Hout. En koken op TV.

Voor koken is het niet nodig, voor roken wel: hout. Hoewel, koken op hout geeft wel die extra smaak. Angelina Pujol Guiu in het restaurant van de camping in Castellbò kookt wel op hout.

Logisch, koken op gas vergt, zeker voor een restaurant, een permanent aan- en afvoeren van gasflessen. Een andere reden is de uitbundige beschikbaarheid van hout in de Pyreneeën. Niet alleen pijnbomen, maar ook diverse soorten eik. Kurk, steeneik en groene eik onder andere. En eega Juan bezit percelen met bomen, dus koken op hout ligt voor de hand. Op eik. Want dat brand lang en goed, en geeft die extra smaak, vooral als je vlees op dat hout grilt. Maar ook de pan met bouillon voor de paella hangt boven het vuur. Het maakt dat de hele omgeving geurt naar brandend eikenhout als de keuken in bedrijf is.Die geur leidde ook weer tot gesprekken over hout. Want, ik kook dan wel niet op hout, ik gebruik het wel veel, om op te roken. Zowel in m'n rookkast als op m'n BBQ als in m'n smoker.

Om die reden had ik tijdens eerdere vakanties al eens een flink deel van de achterbak van de auto volgeladen met steeneik in Anso, hoog in de westelijke Pyreneeën. Dat waren forse stukken, en die noopten tot de aanschaf van een flinke bijl. Ik stookte er 2 jaar m'n BBQ op en met de methode van indirect grillen met het deksel erop gaf dat een fantastische smaak. Ook voor de smoker is het geweldig hout. Het geeft lang smaak af en maakt ook dat bijvullen met houtskool bij het roken van grotere stukken vlees die langere tijd nodig hebben, niet nodig is.

Angelina en Juan, enthousiast geworden over m'n spek, deden me bij het afscheid een bos hout cadeau. Het hout waar m'n 'lomo' op gegrild was. Volgens hen weer een andere eiksoort dan die ik uit Anso had meegenomen.

Koken op TV, twee programma's die de moeite van het bekijken meer dan waard zijn:

Vandaag, zondag, om 21.50 uur in het programma Spraakmakers een bezoek aan de kok Ferràn Adriá, van restaurant El Bulli in Roses. Lees je dit bericht te laat, dan kun je het zondagnacht om 1.00 uur of zaterdag om 13.30 uur nog bekijken.

Verder zag ik het afgelopen week een dag te laat. Canvas zendt de serie 'In Search of Perfection' uit. Op dinsdagavond. De kok Heston Blumenthal van restaurant The Fat Duck in Bray rafelt de smaak van alledaagse gerechten uiteen en bouwt het gerecht vervolgens weer in onderdelen op om de 'perfecte uitvoering' te koken. Aanstaande dinsdag weer, om 21.30 uur.

Ik ga op vakantie en neem mee...

Vier weken weg. Vier weken niet koken en roken in m'n achtertuin. Vier weken zowiezo niet met vuur spelen. Bestemming was Spanje, en daar mag je al jaren niet meer fik stoken. Het is er zo droog dat het risico op bos- en andere branden torenhoog is. Per koninklijk besluit is de bbq buiten de wet geplaatst. Koken is dus die vier weken op de campingbrander gedaan. Of niet, en aten we buiten de deur. Tent.

Spanje is het land van de 'jamónes' en de 'embutidos'. Daar kan ik erg van genieten. Het begon in Castellbò, een dorp op een kleine 30 km van Andorra la Vella.

Daar is een camping waar we graag komen. Bij aankomst word je verwelkomd door Maria, met de vraag: "Wat wil je drinken?" Die vraag word je, al naar gelang waar je vandaan komt, gesteld in het Spaans, Catalaans, Frans, Engels, Duits, of Nederlands.

Na een dag raakte ik aan de praat met Juan Buchaca Solé, samen met zijn vrouw Angelina Pujol Guiu eigenaar van de camping. Van een eerder verblijf wist ik al dat Juan naast de camping ook nog in hout doet. Hij heeft een eigen perceel in de omgeving, maar koopt en verkoopt hout ook op andere plaatsen.

Maar goed, het gesprek ging dit keer over 'jamón'. Jaarlijks maakt Juan een fors aantal hammen. Die rijpen hoog in de Pyreneeën in de droge lucht. Uit Andorra komt men om zijn ham te kopen. En nee, in Nederland kan dat niet, gedroogde ham maken. Het is daar te vochtig. Net zoals in Barcelona, dat ook aan zee ligt.

