Appleknockers Flophouse Pork Sausage

Op de ochtend van de begrafenis van Neerlands enige blueslegende: 3 uur lang muziek, uitgezocht door zijn voormalige manager. Dus komt vrijwel het gehele werk van Cuby voorbij. Mooie aanleiding om een worst te maken ter nagedachtenis.


Cuby was een grof gehouwen figuur. Dat moest dus in de worst terug te vinden zijn. Dat was gemakkelijk te doen: ik draaide het vlees (varkensschouder, buikspek en zelf gepekeld en gerookt rugspek) door de grove plaat van de vleesmolen. Hij groeide op in Drente, dat voor een groot deel uit schrale zandgrond bestaat. De kruiderij voor de worst moest daar wat mee te maken hebben. Dat kwam uit, in de eigen tuin groeit rozemarijn, tijm en salie. Bij elkaar mooie smaken. Met wel een klein nadeel: van verse kruiden heb je véél nodig. Dat betekende dus flink hakken. Als verdere smaakmakers gingen erin: knoflook, verse gember, en vanwege de fantastische combinatie met varken venkel, cider en ciderazijn.


Bereidinssuggestie: pocheren in cider, daarna bakken.

Over worst

Overzicht worst en dorstlessen uit het boek. Een electrotechnische opleiding komt van pas.

Iedere man begint in het leven met worst van zijn moeder. In de vorm van ballen gehakt. Op latere leeftijd gaat de man van bal naar worst door een verpakking om tot worst gerolde bal te doen.


Een dikke zes jaar geleden begon ook ik met worstmaken, na vijfentwintig jaar  gehaktballoos leven. Dat had nogal wat voeten in de aarde. Ik schuimde het internet af op zoek naar rookkasten, recepten, dingen om rekening mee te houden. Mijn slager was -en is nog steeds- een van mijn recensenten. Het leverde me een stapel Engelstalige boeken op en een eindeloze lijst met url's. 

De huidige generatie worstmakers krijgt het sinds dit weekend allemaal op een presenteerblaadje aangeboden. Sjoerd Mulder en meneer Wateetons schreven 'Over worst'. Het ultieme lees-, kijk-, en doe-boek voor iedere worstliefhebber en ambachtelijke doe-het-zelver. In één klap is worst geen speeltje meer in de handen van de Engels en/of Frans sprekende sausage/charcuterie-elite. Oók Henk en Ingrid met slechts lagere school kunnen het nu. Worst is definitief gedemocratiseerd!

De schrijvers doen uitgebreid over worst uit de doeken en besteden ook de nodige pagina's aan hoe je op goedkope wijze aan alle benodigdheden komt. Hoewel, wat ik miste was waar je aan rookhout komt en aan pH-papier. Plastisch wordt de lezer op de gevaren van bacteriën gewezen. Niet helemaal onbelangrijk, ik liep ooit een infectie op die ik uiteindelijk terug kon brengen tot het eten van een bord waarop ik eerder een langdurig gerijpt stuk vlees ook had bezout en bepeperd. Twee dagen vreselijke jeuk, het viel nog mee vergeleken met de levensbedreigende zaken die mogelijk zijn. Wees dus een gewaarschuwd man!
Echt interessant wordt het boek, voor mij als gepokt en gemazeld worstenmaker, bij de recepten. Daar krijgen we er 67 van. Een aantal daarvan had ik nog niet in mijn verzameling, dus dank aan de heren!
Na de recepten is er ook nog een supermarktworstgids aan de toch al niet geringe pil toegevoegd. Daaruit kan je nog weer eens de conclusie trekken dat 's lands grootste grutter niet de winkel van je keuze moet zijn. Minpuntje: alleen worstjes die met één hand te omvatten zijn, zijn opgenomen. Voor het grotere werk moeten we wellicht op het volgende boek wachten.

Op die eerder gemelde democratisering valt na lezing van het boek overigens wat af te dingen. De schrijvers wijden er pagina's aan om kond te doen van hun mening dat worstmaken toch heus iets is voor échte mannen. Vrouwen... Hooguit lastposten. Zeker geen doelgroep.
Tja, je wilt als man toch íets voor jezelf houden...


Al met al is er slechts één conclusie mogelijk: wil je worst maken, koop dat boek!

Oogstfeesten in Rotterdam

Friet Kapsalon, een Delfshavense uitvinding, op het Rotterdams Oogstfestival.

