In de Esta!

Deel pagina Esta nr. 10.

Ik sta in een blad! In de Esta, om precies te zijn. Nummer 10. Nu verkrijgbaar in de kiosk. Kun je lezen wat je middels m'n blog niet over me te weten komt.

Kopen dus!

F**************ck!

Barst!

Nee, dat op de foto is niet een restje nose candy. Daar doe ik niet aan. Het zijn wat restanten emaille van m'n pan. Op de plaat van mijn keramische kookmachine. Althans, de stukken van die plaat. Want de oplettende lezer zal de barsten daarin niet zijn ontgaan.

Zondag at ik een gerecht dat -onbedoeld- de prijs heeft gekregen van iets waarvoor je in een multisterren-, wat zeg ik, melkwegrestaurant, een fortuin betaalt.

Wel bedoeld was het gerecht. Puree van gerookte aardappelen. Ik rook graag, zoals wel bekend mag zijn.

Ik kookte een pondje kruimige aardappels een dik kwartiertje. Vouwde ondertussen een hoopje beukensnippers in een stuk aluminiumfolie. Prikte daar wat gaatjes in. Goot de piepers af en liet die even droogstomen. Deed het pakketje snippers onder in m'n stoompan. Zette daar het bovenste deel in en deed daar de aardappels in. Deksel erop. Zette het geheel op m'n kookplaat, zette de afzuigkap aan, en wachtte tot ik rook zou zien.

Die rook kwam, en tegelijkertijd een hoop geknetter. Emaille pannen kunnen niet keramisch. Het emaille smelt dan. En bakt vast aan de keramische plaat. Die moet je dan weer loswrikken. Met bovenstaand resultaat.

Die aardappelen heb ik lekker buiten door laten roken. Puree ervan gemaakt met een flinke klont boter en een half potje double cream. Mensen, wat was dat lekker!

Maandag de leverancier gebeld. Gaat me zo'n €850,00 kosten, dit maaltje...

Yeah...

F**************ck!

Lamshaas met een korst van rozemarijn en citroenrasp, sherrysaus, gebakken aardappels, en caponata

Lamshaas met een korst van rozemarijn en citroenrasp, sherrysaus, gebakken aardappels, en caponata.

Uit het boek dat ik gisteren besprak, kookte ik het recept van Luciana Byrne. Het is een van de recepten waar ik m'n neiging tot freestyle cooking achterweg moet laten. Je bent er even mee bezig, maar het is buitengewoon de moeite waard.

De ingrediënten:

• 4 lamshazen van zo'n 150 gram
• 3 el olijfolie
• 60 gram broodkruimels
• 1 el rozemarijn, fijngehakt
• rasp van een halve citroen
• zeezout en versgemalen peper
• 1 el Dijon mosterd

Voor de sherrysaus:

• 1 el olijfolie
• 15 gram gezouten boter
• 60 gram ui, fijngehakt
• 60 gram bleekselderij, fijngehakt
• 60 gram wortel, fijngehakt
• 2 sprieten tijm
• 1 laurierblad
• 4 el zoete sherry
• 250 ml runderbouillon
• 1 tl balsamico azijn
• 1 el double cream

Voor de aardappelen:

• 500 gram aardappelen
• 2 el olijfolie
• 15 gram gezouten boter
• 2 el platte peterselie, fijngehakt

Voor de caponata:

• 1 aubergine, grof gehakt
• 3 el olijfolie
• 1/2 ui, fijngehakt
• 1,5 selderijstaaf, dik gesneden
• blik tomaten, fijngehakt
• 45 gram groene olijven zonder pit, fijngehakt
• 1,5 el kappertjes, uitgelekt en fijngehakt
• 1,5 el rode wijn azijn
• 1/2 el suiker
• 1,5 el platte peterselie, fijngehakt

De bereiding:

1. Twee eetlepels olijfolie in een koekenpan rokend heet laten worden en de lamshazen aan alle kanten aanbakken. Uit de pan halen en af laten koelen.
2. Broodkruimels over een bakplaat uitstrooien en met een eetlepel olijfolie besprenkelen. In de oven voor een paar minuten om ze bruin te laten worden. Paar keer omschudden tijdens het bakken. Af laten koelen en mengen met de rozemarijn, de citroenrasp en wat zout en peper.
3. Olijfolie en boter voor de saus in een pan verwarmen en zachtjes ui, selderij en wortel  met de tijm en de laurier laten bakken. Minuutje of 10, tot het licht gaat kleuren.
4. Sherry in de pan gieten en laten inkoken. Runderbouillon erbij, aan de kook brengen en een kwartiertje laten sudderen. Het moet tot de helft inkoken. Door een zeef gieten en alle smaak uit de groenten drukken. Vocht in een schone pan doen en de balsamico azijn toevoegen. Double cream er door roeren.
5. Oven voorverwarmen op 200º. Dat hoeft nu pas, het oorspronkelijke recept laat je dat al meteen doen. Niet nodig, bij punt 9 hoeft je oven pas op temperatuur te zijn.
6. Aardappelen in gezouten water aan de kook brengen. Kwartiertje laten koken. Afgieten en af laten kolen tot een hanteerbare temperatuur. In plakken van 5 mm snijden. Olie en boter in een koekenpan verhitten en de aardappelen met zout en peper bakken. Regelmatig keren. Aan het eind de peterselie er over strooien.
7. Aubergine in porties bakken in 2 eetlepels olijfolie totdat de stukken bruinen. Apart zetten en af laten koelen. In de rest van de olijfolie de ui en de selderij aanzetten, 5 minuten. Tomaten toevoegen en nog 10 minuten laten pruttelen. Kruiden en de olijven en de kappertjes er door mengen.
8. Rode wijn azijn en suiker in een kom mengen totdat de suiker is opgelost. bij de aubergines doen met 1,5 el water. Deksel op pan en 10 minuten laten koken. De vloeistof moet bijna helemaal zijn opgenomen. Peterselie er door roeren.
9. De lamshazen insmeren met de mosterd en in het rozemarijn en citroenrasp mengsel drukken. Met de korstkant naar boven op een bakplaat leggen. Op de hoogste plek in de oven voor een minuut of 8.
10. Lamshazen uit de oven halen en een paar minuten laten rusten. In drie stukken snijden en die op een bedje van gebakken aardappelen leggen. Caponata op bord scheppen. Sherrysaus er over- en omheen druppelen.