Praten over 'jamón' maakte dat ik die ook wel wilde proeven. Dat kon. Nog niet die ene die al bijna 3 jaar hangt te drogen. Die gaat-ie in oktober aansnijden. Maar wel van een ham die nu ruim 2½ jaar oud is. Anders dan je meestal ziet doet hij dat uit het handje. Weet daarmee wel van die mooie, flinterdunne plakjes af te snijden. Mooi droog, mooi zout. Lekkere toets van noten. Heerlijke nasmaak. Ik kreeg een onsje of wat mee om later met brood op te eten.

Ik had zelf nog een stuk spek bij me. Dat was nog over van het Braambrugs big. Dat had, in het vochtige Nederlandse klimaat, toch al weer 2 maanden in de keuken gehangen. Was al flink gedroogd. Ja, dat was ook wel erg lekker. De hele familie werd erbij gehaald en ze beaamden het allemaal.

Vanuit Castellbò was de tocht naar Granada. Het Alhambra en de Generalife zijn daar, één van de mooiste bouwwerken en één van de mooiste tuinen die ik ken. Reden genoeg om er naartoe te gaan.

Nog een reden is een gastronomische: een klein restaurant vlak aan de voet van het Alhambra, in een zijstraatje aan de zuidwestkant net aan de overkant van het Plaza Nueva. Daar was ik ooit, struinend door de oude Moorse wijk, terechtgekomen. Een pijpenla van 15 meter diep en 3 meter breed. Ongehoord druk. De tafels staan er zelfs in de steeg naast het restaurant. En niet voor niets. Eén van de zaken die op de kaart staan is de 'Surtido de Ibéricos'. Een plank met vleeswaren van het Iberisch varken.

Van links naar rechts op de foto:

• salchichón - gewone worst, goed gedroogd, stevige 'bite'
• lomo - haas, gedroogd, licht met paprika bestoven
• chorizo - paprikaworst, lekker grof, stevig gekruid, mooi vet
• morcilla - bloedworst, goed gekruid, mooi vet, stevige 'bite' met stukjes vlees
• jamón - ham, de lekkerste die bestaat, volstrekt 'hors concours': 'bellota', ofwel van varkens die zich hebben volgegeten met eikels

Samen met een fles goed gekoelde manzanilla is dat heel goed te verteren. Zeker als inmiddels schuin achter ons ook nog eens een flamenco-artiest aan het werk gaat. En de man achter de bar ons op cocktails trakteert. We halen nog net de laatste bus terug naar de camping.

Op onze weg terug naar huis kochten we nog even in. We willen thuis ook nog wel genieten van 'embutidos'. En van nog het een en ander. Dus, we gingen op vakantie en namen mee:

• een Iberische ham; geen 'bellota', die viel even buiten de prijzen (in Spanje kost zo'n ham van pakweg 10 kilo toch nog ruim €350)
• blikken ansjovis
• morcilla; wél 'bellota'
• een Franse gerookte knoflookworst, die het al niet meer helemaal naar huis haalde
• chorizo; ook 'bellota'
• morcón; een grove, droge paprikaworst van varkenstong en -poot, gerijpt in de blinde darm van het beest, 'bellota'
• chorizo de Pamplona; een van de variëteiten die er te krijgen is, lekker gekruid
• een fles 'cava', die we op de terugweg meekregen van Maria in Castellbò
• flessen Pedro Ximenez; een langgerijpte, bijna ondoorzichtig donkerkleurige, stroperige, zoete sherry met noten, chocolade, koffie, rozijnen in de smaak

Chuletero Ibérico

"Het ruikt niet zo lekker", vond de verkoper bij de slager. Dat 'niet zo lekkere ruiken' kwam omdat het stuk vlees dat ik mee ging nemen net uit het vacu-pak was gekomen. In zo'n vacu-pak gebeurt hetzelfde met onszelf als we slapen zonder het raam open. Lekker ruiken is dan niet aan de orde.

Het luchtje was afkomstig van een stuk van ruim een kilo Iberische karbonades aan een stuk. Dat had m'n slager voor me bedacht toen ik vroeg of er nog Iberische filet was: "Ik denk dat je meer iemand voor dit stuk bent." Daar was ik ook wel meer van, liever vlees met bot er aan, dat smaakt altijd beter. Iberisch vlees, daar ben ik ook wel van. Het is, zoals op de foto te zien, mooi gemarmerd vlees. Vlees dat uitermate mals en sappig blijft.

