Anti Pakjes Estafette: Frijoles Refridos

Vetspek en Bonen

Je moet niet alleen je hoofdgerechten from scratch maken. Dat moet je ook met je bijgerechten doen. Dus, als je zoals ik van de week, de Mexicaanse stoofschotel tinga op het menu heb staan, moet je niet zo'n blik refried beans van Casa Fiesta uit het schap van de grutter pakken. Om te beginnen omdat dat merk je met de benaming van het product volkomen op de verkeerde poot zet. Het gerecht is namelijk niet 'opnieuw gebakken bonen'. Dat suggereert dat Casa Fiesta in de fabriek die bonen stond te bakken. Is niet zo. Die worden gewoon gekookt en met nattigheid en toevoegsels in een blik gedaan. Niet kopen, zelf maken. Verderop krijg je het recept. Voor de lekkerste.

Dat refried beans is een krakkemikkige Amerikaanse vertaling van het Mexicaanse maaltje. Amerikanen denken dat het voorvoegsel 're' 'opnieuw' betekent. De logica valt niet te ontkennen, dat is namelijk bijna overal zo. Behalve in Mexico. Daar betekent dat voorvoegsel 'heel erg goed'. Frijoles refridos zijn dus heel erg goed gebakken bonen.

Zo, dat is dan vanaf nu duidelijk.

De allerlekkerste frijoles refridos at ik vorig jaar in San Antonio, TX. Dat was in Mi Tierra Café y Panadería aan de Market Square. Het was een zijdezacht gerecht met een duidelijke smaak van... reuzel. Zo lekker, dat ik er nog twee porties van bijbestelde. En me voornam dat thuis zelf te gaan maken. De oproep van Karin om een week zonder pakjes te koken in aanloop naar de jaarlijkse pakjesavond was een goede aanleiding. Het was er nog niet van gekomen, namelijk.

Voor frijoles refridos als bijgerecht voor 4 personen heb je nodig:

• 1 pond vet spek, of beter nog: reuzel
• 2 koppen pintobonen
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 ui, fijngehakt
• 1 eetlepel adobo

Dag van tevoren de bonen in ruim water in de week zetten. Je kan dan ook al het vet uit het spek gaan smelten. Daarvoor snijd je het in kleine blokjes. Je giet een halve kop water in een pan en doet de spekblokjes erbij. Op middelhoog vuur zetten en om de 10 minuten doorroeren. Na een stief uurtje heb je een pan vol uitgesmolten vet. Kaantjes eruit vissen en bewaren voor door de sla.

Volgende dag de bonen in een uur goed gaar koken. Afgieten en het kookvocht bewaren. In een koekenpan een paar eetlepels van het vet goed heet maken. Ui fruiten. Knoflook toevoegen. De bonen er in porties bijdoen en heel erg goed bakken, terwijl je ze met een bonenstamper (je kan ook je pureestamper gebruiken) fijnstampt. Als het mengsel te dik wordt, doe je er een scheut van het kooknat van de bonen bij. Als de boel is fijngestampt, weer een portie bonen erbij. Doorgaan tot alles tot moes is. Dan die eetlepel adobo erdoor roeren. Proeven. Genoeg spekvetsmaak? Zo niet, nog wat spekvet erdoor roeren.

Om er een heel luzueuze frijoles refridos van te maken, kun je de boel nu nog door een zeef wrijven. Da's wel een klus, doe je dus alleen als je kookt voor je lief. Met als hoofdgerecht die tinga. Daarover later.

Soep met kiespijn, deel 1: Venkelsoep

Links de soep die ik at, rechts zoals mijn lief die at.

Vorig voorjaar liet ik mijn kies opnieuw vullen. Het oude lood, dat al ruim 20 jaar dienst had gedaan, zat los.  Een dikke week later zat ik weer bij de tandarts. Last bij het kauwen. Er werd een stukje bovenkant afgeslepen. De tandarts sprak het vermoeden uit dat de kies doormidden was. We lieten het zo.