De Letteren: #Comfortfood

Janneke. Op m'n mat.

Soms word ik 's ochtends vroeg verrast. Een paar weken geleden op een zaterdagochtend was het wel heel bijzonder. Onder aan de trap, op de mat, lag Janneke in, uhm, niet geheel geklede staat. Nee, niet de schrijfster zelve. Gelukkig maar, het had anders het nodige uitleggen van me gevergd. Haar boek. Dat over troosten, gerieven en eten. Dát.

Geen idee waar ik de eer aan te danken had. Bankafschriften nagekeken, niks besteld. Betaald althans. Nou lees ik graag kookboeken, dus de bijzondere verrassing was wat mij betreft een welkome verrassing.

Blauwe Maandag is natuurlijk dé dag om aandacht aan het boek te besteden. Op Twitter gaat het er de gehele dag al over. De afzender van de meest sippe tweet mag het boek binnenkort op de mat verwachten. Zwelgen in sip loont. Op deze derde maandag in januari.

Het boek gaat gelukkig níet alleen over sneu gesip. Het gaat over eten waar je je lekker bij voelt, of waar je je lekkerder van gaat voelen. Met behulp van ongecompliceerde recepten. Dat mag wel, als je jezelf als een Baron van Münchhausen uit je aardse tranendal wilt trekken. Dan heb je geen zin in gerechten met een mise en place die het totaal ontruimen van ieder horizontaal oppervlak in de keuken vragen. Klein stukje aanrecht, een pit, een oven. Klaar.

Het boek is ingedeeld in een twaalftal hoofdstukken, waarvan er 9 over eten maken gaan. Ieder hoofdstuk krijgt een inleiding rondom het thema van dat hoofdstuk. Een aantal pik ik er uit. Pure willekeur, maar anders wordt dit een te lang verhaal.

We leren bij 'Slow Start' dat Janneke niet ontbijt. Nou, tot goed halverwege de ochtend niet. Maar daarna kan ze flink tekeer gaan. Vrouw naar m'n hart: bij haar gaat er bij wijze van ontbijt ook prima iets in dat anderen voor een avondhap verslijten. Daar krijgen we dan ook recepten voor. Hulde!

In het hoofdstuk 'Retro' komt, om het maar onparlementair te zeggen, de oude meuk op tafel. Bij het lezen merk ik een leeftijdsverschil met de schrijfster. Toen ik kind was, was er nog tot snot gekookte andijvie en andere ellende. Enig exotisch buitenbeentje was nasi, naar het recept van m'n ome Jaap. Die had dat opgedaan als scheepskok op een sleper van Smit in de Oost. Later kwam daar de macaroni bij. Van Honig, of California, daar wil ik van afwezen. Uitje bakken, boterhamworst, blikje tomatenpuree. Kaas herinner ik me niet. Kan aan mij liggen. Culinair gezien heb ik een slechte jeugd gehad, als ik de recepten van Janneke lees. Maar, misschien betreffen de recepten gepimpte versies van wat haar werd voorgeschoteld.

In 'Toekomstgeluk' kan ik me als worstmaker geheel herkennen. Niet dat ik van de jams en de confitures ben. Maar aan de slag met vlees op zo'n manier dat je er over een tijdje plezier van hebt, dat is wel mijn ding. Bouillons maken: geweldig! Urenlang  een pan met botten en water op de pit. Pruttel. Een tijd niks. Pruttel. En sinds kort heb ik me ook op het inmaken van groente gestort. Dat doet het erg goed bij cateringen. 

Bij "Voor jezelf' kom ik een recept tegen dat mij lijkt te leiden tot de noodzaak van toekomstig troosten. De nabestaanden. Van degene die de 'Elvis' naar binnen heeft gewerkt.

Janneke Vreugdenhil heeft met 'Comfortfood' een heerlijk kookboek geschreven, met talloze foto's van haarzelf en haar gerechten. Ze krijgt het voor elkaar om heel zintuiglijk te schrijven en daarbij alle vijf mijn zintuigen al bij het lezen aan het werk te zetten. De recepten komen van over de hele wereld. Ik hoef niet naar de grutter om pakjes, potjes en zakjes te kopen. Alle smaken in de recepten maak je zelf. Iets waar ik een groot voorstander van ben. Wat ik miste, was een recept waarbij je 's ochtends vroeg al de keuken in verdwijnt en dan de hele dag aan de slag bent. Dat is voor mij wel erg behaaglijk.

Maar, al met al, een aanrader!

(Het is overigens wel een gewichtige turf. Het maakte dat ik de 'recepten per kilogram' index bedacht. Voor 'Comfortfood' komt die uit op 105. Neem een steekwagentje mee als je dit boek gaat kopen.)

Ik kookte uit het boek de geurige gebraden kip met citroen en tijm uit het hoofdstuk 'Ovenwarmte'. Daar heb je voor nodig:

• 1 hele kip met een kipwaardig verleden, op kamertemperatuur
• een handje verse tijm
• 1 (onbespoten) citroen, schoongeboend
• 75 gram boter, op kamertemperatuur
• grof zeezout

Houd eenderde van de tijm apart en ris van de rest de blaadjes af. Rasp de schil van de citroen. Prak tijmblaadjes, citroenrasp en een handjevol zeezout door de boter.