Iberische varkens scharrelen vrij rond in Spanje. Het mooiste vlees, 'bellota', is van varkens die zich tijdens hun leven tegoed hebben gedaan aan eikels. Per dag werken ze daar 6 tot 10 kg van weg, en vullen dat verder nog eens aan met gras en knollen. Dat proef je er vanaf.

Dat zal anders worden met de Haagse varkens. Deze week werd bekend dat men het Haagse bedrijventerrein Binckhorst wil herontwikkelen met woningbouw en een varkensstal. Het varken terug in de stad, net als vroeger, volgens Annechien ten Have, varkensvoorvrouw van LTO. Daar kan het weer, net als vroeger, afval eten. Dat doen ze volgens Annechien trouwens nog steeds: afval uit de drank- en voedingsindustrie. Ook het dierenwelzijn gaat er daar in die Haagse stal op vooruit: de dieren hoeven niet meer versleept te worden, kunnen zo van stal naar slacht gesleept worden.

Thuis ging het vlees onmiddellijk uit de verpakking en op een bord met een stuk doek erover. Ademen!

Ondertussen kon ik met de vijzel aan de slag. Er ging zout, zwarte peper, knoflook, arbequina olijfolie, en verse majoraan en rozemarijn uit de tuin in. Daarmee smeerde ik later het vlees in, en zo mocht het een uur of 2 staan. Eigenlijk te kort, voor het echte lekker moet het gewoon een hele dag de tijd hebben om in te trekken. Foute planning, op zaterdag vlees kopen voor het eten op dezelfde zaterdag...

Een uur of 2 later de smoker aangemaakt. Dankzij de 'chimney starter' is dat een fluitje van een cent. Een paar opgerolde krantenpagina's onderin, een zak briketten bovenin, lucifertje erbij en er een half uur niet meer naar omkijken. Na dat half uur de smoker in elkaar gezet, een schaal geweekte Jack Daniel's houtstukken erop gedaan. Maïs onderin, vlees bovenin. Het is bijna 150º boven in het deksel.

Twee uur later is de temperatuur in het deksel gezakt naar zo'n 125º en is het vlees 63º. Dat is warm genoeg voor het vlees, dat gaat nog even een half uurtje rusten. Na dat halfuur mag het stuk met de ook in de smoker klaargemaakte maïskolven op de foto.

Fles wijn open, sla op tafel, brood gesneden, tijd om het vlees aan te snijden. Eerst nog eens goed ruiken: eiken van het hout dat op het vuur ging, een subtiele geur van het kruidenmengsel dat op het vlees ging. Bij het snijden is al te voelen hoe zacht het vlees is, m'n mes glijdt er als vanzelf doorheen. Van de vetmarmering is nauwelijks nog iets te zien. Wel is te zien hoe mals en sappig het vlees is. Een lichte roze rand laat zien tot hoever de rook is doorgedrongen.

Het vlees smaakt zo goed dat we het langzaam en met kleine stukjes tegelijk opeten.

Ik wil nog veel meer van dit varken eten. Ik weet gelukkig wat de leverancier van mijn slager is. Op de site vind ik de catalogus van hun producten. Daar ga ik zeker in het najaar uit bestellen!

Côte de Boeuf

Een jager hangt een konijn dat-ie heeft geschoten een tijdje aan z'n achterpoten op. Dat doet-ie om het vlees te laten besterven. Dat besterven maakt dat het vlees malser wordt. Van toen ik nog een jong ventje was weet ik nog dat bij de slager de karkassen de winkel in werden gedragen en dat die daar dan hingen. Want ook voor koeien is het goed om ze niet meteen na de slacht in stukken te snijden en te verpakken. Vlees moet ademen. Lang.

'Besterven' vindt de huidige consument een onprettig woord. Wellicht doet het ons teveel denken aan onze eigen tijdelijkheid, of willen we er niet mee geconfronteerd worden dat vlees eten toch allereerst inhoudt dat een ander wezen moet sterven. En dat wij de trekker daarvoor (laten) overhalen. Gelukkig hebben onprettige woorden eufenismen. Tegenwoordig heet 'besterven' dus 'rijpen'. Helaas gebeurt dat nauwelijks nog. Dat rijpen kost een 20% aan gewicht, en dat beschouwt de verkoper van het gros van het hedendaagse vlees, de supermarkt, als verlies. Het verlies dat de supermarkt niet wil nemen betalen wij, als verlies aan smaak. Zoek dus een slager die nog wel bereid is het vlees te laten besterven!