Die zomer kreeg ik bij het rijden van Cody, WY, naar Yellowstone steeds last van de kies. Ibuprofennetjes zorgden voor soelaas. Navraag bij de tandarts bij thuiskomst wees uit dat ik goed had geraden: het kwam door het hoogteverschil. Dat hebben we in Nederland niet, dus ik liet de kies de kies.

Deze zomer was het tijdens de vakantie weer prijs, en ik maakte toch maar een afspraak met de tandarts.

"Dat wordt een extractie", sprak de goede man. Trekken dus.

Dat gebeurde gisteren.

Een open gat in mijn mond leek me nou net niet iets om m' n normale eten mee naar binnen te werken. Soep is dan makkelijk, dat gaat in de blender en kan zonder kauwen door.

Soep dus. In het weekend trok ik van schenkels, ossenstaart, wat peterselie, een rest prei, een ui, een paar tomaten, een stevige bouillon. Uren op een uiterst zacht pruttelpitje. Nadat ik alles door de zeef had laten lopen, was de bouillon zo al het eten waard.

Ik had echter nog wat groente liggen, dus die ging er gisteren in:

• een venkelknol, dungesneden
• een tak salie uit te tuin
• selderijstengels
• een aardappel

Dat geheel mocht nog wat aanprutten, terwijl ik gehaktballetjes ging maken. Rundergehakt, zout, peper en flink wat geraspte oude schapenkaas die nog over was uit Spanje.

De soep zag er geweldig uit, het nat smaakte uitstekend. Om het gat van de verloren gegane kies te ontzien, gooide ik mijn portie in de blender en draaide het tot prut. Het werd een beetje de consistentie van brinta, met groene dingetjes erin. 

Morgen tussen de middag restantje opeten, maar dan zoals het hoort.

Kip deel 3: Creoolse/Cajun pompoensoep uit Louisiana

Louisiana is een fijne smeltkroes. Als eersten woonden er de Choctaw. Begin 16de eeuw kwamen de Spanjaarden er aan land. Een dikke 150 jaar later volgden de Fransen, die het land z'n naam gaven. Dat land liep toen trouwens door tot aan Canada. Er volgde nog wat stuivertje wisselen tussen de Fransen en de Spanjaarden, tot begin 19de eeuw Louisiana als 18de staat onderdeel van de VS werd. De Fransen die er wonen zijn afstammelingen van kolonisten uit Port Royal in Acadie in wat nu Canada is. De Engelsen verdreven ze en uiteindelijk kwamen ze in de Mississippi-delta terecht. 'Acadians' verloor er in het Amerikaans (die slikken alles in) de eerste 'a', en zo werden ze Cajuns. Daar er ook nogal wat plantages waren, werden scheepsladingen vol Afrikanen aangevoerd.

Die smeltkroes van inwoners, als er tenminste sprake is van een smeltkroes, leidde ook tot wederzijdse beïnvloeding van de keukens.

Van eerdere kipgebeurtenissen had ik nog een aanzienlijke hoeveelheid kipresten over. Deels botten met aanhangend vlees als overblijfsel van worstmaken, deels restanten van gerookte kippen. Alles bij elkaar zo'n 3 kilo. Ik trok daar in twee keer een forse pan zeer rijke bouillon van. Dat moest wel, in m'n soeppan was niet genoeg plek voor alle kip en dan ook nog water. Niet alleen kip ging er in, maar ook laurier, kruidnagel, ui, knoflook, en chile de anchos.

In de bouillon gingen vervolgens twee pompoenen van een centimeter of 15. In stukken gehakt, zaad eruit, klaar. Koken maar. Ondertussen in een grote koekenpan de trinity aangefruit, de Creoolse/Cajun variant van mirepoix. Dat is een mengsel van gelijke delen rode ui, bleekselderij en groene paprika. De gare pompoen door de zeef gedraaid. Dat is lekkerder dan in de blender, die maakt er ondefinieerbare prut van. De grove zeef maakt dat er nog wat van de pompoen overblijft.

