In de Esta!

Deel pagina Esta nr. 10.

Ik sta in een blad! In de Esta, om precies te zijn. Nummer 10. Nu verkrijgbaar in de kiosk. Kun je lezen wat je middels m'n blog niet over me te weten komt.

Kopen dus!

Vreeken? Niet meer doen!

Bevestigingsmailtje Vreeken Zaden bij bestelling op 25 februari.

Wij moestuinieren. Heerlijk is dat. De hele zomer en een groot deel van de andere jaargetijden verse groenten en kruiden uit eigen tuin te eten. Verser kan niet. Vlak voor je iets eet het plukken uit je tuin. Daar kan geen groentejuwelier of biologische langsbrenger tegenop!

Eind februari, ik geef toe, aan de late kant, bestelden we zaden bij Vreeken's Zaadhandel. Kregen per ommegaande een mailtje terug. Dat in het hoogseizoen, dus de periode dat je moet zaaien, de levertijd 5 weken is.

Het is natuurlijk een volstrekt belachelijke bedrijfsvoering van een zaadhandel om in de periode dat iedereen zit te springen om zaad, het bedrijf niet in staat is om snel te leveren. En dat is wel mogelijk. Onze bestelling bij De Bolster kregen we de bestelling namelijk binnen een paar dagen.

Vreeken heeft onze zaden 6 weken later nog steeds niet geleverd. Kun je wel raden waar onze volgende bestelling gedaan wordt!

F**************ck!

Barst!

Nee, dat op de foto is niet een restje nose candy. Daar doe ik niet aan. Het zijn wat restanten emaille van m'n pan. Op de plaat van mijn keramische kookmachine. Althans, de stukken van die plaat. Want de oplettende lezer zal de barsten daarin niet zijn ontgaan.

Zondag at ik een gerecht dat -onbedoeld- de prijs heeft gekregen van iets waarvoor je in een multisterren-, wat zeg ik, melkwegrestaurant, een fortuin betaalt.

Wel bedoeld was het gerecht. Puree van gerookte aardappelen. Ik rook graag, zoals wel bekend mag zijn.

Ik kookte een pondje kruimige aardappels een dik kwartiertje. Vouwde ondertussen een hoopje beukensnippers in een stuk aluminiumfolie. Prikte daar wat gaatjes in. Goot de piepers af en liet die even droogstomen. Deed het pakketje snippers onder in m'n stoompan. Zette daar het bovenste deel in en deed daar de aardappels in. Deksel erop. Zette het geheel op m'n kookplaat, zette de afzuigkap aan, en wachtte tot ik rook zou zien.

Die rook kwam, en tegelijkertijd een hoop geknetter. Emaille pannen kunnen niet keramisch. Het emaille smelt dan. En bakt vast aan de keramische plaat. Die moet je dan weer loswrikken. Met bovenstaand resultaat.

Die aardappelen heb ik lekker buiten door laten roken. Puree ervan gemaakt met een flinke klont boter en een half potje double cream. Mensen, wat was dat lekker!

Maandag de leverancier gebeld. Gaat me zo'n €850,00 kosten, dit maaltje...

Yeah...

F**************ck!

Gansch eten!

De gansch, zoals ik 'm kreeg aangeleverd.

De gansch, wat er van resteerde.

Een week geleden was het Museumnacht in Rotterdam. Ik was daarbij betrokken met het evenement op de Scheepshelling. Museumnachtbrakers konden daar hun eigen worst maken. En ik was er ook nog op een andere manier present.

Dat zat zo.

In het Natuurhistorisch Museum, alwaar Kees Moeliker ooit ontdekte dat eenden necrofiele homo's zijn, had men ook een onderdeel voor de Museumnacht: het verorberen van de collectie. Nou, niet letterlijk. Maar wel het proeven van gerechten gemaakt van dieren die daar, opgezet of anderszins bewaarbaar gemaakt, huizen.

Nou ben ik worstmaker, dus bewaarbaar maken van onderdelen dier, dat is wel m'n business, kan je zeggen. Het leek de curator van de Museumnacht, Gina Kranendonk, wel een fijn plan om mij een gansch te laten verwerken tot worst. Om wannabe ganzenworsters meteen maar even uit de droom te helpen: je haalt er net een weenie uit. Godsallemachtig wat zit er weinig vlees aan zo'n beest. Zou je  niet zeggen als je ze zag. Met wat extra bij de poelier aangeschafte ganzenborsten wisten we er wat van te maken. En men smulde er van!

De worst van de gansch.

Die gansch die ik te verwerken kreeg, was een afgeschoten gansch. Dat komt, het beest wordt beschouwd als het, om even het jargon van dierenvriend Dion Graus gebruiken, bontkraagje in onze nationale weilanden. Ze vreten de boel kaal en schijten de boel vol. Afknallen, die etters! Liefst met een knieschot!