Een jaar geleden kocht ik voor een groot gezelschap eters een groot stuk côte de boeuf bij m'n slager. Dat bestelde ik vooraf, wist niet of hij zo'n groot stuk klaar zou hebben liggen. Toen ik het af kwam halen vertelde de slager erbij dat hij de leverancier om een stuk had gevraagd dat ruim de tijd had gehad om te rijpen. Een weekje of 6. Zo lang kan een koeienkarkas hangen in een koelcel bij een temperatuur van 1-3º en een luchtvochtigheid van 70-80%.

Inmiddels kan ik iedere week côte de boeuf kopen dat die 6 weken heeft gekregen om een mooie smaak te ontwikkelen. Iedere week weer moet ik me inhouden om zo'n steak met het bot er nog aan mee te nemen. Gelukkig heb ik ook regelmatig m'n zwakke momenten en koop ik er wel een. Snijd dan thuis het bot eraf, dat gaat de vriezer in, en als ik dan weer een leuk knekelhuisje bij elkaar heb gespaard trek ik daar weer bouillon van.

Onlangs had ik het heel erg goed. Ik had 2 bestorven steaken. Eentje van m'n eigen slager (op de foto hiernaast), de andere van de Lindenhoff. Die steaken moeten goed gebakken worden. De buitenkant moet mooi bruin zijn van de Maillard-reacties, en van binnen moet het vlees mooi rood blijven. Echter, wél op temperatuur. Koks hebben het dan over 'cuisson'. En die hebben jaren opleiding en ervaring en weten dat perfect in hun koekenpan voor elkaar te krijgen. Voor mij ligt dat net iets anders, ik heb maar weinig ervaring in het bakken van stukken vlees van zo'n 3 cm dik.

In 'Cook and Chemist' kwam ik een manier tegen om dat wel goed te doen. Het was wel iets anders dan 'even snel een biefstukje bakken'. De eerste fase van de bereiding was het langzaam tot een temperatuur van 55º laten komen van het gehele stuk vlees in de oven. Die moest daarvoor op een temperatuur van 60º zijn. Gelukkig heb ik die stand door eerdere experimenten met m'n oven al weten te vinden. Dat heel langzame 'garen' op die lage temperatuur heeft nog een voordeel dat de smaak ten goede komt: de enzymen die verantwoordelijk zijn voor het rijpen, blijven nog een tijdlang aan het werk. Het vlees wordt daardoor malser en verliest minder vocht.

Het kookboek meldde dat het verblijf in de oven een uurtje zou kosten. Na dat uur was mijn thermometer echter slechts bij de 45º aangeland. Het kostte uiteindelijk 7 kwartier eer ik verder kon gaan met het bakken van de steaken. Dat was vervolgens in een zucht gebeurd: het ging alleen nog maar om het mooie bruine buitenkantje.

Beide stukken vlees, het een van een Holsteiner en het andere van een Simmenthaler, waren heerlijk zoetig, notig, van smaak. En mals! Het was het wachten meer dan waard.

Aguja ibérica

Mijn slager denkt met me mee. Soms denkt-ie zelfs al vooruit voor me. Afgelopen week gebeurde dat. Ik kwam woensdag de zaak binnen en vertelde dat ik zondag een tiental mensen te eten zou krijgen. Dat ik daarvoor een stuk varken wilde hebben met een mooie dooradering voor de malsheid. En dat ik daarbij aan Ibérico had gedacht.

"Komt dat nou toevallig uit, ik had net een mooi stuk vlees binnen en dacht daarbij aan jou", zei de slager, liep naar de koelcel en kwam terug met een flink stuk vlees.

Op de sticker op de verpakking las ik 'aguja ibérica s/huesa', en dat het zo'n 2½ woog. De slager vertelde er bij dat het de nek van het varken betrof, de procureur. In dat stuk nek zat dan ook nog de 'presa', een spierstuk dat onderdeel is van de procureur, en meestal los wordt gesneden van de vleeskap om apart te worden verkocht.

"Verkocht", zei ik. Met dat stuk vlees zou ik mijn gasten zondag wel kunnen voeden. Lastig wel, met zo'n mooi stuk vlees naar huis gaan en er dan nog een paar dagen niks mee kunnen doen...