Verwarm de oven voor op 200º. Leg de kip op haar rug en maak de huid van het borstvlees los door er voorzichtig je hand onder te schuiven. Keep het dikste deel van de poten in en maak met twee vingers hier ook de huid los. Dat lukte mij overigens ook vanaf het lijf, dus ik liet dat gekeep achterwege. Prop en masseer tweederde van de citroen-tijmboter in de holtes. Wrijf de kip rondom in met de resterende boter, bestrooi met peper en nog wat zout. Stop de rest van de tijm en de citroen in de buikholte.

Leg de kip op de borst op een rooster en plaats dat in een ovenschaal. Schuif de kip 40 minuten in de oven en draai haar dan op haar rug., zodat ook de borst een goudbruin korstje krijgt. Laat de kip zo nog 20-40 minuten verder garen. (Een grote biologische kip heeft misschien wel 1,5 uur nodig. Ik had een biologische Kemper Landhoen van een zeer dikke twee kilo en die kwam goed aan die tijd). Controleer de gaarheid door een mes in het dikste deel van de dij te prikken, het vocht dat eruit loopt moet helder zijn.

Gun de kip een kwartiertje rust voordat je haar aansnijdt.

De kip van Janneke. Met broccoli en in ganzenvet geroosterde aardappelen.

Tinga Poblano

Tinga Poblano con Frijoles Refridos

Tijdens de jaarlijkse Anti Pakjes Avond periode schreef ik over een bijgerecht, frijoles refridos. Een bijgerechtje om de tinga poblano die ik maakte te vergezellen. Tinga poblano is een eenpansgerecht. Er zit varkensvlees in, geroosterde tomaten en geroosterde chilipepers. Je kan het zo eten, met tortilla's of er pasteitjes mee vullen. Of met die luzueuze variant van die heel erg goedgebakken bonen natuurlijk! Frisse salade erbij en een stevige rode wijn.


De ingrediënten:

• 500 gram varkensvlees in stukken van zo'n 4 centimeter
• 1 theelepel Mexicaanse majoraan
• 1 theelepel tijm
• 3 laurierblaadjes
• 1 theelepel oregano
• 250 gram vastkokende aardappels
• 700 gram geroosterde tomaten, ontveld
• 1 eetlepel reuzel
• 150 gram Mexicaanse chorizo (en die is echt anders dan de Spaanse!)
• 1 fijngehakte ui
• 2 fijngehakte tenen knoflook
• 2 chiles chipotles uit blik, in reepjes gesneden
• abodo naar smaak
• wat zout en suiker

Pan met water en wat zout aan de kook brengen. Vlees in de pan doen en af en toe afschuimen. Als de boel uitgeschuimd is, de majoraan, tijm en laurier toevoegen. Vuur laagzetten, het moet zo nu en dan borrelen. Dan blijft je vlees mals. Laten koken levert een droge hap op. Na een ruim uur is het vlees gaar. Af laten koelen in de bouillon. Als het vlees is afgekoeld het vlees in kleine stukjes breken of scheuren. bouillon zeven en ontvetten.

Aardappelen bijna gaarkoken in een kwartiertje. Uit de pan en in blokjes van 1 centimeter snijden. Tomaten van harde stukjes ontdoen, zaadjes eruit drukken en in stukjes snijden.

Reuzel in een koekenpan verhitten en de chorizo op laag vuur laten uitsmelten. Prakken om het worstvlees kruimelig te maken. Duurt een minuut of 10. Worstvlees met schuimspaan uit de pan halen en zoveel mogelijk vet terug laten druipen.

Vuur onder de pan iets hoger zetten en het vlees en de ui bakken, minuutje of 10. Laatste 2 minuten de knoflook meebakken.

Oregano, tomaat en chorizo toevoegen. Goed mengen en een minuut of 5 laten pruttelen. Aardappelblokjes, ongeveer een kwart van de bouillon en de chipotles toevoegen, en adobo naar smaak. Mijn smaak is 4 eetlepels. Het geheel nog een kwartiertje laten sudderen. Op smaak brengen met zout en suiker.

Voor de garnering snijd je een rijpe avocado in plakjes en dat doe je ook met een ui. Daar komt nog bij in stukjes gesneden verse witte kaas. Ik nam geitenkaas.

¡Bonprovecho!


Je kan er ook een extra smakelijke versie van maken met pulled pork!

Foodblogevent December 2011: Pork Pie

Pork Pie. Worst in een deegkorstje.

Culinaire kadootjes, is de opdracht voor het foodblogevent van de maand december. Bedacht door The Fat Judge. Appeltje, eitje. Ben worstmaker, dus mijn producten zijn altijd verpakt. Ingepakt. Kadootje. Als ik ze weggeef, tenminste.

Maar ja, ik schrijf al veel over worst. Moet ook een beetje rekening houden met m'n lezers. Die willen wel eens wat anders. Niet iedereen heeft een olietrechter om worst te stoppen. Laat staan een stopbus.

Een andere verpakking dus. Want, ik blijf wel in de sector vlees.

Iets wat al lang op m'n lijstje stond om te maken, was pork pie. Varkensvleestaart. Engelsen maken dat. Die hebben nog niet zo'n last van vetangst. En, pork pie is natuurlijk ook bekend als hoedje, de pork pie hat. Bekende dragers ervan zijn Buster Keaton en Fozzy Bear van de Muppets. Dit terzijde.

Zet je oven vast aan op 180º om op te warmen.