Nou is overlast voor boeren in ons land -nog- geen reden om een deel van de dierenbevolking aus zu radieren, dus er is overlast bij meer instituties en bevolkingsgroepen nodig. Dat de beesten zich en masse laten vermalen door vliegtuigmotoren droeg al bij. En ook Natuurmonumenten wierp zich, als beschermer van ons nationale natuurerfgoed, middels haar huisblad op als voorvechter van de Entlösung der ganzenpopulatie. Niet allemaal natuurlijk, de overwinteraars, zeg maar de tijdelijke vluchtelingen, moeten beschermd worden.

Het hele eiereten in deze is dat die ganzen vrijwel allemaal de destructie in gaan. Ja, in Amsterdam mag de voedselbank ze uitdelen. Bij mij in Rotterdam niet. En nou is het vreemde dat met name de productie van dierlijke eiwitten nogal wat vergt van de ons omringende natuur en daarin opgeslagen energiereserves. Met het rücksichtslose vernietigen van al die ganzen, mieteren we dus gewoon kostbaar voedsel weg!

Een paar dagen later hoorde ik dat ganzen niet de enige dierlijke eiwitten zijn die vernietigd worden. Japanse oesters, heerlijke schaaldieren!, blijken de estuariële bontkraagjes te zijn. Ook die mogen niet op de markt komen. Gaan ook de destructie in.

Museumnacht 2012 Rotterdam

Museumnacht 2012 in Rotterdam. We maakten er met z'n allen een feestje van op Scheepshelling Koningspoort. Met 10 mensen zetten we een fantastisch evenement neer waar zo'n 300 mensen op af kwamen. Je kon er een sapje of kom soep krijgen bij gewoon bob. Gratis en voor niks. Tenminste, als je eerst je eigen lepel had gesmeed bij IJzerij Paulus. Een gratis broodje worst kon ook. Dat broodje moest je zelf bakken boven de Bar-B-Bike. En het worstje moest je zelf draaien bij Wild Vleesch, het nieuwe bedrijf van Kralings KRoken. De pannenkoek van het illegale pannenkoekenrestaurant, die waren ook al gratis.
En hoe dat kon?
Dankzij de sponsoring van het Havenmuseum en Groene Weg Slager Theo Pronk! 

Hieronder een foto-impressie van een evenement.

Geen worst zonder vlees. Jongeren van Radar Uitvoering snijden het. In de professionele keuken van gewoon bob.

Het eerste worstje, natuurlijk gemaakt door kinderen, wordt gegrild.

Patrick, een van de kanjers die ik in december worst leerde maken, in actie. Nu als collega!

Jonge meiden aan de worstmolen.

De Bar-B-Bike als middelpunt van de avond. En nacht!

M.E.N.G. K.O.U.D., the golden rule. Tattoeer het op je knokkels als je worst wilt maken!

Age doesn't matter when you're making sausages.

Zoals hier ook weer blijkt!

En hier!

Een van de meiden die het worstvirus goed te pakken kreeg.

Bratwurst onder vuur!

Krantenkoppen uit de Volkskrant dit weekend.

Weg met de sanksies tegen Iran! Aksie! Harde aksie! Neenee, niet vanwege de stijgende benzineprijzen. Keertje meer fietsen en dan ben je daar wel weer overheen. Het gaat hier om een fundamenteler strijd. De strijd om ons voedsel. Er is sprake van een perfide Amerikaans komplot. Met als doel de kulikulture hegemonie van Amerikaans festfoet in de wereld. Want wat is er aan de hand?


Hoewel de inlichtingendiensten van de Verenigde Staten het tegenspreken, is de regering daar er vast van overtuigd dat Iran niet voor vreedzame doeleinden uranium verrijkt, maar om er een atoombom mee te kunnen maken. En roept daarom op tot sanksies. Handel met dat land mag niet meer. Europa rent daar in haar transatlantiese hijgerigheid achteraan. En inmiddels wordt duidelijk wat voor een rampzalige gevolgen dat heeft voor de Europese kulinerre kultuur. Het eerste slachtoffer is de Duitse bratwurst. Als gevolg van de sanksies is de prijs voor schapensnaar, de traditionele én gesanksioneerde omhulling van die worst, al 273% duurder geworden. Daarbij valt de prijsstijging van benzine natuurlijk in het niets!
Maar er is meer! Tegelijk met het bekend worden van de prijsstijging van schapensnaar, werd bekend dat Kentucky Fried Chicken níets maar dan ook níets in de weg wordt gelegd om een vestiging in Iran te openen!