Een stuk vlees dat maar weinig nodig zou hebben. Getrancheerd als steaks hoefde het maar even te bakken, tot zo'n 58º in de kern, het was rosé te eten, had de slager me verzekerd. Ik zou het gaan roken op een lage temperatuur, en wilde er toch nog een 'jasje' omheen doen. Ik bedacht een rub van zout, basilicum, knoflook, zwarte peper, venkelzaad en olijfolie. Op zaterdag stampte ik dat in m'n vijzel en smeerde het stuk vlees er grondig mee in.

Intussen speurde ik internet af naar informatie over de vermoedelijke tijd die het stuk vlees nodig zou hebben om tot die 58º te komen. Ik werd er niet zoveel wijzer van, vond alleen een verhaal over 'pork butt' van ruim 3 kg, en die had men 15 uur gerookt bij een temperatuur oplopend van 60º tot 112º. Na die 11 uur was de kerntemperatuur 76º, na de volle 15 uur 88º. Daarna was het vlees met een stel vorken uit elkaar te trekken, zogenaamde 'pulled pork'. Ik vroeg me af wat ik hier nou mee aan moest. De reden waarom dat stuk vlees zo lang moest roken, meldde de schrijver, was dat 'pork butt' vol met bindweefsel en vetstukjes zit, wat een ruime tijd nodig heeft om tot hapklare brok te worden. Mijn stuk vlees was toch anders, het vet zat gemarmerd in het vlees. Ik besloot om de gok te wagen en pas op zondag met roken te beginnen.

Om een uur of 2 was de smoker voldoende op temperatuur om te beginnen met het rookproces. Het eten stond gepland voor rond half 7, dat maakte dat ik 4½ uur de tijd zou hebben om het vlees te garen. Moest lukken. Als experiment zette ik naast het stuk vlees ook een potje zout in de smoker en legde ik een een goede handvol Spaanse pepers in. Was wel benieuwd hoe die zouden smaken na een paar uur rook. Als hout koos ik wederom voor mesquite, vanwege de authentieke Texas BBQ smaak.

De begintemperatuur van het vlees was 21º en de temperatuur boven in de smoker net na het dichtdoen van het deksel 128º. Binnen een kwartier was de temperatuur opgelopen tot 140º. Hierdoor zou het vlees wel een mooi bruine korst krijgen, maar ik wilde bij een wat lagere temperatuur werken. Zo'n lagere temperatuur maakt dat het stuk vlees in zijn geheel mooi mals blijft. De kleppen van de smoker dus een flink eind dichtgezet en dat leidde al snel tot een temperatuur van 127º. Lukte me ook nog om die temperatuur in stand te houden. De garing van het vlees ging voorspoediger dan ik had verwacht. Het tabelletje laat zien hoe het temperatuurverloop was:

Ik was dus een goede anderhalf uur voor de geplande etenstijd al klaar met het vlees. Niet erg, het vlees ging goed ingepakt in een paar lagen aluminiumfolie in de koelbox om op temperatuur te blijven. Kon het ook mooi nog een tijdje rusten, dat zou de kwaliteit van de uiteindelijke lapjes alleen maar ten goede komen.

Zo rond de geplande tijd waren ook de groenten, deels in de smoker bereid (later hierover meer!), klaar, en kon ik het vlees aansnijden.

Het was zeer mals, met een mooie rooksmaak. Precies wat ik me er van had voorgesteld.

Mesquite

Ik houd niet alleen zelf een blog bij over wat er zoal kokender- en rokenwijs in keuken en tuin gebeurt, ik heb ook een rijtje van andermens wedervaren in m'n bookmarklijstje staan. En zit ik iedere dag wel te lezen en nieuwe ideeën op te doen. Moet je ook eens gaan doen, een goede start is mijn lijstje met blogs op deze pagina (of via de stembutton naar Foodrank, daar vind je tientallen links).

Zondagmorgen kwam ik terecht in de keuken van Edith, daar stond een recept voor maïs op de BBQ. Ik had zaterdag op de markt een zak maïskolven gekocht en wilde die, samen met alle andere onderdelen van het eten, op de BBQ klaarmaken. Maïs is lekker, echte zomergroente. Het lekkerst als je ze meteen na het plukken klaarmaakt en eet, de suikers in de maïs zijn er dan nog allemaal, nog niet omgezet in zetmeel. Maar ja, de maïs in de tuin is nog niet zover dat we kunnen plukken. Ik vond bij Edith wel een recept, maar -helaas- niet voor hele kolven. Wél vond ik een link naar het foodlogevent voor deze maand, over het thema BBQ. "Ga ik ook maar eens aan meedoen", dacht ik. "Kan ik over m'n nieuwe aanschaf schrijven."

