Worstworkshop in de slagerij!

Een worstworkshop bij jou thuis. Een worstworkshop bij een traiteur. Bij een culi-evenement.Het blijven toch slappe aftreksels van de enige echte plaats waar je worst moet maken: in de slagerij! Tússen het vlees mét vlees werken. Mooier kan toch niet?

Wild Vleesch snapt dat maar al te goed. Is zelf regelmatig in de worstmakerij van z'n slager aan de slag. Biedt jou die mogelijkheid nu ook: een worstworkshop met open inschrijving op dinsdagavond 12 juni. Die plaats gaat vinden bij én in samenwerking met De Groene Weg slager Theo Pronk.

Na een rondleiding door het bedrijf en een inleiding van Theo over het vlees dat hij verkoopt en waaróm hij dat verkoopt, gaan we aan de slag met de workshop:

• uitleg over worst: geschiedenis, bereiding en verpakking,
• info over alle griezeligheden die het aangename leven kunnen verzieken of zelfs verkorten én hoe je die de baas kunt,
• zelf verwerken van genoeg biologisch varkensvlees om per molenbemensing zo'n twee kilo worst te kunnen maken,
• zelf je eigen kruidenmengsel voor je allereigenste worst maken,
• vlees en kruiden mengen tot worstdeeg en dat in de darmen stoppen.

Bij de workshop krijg je een boekje met daarin precies beschreven hoe je worst maakt en een aantal recepten van beproefde worsten.

Tijdens de workshop maken we zowel verse worsten als te drogen worsten. De verse worsten neem je na afloop van de workshop mee naar huis. De te drogen worsten kun je een paar weken later bij De Groene Weg op komen halen.

Kunnen je buren genieten van door jou gemaakte salami. Of chorizo. Of ...

De kosten? Vallen reuze mee! Voor €50 ben je die avond van 7 uur tot een uur of 10 onder de pannen. En kom je thuis met je eigen zelfgemaakte worst!

Meedoen? Stuur me even een mailtje, dan zet ik je op de lijst!

Worstworkshop: De Rotterdamse Worst Salon

Aan de slag bij de Eigengemaakt worstworkshop.
Foto: © Ed van Dalen, www.fotoklik-edvandalen.nl/

Duurzame ecotijden en de winterdagen inspireren ons! We gaan zelf worst maken. Terug naar ambacht, vakmanschap en echtheid. Een ode aan de edele kunst van het zelf doen!

Wild Vlees (het bedrijf achter Kralings KRoken) gaat de samenwerking aan met de Rotterdamse Salon. Samen organiseren zij de Rotterdamse Worst Salon, een workshop worstmaken op z'n Rotterdams.

In de workshop kom je alles te weten over worst maken. Terwijl je proeft van zelfgemaakte worst en andere charcuterie van Wild Vlees, leer je de ins & outs  van darmen, dodelijke micro-organismen, vet, zout en andere griezelige zaken. Vervolgens is het op naar de Porkert vleesmolen om daarmee je eerste eigen worsten te draaien.Daarna gaan we je eigen culinaire verrassingen in de Koopmanskamer proeven met bijvoorbeeld in ganzenvet geroosterde aardappels en venkel uit de oven. En de rest van je eigen productie neem je mee naar huis om thuis langzaam op het vuur de zelfgemaakte worsten te eten! Of anders invriezen voor een andere keer!

De workshop vindt plaats op zaterdag 18 februari in de Rotterdamse Salon, Rechter Rottekade 407. Binnenkomst 12.30 uur, aanvang 13 uur, eten 16 uur, eindtijd 17 uur. De kosten zijn €47,50 p.p.  Aanmelden kun je hier. Betaling uitsluitend via Ideal.

Mail voor meer info naar kralingskroken(at)xs4all.nl.

In de workshopprijs zit inbegrepen het vlees, kruiderij, gebruik van molens, darmen om te vullen, internationale receptuur in een boekje dat je meekrijgt, hulp bij de recepten, keuken, dineren in de Koopmanskamer, etc.

Over De Rotterdamse Salon aan de Rechter Rottekade.

Rond 1720 liet de vermogende koopman Claes Langenberg --handelaar in onder meer huiden, kruiden en thee-- het pand decoreren. Hij koos voor stoer Rococo en liet de God van de Handel Mercurius, de Hoorn des Overvloeds en de hoed als Vrijheidsymbool schilderen. Het is een mirakel dat het 18e eeuwse huis er nog staat in Rotterdam: het heeft twee wereldoorlogen en vier stadsrenovatieplannen overleefd. 'Sterker door Strijd' is als het ware het cement tussen de stenen. Huis en historie vormen samen de Rotterdamse Salon: een setting in de Koopmanskamer waarin mensen hun geesten en zinnen stimuleren. We werken in de keuken van het pand. Daarna gaan we in de 18^e-eeuwse kamer onder het genot van een glaasje wijn ons workshopresultaat nuttigen.