Ik woon in Rotterdam. In de stad. Aan de andere kant van de rivier wonen ook mensen. Die wonen op Zuid, ook wel bekend als de 'boerenzij'. Dat komt, door de groei van de havens en de crisis in de landbouw in de 19de eeuw trokken veel oorspronkelijke landarbeiders uit Brabant naar de stad. Die werden gehuisvest in goedkope woninkjes op Zuid. Dat Zuid en haar bewoners kregen in de daaropvolgende eeuw een slechte naam omdat de Brabanders gezeglijker waren dan de arbeiders uit de stad en stakingen braken. Al met al is er weinig verkeer tussen stedelingen en zuiderlingen. Het verhaal gaat dat de voormalige nachtburgemeester alleen incognito over de brug kwam. Een ander verhaal is dat je met je paspoort op reis moet als je naar Zuid wilt.

Rotterdam is ook een stad waar veel onderlinge banden hersteld moeten worden. Dat zal de reden zijn geweest dat de twee oogstfestivals die afgelopen weekend te beleven waren in de stad plaatsvonden. Zo van: "Laten wij stedelingen die boeren eens hier laten zien wat ze doen." Een stukje begrip kweken. En omdat in Rotterdam een scheidslijn loopt tussen ondernemers en gesubsidieerde festiviteiten, waren er twéé oogstfestivals tegelijkertijd. Blijkbaar kan niet alles samenkomen.

Bram Ladage, befaamd patatbakker én ondernemer in Rotterdam, organiseerde op het Noordplein, in Noord ja, de komst van de nieuwe aardappeloogst. Aangekondigd was dat er verschillende 'rijdende keukens' zouden staan van waaruit fish & chips of patat bekomen zou kunnen worden. Niet echt een culinaire diversiteit. Verder waren er een Piaggo met gepofte aardappel met truffelsaus (érg lekker!), en een jaren '60 Flandria brombakfiets met Italiaans ijs zonder klandizie. De kinderen konden tussen de strobalen een dikkebandenwedstrijd houden.

Om een uur of een was het een wat troosteloze bedoening. Het regende net niet, maar daar was alles mee gezegd. De standhouders waren in de meerderheid. We hadden geen zin in een  wedstrijdje aardappelschillen of dikkebanden. Raakte nog wel aan de praat met de man van de gepofte aardappel en wisselde visitekaartjes uit. Voor m'n toekomstige negotie.

Helemaal aan de andere kant van de stad, op het Heemraadsplein in West, was het Rotterdams Oogstfestival. Nu alweer voor de derde keer. Het is een initiatief dat producent en consument dichter bij elkaar wil brengen. Producenten moet daarbij ruim gezien worden, tante Mien die op de Kaap sambal maakt, is óók een producente, net zo goed als de appelsapmaker uit Rhoon. Dat maakt dat er een bonte verscheidenheid aan kraampjes is. Wekenlang driehoeksborden in de stad hielpen om er voor te zorgen dat het een drukke bedoening was.

Ook bij Rotterdamse Oogst maakte de pieper deel uit van het thema. Niet dat er zakken vol van te koop waren, of heel veel verschillende soorten en smaken. Dat viel toch tegen. Wel was er dan weer biologische friet kapsalon te krijgen. Dat wordt wel beschreven als drie maaltijden in één, die je aan het eind van een avond stappen eet als je zeker weet dat je met niemand naar huis gaat. Vanwege de 'kapsalonadem'...

Het andere deel van het thema was 'varkens'. Daar ben ik een liefhebber van, zeker nadat ze zijn uitgegroeid tot porkers, of liever nog baconers. In een Rotterdamse wijk krijgen de bewoners de kans om dat allemaal mee te maken. Twee biggetjes uit Drente, Bonte Bentheimers om precies te zijn, krijgen onderdak in een wijk en worden een jaar lang door de bewoners gevoederd, verzorgd en geknuffeld. Na dat jaar wegen ze genoeg en worden ze geslacht. En door de vertroetelaars opgegeten. Zo gaat dat, zo hoort dat.

Ted en Loes, baconers to be.

Soep met kiespijn, deel 1: Venkelsoep

Links de soep die ik at, rechts zoals mijn lief die at.