De ingrediënten voor de vulling:

• 400 gram varkensschouder, fijngehakt
• 150 gram gerookt spek, fijngehakt
• 1 eetlepel verse salie, fijngehakt
• 1 eetlepel verse rozemarijn, fijngehakt
• 1/2 theelepel gemalen nootmuskaat
• 1/2 theelepel piment
• 3 à 4 ansjovisjes uit blik
• zout en versgemalen peper

De helft van het vlees haal je door je vleesmolen, of je maalt het niet te fijn in je keukenmachine. Daarna meng je het met met alle andere ingrediënten.

De ingrediënten voor de korst:

• 450 gram meel
• 50 ml volle melk
• 50 ml water
• 150 gram reuzel (yeah!)
• 1 eierdooier
• zout en versgemalen peper

Melk, water en reuzel in pannetje doen. Reuzel laten smelten en de boel aan de kook laten komen. Bij het meel in de kom doen en met een houten lepel doorroeren tot je een samenhangend deeg hebt. Op een met bloem bestoven werkvlak nog een paar minuten kneden. Driekwart van het deeg uitrollen en in een taartvorm doen. Ik gebruikte een patévorm.

Vulling in het deeg doen. Andere kwart van het deeg uitrollen voor het deksel. Op de vulling leggen en de randen aandrukken. Deksel bestrijken met de losgeklopte dooier. Gaatje in het midden maken. Daar kan de stoom uit ontsnappen als je 'm bakt.

Drie kwartier tot een uur in de voorverwarmde oven zetten. Hij is het lekkerst als-ie flink is afgekoeld. Met een frisse salade en een goede rode wijn.

Smoked Beef Chili

Smoked Beef Chili

Dé serie die ik me nog herinner uit m'n jeugd is Rawhide. Met een nog jonge Clint Eastwood. En dat koken in de achterklep van een huifkar, de chuck wagon. Een voorraadkast met ingebouwde keuken op wielen. De voorloper van de patatkraam op de markt, zeg maar. Het eten dat de kok maakte, moest de veedrijvers flink voeden na een dag hard werken. Geen koelkast, dus de basis was meestal droge bonen en gedroogd vlees, aangevuld met wat er aan kruiderij te vinden was onderweg. Mooie roman over die periode is 'Lonesome Dove' van Larry McMurtry.
Kom je nu in de VS, dan struikel je over de chuck wagon diners op campings en dude ranches. Daar wordt dan gekookt in Dutch ovens en kan je met z'n allen aan houten kampeertafels eten. Vaak speelt er na afloop van het eten nog een westernband. Nee, geen countryband. Die zijn uit het oosten en die hebben het alleen maar over zichzelf. Westernmuziek gaat over wat je buiten meemaakt.

Voor een eigen chuck wagon style diner kocht ik bij m'n slager een flink stuk goedkoop rundvlees. Dat sneed ik in een paar grote brokken en wreef die in met een rub van zout, bruine suiker en cayenne-peper. Dat mocht vervolgens een nacht in de koelkast doorbrengen. Een paar handen pintobonen mochten een nachtje weken.

De volgende dag al vroeg de Weber aangemaakt en een paar flinke brokken mesquite in de week gezet. Voor de authentieke Texas-flavor. Daar worden ranchers dol van die boom. Groeit overal, is bijna niet uit te roeien, en je kan er niks mee. Alleen maar kromme takken. Omzagen, drogen en gebruiken om fik mee te stoken, dat is het wel. Maar daar komt dan een rook bij vrij die fantastisch is om vlees op de BBQ-en of te roken!

De stukken vlees gingen om een uur of 11 in de Weber. Die was toen niet te heet, dat wilde ik niet. Langzaam roken op lage temperatuur. Zodat het vlees langzaam in de rook gaarde. Dat duurde dus tot een uur of 6. En was het vlees zo mals, dat het uit elkaar te pulken was. Pulled beef.

Ondertussen stonden de bonen ook te pruttelen.

In een grote pan vervolgens ui en knoflook gebakken. Blik tomaten erbij. Scheut rode wijn. Een halve pot adobo. Een greep uit de pot met Mexicaanse oregano. Een paar chipotles in adobo voor de extra pit. Bonen en het in stukken gepulkte vlees erbij. Zachtjes laten pruttelen. En dan kan je het eten. Doe ik niet. Pas de volgende dag. Dan is het pas écht lekker namelijk.

Om het echt authentiek chuck wagon style af te maken drink je na het eten koffie met gruis.

Pepernotenrevolutie: Gevulde Speculaas

Gevulde Speculaas. Haalt Sinterklaas niet meer.

Een week of wat geleden was Lizet Kruijff bij Radio Rijnmond. In het kader van de door haar uitgeroepen Pepernotenrevolutie. Na afloop van het interview mocht ik een potje van haar oerpepernotenmix in ontvangst nemen. Sodemieters, wat rook dat lekker!

Zelf maakte Lizet er koekjes van. Was de vroegere knabbel bij de thee. Daar ben ik niet zo van, van thee. Van die koekjes wel, sindsdien.

Ik maakte gevulde speculaas met die pepernotenmix. Kwam mooi uit, een geliefde naaste vertrok vrijdag voor 5 maanden op wereldreis. Zou in Australië haar reisvriendin ontmoeten. Stukkie speculaas mee om de aankomst te vieren. En het leverde ook mooi weer een blogpost op voor de Nationale Anti-Pakjes Avond. Met dank aan Coquinaria.

Voor het speculaasdeeg:

• 250 g witte bloem
• 125 g boter
• 125 g suiker
• 1 ei, losgeklopt
• 0,5 dl slagroom
• zout naar smaak
• het hele doosje pepernotenmix
• geraspte schil van een citroen
• 0,5 tl bakpoeder

Boter door de overige ingrediënten kneden totdat je een stevig deeg hebt. In plastic rollen en minstens een dag in de koelkast leggen.

