Kralings KRoken

Foodblogevent januari 2011: Sopa de Maria

2012-01-31T12:25:00.000+01:00

Sopa de Maria.

Een week in de lappenmand, een middag robuust buitenfuiven met de mannen van Elle-Eten, een dag worsten maken met een collega-blogger, en dan ben je net te laat voor het foodblogevent van januari. Zo gaat dat. Nou vind ik dat januari nog steeds gebeurt, dus stuur ik gewoon nog even in. Kom alleen niet in de round-up. Swah!

De twitteroproep voor het foodblogevent van januari kwam van Didi van Haren. Die bestiert niet alleen een webshop voor Spaanse spullen, maar schrijft ook nog eens over bijzonder Spaans eten.

"¡Muy buen!", was mijn reactie, en ik kreeg als antwoord: "Garcias!"

Ik twitterde terug: "¡De nata!", waarop een draadje ontstond om mijn Spaans te corrigeren. Ik had natuurlijk "de nada" moeten typen. Weet ik. Was een opzettypo.

Aan "nada" en "nata" zit een herinnering aan San Antonio, TX, vast voor mij. Ik stond er eind vorige eeuw op de camping. Naast mij een man uit Arizona met zijn vriendin van Friese origine uit Utah. Ze genoten erg van mijn campingroutines. 's Ochtends sinaasappeltjes uitpersen voor het ontbijt. 's Avonds na het eten een sigaartje. Life how it's meant to be.

De man was een gepensioneerde leraar wiskunde uit Tucson, AR. Het overgrote deel van zijn leerlingen was (ooit) afkomstig uit Mexico. Inmiddels hadden ze zich de luie uitspraak van Amerikanen aangemeten. Dus geen 't' uitspreken, maar een 'd'. Terwijl ze als Spaanstaligen uitstekend de 't' wisten uit te brengen. Dat vertelde hij ze ook iedere keer als hij zich voorstelde: "Dino Nata. Don't you ever call me Mr. Nada!"

'Comfortfood' was het thema van de maand. Over het boek schreef ik eerder deze maand al. Kookte er ook uit. Mijn comfortfood was afgelopen week een bak soep uit de vriezer. Want ziek. Dan heb ik niet zo'n zin in groots en meeslepend koken. Zak flink terug in m'n energieverbruik. Alleen maar opwarmen is dan wel erg behaaglijk. Het trof, want ik had nog een fantastisch soepje staan. Soep koken doe ik altijd in grote hoeveelheden, en wat er over is verdwijnt in de vriezer.

Het soepje van mijn keuze was Sopa de Maria. Dat soepje maakte ik voor de kerst. Had niks met die barende dame te maken. Had alles te maken met de uitbaatster van de camping die nu alweer een paar jaar onze eerste en laatste pleisterplaats in Spanje is. Hoog in de Pyreneeën. Niet te ver van Andorra, vanwege het inslaan van Habanos. Roken is wel mijn thema, ja.

Goed, die camping en Maria. Maria runt die camping samen met haar ouders. Moeder staat in de keuken en kookt daar nog steeds -deels- op een houtvuur in een enorme schouw. Vader doet het onderhoud en de schoonmaak, beheert zijn houtpercelen, en maakt zelf hammen. Snijd daar flinterdunne plakjes van. Uit het handje. Niet zo'n ordinaire hamstandaard. No way, Jose! En is altijd weer zeer te spreken over de zelfgemaakte vleeswaren die ik meeneem. Maria is de dame die alle contacten met de gasten doet. Spreekt haar talen. Vraagt bij aankomst in je moerstaal wat je wilt drinken. Van het huis. "Zoek maar een plekje, dan kom je straks maar inschrijven." Relaxte boel daar.

's Middags en 's avonds na het eten praten we dan graag met z'n allen over eten. Eten maken. Zo kwam op een gegeven moment het recept voor de traditionele kerstsoep langs. Soep voor als de hele familie om de tafel zit. Ik krabbelde het recept telegramsgewijs op een barbonnetje en stopte het in m'n portefeuille. Een half jaar later haalde ik het weer tevoorschijn:

Voor de bouillon:

kip

varken (nek, ribben)

haks

ham

prei

1/2 ui

Ruim 3 uur laten trekken. Vlees van botten halen en apart houden.