Er is maar één konklusie mogelijk. We hebben hier te maken met een vooropgezet plan, waarin de Amerikaanse regering en de Amerikaanse festfoetindustrie ouderwets kapitalisties komplotteren. Met als doel de uiteindelijke wereldheerschappij over ons straateten!

Lamshaas met een korst van rozemarijn en citroenrasp, sherrysaus, gebakken aardappels, en caponata

Lamshaas met een korst van rozemarijn en citroenrasp, sherrysaus, gebakken aardappels, en caponata.

Uit het boek dat ik gisteren besprak, kookte ik het recept van Luciana Byrne. Het is een van de recepten waar ik m'n neiging tot freestyle cooking achterweg moet laten. Je bent er even mee bezig, maar het is buitengewoon de moeite waard.

De ingrediënten:

• 4 lamshazen van zo'n 150 gram
• 3 el olijfolie
• 60 gram broodkruimels
• 1 el rozemarijn, fijngehakt
• rasp van een halve citroen
• zeezout en versgemalen peper
• 1 el Dijon mosterd

Voor de sherrysaus:

• 1 el olijfolie
• 15 gram gezouten boter
• 60 gram ui, fijngehakt
• 60 gram bleekselderij, fijngehakt
• 60 gram wortel, fijngehakt
• 2 sprieten tijm
• 1 laurierblad
• 4 el zoete sherry
• 250 ml runderbouillon
• 1 tl balsamico azijn
• 1 el double cream

Voor de aardappelen:

• 500 gram aardappelen
• 2 el olijfolie
• 15 gram gezouten boter
• 2 el platte peterselie, fijngehakt

Voor de caponata:

• 1 aubergine, grof gehakt
• 3 el olijfolie
• 1/2 ui, fijngehakt
• 1,5 selderijstaaf, dik gesneden
• blik tomaten, fijngehakt
• 45 gram groene olijven zonder pit, fijngehakt
• 1,5 el kappertjes, uitgelekt en fijngehakt
• 1,5 el rode wijn azijn
• 1/2 el suiker
• 1,5 el platte peterselie, fijngehakt

De bereiding:

1. Twee eetlepels olijfolie in een koekenpan rokend heet laten worden en de lamshazen aan alle kanten aanbakken. Uit de pan halen en af laten koelen.
2. Broodkruimels over een bakplaat uitstrooien en met een eetlepel olijfolie besprenkelen. In de oven voor een paar minuten om ze bruin te laten worden. Paar keer omschudden tijdens het bakken. Af laten koelen en mengen met de rozemarijn, de citroenrasp en wat zout en peper.
3. Olijfolie en boter voor de saus in een pan verwarmen en zachtjes ui, selderij en wortel  met de tijm en de laurier laten bakken. Minuutje of 10, tot het licht gaat kleuren.
4. Sherry in de pan gieten en laten inkoken. Runderbouillon erbij, aan de kook brengen en een kwartiertje laten sudderen. Het moet tot de helft inkoken. Door een zeef gieten en alle smaak uit de groenten drukken. Vocht in een schone pan doen en de balsamico azijn toevoegen. Double cream er door roeren.
5. Oven voorverwarmen op 200º. Dat hoeft nu pas, het oorspronkelijke recept laat je dat al meteen doen. Niet nodig, bij punt 9 hoeft je oven pas op temperatuur te zijn.
6. Aardappelen in gezouten water aan de kook brengen. Kwartiertje laten koken. Afgieten en af laten kolen tot een hanteerbare temperatuur. In plakken van 5 mm snijden. Olie en boter in een koekenpan verhitten en de aardappelen met zout en peper bakken. Regelmatig keren. Aan het eind de peterselie er over strooien.
7. Aubergine in porties bakken in 2 eetlepels olijfolie totdat de stukken bruinen. Apart zetten en af laten koelen. In de rest van de olijfolie de ui en de selderij aanzetten, 5 minuten. Tomaten toevoegen en nog 10 minuten laten pruttelen. Kruiden en de olijven en de kappertjes er door mengen.
8. Rode wijn azijn en suiker in een kom mengen totdat de suiker is opgelost. bij de aubergines doen met 1,5 el water. Deksel op pan en 10 minuten laten koken. De vloeistof moet bijna helemaal zijn opgenomen. Peterselie er door roeren.
9. De lamshazen insmeren met de mosterd en in het rozemarijn en citroenrasp mengsel drukken. Met de korstkant naar boven op een bakplaat leggen. Op de hoogste plek in de oven voor een minuut of 8.
10. Lamshazen uit de oven halen en een paar minuten laten rusten. In drie stukken snijden en die op een bedje van gebakken aardappelen leggen. Caponata op bord scheppen. Sherrysaus er over- en omheen druppelen.