Voor de amandelspijs:

• 250 g amandelmeel (ik was lui, maalde de amandelen niet zelf)
• 250 g suiker
• 1 ei

De hele handel goed mengen. Mixer met deeghaken is hier wel handig. In plastic rollen en in de koelkast. Een dag.

Oven de volgende dag voorverwarmen op 175º. Deeg in tweeën verdelen. Deel uitrollen en de amandelspijs erop boetseren. Tweede deel deeg uitrollen en over het geheel draperen. Randen vastdrukken. Bestrijken met losgeklopt ei en bestrooien met amandelschaafsel. Of hele amandelen erin drukken. Bij mij kwam het na drie kwartier uit de oven.

Round Up Foodblogevent November: Toen Er Nog Geen Koelkast Was

Huisgerotte zuurkool. © the fat judge

Het thema bleek een goede inspiratiebron te zijn. Logisch, meestal denk je na over eten wat straks op tafel moet staan. Nu ging het om eten bedenken dat pas volgende week, of over drie maanden, op tafel komt. Of waar je over langere tijd in delen van kan genieten.

Wat onmiddellijk duidelijk werd: foodbloggers van het foodblogevent zijn van de groentenafdeling.

En van de damesafdeling.

Lees maar.

De eerste inzender was Es, met een recept om zelf bouillonpoeder te maken. Slimme manier om om resten groenten een voedzame bestemming te geven. Camilla bracht ons een recept voor het verwerken van augurken. Gerry wist van een mislukt iets weer wat te maken dat later weer bruikbaar bleek: bramengel. Lekker voor op de taart! De inzending van Joyce leidde tot druk getwitter. Hoe kón je het die naam geven? Huisgerotte zuurkool! Nans leverde een recept aan waarvan ze, naar eigen zeggen, zoveel at, dat ze er kilo's van aankwam. Mits met mate gegeten beveel ik toch haar pickles van gemengde groenten aan. Gewichtsconsulente Elisabeth kon dat natuurlijk niet op zich laten zitten en sloeg terug met een recept voor cranberrycompote. Fullmaan legde de vinger op de zere plek met haar observatie dat vrouwen tegenwoordig stomweg geen tijd hebben om in te maken. Wérken doen ze tegenwoordig. Ik weet niet of zij werkt, maar ze had in ieder geval de tijd om ons te verblijden met haar recepten voor knoflookolie, cranberries en gedroogde kruiden.

"Mag dat, een oud recept insturen? Van iets dat ik in augustus maakte?" vroeg Marsepein. Ze brak haar wintervoorraad ingemaakte pruimen in honingsiroop er voor aan.

Na het terugveroveren van haar laptop en het inzetten van haar fotografische verleidingskunsten kon Es eindelijk met haar vleesrecept aan de gang: zelfgemaakte rillettes.

En daarmee kwam er meteen een eind aan de afdeling vlees. Helaas, want Robin had nog iets heerlijks in die sector in petto. Houden we van haar tegoed! Neemt niet weg dat je haar kumquats in siroop zeker moet gaan maken.

Zelf kwam ik er niet meer toe om nog een recept voor worst te publiceren. Komt, ik was dik anderhalve week bezig met worsten maken voor Eigengemaakt. Erg leuk, maar het vrat tijd. Komt dus nog. Later deze week.

Rest me nog om jullie nieuwe host bekend te maken. Doe ik erg graag, want het is een dame met een zeer gevarieerde smaak. En dito blog. Daarnaast knipoogt ze met de naam van haar blog nadrukkelijk naar een van mijn favoriet chefs.

I'm Proud to Present to You,

Your Host for December's Foodblogevent:

The Fat Judge!

Mole Pablo

Een deel van de chiles voor de mole.

Mexicaans eten is heet eten. Niet zeuren. Daarbij is het ook nog eens ongelooflijk lekker eten. Dat komt, de chiles die in Mexicaanse gerechten gaan, zijn niet alleen heet, maar ook ongelooflijk complex van smaak. Dus niet alleen maar dat hete van sambal, maar ook nog eens aroma's. Om de juiste balans daartussen, daar gaat het om. Kijk voor de pepers in je eten dus niet alleen naar de Oost, maar vooral ook naar de West!

Een gerecht waar de complexe smaken van de Mexicaanse keuken volop tot hun recht komen is mole. De beroemdste Mexicaanse mole (vanuit Nahuatl mulli of molli, wat saus betekent) is de mole poblano. Die is gebaseerd op een 'heilige' drie-eenheid van chiles: de mulato, de ancho, en de pasilla. Zonder die trinity is een échte mole poblano niet te maken. Nou heb ik twee ervan gewoon thuis in de kast liggen (van m'n peperkoopreizen in de VS, maar ook hier te koop). De mulato niet. Shit!

Niks anders te doen dus dan m'n eigen mole te maken. Die ik dan maar Mole Pablo noem. Hé, ik verzon 'm toch gewoon zelf?!

Om 3 liter saus te maken (voor een weeshuis, ja, maar het vriest uitstekend in) heb je nodig:

• 1 pot reuzel (ik maak die altijd door m'n zelf gepekelde en gerookte Iberische vetspek uit te smelten)
• 2,5 liter boullion (van het beest dat je in de mole gaat doen)
• 200 g chiles anchos
• 100 g chiles pasillas
• 100 g chiles New Mexico
• 50 g  chiles chipotles
• 50 g chiles cascabeles
• 1 à 2 chiles chipotle in adobo uit blik (mocht het je nog niet heet genoeg zijn)
• 5 tenen knoflook