Verdere ingredienten:

pasta, langwerpig of schelp

aardappel

pompoen

peen

kikkererwt

Groenten in de soep garen.

Vulling:

half-om gehakt
brood
peterselie
ei
knoflook

-> balletjes van maken, of

-> pasta er mee vullen

Vlees apart serveren bij de soep.

Ik gebruikte een paar hips die ik nog had van OKVlees. Die pekelde ik eerst een dag en koudrookte ze daarna een dag op beuken. Daarna gingen ze de pan in voor de bouillon. Samen met een kilo runderbotten, twee schenkels met vlees, m'n voorraden kippenbotten en een flink stuk droge ham van eigen fabrikaat van m'n Groene Weg Slagerij. Dat geheel mocht een hele dag héél langzaam trekken.

Daarna de bouillon gezeefd en de geweekte kikkererwten er gaar in gekookt. Na een drie kwartier de overige groenten in stukken erbij gedaan. Gehakt gemengd met de overige ingrediënten en de pastaschelpen ermee gevuld. Ook in de soep.

Zelf grof brood gebakken om te soppen. Fles stevige rode wijn erbij. Toen met kerst.

Wel even op de ringetjes letten!

2012-01-21T09:58:00.002+01:00

Soundtrack binnenkort verkrijgbaar in de iTunes Store.

Grammetje Gescoord

2012-01-19T19:08:00.002+01:00

Dat dat maar duidelijk is. Hier komt alléén eigen werk in!

Mijn dag is he-le-maal goed! Kon vanmorgen een Gram scoren. 66x57x130 centimeters. Voor maar anderhalve meier. Géén geld! Want dat is best heel wat. Cool! Daar geniet ik dus al de hele verdere dag van. Kan niet op!

Die gram is niet om te snuiven. Ook niet om te slikken. Jullie kennen me beter. Je zou hooguit kunnen zeggen dat ik spuit. Maar dan ken je het juiste jargon niet. Worstdeeg spuit je niet in darmen. Worsten stop je.

Size does matter als je worstmaker bent. Wij worstmannen willen groter. Je start met een weenie, maar daarna gaat het toch wel erg snel jeuken. Grotere worsten wil je. Buiken spek pekelen. Hammen drogen. Je krijgt dan last van ruimtegebrek. Koelkast in de keuken vol, koelkast in de garage vol. En die heb je allebei nodig. Eentje om je normale eten koel te houden. De andere om je vlees en je worstdeeg op die vermaledijde 2º te houden. Want HACCP. Dus heb je geen plek meer die je constant op 12º-15º kan houden. De ideale temperatuur voor het rijpen van worsten. Spekken. Hammen.

Op zoek dus. Naar een extra koelkast. Geen tafelmodelletje, daar was ik al snel achter. Iets groters. Marktplaats afgestruind. Allerlei Liebherrs stonden daar. Van volk dat een nieuw keukentje in het huis had laten plaatsen. Met een leuk inbouwdingetje. Maar ik viel voor de Gram. Zelfs groot genoeg om er gastronormschalen in onder te brengen. Met een inhoud van 489 liter. Dat is een hoop worst! Spek! Ham!

M'n rijpingskast to be. De Gram K600 OPRHSE.

Worstworkshop: De Rotterdamse Worst Salon

2012-01-17T14:24:00.000+01:00

Aan de slag bij de Eigengemaakt worstworkshop.
Foto: © Ed van Dalen, www.fotoklik-edvandalen.nl/

Duurzameecotijden en de winterdagen inspireren ons! We gaan zelf worst maken.Terug naar ambacht, vakmanschap en echtheid. Een ode aan de edele kunst van hetzelf doen!

Wild Vlees (hetbedrijf achter Kralings KRoken) gaat de samenwerking aan met de RotterdamseSalon. Samen organiseren zij de Rotterdamse Worst Salon, een workshopworstmaken op z'n Rotterdams.