Ik moest verder zoeken voor een recept voor m'n kolven. Ik heb wel een BBQ, maar sinds kort ook een Smokey Mountain, en daar ging vandaag het eten in. Dat is dus eten maken en geduld hebben, in een smoker is je eten niet snel klaar, dat duurt uren. Maar, wat is er nou heerlijker dan úren met eten bezig zijn?

Ik was zaterdag al begonnen met het eten voor zondag. Naast de maïskolven zou een flink stuk karbonade van mijn slager in de smoker terecht komen. Een erg mooi stuk van een kleine 2 kilo, met het bot er nog aan. Bot hoort aan vlees, het geleidt de warmte minder goed en zorgt daardoor voor een sappiger stuk vlees. Daarnaast stel je minder vlees aan de lucht bloot en verliest het vlees minder vocht. De vetdelen die rondom het bot zitten smelten tijdens het bereiden en dragen zo bij aan de malsheid van het vlees.

Goed, zaterdag dus al begonnen met het vlees. Ik stampte in m'n vijzel een teentje of 6 verse knoflook, een handje verse salie (wél uit de tuin), een handje verse rozemarijn (óók uit de tuin), een stuk of 15 zwarte peperkorrels, zout, en een scheut olijfolie tot een zalfje. Daarmee smeerde ik het stuk vlees goed in en zette het in de koelkast.

Zondagochtend de maïskolven onder handen genomen. Voorzichtig de bladeren naar achter getrokken en de draden weggehaald. Daarna de bladeren weer terug en de kolven in een bak water om te weken. Die  moesten een paar uur weken volgens het recept dat ik vond. Vlees vast uit de koelkast gehaald zodat het op temperatuur kon komen. IJskoud vlees kost eindeloos veel tijd en energie om te garen, de temperatuur aan de buitenkant en in de kern verschillen teveel om een mooie evenwichtige garing te krijgen.

Om een uur of half zes vuur gaan stoken. Dat gaat in de brikettenstarter als een fluitje van een cent. Het maakt m'n hakblok en m'n bijl wel minder nodig, ik hak nu alleen nog m'n voorraad Spaanse bergeik in stukken als rookhout voor de smaak, niet meer als brandstof. Beetje jammer is dat wel, bij vuur hoort houthakken, vind ik. Dit keer gaat er echter mesquite als smaakhout op de briketten. Ik kwam dat voor het eerst tegen bij Cooper's Pit BBQ in Llano, TX. De Smokey Mountain kan je zien als de tuinuitvoering van de pit BBQ die bij Cooper's in gebruik is.

Mesquite is een door ranchers verfoeide struik. Je kan er niks mee doen, de takken zigzaggen en de jonge planten hebben doorns van zo'n 7½ cm lang die met gemak door de zolen van sportschoenen heen prikken. Daarnaast is de struik bijna onuitroeibaar. Gelukkig vonden ze toch nog een toepassing: als brandhout voor de BBQ. Daarin geeft het een heerlijke smaak af. Bij Cooper's hebben ze een dagelijks werk aan het verkolen van ladingen mesquite om de pits rokend te houden. Voor mij is het gelukkig een stuk eenvoudiger. Zakken mesquitesnippers zijn gewoon te koop. Overigens nog niet zo lang, jaren geleden was alleen peperdure import vanuit Amerika mogelijk. Peperduur vanwege de vrachtkosten. Ik beperkte me in die tijd tot inheems hout: eiken en beuk, gewoon in het bos voorhanden.

Een half uurtje later konden de briketten onder in de smoker. Waterschaal erop, met daar direct boven de maïskolven die ik inmiddels had laten uitlekken en ingesmeerd met olijfolie en fijngehakte bosui. Op het rek daarboven kwam de karbonade te liggen met de thermometer langs het bot in het vlees. Deksel op de smoker en de thermometers aflezen. De smoker was 140º en het vlees bij de start 14º.

Een kleine 2 uur later was de temperatuur van het vlees 77º. Boven in de smoker was het nog steeds een ruime 120º. Het vlees zag er prachtig uit, de maïskolven een tikje bruinig. Dat bruin zat aan de bladeren, dus dat was niet zo'n probleem, na het uitpakken kwamen er heerlijk ruikende kolven uit de verpakking.