De droge chiles in stukken scheuren. Zaadjes bewaren. Chiles en de knoflook roosteren in reuzel in een koekenpan met een zware bodem. Buiten doen, of anders de afzuigkap aan, de rook die er vanaf komt is erger dan pepperspray (lees er hier meer over). De chiles goudbruimn laten kleuren en met een schuimspaan in een grote kom doen. Alle chiles geroosterd? Overgieten met kokend water, bord erop om ze onder te houden. Laten staan.
Snijd 200 g geroosterde tomaten (of, voor de pakjespeople: een blik gepelde tomaten, maar je levert dan wel in op de smaak) in stukken en doe die in de blender. Hak een flinke rode ui en de geroosterde knoflook. Bak ze goudbruin en doe ze bij de tomaten in de blender.
We gaan verder met:

• 25 g sesamzaadjes
• 1 tl korianderzaadjes
• 2 tl chile-zaadjes (hou je van heet: meer)

Roosteren in een droge koekenpan en vijzelen. Gaan dan ook in de blender.
Bak dan in de reuzel: 

• 60 g amandelen (niet die enge witte, die met het vel er nog om)
• 60 g rozijnen

Na het bakken in de blender. Bak dan nog een oude maïstortilla en twee oude witte boterhammen in de reuzel. Gaan ook in de blender.
Maal dan 10 zwarte peperkorrels, 4 kruidnagels en een halve theelepel anijszaad en zo'n 2 à 3 centimeter pijpkaneel fijn. Hak 75 gram Mexicaanse chocolade (heb je die niet: de donkerste die je kan krijgen). Doe alles in de blender.
Pureer nu de inhoud van je blender. Apart zetten in een kom. Blender omwassen en weer klaar zetten. Daar gaan nu in porties de geweekte chiles in. Iedere keer een flinke scheut boullion erbij -die zorgt dat de boel ronddraait- en draaien met dat ding. Als het fijn genoeg is door een zeef in een kom wrijven.

In een grote braadpan net genoeg reuzel doen zodat er een dun laagje op de bodem en tegen de wanden zit. Dan de chilepuree in de pan doen en een minuut of 5 bakken. De saus wordt dan donkerder. Dan de andere kom puree erbij doen en weer laten pruttelen totdat de saus dik is. Dan de rest van de boullion erbij doen en geheel aan de kook brengen. Drie kwartier laten pruttelen en indikken. Op smaak brengen met zout en suiker.


Vlees in flinke stukken snijden en aanbraden. In de pan met saus doen. Pan een uur of vier, vijf in de oven op 80º. Serveren met maïstortilla's. Zelfgebakken.

Vet is lekker: Double Cream

Chowder. Stevige maaltijdsoep.

Mijn avondse kwaliteitskrant zette vandaag op de voorpagina een foto van een sky high hamburger, met de tekst: "Is het gevecht tegen vet nog te winnen? Het grote verhaal". Meteen doorgebladerd naar pagina 12 en 13. Daar was binnen ruim bemeten marges het verhaal te lezen over een lijnende Poolse dignitaris en over de beleidsmatige keus tussen 'verbieden', 'verleiden' of 'voordoen'. Waarbij wel duidelijk was: het doel is mínder vet!

Het gaat nu al geruime tijd zo door. Kranten schrijven erover, foodbloggers schrijven erover, er is (of was?) een taskforce. Overgewicht komt door vet. Meent men.

Meningen. "Eigen meninkjes", noemde een voormalig docent onderzoeksmethodologie van me dat.

Wat in alle schrijfsels níet aan de orde komt, en wel heel erg ter zake doet, is dat vet lek-ker is. En naast dat lek-ker ook no-dig. Werd er laatst weer aan herinnerd. Ik had het niet verwacht. At een margaritaijsje en het was roomijs! In mijn kop zat dat het sorbet zou zijn. "Nee," glimlachte de ijsboer, "vet zorgt voor de smaak."

Dat is ook zo, de meeste smaakstoffen lossen niet op in water, maar wel in vet. En vet geeft zelf ook smaak.

Dus: een ode aan vet! Niet eentje, er volgen er meer. De aftrap is voor double cream.

Double cream is vet. Behoorlijk vet zelfs. Het bestaat voor 48% uit melkvet. Het wordt gemaakt door melk langer te centrifugeren dan voor de productie van gewone (slag)room. Het wordt daardoor dikker en geconcentreerder. Het kan door het hoge vetgehalte uitstekend tegen verhitting. Daarmee is het een uitstekende smaakmaker in een soepje. M'n eigen versie van chowder. Daar zit overigens niet alleen die double cream in, maar ook gerookt spek en spekvet. Je moet een serie over vet wel goed beginnen.

Ik had in de vriezer nog de geraamtes liggen van vissen die als filets op ons bord terecht waren gekomen. Ik koop altijd hele vissen, fileer die zelf en bewaar de kop en de graten dan voor een bouillon. Ik had wat resten van poon, forel, garnalenpantsers en voor het nog lekkerder krabscharen. Die gingen in een pan met veel witte wijn en wat water. Preitje erbij, wat tenen knoflook, laurierblaadje. Uurtje op een heel zacht pitje en zeven. Na het zeven kookte ik een kilo kokkels in de bouillon, en schepte ze er uit toen ze gaar waren. Kokkeltjes en schelpjes scheiden.

In twee eetlepels spekvet liet ik een gesnipperde ui zweten. Toen ze doorzichtig waren, gooide ik er een stuk of vier in blokjes gesneden aardappels bij en een in blokjes gehakte grote peen. Flink geroerd en toen alles goed onder het vet zat ging er een eetlepel meel over. Weer flink geroerd en toen een dikke liter van de bouillon erbij. Deksel op de pan en een minuut of twintig zachtjes laten koken.
Vervolgens gemengd: de pot double cream met eenzelfde hoeveelheid melk. Die gingen in de pan, samen met de kokkels en nog een restant witvis dat over was. Toen nog even goed doorgewarmd.


Tip voor het opdienen: uitgebakken rookspek en gehakte peterselie.

