Chile!

Eindelijk. Na tien jaar weer eens op reis door de USofA. Het werd tijd. We vliegen naar Houston, TX. Reizen door o.a. New Mexico en Texas. Logisch. Die staten zijn volop Mexicaans. En chiles behoren dus nadrukkelijk tot de kruiderij die aan het eten wordt toegevoegd. Met als hoogtepunt het gerecht chilli, een geurige, kruidige chilesaus met, oja, ook nog vlees erin. Door Hollanders verprutst tot 'chili con carne', waar het hoofdbestanddeel bruine bonen in zijn. En ananas. Yuk!

Onderweg aten we fantastisch bij Panz Alegra in Gallup, NM. De lekkerste pico de gallo die we ooit aten. Vers gemaakt per tafel waar mensen aan kwamen te zitten. Verder geweldige adobado de carne, vlees gestoofd in een saus van chiles. Een ander hoogtepunt was het bijgerecht frijoles refritos in Mi Tierra Restaurant and Bakery aan de Marquet Square in San Antonio, TX. Opgebakken bruine bonen. Dat opbakken was gedaan in enigszins gerookt spekvet. Het gaf de bonen een fantastische smaak en een zijdezachte zalvige structuur. Daarbij waren de bonen niet helemaal tot moes geprakt, waardoor er ook nog 'beet' in het gerecht bleef. En daarbij kregen we kakelversgebakken taco's. De lekkerste die we ooit aten.

Het 'eindelijk' van de reis slaat op twee dingen. Enerzijds de reis zelf natuurlijk. Anderzijds omdat ik nu weer gedroogde chiles in kon slaan. Dat is hier in Nederland zeuren, waardoor je je altijd moet behelpen met de uitgedroogde varianten die je na veel speurwerk nog wel kunt krijgen. Daar maak je geen diepgeurende moles mee. Chili's horen na het drogen nog veerkrachtig te zijn. Eigenlijk dus niet door en door droog. En daarvoor moet je naar New Mexico en Texas. Op verschillende plekken sloeg ik in. En nu bestaat de voorraad uit:

• New Mexico chile
• Chile de Cascabel
• Chipotle
• Chile de Ancho
• Chile de Arbol
• Pasillo Negro
• Aji Amarillo
• en twee flessen Chipotle Tabasco

Binnenkort op dit blog recepten van Mexicaanse gerechten!

Lees meer over vakantieboodschappen op het blog van Edith, de host van het foodlogevent deze maand.

Rock 'n' Roll Food 1

Ja, het begin van een serie. Nou 's een keertje geen Soul Food, dat is zo afgekloven. Rock 'n' Roll Food, want op woensdagavond gaan wij naar dansles. Tussen werk en dansles zit weinig tijd, dus er moet in korte tijd eten gemaakt worden. Vanavond: Thaise tonijn met mie.

Nodig: 2 tonijnsteaks. Niet van die hele dunne, die zijn veel te snel doorbakken en droog.

In de vijzel gaan knoflook, bird-eye chili's, rasp van een limoen, zout en wat suiker. Stampen tot een pasta. Stuk limoen afsnijden en boven de pasta uitknijpen. Goed mengen en de steaks met het mengsel insmeren. Pan water op het vuur voor de mie.

Flinke hand pinda's pellen en van vliesjes ontdoen. Nog sneller is ongezouten pinda's nemen, maar wat moet je met het restant? In de vijzel en grof stampen. Hoeft geen pindakaas te worden. Intussen koekenpan op het vuur heet laten worden.

Terwijl de pan heet wordt koriander hakken. Ik haal die bij de Chinese boot aan de Parkhaven. Dat wordt verkocht als Thaise koriander en heeft een -vind ik- lekker frisse smaak.

Scheut olie in de pan gieten. Water in de ander pan kookt nu ook wel, handvol mie erin.

Tonijnsteaks in de koekenpan. Aan allebei de kanten kort bakken. De steaks moeten rosé blijven. Uit de pan halen. Blussen met vissaus, aanbaksels losroeren. Op laag vuur warm houden.

Tonijnsteaks in stukjes snijden. Mie op de borden doen. Stukjes tonijn erover verdelen. Pindakruim over de tonijn. Jus erover. Garneren met de fijngehakte koriander.

Vanavond 2 nieuwe trucs geleerd: 'enrouler toupie' en 'bloc croisé'. Vooral die eerste moet van de week nog wel even wat geoefend worden.

De kerstdis

Eindelijk kerstmis. Eindelijk m'n beenham roken. Voor het hoofdgerecht. En zalm. Voor het voorgerecht. De beenham in m'n Weber. Op hout van een goudreinettenboom. De zalm in m'n rookkast. Koud. Op eikenhout.