In de workshopkom je alles te weten over worst maken. Terwijl je proeft van zelfgemaakteworst en andere charcuterie van Wild Vlees, leer je de ins & outs van darmen, dodelijkemicro-organismen, vet, zout en andere griezelige zaken. Vervolgens is het opnaar de Porkert vleesmolen om daarmee je eerste eigen worsten te draaien.Daarnagaan we je eigen culinaire verrassingen in de Koopmanskamer proeven metbijvoorbeeld in ganzenvet geroosterde aardappels en venkel uit de oven. En derest van je eigen productie neem je mee naar huis om thuis langzaam op het vuurde zelfgemaakte worsten te eten! Of anders invriezen voor een andere keer!

De workshop vindtplaats op zaterdag 18 februari in de Rotterdamse Salon, Rechter Rottekade 407. Binnenkomst 12.30 uur,aanvang 13 uur, eten 16 uur, eindtijd 17 uur. De kosten zijn €47,50p.p. Aanmelden kun je hier. Betaling uitsluitend via Ideal.

Mail voor meerinfo naar kralingskroken(at)xs4all.nl.

In deworkshopprijs zit inbegrepen het vlees, kruiderij, gebruik van molens, darmenom te vullen, internationale receptuur in een boekje dat je meekrijgt, hulp bijde recepten, keuken, dineren in de Koopmanskamer, etc.

Over DeRotterdamse Salon aan de Rechter Rottekade.

Rond 1720 liet de vermogende koopman Claes Langenberg--handelaar in onder meer huiden, kruiden en thee-- het pand decoreren. Hijkoos voor stoer Rococo en liet de God van de Handel Mercurius, de Hoorn desOvervloeds en de hoed als Vrijheidsymbool schilderen. Het is een mirakel dathet 18e eeuwse huis er nog staat in Rotterdam: het heeft twee wereldoorlogen en vier stadsrenovatieplannen overleefd. 'Sterker door Strijd' is als het ware het cementtussen de stenen. Huis en historie vormen samen de Rotterdamse Salon: eensetting in de Koopmanskamer waarin mensen hun geesten en zinnen stimuleren. Wewerken in de keuken van het pand. Daarna gaan we in de 18^e-eeuwse kamer onder het genot van een glaasje wijn onsworkshopresultaat nuttigen.

De Letteren: #Comfortfood

2012-01-16T18:51:00.000+01:00

Janneke. Op m'n mat.

Soms word ik 's ochtends vroeg verrast. Een paar weken geleden op een zaterdagochtend was het wel heel bijzonder. Onder aan de trap, op de mat, lag Janneke in, uhm, niet geheel geklede staat. Nee, niet de schrijfster zelve. Gelukkig maar, het had anders het nodige uitleggen van me gevergd. Haar boek. Dat over troosten, gerieven en eten. Dát.

Geen idee waar ik de eer aan te danken had. Bankafschriften nagekeken, niks besteld. Betaald althans. Nou lees ik graag kookboeken, dus de bijzondere verrassing was wat mij betreft een welkome verrassing.

Blauwe Maandag is natuurlijk dé dag om aandacht aan het boek te besteden. Op Twitter gaat het er de gehele dag al over. De afzender van de meest sippe tweet mag het boek binnenkort op de mat verwachten. Zwelgen in sip loont. Op deze derde maandag in januari.

Het boek gaat gelukkig níet alleen over sneu gesip. Het gaat over eten waar je je lekker bij voelt, of waar je je lekkerder van gaat voelen. Met behulp van ongecompliceerde recepten. Dat mag wel, als je jezelf als een Baron van Münchhausen uit je aardse tranendal wilt trekken. Dan heb je geen zin in gerechten met een mise en place die het totaal ontruimen van ieder horizontaal oppervlak in de keuken vragen. Klein stukje aanrecht, een pit, een oven. Klaar.

Het boek is ingedeeld in een twaalftal hoofdstukken, waarvan er 9 over eten maken gaan. Ieder hoofdstuk krijgt een inleiding rondom het thema van dat hoofdstuk. Een aantal pik ik er uit. Pure willekeur, maar anders wordt dit een te lang verhaal.

We leren bij 'Slow Start' dat Janneke niet ontbijt. Nou, tot goed halverwege de ochtend niet. Maar daarna kan ze flink tekeer gaan. Vrouw naar m'n hart: bij haar gaat er bij wijze van ontbijt ook prima iets in dat anderen voor een avondhap verslijten. Daar krijgen we dan ook recepten voor. Hulde!