Vorig voorjaar liet ik mijn kies opnieuw vullen. Het oude lood, dat al ruim 20 jaar dienst had gedaan, zat los.  Een dikke week later zat ik weer bij de tandarts. Last bij het kauwen. Er werd een stukje bovenkant afgeslepen. De tandarts sprak het vermoeden uit dat de kies doormidden was. We lieten het zo.

Die zomer kreeg ik bij het rijden van Cody, WY, naar Yellowstone steeds last van de kies. Ibuprofennetjes zorgden voor soelaas. Navraag bij de tandarts bij thuiskomst wees uit dat ik goed had geraden: het kwam door het hoogteverschil. Dat hebben we in Nederland niet, dus ik liet de kies de kies.

Deze zomer was het tijdens de vakantie weer prijs, en ik maakte toch maar een afspraak met de tandarts.

"Dat wordt een extractie", sprak de goede man. Trekken dus.

Dat gebeurde gisteren.

Een open gat in mijn mond leek me nou net niet iets om m' n normale eten mee naar binnen te werken. Soep is dan makkelijk, dat gaat in de blender en kan zonder kauwen door.

Soep dus. In het weekend trok ik van schenkels, ossenstaart, wat peterselie, een rest prei, een ui, een paar tomaten, een stevige bouillon. Uren op een uiterst zacht pruttelpitje. Nadat ik alles door de zeef had laten lopen, was de bouillon zo al het eten waard.

Ik had echter nog wat groente liggen, dus die ging er gisteren in:

• een venkelknol, dungesneden
• een tak salie uit te tuin
• selderijstengels
• een aardappel

Dat geheel mocht nog wat aanprutten, terwijl ik gehaktballetjes ging maken. Rundergehakt, zout, peper en flink wat geraspte oude schapenkaas die nog over was uit Spanje.

De soep zag er geweldig uit, het nat smaakte uitstekend. Om het gat van de verloren gegane kies te ontzien, gooide ik mijn portie in de blender en draaide het tot prut. Het werd een beetje de consistentie van brinta, met groene dingetjes erin. 

Morgen tussen de middag restantje opeten, maar dan zoals het hoort.

Kip deel 3: Creoolse/Cajun pompoensoep uit Louisiana

Louisiana is een fijne smeltkroes. Als eersten woonden er de Choctaw. Begin 16de eeuw kwamen de Spanjaarden er aan land. Een dikke 150 jaar later volgden de Fransen, die het land z'n naam gaven. Dat land liep toen trouwens door tot aan Canada. Er volgde nog wat stuivertje wisselen tussen de Fransen en de Spanjaarden, tot begin 19de eeuw Louisiana als 18de staat onderdeel van de VS werd. De Fransen die er wonen zijn afstammelingen van kolonisten uit Port Royal in Acadie in wat nu Canada is. De Engelsen verdreven ze en uiteindelijk kwamen ze in de Mississippi-delta terecht. 'Acadians' verloor er in het Amerikaans (die slikken alles in) de eerste 'a', en zo werden ze Cajuns. Daar er ook nogal wat plantages waren, werden scheepsladingen vol Afrikanen aangevoerd.

Die smeltkroes van inwoners, als er tenminste sprake is van een smeltkroes, leidde ook tot wederzijdse beïnvloeding van de keukens.

Van eerdere kipgebeurtenissen had ik nog een aanzienlijke hoeveelheid kipresten over. Deels botten met aanhangend vlees als overblijfsel van worstmaken, deels restanten van gerookte kippen. Alles bij elkaar zo'n 3 kilo. Ik trok daar in twee keer een forse pan zeer rijke bouillon van. Dat moest wel, in m'n soeppan was niet genoeg plek voor alle kip en dan ook nog water. Niet alleen kip ging er in, maar ook laurier, kruidnagel, ui, knoflook, en chile de anchos.

In de bouillon gingen vervolgens twee pompoenen van een centimeter of 15. In stukken gehakt, zaad eruit, klaar. Koken maar. Ondertussen in een grote koekenpan de trinity aangefruit, de Creoolse/Cajun variant van mirepoix. Dat is een mengsel van gelijke delen rode ui, bleekselderij en groene paprika. De gare pompoen door de zeef gedraaid. Dat is lekkerder dan in de blender, die maakt er ondefinieerbare prut van. De grove zeef maakt dat er nog wat van de pompoen overblijft.