De beenham had twee dagen in de pekel gelegen. 's Ochtends vroeg uit de pekel gehaald en een tijdje gespoeld. Dat is goed om het overtollige pekelnat te verwijderen. Daarna mocht-ie een paar uur drogen aan een vleeshaak. Dat drogen is goed om een 'film' op het vlees te krijgen waar de rook goed aan hecht.

Om een uur of 2 de Weber op gaan stoken. De starter helemaal vol met houtskool. Het appelhout in een bak water om te weken. Dan brandt het niet zo snel en geeft het meer rook af.

De zalm had ook twee dagen in pekel gelegen. Een mengsel van zout en suiker. De suiker maakt dat het zout minder 'hard' in de uiteindelijke smaak terecht komt. En ook de zalm had ik gespoeld en te drogen gelegd. Ook voor die enigszins plakkerige 'film' die het hechten van de rook ten goede komt. Omdat koud roken flink wat meer tijd in beslag neemt dan warm roken, was de zalm al 's ochtends vroeg in de rookkast gegaan. Met een paar stukken gepekelde varkensbuik die ik ook nog had liggen. Daarover later meer.

De zalm heeft uiteindelijk zo'n 10 uur in de rook gehangen. Aan-snijden ging, ondanks het mooie zalmmes wat ik heb, nog niet helemaal volgens de regelen der kunst. Van die hele mooie dunne plakken kwam weinig terecht. Dat wordt dus verder experimenteren met stukken zalm om dat wel goed voor elkaar te krijgen. De smaak was er overigens niet minder om. Vonden alle gasten.

De ham ging om even over half 4 in de Weber. Die was toen zo'n 130º, een prima temperatuur om een stuk vlees op het gemak te garen. Het garen gaat dan mooi evenwichtig. De kerntemperatuur van, uiteindelijk, 59º bereik je dan zonder dat de buitenkant van het vlees al te droog en gaar is. Eindresultaat is een mooie, nog steeds sappige ham.

De grootte van de ham maakte dat-ie niet op kwam. Voor komende dagen is er dus nog ham voor op brood met een heel mooie smaak. De pekel heeft uitstekend z'n werk gedaan. Een volgend experiment met deze pekel gaat worden om de ham daarna te drogen. Moet ik wel binnenkort mee beginnen, de temperatuur en de luchtvochtig-heid zijn nu ideaal. Misschien de ham ook nog iets roken op appelhout? Op deze manier met ham aan de slag gaan betekent wel dat er lang gewacht moet worden voordat het resultaat geproefd kan worden...

Een kerstmaal behoort natuurlijk ook een nagerecht te hebben. Moeders was op een kookworkshop geweest en had daar een recept voor een nagerecht met chocola, mandarijn, whisky en Drambui op de kop getikt. Dat resulteerde in een prachtige en heerlijk smakende taart.

Kerstsfeer 2

De Amerikaanse Nancy Simoes ontdekte dat god tóch van varkensvlees houdt, althans, als je haar verhaal gelooft. Ze bakte 3 plakken salami en zag er de letters g, o en d in verschijnen. Toen ze het eerste schijfje omdraaide stond er een g, na het tweede schijfje een o. Ze dacht: "Hoe cool zou het zijn als nu de d zou verschijnen."

Haar gebed werd volgens haar prompt verhoord.

Tot groot verdriet van haar hond natuurlijk. Die had meteen in de gaten dat ze de plakken in de verkeerde volgorde had omgedraaid...

Bron: Meat and Meal.

Kerstsfeer 1

Een kalf met een kruis op zijn kop zorgt in Amerika voor een sensatie. De eigenaar is er rotsvast van overtuigd dat het een teken van god is. Het dier werd op 1 december geboren op een boerderij in Sterling, Connecticut, en is 'Mozes' genoemd én gedoopt.

De witte vlek in de vorm van een kruis op de kop van het kalf, half Holstein en half Jersey, is uniek.

Op het filmpje is te beluisteren hoe de eigenaar, Brad Davis, vertelt over zijn verbijstering bij het zien van het kruis. "Ik had het gevoel dat ik op mijn knieën moest."

Het kalf zal waarschijnlijk niet in het slachthuis belanden.

Bron: Meat and Meal

Kerst in aantocht: ham pekelen

"Kijk eens, Paul", riep mijn slager een tijdje geleden naar me. Hij hield een enorm stuk vlees omhoog. "Dat is beenham. Die gaat eerst in de pekel, en daarna gaat-ie in de oven."

Ik kon niet wachten tot na het weekend, dan zou de ham klaar zijn en ging ik een paar ons kopen. Als-ie net uit de oven zou zijn. En dan op lekker vers stevig brood van de biologische bakker! Het staat nog steeds iedere week op m'n boodschappenlijstje.