In het hoofdstuk 'Retro' komt, om het maar onparlementair te zeggen, de oude meuk op tafel. Bij het lezen merk ik een leeftijdsverschil met de schrijfster. Toen ik kind was, was er nog tot snot gekookte andijvie en andere ellende. Enig exotisch buitenbeentje was nasi, naar het recept van m'n ome Jaap. Die had dat opgedaan als scheepskok op een sleper van Smit in de Oost. Later kwam daar de macaroni bij. Van Honig, of California, daar wil ik van afwezen. Uitje bakken, boterhamworst, blikje tomatenpuree. Kaas herinner ik me niet. Kan aan mij liggen. Culinair gezien heb ik een slechte jeugd gehad, als ik de recepten van Janneke lees. Maar, misschien betreffen de recepten gepimpte versies van wat haar werd voorgeschoteld.

In 'Toekomstgeluk' kan ik me als worstmaker geheel herkennen. Niet dat ik van de jams en de confitures ben. Maar aan de slag met vlees op zo'n manier dat je er over een tijdje plezier van hebt, dat is wel mijn ding. Bouillons maken: geweldig! Urenlang een pan met botten en water op de pit. Pruttel. Een tijd niks. Pruttel. En sinds kort heb ik me ook op het inmaken van groente gestort. Dat doet het erg goed bij cateringen.

Bij "Voor jezelf' kom ik een recept tegen dat mij lijkt te leiden tot de noodzaak van toekomstig troosten. De nabestaanden. Van degene die de 'Elvis' naar binnen heeft gewerkt.

Janneke Vreugdenhil heeft met 'Comfortfood' een heerlijk kookboek geschreven, met talloze foto's van haarzelf en haar gerechten. Ze krijgt het voor elkaar om heel zintuiglijk te schrijven en daarbij alle vijf mijn zintuigen al bij het lezen aan het werk te zetten. De recepten komen van over de hele wereld. Ik hoef niet naar de grutter om pakjes, potjes en zakjes te kopen. Alle smaken in de recepten maak je zelf. Iets waar ik een groot voorstander van ben. Wat ik miste, was een recept waarbij je 's ochtends vroeg al de keuken in verdwijnt en dan de hele dag aan de slag bent. Dat is voor mij wel erg behaaglijk.

Maar, al met al, een aanrader!

(Het is overigens wel een gewichtige turf. Het maakte dat ik de 'recepten per kilogram' index bedacht. Voor 'Comfortfood' komt die uit op 105. Neem een steekwagentje mee als je dit boek gaat kopen.)

Ik kookte uit het boek de geurige gebraden kip met citroen en tijm uit het hoofdstuk 'Ovenwarmte'. Daar heb je voor nodig:

1 hele kip met een kipwaardig verleden, op kamertemperatuur
een handje verse tijm
1 (onbespoten) citroen, schoongeboend
75 gram boter, op kamertemperatuur
grof zeezout

Houd eenderde van de tijm apart en ris van de rest de blaadjes af. Rasp de schil van de citroen. Prak tijmblaadjes, citroenrasp en een handjevol zeezout door de boter.

Verwarm de oven voor op 200º. Leg de kip op haar rug en maak de huid van het borstvlees los door er voorzichtig je hand onder te schuiven. Keep het dikste deel van de poten in en maak met twee vingers hier ook de huid los. Dat lukte mij overigens ook vanaf het lijf, dus ik liet dat gekeep achterwege. Prop en masseer tweederde van de citroen-tijmboter in de holtes. Wrijf de kip rondom in met de resterende boter, bestrooi met peper en nog wat zout. Stop de rest van de tijm en de citroen in de buikholte.

Leg de kip op de borst op een rooster en plaats dat in een ovenschaal. Schuif de kip 40 minuten in de oven en draai haar dan op haar rug., zodat ook de borst een goudbruin korstje krijgt. Laat de kip zo nog 20-40 minuten verder garen. (Een grote biologische kip heeft misschien wel 1,5 uur nodig. Ik had een biologische Kemper Landhoen van een zeer dikke twee kilo en die kwam goed aan die tijd). Controleer de gaarheid door een mes in het dikste deel van de dij te prikken, het vocht dat eruit loopt moet helder zijn.