Butcher Boy Bootcamp

Uitsnijden van een half varken.

Ik ben er een tijdje schrijvenderwijs tussenuit geweest. Niet dat ik ziek was, ofzo. M'n tijd en energie gestoken in een nering die ik aan het opzetten ben. Lezen jullie nog wel over.

Twittenderwijs was ik er wel, overigens. Dat twitter en de contacten die daaruit rollen brengt me op allerlei plekken. Afgelopen zaterdag kwam ik via de, toch voornamelijk, mannen van het Barbeque Genootschap terecht bij een Butcher Boy Bootcamp.

Die BBQ-mannen, daar heb ik wel wat mee. Ben zelf ook fervent pyro-culi. En daarmee komt de verwarring er nu meteen in. Niet zozeer de vlammen zijn voor mij het feestje, of het rooster vlak boven een gloeiende massa. Ik ben niet zo van het grillen. Best leuk hoor, zo eens een keertje. Maar je kan er geen grote stukken vlees op kwijt. Duurt veels te lang. En dan is het buiten zwart en binnen rauw. En ik ben toch wel van de gróte stukken vlees. Kilo's. Die kan je niet grillen.

Voor mij is een vuurtje voornamelijk iets om rook mee te maken. Rook maakt dat je aroma's van hout toe kan voegen aan het stuk vlees, of vis, dat je klaar maakt. Iedereen kent rookworst, ontbijtspek, gerookte paling. En zeg nou zelf, de rook maakt die smaak toch? Nou dan! Verschillende houtsoorten hebben verschillende rookbestanddelen en daarmee kun je verschillende aroma's aan je eten geven.

Een vuurtje is ook iets waarmee je langdurig een matige temperatuur kunt vasthouden. En langdurig een lage temperatuur maakt dat je vlees langzaam kunt laten garen. Daardoor blijft het mals en sappig. Het is te vergelijken met sudderen. Dat doe je ook niet op hoog vuur. Ikzelf doe dat in m'n oven. Op een graad of 80, 90.

Goed, dat Butcher Boy Bootcamp is een workshop die de mannen van Beef en Steak met een zekere regelmaat aanbieden. Het is een workshop die enkel en alleen over vlees gaat. Je krijgt er goede informatie over runder- en varkensrassen, vleeskwaliteit, nat en droog rijpen. Ter illustratie kwamen er voorbeelden van stukken vlees langs. Ik kon de dief in mij met moeite onderdrukken. Alles dus weer netjes doorgegeven.

Na het praatje kwam het plaatje. Het uitsnijden van een half varken. Op verzoek van de wedstrijdBBQ-ers werd dat op z'n Amerikaans gedaan. Anders moet je je pulled pork namelijk van een procureur maken. En dat hóórt niet! De schouder moet doormidden, en er moet nog een stuk nek aanzitten! Een Boston Butt heet dat. En heeft toch weer niks met des varkens reet van doen. Wat je daarna overhoudt is een picknick ham. Die ligt nu bij mij in de vriezer.

Na de uitleg is er een veelheid aan vlees. Normaliter krijg je dan nog een uitleg over hoe je vlees op een BBQ moet bereiden, maar dat was bij dit gezelschap niet echt nodig. Fantastische T-bones gegeten. Heerlijke stukken varkensvlees. En in de nazit, over worst of course, nog de verse runderprobeerworst die de mannen van Beef en Steak hadden gemaakt. Prima worst! Beetje weinig vet. Maar wél goed gekruid.

Dus, keertje BBQ-en op niveau? Doe mee aan zo'n BBB!

Het ging ook nog over dat trage garen op lage temperatuur, low & slow in het culinees van BBQ-ers. In een verhaal van Harry over wedstrijdbarbequen. Da's een man die er wat van weet. Deed mee aan een Amerikaanse wedstrijd. En organiseert zo'n wedstrijd hier in Nederland. In april. Ga ik ook naartoe.

Leer worstmaken op Eigengemaakt!

Draaien maar! Je eigen worst!

Mag niet in Nederland. Zelfgemaakte spullen verkopen. Dat is jammer, want  enorm veel mensen maken thuis de lekkerste dingen. Maar ja, de Voedsel en Waren Autoriteit bewaakt onze gezondheid. En die is niet te vertrouwen in handen van zelfmakers. Vinden ze.

Rotterdamse Oogst trekt zondag 20 november tussen 12 en 17 uur een lange neus naar die VWA. Organiseert gewoon een markt voor zelfmakers. Die markt heet, heel toepasselijk, Eigengemaakt. Ruim 30 Rotterdamse zelfmakers brengen er hun met passie en liefde gemaakte waren aan de culi. Je vindt ze aan het binnenterrein van Zaagmolenkade 46. Ja, in Rotterdam.

Je kan er van alles komen proeven. Bij Kralings KRoken bijvoorbeeld. Verschillende soorten verse worsten. En een gedroogde worst. Die je allemaal ook kunt kopen.