Het vlees moest nog een tijdje liggen, dat moet na braden altíjd met vlees, het gaart dan nog wat na en maakt dat de sappen niet bij het aansnijden meteen over de snijplank weglopen. Dan blijf je toch nog met droog vlees zitten. Dat wachten kostte wel de nodige moeite, de geuren maakten dat we watertandend naar het vlees keken.

Het wachten was die nodige moeite zeer wel waard. Na het aansnijden kwamen prachtige plakken mals vlees tevoorschijn. De smaak van de mesquite paste schitterend bij de smaak van de marinade. We aten er een salade bij met verschillende jonge slasoorten uit de eigen tuin met jonge geitenkaas. De dressing bestond uit piqual olijfolie en een beetje lime, zout en peper.

Ik leerde ook weer wat. Volgende keer laat ik de slager het bot vast hakken of zagen. Dan kan ik de karbonade in zijn geheel aansnijden en hoef ik niet het vlees niet eerst van het bot af te snijden. En ik was ook nog wat vergeten: de pepers die ik had gekocht mee te laten roken. Dat gebeurt dus een volgende keer. En ondertussen ga ik met De Vliegende Chef op zoek naar een leverancier van chipotles. Dat zijn op mesquite gerookte jalapeñopepers, maar daarover binnenkort meer.

Al met al vloog de rest van de avond met eten en napraten voorbij. Toen de gasten vertrokken was het inmiddels half twee. Te laat om nog mee te kunnen doen met het foodlogevent.

Spek!

Een tijdje geleden kocht ik 'The River Cottage Meat Book'. Daar valt een hoop uit te leren. Eerst en vooral dat je alléén vlees moet eten van dieren die een natuurlijk leven hebben geleid en in dat leven hun natuurlijke kostje bij elkaar konden scharrelen. Dat is niet de normale manier van doen als het om het grootbrengen van ons lapje vlees gaat. Wil je een idee hebben waar je supermarkt- en kiloknallerspeklapjes vandaan komen? Klik dan hier.

Die oproep om, zeg maar, fatsoenlijk vlees te kopen pepert de schrijver, Hugh Fearnley-Whittingstall de lezer bij ieder nieuw hoofdstuk over de verschillende dieren keer op keer in. En niet ten onrechte, naast het beroerde leven dat ze moeten leiden, komt supermarktvlees van dieren die in de korte tijd dat ze mogen leven de nodige mishandelingen ondergaan. Kort gezegd komen die in het algemeen neer op het verwijderen van lichaamsdelen die voor verwonding kunnen zorgen van de andere dieren in de veel te krappe huisvesting, of lichaamsdelen die het verblijf tussen de soortgenoten niet overleven. 

Een voorbeeld is het snavel-kappen bij kuikens. Dat is de in veel Europese landen gebruikelijke methode om te voldoen aan de Europese richtlijn 1999/74/EC: "Lidstaten mogen toestemming geven tot het kappen van snavels bij legkippen van minder dan tien dagen oud, mits dit wordt gedaan door gekwalificeerd personeel."

Daarnaast krijgen de dieren in kwestie een cocktail van geneesmiddelen toegediend. Dat heet te zijn om de gezondheidsrisico's voor de consument te verkleinen. Na de slacht gaat het vlees zo snel mogelijk naar de detaillist. Die verkoopt het zo snel mogelijk, want hoe eerder het vlees uit z'n winkel is, hoe meer de koper betaalt voor, ja, gewoon water.

De zoektocht om te ondernemen is dus naar plekken waar je weet wat je koopt, en dat wat je koopt een hoge kwaliteit heeft omdat het dier waar het lapje vlees vanaf is gesneden een goed leven heeft gehad en goed gegeten heeft. Want zeg nou zelf, het gáát toch om goed eten?

Enthousiast ging ik op zoek naar vlees van kleine producenten met aparte rassen. De start lag bij varkens, dat vlees kun je zo fijn verwerken tot worst, spek en ham. Overigens, ieder jaar ga ik eigenlijk al op vlees van een specifiek varkensras uit, ik doe me ieder jaar in Spanje weer te goed aan vlees en vleeswaren van het Iberisch varken. Het lekkerst is dan de 'bellota', vlees van varkens die zich vol hebben gepropt met eikels.  Schandalig duur, maar het geld meer dan waard. Op de terugweg gaan er altijd wel worsten en hammen mee.

Goed, vanwege het zoeken naar verschillende soorten varken had ik opeens drie soorten spek in huis. Een groot stuk buikspek van mijn eigen biologisch-dynamische slager, een iets kleiner stuk Baambrugs Biggenbuikspek van de Lindenhoff, en een stuk Berkshire kinnebakspek van de Berkshire Butcher. Dat moesten dan ook maar drie verschillend gepekelde producten worden.