Gun de kip een kwartiertje rust voordat je haar aansnijdt.

De kip van Janneke. Met broccoli en in ganzenvet geroosterde aardappelen.

App-bespreking: Ik heb er geen boodschapp aan

2012-01-12T18:19:00.003+01:00

Cola. Beter voor u dan volle melk.

Ja, ik ben wel een gadgetfreak. Kocht jaren geleden alweer de Psion PDA. Dat was een vervanging van m'n agenda en m'n adresboekje. Nooit meer aan het eind van het jaar dat gezeur van overpennen van m'n adresbestand, nog geen nieuwe agenda hebben als ik een afspraak in het nieuwe jaar moet maken. Eén apparaat waar alles in zat. Later kocht ik er nog een modem bij en stuurde ik van vakantie per email m'n wederwaardigheden naar iedereen. In plain text, dat toen nog wel.

Inmiddels heb ik als fervent Appelaar natuurlijk alweer jaren een iPhone. Die kan wat m'n Psion kon, en nog veel meer. Daar spelen ontwikkelaars van app's gretig op in. Ik zet er wekelijks een lading op om uit te proberen. Meestal verdwijnen die er ook weer net zo snel vanaf als dat ze erop kwamen. Dat gebeurde ook met de Boodschapp.

Buitengewoon geïnteresseerd als ik ben in eten en wat daarmee te maken heeft, was ik er als de scharrelkippen bij om Boodschapp meteen na de introductie op m'n iPhone te zetten. Dat Boodschapp is een gratis programma dat nog in de testfase verkeerd. Na 1 maart is het niet meer gratis, dan moet je er een nog onbekend bedrag voor gaan neertellen. Je kan er zo'n 3600 producten in 200 productcategorieën mee vergelijken in wel 3 grootgrutters (Jumbo, C1000 en AH).

Want, we hebben namelijk een probleem, ronkt ontwikkelaar Lab1111 op haar website: "Dagelijks stuiten we in de supermarkt op onduidelijke productinformatie, waardoor we eigenlijk niet goed weten wat we eten, en waarom juist van dat merk. Boodschapp zorgt voor duidelijkheid. Met een professioneel team van diëtisten en voedingskundigen zijn 16 criteria opgesteld om de samenstelling van supermarktproducten inzichtelijk en vergelijkbaar te maken."

Met de app ben je in een klap van je probleem af. Je scant namelijk in de supermarkt, als je tenminste koopt bij een der uitverkoren grutters, de streepjescode van een product en in een oogwenk heb je in één oogopslag alle informatie over dat product. Ik pakte meteen het eerste de beste pak sap uit m'n koelkast, sinaasappelabrikozen van Appelsientje, scande de streepjescode, en kreeg in een oogopslag te zien dat het een onbekend product betrof. Met de uitnodiging het product toe te voegen. Daarvoor moest ik een foto van de voorkant maken, een foto van de productsamenstelling en dan gaat dat per mail naar de ontwikkelaars. In een mailtje dat als tekst heeft: "Hoi Boodschapp, EAN: 8713300046204. Dit product ontbrak nog in Boodschapp. Ik zou deze graag terug zien in de volgende versie van de app." En in de bijlage zitten dan de twee foto's.

Ik ontving geen mailtje retour met een code waardoor ik na 1 maart als medewerker bij het samenstellen van de database de app gratis kan blijven gebruiken. Gemiste kans.

Je kan ook gewoon door de productenlijst gaan zitten bladeren. Je moet dan eerst kiezen voor een supermarkt, die dan jóuw grutter wordt. Kies je een product, dan zie je alleen info over dergelijke producten in díe supermarkt. Dat is niet handig als je op de bank je boodschappenlijstje zit te maken. Dan wil je info over het product. En kies je, ik althans, later wel naar welke grutter je je geld gaat brengen. Via een omweg kan je dan wel weer voor een andere super kiezen, maar die ene oogopslag verdwijnt dan wel in een woud van handelingen.