Pompoen en trinity gingen weer in de pan, en alles mocht nog een kwartiertje sudderen. In de tussentijd twee gerookte kipfilets in flinters gesneden. Nieuwe cajun-kruidenmix gemaakt, want die is altijd op als ik 'm nodig heb. Voordeel is dan wel weer dat-ie kakelvers is, en dat komt de smaak ten goede. Kip en kruidenmix weer in de pan, en twee bekertjes slagroom.

Klaar!

Mesquite

Ik houd niet alleen zelf een blog bij over wat er zoal kokender- en rokenwijs in keuken en tuin gebeurt, ik heb ook een rijtje van andermens wedervaren in m'n bookmarklijstje staan. En zit ik iedere dag wel te lezen en nieuwe ideeën op te doen. Moet je ook eens gaan doen, een goede start is mijn lijstje met blogs op deze pagina (of via de stembutton naar Foodrank, daar vind je tientallen links).

Zondagmorgen kwam ik terecht in de keuken van Edith, daar stond een recept voor maïs op de BBQ. Ik had zaterdag op de markt een zak maïskolven gekocht en wilde die, samen met alle andere onderdelen van het eten, op de BBQ klaarmaken. Maïs is lekker, echte zomergroente. Het lekkerst als je ze meteen na het plukken klaarmaakt en eet, de suikers in de maïs zijn er dan nog allemaal, nog niet omgezet in zetmeel. Maar ja, de maïs in de tuin is nog niet zover dat we kunnen plukken. Ik vond bij Edith wel een recept, maar -helaas- niet voor hele kolven. Wél vond ik een link naar het foodlogevent voor deze maand, over het thema BBQ. "Ga ik ook maar eens aan meedoen", dacht ik. "Kan ik over m'n nieuwe aanschaf schrijven."

Ik moest verder zoeken voor een recept voor m'n kolven. Ik heb wel een BBQ, maar sinds kort ook een Smokey Mountain, en daar ging vandaag het eten in. Dat is dus eten maken en geduld hebben, in een smoker is je eten niet snel klaar, dat duurt uren. Maar, wat is er nou heerlijker dan úren met eten bezig zijn?

Ik was zaterdag al begonnen met het eten voor zondag. Naast de maïskolven zou een flink stuk karbonade van mijn slager in de smoker terecht komen. Een erg mooi stuk van een kleine 2 kilo, met het bot er nog aan. Bot hoort aan vlees, het geleidt de warmte minder goed en zorgt daardoor voor een sappiger stuk vlees. Daarnaast stel je minder vlees aan de lucht bloot en verliest het vlees minder vocht. De vetdelen die rondom het bot zitten smelten tijdens het bereiden en dragen zo bij aan de malsheid van het vlees.

Goed, zaterdag dus al begonnen met het vlees. Ik stampte in m'n vijzel een teentje of 6 verse knoflook, een handje verse salie (wél uit de tuin), een handje verse rozemarijn (óók uit de tuin), een stuk of 15 zwarte peperkorrels, zout, en een scheut olijfolie tot een zalfje. Daarmee smeerde ik het stuk vlees goed in en zette het in de koelkast.

Zondagochtend de maïskolven onder handen genomen. Voorzichtig de bladeren naar achter getrokken en de draden weggehaald. Daarna de bladeren weer terug en de kolven in een bak water om te weken. Die  moesten een paar uur weken volgens het recept dat ik vond. Vlees vast uit de koelkast gehaald zodat het op temperatuur kon komen. IJskoud vlees kost eindeloos veel tijd en energie om te garen, de temperatuur aan de buitenkant en in de kern verschillen teveel om een mooie evenwichtige garing te krijgen.