Mexicaanse Herfst

Gisteren was het niet van dat fijne weer. Dus ondanks een dag met veel tijd (dat komt minder vaak voor dan ik dacht) om buitenshuis met roken bezig te zijn, moest er toch een ander plan worden getrokken. Liefst iets passends bij het weer. Worst maken, dat werd het. Een keertje in een bescheiden hoeveelheid, niet gelijk een voorraad voor de komende maanden. En verse worst, geen gedroogde worst. Dat gaan we in komende weken weer doen.

Eerst even over worst die ik kocht. Dat was een week of wat geleden. We liepen met vrienden tussen de regenbuien door over de maandelijkse zondagsmarkt op het terrein van de Westergasfabriek. Daar is veel te koop. Veel kunst. Veel kleding. Tussendoor: worst. Bij de kraam van Bonzol onder andere. Die hadden van die fijne, gedroogde worstjes. Die van het formaat die je met zo'n worst in de ene hand en een echt zakmes, niet zo'n nuffig Frans culi-ding, in de andere al lopend opeet. Ik had geen zakmes bij me, dus de worstjes haalden het tot thuis.

Drie worstjes kocht ik. Van links naar rechts: een worstje met blauwe kaas, eentje met vijgen, en, vanwege het herfstige weer, eentje met eekhoorntjesbrood.

Die met blauwe kaas was het lekkerst. Niet dat-ie nou zo zwaar naar blauwe kaas smaakte, maar hij was wel stevig (te heftig hoor ik achter me zeggen) van smaak. Het 'scherpe' van die blauwe kaas zat er fijn in. het vijgenworstje was duidelijk vijgen: pitjes en zoet. Minder was dat het worstje ook vol zat met stukjes kraakbeen en harde pees. Een maandagochtendworstje, zullen we maar denken. De worstmaker moest er nog in komen. Of hij is een cheapo. Erg jammer, want qua smaak is het een worstje om aan te raden. Het paddo-worstje viel wat tegen. De stukjes eekhoorntjesbrood boden weinig smaak, konden niet tegen de rest van de worstsmaak op. Leverden dus alleen maar her en der een hap met een stuk andere textuur.

Goed, ter zake, die zelfgemaakte worst. In het boek over zelfworsten is bij het recept voor Spaanse chorizo te lezen dat er ook een Mexicaanse variant is. Dat is worst die stuitert van de smaak. Eigenlijk is het een vleesmengsel. Gaat niet in darm. Staat gewoon in een bak in de koelkast en gaat te pas en wellicht ook te onpas in de koekenpan. Lekker met gebakken eieren bijvoorbeeld. Of om verse chiles mee te vullen, door ei te halen en dan te bakken. Of je doet het in je enchiladas.

Ik stopte 'm toch in darm. Omdat ik worst wou. Omdat ik van worst hou.

De ingrediënten:

• gerookt vet spek
• buikspek
• varkensschouder
• chiles anchos
• chiles pasillas
• korianderzaad
• pijpkaneel
• kruidnagel
• oregano
• zwarte peperkorrels
• nootmuskaat
• verse gember
• paprikapoeder
• zout
• knoflook
• boekweitmeel (voor de binding)
• ciderazijn
• varkensdarm

Van alle kruiden, het zout en de ciderazijn adobo maken. Vlees en spek malen. Mengen met adobo en boekweitmeel. Afvullen in varkensdarm. Nachtje in de koelkast laten rijpen. Daarna 6 uur koud roken op mesquite.

Guacamole zonder AH

AH doet nog maar 0,7% avocadopoeder in haar quacamole. Lees ik hier net (via deze man, netjes blijven in bronvermelding!). Vaststellen dat de grootgrutter de kluit meer en meer belazert is natuurlijk een groot goed. Kan niet genoeg gebeuren. Hoewel, aan de andere kant, het is inmiddels toch wel genoegzaam bekend? En moeten de klantjes het toch verder maar even zelf weten?

Voor de teleurgestelden van vandaag, vanwege die, nou nog geen eens een snipper avocado in AH's guacamole, het recept voor echte.

Guacamole is een saus. Een Azteeks sausje. Van avocado's, tomaten en chilipepers. Je kan er tortillachips in dippen, je vingers, het als voorgerecht nemen, als salade bij je Mexicaanse eten doen.

Ingrediënten (van de markt):

• halve, fijngehakte ui
• 1 à 2 fijngehakte, verse chilipepers, liefst jalapeño of serrano, anders lombok
• een flinke, rijpe tomaat
• fijngehakte knoflookteen
• 10 takjes fijngehakte, verse koriander
• 3 rijpe avocado's
• 1 tl zout
• uitgeperste halve limoen

Klaarmaken:

Ui en chili's mengen met knoflook, tomaat en koriander. Avocado's ontpitten, in stukjes snijden en in de kom. Inhoud kom flink prakken (prakken ja, in de keukenmachine maak je er zalf van van en dat is níet lekker). Proeven. Eventueel meer zout, limoen, koriander, pit (in de vorm van Tabasco) toevoegen. 

Foodblogevent oktober 2011: Cerdo Ibérico Adobado

Het vlees in de marinade.

Adobado is het voltooid deelwoord van adobar. Dat betekent marineren. Het gaat dus over gemarineerd Iberisch varkensvlees, zegt de titel. Dat marineren, in een saus die in ieder geval paprika bevat, is in Spanje een veelgebruikte manier om vlees voor te bereiden. Die namen ze mee toen ze goud dachten te vinden in Amerika. De Mexicanen verfijnden het door er hun chiles aan toe te voegen. In het recept komen Spanje en Mexico weer samen: van de een het varken, van de ander de saus.

In een vorig blog gaf ik het recept al van adobo. Hier wat ik er mee deed.