De productenlijst bestaat voornamelijk uit voedingsproducten die je misschien maar helemaal niet moet kopen. Verpakte meuk die je zelf van verse producten lekkerder zelf kunt maken. Het meest intrigeerde me de vergelijking tussen cola en melk. Cola is beter dan volle melk, en net zo goed als halfvolle melk.

Dank u, professioneel team van diëtisten en voedingsdeskundigen!

Boodschapp is goed bekeken een app die niet in de testfase zit, maar in de ontwikkelingsfase. Uitgekiend in de media gezet. Waardoor gruttershoppers aan de slag gaan om de minieme productendatabase aan te vullen. Ze lopen zich het vuur uit de sloffen voor een app waar ze straks, als medeontwikkelaar, de creditcard voor moeten gaan trekken.

Sterren? Niet voor deze app. Hooguit een zwart gat.

Tinga Poblano

2012-01-10T18:00:00.000+01:00

Tinga Poblano con Frijoles Refridos

Tijdens de jaarlijkse Anti Pakjes Avond periode schreef ik over een bijgerecht, frijoles refridos. Een bijgerechtje om de tinga poblano die ik maakte te vergezellen. Tinga poblano is een eenpansgerecht. Er zit varkensvlees in, geroosterde tomaten en geroosterde chilipepers. Je kan het zo eten, met tortilla's of er pasteitjes mee vullen. Of met die luzueuze variant van die heel erg goedgebakken bonen natuurlijk! Frisse salade erbij en een stevige rode wijn.

De ingrediënten:

500 gram varkensvlees in stukken van zo'n 4 centimeter
1 theelepel Mexicaanse majoraan
1 theelepel tijm
3 laurierblaadjes
1 theelepel oregano
250 gram vastkokende aardappels
700 gram geroosterde tomaten, ontveld
1 eetlepel reuzel
150 gram Mexicaanse chorizo (en die is echt anders dan de Spaanse!)
1 fijngehakte ui
2 fijngehakte tenen knoflook
2 chiles chipotles uit blik, in reepjes gesneden
abodo naar smaak
wat zout en suiker

Pan met water en wat zout aan de kook brengen. Vlees in de pan doen en af en toe afschuimen. Als de boel uitgeschuimd is, de majoraan, tijm en laurier toevoegen. Vuur laagzetten, het moet zo nu en dan borrelen. Dan blijft je vlees mals. Laten koken levert een droge hap op. Na een ruim uur is het vlees gaar. Af laten koelen in de bouillon. Als het vlees is afgekoeld het vlees in kleine stukjes breken of scheuren. bouillon zeven en ontvetten.

Aardappelen bijna gaarkoken in een kwartiertje. Uit de pan en in blokjes van 1 centimeter snijden. Tomaten van harde stukjes ontdoen, zaadjes eruit drukken en in stukjes snijden.

Reuzel in een koekenpan verhitten en de chorizo op laag vuur laten uitsmelten. Prakken om het worstvlees kruimelig te maken. Duurt een minuut of 10. Worstvlees met schuimspaan uit de pan halen en zoveel mogelijk vet terug laten druipen.

Vuur onder de pan iets hoger zetten en het vlees en de ui bakken, minuutje of 10. Laatste 2 minuten de knoflook meebakken.

Oregano, tomaat en chorizo toevoegen. Goed mengen en een minuut of 5 laten pruttelen. Aardappelblokjes, ongeveer een kwart van de bouillon en de chipotles toevoegen, en adobo naar smaak. Mijn smaak is 4 eetlepels. Het geheel nog een kwartiertje laten sudderen. Op smaak brengen met zout en suiker.

Voor de garnering snijd je een rijpe avocado in plakjes en dat doe je ook met een ui. Daar komt nog bij in stukjes gesneden verse witte kaas. Ik nam geitenkaas.

¡Bonprovecho!

Je kan er ook een extra smakelijke versie van maken met pulled pork!

Butcher Boy Bootcamp

2012-01-09T17:24:00.002+01:00

Uitsnijden van een half varken.

Ik ben er een tijdje schrijvenderwijs tussenuit geweest. Niet dat ik ziek was, ofzo. M'n tijd en energie gestoken in een nering die ik aan het opzetten ben. Lezen jullie nog wel over.