Het spek van de eigen slager was bedoeld voor een verjaardag, die van Hans. Daar zouden nogal wat mensen komen om te eten, dus een stuk spek van ruim 2½ kg was daarvoor op z'n plaats. Ik maakte een pekel van zout, bruine suiker, jeneverbessen, zwarte peper en laurier. Dat wreef ik er stevig in en ik pakte het stuk vlees stevig in met clingfilm in. Het ging een dikke week onder in de koelkast, met een dagelijkse keer- en massagebeurt.

Het Baambrugse Biggenbuikspek kreeg een ander pekeltje om zich heen. Zout, bruine suiker, knoflook, cayennepeper, uienpoeder en zwarte peper. Ook dat stuk ging stevig ingepakt in de kolekast en werd dagelijks gekeerd en gemasseerd.

Het stuk kinnebakspek kreeg een omhulsel van zout, knoflook, tijm, rozemarijn, zwarte peper en bruine suiker. En ook dat kreeg een ruime week de dagelijkse behandeling.

Na die ruime week kwam het roken aan de beurt. Eerst spoelde ik de stukken gepekeld spek een uurtje of drie in koud water. Na dat bad hing ik de stukken een paar dagen op om te drogen. Aan vlees dat gedroogd is 'pakt' de rook beter. De temperatuur was die dagen een 16º, 17º, en de luchtvochtigheid een 60%. Hoewel ik daar later weer aan ging twijfelen toen ik een andere hygrometer kreeg. Die gaf 75% aan.

Op maandag ging het spek de rookkast in. Ik had al de nodige ervaring opgedaan met roken in de kast en daardoor wist ik dat de temperatuur in de kast flink op kan lopen, tot zo'n 55º à 60º. Dat is veel te warm om spek koud te roken. Het gaat daardoor garen, en, niet onbelangrijk, het vet van spek gaat tussen de 28º en 40º smelten. En dat wil ik niet hebben, dat al het vet al uit m'n spek is gelopen voordat het klaar is.

Die hoge temperatuur in de kast ontstaat door lang achtereen te roken, ik deed dat tot wel 12 uur. De oplossing die ik bedacht om de temperatuur laag te houden was om het spek iedere dag een keer 's ochtends en een keer 's avonds te roken. Iedere keer net een uurtje, en het gas onder de pan met eikenkrullen uit op het moment dat die flink aan het smeulen waren.

Het bleek een gouden greep. Op deze manier bleef de temperatuur in de kast beperkt tot 35º à 40º, en de temperatuur van het spek tussen 18º en 25º. De lage temperaturen waren in de ochtend, het was dan, om een uur of zeven, nog lekker fris. Dat scheelde flink in de eindtemperatuur. Op de warme dagen die er ook waren tijdens de rookperiode liep de eindtemperatuur 's avonds tot de hoogste waarden op.

Ik bleef een dag of tien aan de gang met het langzame, koude roken. De drie soorten spek hadden na het roken ieder nog een geheel eigen geur, die was door het roken niet overweldigd. 

Het stuk voor Hans ging op z'n verjaardag in de oven. Eerst een minuut of 20 op 240º voor het bruinen. Daarna ging de oven naar zo'n 120º en dat duurde een uur. Langzaam vulde de keuken zich met een geur waarin zowel  het eiken van de rook als de kruiden herkenbaar waren. Het kostte moeite om de oven dicht te houden, iedereen kwam op de lucht af en wilde meteen aanvallen. Het wachten werd ruimschoots beloond met een mals en sappig stuk spek, dat rijk van smaak was. Er bleef maar weinig van over.

Het stuk kinnebakspek hangt nog in de keuken, evenals het stuk Baambrugs Biggenbuikspek. Dat hang er om zo nu en dan een stuk af te snijden. Voor op brood, of uitgebakken met eieren, of in de spaghetti, of, binnenkort, in de bonenschotel die ik klaar ga maken in m'n Smokey Mountain.

Het kinnebakspek en het Baambrugs Big doen allebei het rookspek dat ik in de winkel koop vergeten. Wel makkelijk hoor, rookspek kopen, maar dit is vele malen lekkerder. Zacht van smaak, zowel het hout als de kruiden zijn herkenbaar op een subtiele manier die de eigen smaak van het vlees in z'n recht laten.