Pompoen en trinity gingen weer in de pan, en alles mocht nog een kwartiertje sudderen. In de tussentijd twee gerookte kipfilets in flinters gesneden. Nieuwe cajun-kruidenmix gemaakt, want die is altijd op als ik 'm nodig heb. Voordeel is dan wel weer dat-ie kakelvers is, en dat komt de smaak ten goede. Kip en kruidenmix weer in de pan, en twee bekertjes slagroom.

Klaar!

Foodblogevent september 2011: Spanje ontmoet Nieuw Mexico - opnieuw

In 1536 spoelde een blanke schipbreukeling, Ivar Cabeza de Vaca (inderdaad, Ivar Koeiekop), aan op de kust van Texas. Op z'n zoektocht naar Mexico, daar wist hij dat z'n maatjes zaten,  doorkruiste hij wat later Nieuw Mexico zou worden. Hij vertelde in Mexico over de Zeven Gouden Steden die hij bezocht. Een expeditie onder leiding van Francisco Vasquez de Coronado werd spoorslags naar het noorden gestuurd om die Gouden Steden leeg te halen. Daarvoor waren de Spanjolen immers in Amerika, om de boel leeg te plunderen. Dat goud werd nooit gevonden, maar chiles des te meer. Die namen ze mee naar Europa, en die kennen wij nu in grote hoeveelheden als Spaanse peper. Die in Nieuw Mexico overigens weer Dutch chile heet, omdat die hier in Nederland in kassen wordt verbouwd en daar naartoe geëxporteerd. Ikzelf importeer m'n chiles gewoon uit Nieuw Mexico. Het echte spul.

Die chiles hadden ze natuurlijk ook al in Mexico gevonden, maar daar was ik nooit, wel in Nieuw Mexico. En dit verhaal speelt zich af binnen het kader van het foodblogevent van september. Dat foodblogevent is een maandelijkse uitdaging aan foodbloggers om rondom een thema blogentries te maken en die op het blog van de host te vermelden. Die host is deze maand Joy of Food. Bezoek die site dus!

Goed, Nieuw Mexico dus. Dat grenst nergens aan zee en mosselen kwam ik er in de winkels en in restaurants nooit tegen. Wél in Spanje. Daar eet ik ze graag en met grote regelmaat. Gewoon op de camping. Koekenpannetje, uitje knoflookje stukjes chorizo fruiten, tomaten in stukjes erbij, paprika en een scheut rode wijn, mosselen erbij en smullen maar. Dat is gewoon de campingprak.

Hier thuis heb ik het omgebouwd tot het ultieme vakantiegerecht, het thema van deze maand. De smaken van Nieuw Mexico verbonden met die van Spanje. Asturië en Andalusië om precies te zijn. In Asturië maken ze namelijk een érg lekker chorizootje dat ze roken. En dat is een smaak die bij mij kat in het bakkie is. Die rooksmaak combineert op zijn beurt weer erg goed met die van de New Mexico chile. En in Andalusië maken ze de lekkerste ham ter wereld.

De ingrediënten:

• 2 kilo mosselen
• 1 blik tomaten
• 2 uien, fijngehakt
• knoflook, gehakt, naar smaak
• 2 chorizos de Asturia, in blokjes (koop ik op de Putselaan bij La Española)
• 100 g Jamon Ibérico de Bellota, in blokjes (nam ik mee uit Jabugo in Andalusië)
• 2 tl gemalen New Mexico chile (nam ik mee uit Nieuw Mexico)
• 1 tl pimentón dulce (uit de supermarkt in Spanje of hier bij de Spaanse Winkel)
• 1 of meer chile de serrano en esquabeche (van Tjin's Toko in de Eerste Van der Helststraat)
• 1 tl of meer van die esquabeche
• flinke scheut rode wijn
• scheutje rode wijn azijn (van Foodelicious)
• gehakte koriander

De bereiding:

Knoflook, ui en blokjes chorizo zachtjes fruiten. Chile en pimentón erbij, blik tomaten. Stukjes jamón erbij, serrano en de esquabeche (let op: heet!), wijn en azijn. Minuutje of 15 laten sudderen. Mosselen erbij tot ze open zijn, ja.

Heel de handel in een grote schaal op tafel, koriander erover, vers gebakken brood erbij om de saus te soppen en een fles erg goede rode wijn.

De worstworkshop van meneer

De belangrijkste issues bij worstmaken. Met dank aan Rob.