"Wat de slager kan, kan ik ook", bedacht ik me bij het nadenken over de kerstdis. Jammer dat er niet heel veel mensen komen, dus ik kon niet een hele ham aanschaffen. Een stuk van ruim 2 kilo wel. Ik kocht daarbij nog een 2 kilo Rode Boskoop appels, een fles cider, een pot appelstroop. Appels door de sapcentrifuge. Daarna dat alles in een pan met laurier, kruidnagel, jeneverbessen, zwarte peper, zout en suiker. Koken tot alles was opgelost. Afkoelen. Ham erbij. In de koelkast. Mag er overmorgen weer uit. Dan gaan we de ham roken. Op goudreinettenhout.

Weg met het beest!

Wij zijn in Nederland niet gewoon het beest op te eten. Slechts stukjes nuttigen wij er van. Halen onze neus op voor de rest. Die rest moet dus ergens anders heen. Van ploffers eten wij liefst slechts de borsten. Die zijn namelijk lekker snel klaar. Want ook aan lang in de keuken met ons eten bezig zijn, daaraan hebben wij meer en meer een broertje dood.

Ikzelf eet liever het vlees van een kip van de stukken lijf die gewerkt hebben: de poten, zowel onder- als bovenpoot. Wil ik dan kip zonder bot, dan fileer ik dat zelf wel. En van de botten trek ik weer bouillon. Scheelt weer in de aanschaf van blokje zout met smaak.

Kippen zonder borst, poten en vleugels exporteren wij. Onder andere naar Ghana. In 2002 ging er 26.000 ton kipresten naartoe. In 2004 was dat al 40.000 ton. Daar betalen Ghanezen ruim 25 miljoen voor. Een kilootje kipresten kost er dus 95 cent. Daar kunnen Ghanese kippenboeren niet voor produceren. Die moeten dus noodgedwongen uitzien naar een andere nering.

Het hele beest hier opeten is dus het devies. M'n slager hielp me laatst aan een mogelijkheid. "Ik heb nu ook kalfswangen", was het nieuws. Had ik nog nooit gegeten. Er nooit aan gedacht om die te eten.

Ik kocht bij de slager dus kalfswangen. Niet van de bloedarmoedige bleke lapjes vlees. Mooi rood vlees was het. Kocht er ook een stuk ossenstaart bij. Want ook ossenstaart is vlees met veel collageen. En, niet te vergeten, bot. Bot geeft smaak aan vlees. Ik ging een stoofpot maken van wang en staart. Een stoofpot met vlees van het beest er tussenuit.

Wel had ik afgelopen zomer varkenswangen gegeten. Dat komt, in Spanje loop ik altijd bij de Eroski onmiddellijk door naar de bak met Ibérico-vlees. Ik kwam daar een pakje met stukjes vlees tegen die 'carilladas ibéricas' heetten. Geen idee wat het was. Zag er mooi uit. Ook ongeveer de hoeveelheid die ik me wenste. Ik kocht het dus. Terug op de camping het woordenboek erbij. Ik had wangen gekocht. Dat is geen vlees, bleek, dat even snel te bakken is. Rustig sudderen moest dat. Wat nog knap lastig is op een campinggasstel. Maar goed, het resultaat mocht er wel zijn. In wangvlees zit het nodige collageen, en bij rustig sudderen 'smelt' dat. Maakt dat het vlees fluwelig zacht en smeuïg wordt.

Alles bij elkaar kwam ik thuis met ruim anderhalve kilo vlees. Zout en peper erover. Aanbraden in goede olijfolie met een flinke klont boter. In delen, ik heb geen pan waar dat allemaal tegelijk in past. En ook geen brander die zo'n pan op temperatuur zou houden.

Na het vlees ging de nodige groente in de pan: winterpeen, bleekselderij, peterseliewortel, ui. tomaten. Aan kruiderij laurier, tijm, kruidnagel, foelie. Een rest zelfgetrokken runderbouillon en flink wat rode wijn vormden het stoofvocht. Pan in de oven, die op 90º stond. Lage temperatuur, trouwe lezers weten dat al, die maakt dat het vlees héél rustig suddert. Hoge temperaturen maken vlees taai. Vier uur niet meer naar omgekeken. Uit de oven gehaald en op balkon gezet om af te koelen. Uurtje of twee later heel zachtjes opgewarmd. Proeven. Diepe smaak, zacht zoet. Scheut balsamico erbij. Proeven. Kon nog een zuurtje gebruiken. Beetje van vakantie meegebrachte sherry-azijn erbij gedaan. Perfect!