was al flink gedroogd. Ja, dat was ook wel erg lekker. De hele familie werd erbij gehaald en ze beaamden het allemaal.

Vanuit Castellbò was de tocht naar Granada. Het Alhambra en de Generalife zijn daar, één van de mooiste bouwwerken en één van de mooiste tuinen die ik ken. Reden genoeg om er naartoe te gaan.

Nog een reden is een gastronomische: een klein restaurant vlak aan de voet van het Alhambra, in een zijstraatje aan de zuidwestkant net aan de overkant van het Plaza Nueva. Daar was ik ooit, struinend door de oude Moorse wijk, terechtgekomen. Een pijpenla van 15 meter diep en 3 meter breed. Ongehoord druk. De tafels staan er zelfs in de steeg naast het restaurant. En niet voor niets. Eén van de zaken die op de kaart staan is de 'Surtido de Ibéricos'. Een plank met vleeswaren van het Iberisch varken.

Van links naar rechts op de foto:

• salchichón - gewone worst, goed gedroogd, stevige 'bite'
• lomo - haas, gedroogd, licht met paprika bestoven
• chorizo - paprikaworst, lekker grof, stevig gekruid, mooi vet
• morcilla - bloedworst, goed gekruid, mooi vet, stevige 'bite' met stukjes vlees
• jamón - ham, de lekkerste die bestaat, volstrekt 'hors concours': 'bellota', ofwel van varkens die zich hebben volgegeten met eikels

Samen met een fles goed gekoelde manzanilla is dat heel goed te verteren. Zeker als inmiddels schuin achter ons ook nog eens een flamenco-artiest aan het werk gaat. En de man achter de bar ons op cocktails trakteert. We halen nog net de laatste bus terug naar de camping.

Op onze weg terug naar huis kochten we nog even in. We willen thuis ook nog wel genieten van 'embutidos'. En van nog het een en ander. Dus, we gingen op vakantie en namen mee:

• een Iberische ham; geen 'bellota', die viel even buiten de prijzen (in Spanje kost zo'n ham van pakweg 10 kilo toch nog ruim €350)
• blikken ansjovis
• morcilla; wél 'bellota'
• een Franse gerookte knoflookworst, die het al niet meer helemaal naar huis haalde
• chorizo; ook 'bellota'
• morcón; een grove, droge paprikaworst van varkenstong en -poot, gerijpt in de blinde darm van het beest, 'bellota'
• chorizo de Pamplona; een van de variëteiten die er te krijgen is, lekker gekruid
• een fles 'cava', die we op de terugweg meekregen van Maria in Castellbò
• flessen Pedro Ximenez; een langgerijpte, bijna ondoorzichtig donkerkleurige, stroperige, zoete sherry met noten, chocolade, koffie, rozijnen in de smaak