"Goh, hebben jullie er zo'n eind voor gereisd?"

De Amsterdammers en de omgeving waren er duidelijk verbaasd over. Alsof een uurtje rijden zo'n wereldreis is. Onzin, prima te doen. Vooral als je in de auto surtido Ibéricos soldaat maakt met elkaar. Om vast in de stemming te komen.

De stemming zat er dus goed in voor de worstworkshop met open inschrijving door meneer (meneer heeft samen met Sjoerd een boek over worstmaken geschreven dat binnenkort uitkomt en daar lezen jullie dan hier weer over). Nou maak ik zelf al zo'n zes jaar worst, maar het is altijd leuk om eens bij een  collega-worstmaker je licht op te steken. Je bent nooit te oud om te leren, en je steekt er allicht weer wat van op. En daarbij, 's een keer met andere liefhebbers worsten maken is natuurlijk ook leuk!

Il Pecorino in Amsterdam-Noord was de plaats waar de workshop gegeven ging worden. Mike, de eigenaar, zette meteen flink in op verwennen. Verse groentestengels om in de olijfolie te dopen, verschillende soorten worst en kaas, wijn, brood, lupines. Langzaam druppelde meer volk binnen. Om een uur of 7 waren we met meneer, 10 heren en 2 dames. Dat zette de deur wijd open voor Freudiaanse grappen. Tja.

Na een voorstelrondje, zo hoort dat immers als je met elkaar een workshop gaat doen, vertelde meneer over worst en worstmaken. Wat daar allemaal bij komt kijken. Vlees natuurlijk, in de eerste plaats. Varkensschouder en buikspek. Zout, voor verse worst. Nitriet, voor te drogen worst. Kruiden en andere smaakmiddelen. Darm, de verpakking van worst. Een vleesmolen. Het vlees moet immers gemalen en dat maalsel (de farce heet dat) moeten weer in de darm. Dan heb je worst.

Toen kwamen we bij de belangrijkste issues. Er zijn twee dingen uiterst belangrijk bij het worst maken.

Het eerste punt is dat het vlees, en liefst ook je gereedschap, zo koud mogelijk moet blijven. De reden waarom ik m'n vlees uit de vleesmolen altijd opvang in een stalen bak die in een bak met ijs staat. En voor gebruik alle metalen onderdelen van m'n vleesmolen in de vriezer leg. Die kou is in de eerste plaats natuurlijk nodig omdat je met verse en dus bederfelijke waar werkt. Daarnaast is de kou nodig om een mooie worst te krijgen. Als het worstmengsel te warm wordt, valt 't in onderdelen uit elkaar. Het vlees en het vet scheiden. De worst wordt dan een velletje met vleeskruimels en vet. En dat is niet lekker. Een ander gevaar bij te hoge temperatuur is dat het vleesmengsel gaat 'smeren'. De maximale temperatuur die het mengsel mag hebben is 15º.

Tweede punt is: goed mengen! Gemalen vlees blijft uit zichzelf niet aan elkaar hangen. Kijk maar naar het gehakt dat je bij je slager koopt. Dat is een rulle massa. Mengen, kneden, maakt dat de eiwitten in het vlees (de myosine om precies te zijn) zorgen dat de vleesmassa samenhang krijgt. Vlees en vet binden. Het is vergelijkbaar met brooddeeg kneden. Dat kneden maakt dat de gluten uit de tarwe vrijkomen en zorgen dat het deeg een soepele, samenhangende bal wordt. Goed mengen maakt ook dat alle smaaktoevoegingen goed verspreid door de worst heen komen.

Na een teambuildingssessie rondom het in elkaar zetten van de vleesmolens gingen we echt aan het werk. In drie teams maakten we worst. Een te drogen venkel salami (die hangt nog steeds bij Il Pecorino), een salciccia Barese en een verse venkelworst. Die laatste twee gingen de op essenhout gestookte oven in. Bij een dikke 200º waren ze in een kwartiertje, 20 minuten mooi gaar. Tafels dekken, schalen in de oven geroosterde groenten en aardappelen erop, karaffen wijn, brood.

Nog wat geleerd? Jawel, hoe je worst knoopt. Althans, een van de manieren. Voor de andere kijk ik wel in dat boek.

Binnenkort maar weer dat hele eind rijden om de gedroogde salami op te halen.