Bij mijn slager kocht ik een fraai stuk Iberische lende. Het vet dat er omheen zat, sneed ik er voor het grootste deel af. Door de dooradering van het vlees blijft het verder wel mals na bakken, namelijk. En het afgesneden vet zit inmiddels in m'n Mexicaanse chorizo. Oh yeah!

Om het vlees klaar te maken voor het marineren is enig verder snijwerk nodig. Snijwerk dat een vlijmscherp mes vereist. Je moet het vlees namelijk in de richting van de draad snijden. Steeds in plakjes van 3 tot 5 millimeter. Vlak voor het eind van het stuk hou je op, en ga je de andere kant op weer verder. Je maakt er een soort harmonica van.

Die harmonica van vlees leg je uit over je werkblad en je smeert 'm in met de adobo (als je dat gedaan hebt is je vlees dus adobado). Stuk clingfilm erover en in de koelkast zetten. Minstens 4 uur, maar langer is lekkerder.

Als de tijd daar is, snij je je vlees op de punten waar het nog aan elkaar zat los. Je hebt dan mooie, dunne plakken. Het lekkerste is om het vervolgens even op een gloeiend hete BBQ te bakken. Heel kort, het vlees is dun en zo klaar. Kan zijn dat je in deze tijd van het jaar geen zin meer hebt in fik steken. Gebruik dan een zware gietijzeren (grill)plaat om het vlees op te bakken. Eerst gloeiend heet stoken, en dan snel bakken.

Ik at het met zelfgemaakte tortilla's. Kocht van de week een pers daarvoor. En ook de masa harina. En verder natuurlijk veel guacamole!

Cerdo Ibérico adobado, tortilla en guacamole.

Jammer dat de meneer van het margarita-ijs er niet was voor het toetje.

Meer weten over het foodblogevent? Klik hier!

Foodblogevent oktober 2011: Adobo

De Indeh, bij ons meer bekend onder de naam Apache, waren fervente gebruikers van chiles. Om te beginnen in hun eten. Kolonisten namen dat gebruik over en maakten chili, een stoofschotel van onder andere varkensvlees, rundvlees, oregano, chiles en knoflook. Het was gemakkelijk te maken en door die chiles kon je het buiten de koelkast bewaren. Die hete stoofschotels verwerden tot chili con carne, pepersaus met vlees. Geen idee wat die bonen er altijd in doen, overigens. De Indeh gebruikten de chiles ook bij oorlogsvoering, in de vorm van chile bombs. Gemalen chiles, vermengd met fijn brandbaar hout en in een bundeltje verpakt. Die bommen staken ze aan en wierpen ze door de dakingang van de huizen van hun vijanden naar binnen. Opening weer afsluiten en afwachten tot het gehoest en geproest begon. Dat gebruik was wijder verspreid dan alleen onder de Indeh, zo'n beetje overal waar men hete pepers in de vrije natuur voor het oprapen heeft, kenden ze de fijne kneepjes van pepergebruik.

Hier heeft het inmiddels ook z'n offensieve toepassing gevonden, maar dan weer in zo'n vermaledijd busje: pepper spray. 

Adobo is een Mexicaanse marinade. De basiselementen zijn zout, azijn en chiles. Goed spul om in te conserveren dus. Maakt dat je het ook in grote hoeveelheden kunt maken, het bederft niet, blijft maandenlang goed in de koelkast. Je kan er vlees in marineren, en ook vis. Voor in stoofschotels (dan heet het gerecht en adobo) en voor op de BBQ of in je rookketel. In die gevallen is er sprake van adobado.

Later deze maand schrijf ik daar recepten waar adobo de marinade in is.

Ik gebruik in mijn adobo 4 gedroogde chiles (ancho, chipotle, pasilla, New Mexico) en nog wat serrano en adobo uit blik (voor het Droste-effect, ja). Door de combinatie van de gedroogde chiles komen er smaken van koffie, drop, tabak, rozijn, rook, chocolade, wat zuur, gedroogde kersen, kruiden en druiven in de adobo terecht. De serrano zorgt voor de hete kick. Pretty sophisticated, nietwaar? 

Dan nu, de ingrediëntenlijst:

• 8 teentjes knoflook, ongepeld
• 60 gram chile ancho
• 40 gram chipotle
• 20 gram pasilla
• 40 gram New Mexico
• 2 chiles serranos uit blik
• 1 klein stukje pijpkaneel (± 2,5 cm)
• 2 kruidnagels
• 10 zwarte peperkorrels
• 3 laurierblaadjes
• 0,25 theelepel komijnzaad
• 0,5 theelepel (liefst Mexicaanse) oregano
• 0,5 theelepel gedroogde tijm
• 1,5 theelepel zout
• 4 eetlepels ciderazijn

De bereiding:

• Rooster de knoflook in een zware koekenpan tot de teentjes zacht zijn. Pellen en grof hakken. De gedroogde chiles ontdoen van zaden en zaadlijsten. In stukken scheuren en roosteren in de koekenpan totdat er blazen op komen. Omdraaien, de andere kant roosteren. Uit de pan en in een flinke schaal. Pepers overgieten met kokend water en  een half uur laten weken. Handig is om er even iets op te zetten, zodat ze onder water blijven.
• Kaneel, kruidnagelpeperkorrels en laurierblaadjes in de vijzel en fijnmalen.
• Gehakte knoflook en geweekte chiles in de blender. Fijngemalen specerijen erbij. Oregano, tijm, zout en cider ook, samen met 3 eetlepels water. Met de pulsknop fijnmalen totdat je een gladde pasta hebt. Nog een beetje flauw? Doe er nog een serrano bij.
• Fijnproevers wrijven de pasta nog door een fijne zeef voor het in potten in kan.

Meer weten over het foodblogevent? Klik hier!