Kralings KRoken biedt meer! Tussen 14 en 15.30 uur kun je leren zelf worsten te maken. Je leert de kneepjes van het vak, krijgt een inwijding over prettige en te vermijden micro-organismen, darmen en wat je daar, buiten vlees, allemaal in kunt stoppen om een lekkere worst te maken. Na die inleiding steek je zelf je handen uit de mouwen om een Porkert aan te zwengelen.

Het resultaat? Je eigen worst!

De worstworkshop van meneer

De belangrijkste issues bij worstmaken. Met dank aan Rob.

"Goh, hebben jullie er zo'n eind voor gereisd?"

De Amsterdammers en de omgeving waren er duidelijk verbaasd over. Alsof een uurtje rijden zo'n wereldreis is. Onzin, prima te doen. Vooral als je in de auto surtido Ibéricos soldaat maakt met elkaar. Om vast in de stemming te komen.

De stemming zat er dus goed in voor de worstworkshop met open inschrijving door meneer (meneer heeft samen met Sjoerd een boek over worstmaken geschreven dat binnenkort uitkomt en daar lezen jullie dan hier weer over). Nou maak ik zelf al zo'n zes jaar worst, maar het is altijd leuk om eens bij een  collega-worstmaker je licht op te steken. Je bent nooit te oud om te leren, en je steekt er allicht weer wat van op. En daarbij, 's een keer met andere liefhebbers worsten maken is natuurlijk ook leuk!

Il Pecorino in Amsterdam-Noord was de plaats waar de workshop gegeven ging worden. Mike, de eigenaar, zette meteen flink in op verwennen. Verse groentestengels om in de olijfolie te dopen, verschillende soorten worst en kaas, wijn, brood, lupines. Langzaam druppelde meer volk binnen. Om een uur of 7 waren we met meneer, 10 heren en 2 dames. Dat zette de deur wijd open voor Freudiaanse grappen. Tja.

Na een voorstelrondje, zo hoort dat immers als je met elkaar een workshop gaat doen, vertelde meneer over worst en worstmaken. Wat daar allemaal bij komt kijken. Vlees natuurlijk, in de eerste plaats. Varkensschouder en buikspek. Zout, voor verse worst. Nitriet, voor te drogen worst. Kruiden en andere smaakmiddelen. Darm, de verpakking van worst. Een vleesmolen. Het vlees moet immers gemalen en dat maalsel (de farce heet dat) moeten weer in de darm. Dan heb je worst.

Toen kwamen we bij de belangrijkste issues. Er zijn twee dingen uiterst belangrijk bij het worst maken.

Het eerste punt is dat het vlees, en liefst ook je gereedschap, zo koud mogelijk moet blijven. De reden waarom ik m'n vlees uit de vleesmolen altijd opvang in een stalen bak die in een bak met ijs staat. En voor gebruik alle metalen onderdelen van m'n vleesmolen in de vriezer leg. Die kou is in de eerste plaats natuurlijk nodig omdat je met verse en dus bederfelijke waar werkt. Daarnaast is de kou nodig om een mooie worst te krijgen. Als het worstmengsel te warm wordt, valt 't in onderdelen uit elkaar. Het vlees en het vet scheiden. De worst wordt dan een velletje met vleeskruimels en vet. En dat is niet lekker. Een ander gevaar bij te hoge temperatuur is dat het vleesmengsel gaat 'smeren'. De maximale temperatuur die het mengsel mag hebben is 15º.

Tweede punt is: goed mengen! Gemalen vlees blijft uit zichzelf niet aan elkaar hangen. Kijk maar naar het gehakt dat je bij je slager koopt. Dat is een rulle massa. Mengen, kneden, maakt dat de eiwitten in het vlees (de myosine om precies te zijn) zorgen dat de vleesmassa samenhang krijgt. Vlees en vet binden. Het is vergelijkbaar met brooddeeg kneden. Dat kneden maakt dat de gluten uit de tarwe vrijkomen en zorgen dat het deeg een soepele, samenhangende bal wordt. Goed mengen maakt ook dat alle smaaktoevoegingen goed verspreid door de worst heen komen.

Na een teambuildingssessie rondom het in elkaar zetten van de vleesmolens gingen we echt aan het werk. In drie teams maakten we worst. Een te drogen venkel salami (die hangt nog steeds bij Il Pecorino), een salciccia Barese en een verse venkelworst. Die laatste twee gingen de op essenhout gestookte oven in. Bij een dikke 200º waren ze in een kwartiertje, 20 minuten mooi gaar. Tafels dekken, schalen in de oven geroosterde groenten en aardappelen erop, karaffen wijn, brood.

Nog wat geleerd? Jawel, hoe je worst knoopt. Althans, een van de manieren. Voor de andere kijk ik wel in dat boek.

Binnenkort maar weer dat hele eind rijden om de gedroogde salami op te halen.