Om een uur of half zes vuur gaan stoken. Dat gaat in de brikettenstarter als een fluitje van een cent. Het maakt m'n hakblok en m'n bijl wel minder nodig, ik hak nu alleen nog m'n voorraad Spaanse bergeik in stukken als rookhout voor de smaak, niet meer als brandstof. Beetje jammer is dat wel, bij vuur hoort houthakken, vind ik. Dit keer gaat er echter mesquite als smaakhout op de briketten. Ik kwam dat voor het eerst tegen bij Cooper's Pit BBQ in Llano, TX. De Smokey Mountain kan je zien als de tuinuitvoering van de pit BBQ die bij Cooper's in gebruik is.

Mesquite is een door ranchers verfoeide struik. Je kan er niks mee doen, de takken zigzaggen en de jonge planten hebben doorns van zo'n 7½ cm lang die met gemak door de zolen van sportschoenen heen prikken. Daarnaast is de struik bijna onuitroeibaar. Gelukkig vonden ze toch nog een toepassing: als brandhout voor de BBQ. Daarin geeft het een heerlijke smaak af. Bij Cooper's hebben ze een dagelijks werk aan het verkolen van ladingen mesquite om de pits rokend te houden. Voor mij is het gelukkig een stuk eenvoudiger. Zakken mesquitesnippers zijn gewoon te koop. Overigens nog niet zo lang, jaren geleden was alleen peperdure import vanuit Amerika mogelijk. Peperduur vanwege de vrachtkosten. Ik beperkte me in die tijd tot inheems hout: eiken en beuk, gewoon in het bos voorhanden.

Een half uurtje later konden de briketten onder in de smoker. Waterschaal erop, met daar direct boven de maïskolven die ik inmiddels had laten uitlekken en ingesmeerd met olijfolie en fijngehakte bosui. Op het rek daarboven kwam de karbonade te liggen met de thermometer langs het bot in het vlees. Deksel op de smoker en de thermometers aflezen. De smoker was 140º en het vlees bij de start 14º.

Een kleine 2 uur later was de temperatuur van het vlees 77º. Boven in de smoker was het nog steeds een ruime 120º. Het vlees zag er prachtig uit, de maïskolven een tikje bruinig. Dat bruin zat aan de bladeren, dus dat was niet zo'n probleem, na het uitpakken kwamen er heerlijk ruikende kolven uit de verpakking.

Het vlees moest nog een tijdje liggen, dat moet na braden altíjd met vlees, het gaart dan nog wat na en maakt dat de sappen niet bij het aansnijden meteen over de snijplank weglopen. Dan blijf je toch nog met droog vlees zitten. Dat wachten kostte wel de nodige moeite, de geuren maakten dat we watertandend naar het vlees keken.

Het wachten was die nodige moeite zeer wel waard. Na het aansnijden kwamen prachtige plakken mals vlees tevoorschijn. De smaak van de mesquite paste schitterend bij de smaak van de marinade. We aten er een salade bij met verschillende jonge slasoorten uit de eigen tuin met jonge geitenkaas. De dressing bestond uit piqual olijfolie en een beetje lime, zout en peper.

Ik leerde ook weer wat. Volgende keer laat ik de slager het bot vast hakken of zagen. Dan kan ik de karbonade in zijn geheel aansnijden en hoef ik niet het vlees niet eerst van het bot af te snijden. En ik was ook nog wat vergeten: de pepers die ik had gekocht mee te laten roken. Dat gebeurt dus een volgende keer. En ondertussen ga ik met De Vliegende Chef op zoek naar een leverancier van chipotles. Dat zijn op mesquite gerookte jalapeñopepers, maar daarover binnenkort meer.

Al met al vloog de rest van de avond met eten en napraten voorbij. Toen de gasten vertrokken was het inmiddels half twee. Te laat om nog mee te kunnen doen met het foodlogevent.