Twittenderwijs was ik er wel, overigens. Dat twitter en de contacten die daaruit rollen brengt me op allerlei plekken. Afgelopen zaterdag kwam ik via de, toch voornamelijk, mannen van het Barbeque Genootschap terecht bij een Butcher Boy Bootcamp.

Die BBQ-mannen, daar heb ik wel wat mee. Ben zelf ook fervent pyro-culi. En daarmee komt de verwarring er nu meteen in. Niet zozeer de vlammen zijn voor mij het feestje, of het rooster vlak boven een gloeiende massa. Ik ben niet zo van het grillen. Best leuk hoor, zo eens een keertje. Maar je kan er geen grote stukken vlees op kwijt. Duurt veels te lang. En dan is het buiten zwart en binnen rauw. En ik ben toch wel van de gróte stukken vlees. Kilo's. Die kan je niet grillen.

Voor mij is een vuurtje voornamelijk iets om rook mee te maken. Rook maakt dat je aroma's van hout toe kan voegen aan het stuk vlees, of vis, dat je klaar maakt. Iedereen kent rookworst, ontbijtspek, gerookte paling. En zeg nou zelf, de rook maakt die smaak toch? Nou dan! Verschillende houtsoorten hebben verschillende rookbestanddelen en daarmee kun je verschillende aroma's aan je eten geven.

Een vuurtje is ook iets waarmee je langdurig een matige temperatuur kunt vasthouden. En langdurig een lage temperatuur maakt dat je vlees langzaam kunt laten garen. Daardoor blijft het mals en sappig. Het is te vergelijken met sudderen. Dat doe je ook niet op hoog vuur. Ikzelf doe dat in m'n oven. Op een graad of 80, 90.

Goed, dat Butcher Boy Bootcamp is een workshop die de mannen van Beef en Steak met een zekere regelmaat aanbieden. Het is een workshop die enkel en alleen over vlees gaat. Je krijgt er goede informatie over runder- en varkensrassen, vleeskwaliteit, nat en droog rijpen. Ter illustratie kwamen er voorbeelden van stukken vlees langs. Ik kon de dief in mij met moeite onderdrukken. Alles dus weer netjes doorgegeven.

Na het praatje kwam het plaatje. Het uitsnijden van een half varken. Op verzoek van de wedstrijdBBQ-ers werd dat op z'n Amerikaans gedaan. Anders moet je je pulled pork namelijk van een procureur maken. En dat hóórt niet! De schouder moet doormidden, en er moet nog een stuk nek aanzitten! Een Boston Butt heet dat. En heeft toch weer niks met des varkens reet van doen. Wat je daarna overhoudt is een picknick ham. Die ligt nu bij mij in de vriezer.

Na de uitleg is er een veelheid aan vlees. Normaliter krijg je dan nog een uitleg over hoe je vlees op een BBQ moet bereiden, maar dat was bij dit gezelschap niet echt nodig. Fantastische T-bones gegeten. Heerlijke stukken varkensvlees. En in de nazit, over worst of course, nog de verse runderprobeerworst die de mannen van Beef en Steak hadden gemaakt. Prima worst! Beetje weinig vet. Maar wél goed gekruid.

Dus, keertje BBQ-en op niveau? Doe mee aan zo'n BBB!

Het ging ook nog over dat trage garen op lage temperatuur, low & slow in het culinees van BBQ-ers. In een verhaal van Harry over wedstrijdbarbequen. Da's een man die er wat van weet. Deed mee aan een Amerikaanse wedstrijd. En organiseert zo'n wedstrijd hier in Nederland. In april. Ga ik ook naartoe.

Happy New Year!

2011-12-31T23:30:00.000+01:00

Foodblogevent December 2011: Pork Pie

2011-12-30T13:31:00.000+01:00

Pork Pie. Worst in een deegkorstje.

Culinaire kadootjes, is de opdracht voor het foodblogevent van de maand december. Bedacht door The Fat Judge. Appeltje, eitje. Ben worstmaker, dus mijn producten zijn altijd verpakt. Ingepakt. Kadootje. Als ik ze weggeef, tenminste.

Maar ja, ik schrijf al veel over worst. Moet ook een beetje rekening houden met m'n lezers. Die willen wel eens wat anders. Niet iedereen heeft een olietrechter om worst te stoppen. Laat staan een stopbus.

Een andere verpakking dus. Want, ik blijf wel in de sector vlees.

Iets wat al lang op m'n lijstje stond om te maken, was pork pie. Varkensvleestaart. Engelsen maken dat. Die hebben nog niet zo'n last van vetangst. En, pork pie is natuurlijk ook bekend als hoedje, de pork pie hat. Bekende dragers ervan zijn Buster Keaton en Fozzy Bear van de Muppets. Dit terzijde.

Zet je oven vast aan op 180º om op te warmen.

De ingrediënten voor de vulling:

400 gram varkensschouder, fijngehakt
150 gram gerookt spek, fijngehakt
1 eetlepel verse salie, fijngehakt
1 eetlepel verse rozemarijn, fijngehakt
1/2 theelepel gemalen nootmuskaat
1/2 theelepel piment
3 à 4 ansjovisjes uit blik
zout en versgemalen peper

De helft van het vlees haal je door je vleesmolen, of je maalt het niet te fijn in je keukenmachine. Daarna meng je het met met alle andere ingrediënten.

De ingrediënten voor de korst:

450 gram meel
50 ml volle melk
50 ml water
150 gram reuzel (yeah!)
1 eierdooier
zout en versgemalen peper

Melk, water en reuzel in pannetje doen. Reuzel laten smelten en de boel aan de kook laten komen. Bij het meel in de kom doen en met een houten lepel doorroeren tot je een samenhangend deeg hebt. Op een met bloem bestoven werkvlak nog een paar minuten kneden. Driekwart van het deeg uitrollen en in een taartvorm doen. Ik gebruikte een patévorm.

Vulling in het deeg doen. Andere kwart van het deeg uitrollen voor het deksel. Op de vulling leggen en de randen aandrukken. Deksel bestrijken met de losgeklopte dooier. Gaatje in het midden maken. Daar kan de stoom uit ontsnappen als je 'm bakt.

Drie kwartier tot een uur in de voorverwarmde oven zetten. Hij is het lekkerst als-ie flink is afgekoeld. Met een frisse salade en een goede rode wijn.

De Zelfworsters Battle

2011-12-14T13:04:00.000+01:00

De nog maagdelijke krookkast met net gemaakte worst. Op 29 juli 2005.

Leuk! 'Zelfworster', het woord dat ik via Zestz aanbracht als hét foodlingo van 2011 is door de vakjury uitverkozen tot culiwoord 2011. Die uitverkiezing leidde zowel op Twitter als op blogs tot een heuse 'zelfworsters battle'. Want, van wie was dat woord nou, 'zelfworster'?
In eerste instantie kregen de heren Sjoerd Mulder en meneer Wateetons de credits. Logisch, het verschijnen van hun boek 'Over Worst' in september j.l. (hier aanbevolen) ligt ons allen nog vers in het geheugen. En daarnaast, zeker meneer had in zijn vorige worstrelatie met Jurgen ook al uitvoerig over worst gepubliceerd.

Later mengde Janneke Vreugdenhil zich aan het front. Zij schreef in november 2007 een week lang over worstmaken in de NRC en muntte op de 20-ste het woord 'zelfworster'. Daarmee beslechte ze de battle om het woord definitief in haar voordeel.

Ze had op haar lauweren kunnen gaan rusten. Maar, in de roes van haar overwinning pakte ze haar foto-albums uit de kast en ging bladeren. Ze wist dat ze ze nog ergens had. De foto's van haar eerste worstpartijtje. Met toenmalig buurvrouw Witteman. Ze nam die foto's op in haar blog. Met de terecht opmerking dat onze betovergrootoma's het al deden voor het woord er was. En met de suggestie dat zelfworsten zooooo 2007 is.

Ik kan het nog sterker maken. Zelfworsten is zoooo 2005. Spitte naar aanleiding van Janneke's column óók door m'n foto's. Vond de eerste foto van m'n krookkast in bedrijf. En wat het resultaat was, van die eerste poging:

M'n eerste gerookte worsten.

Ennuh, het kan dan wel zooooooo 200... zijn, ik zelfworst gewoon door!

Smoked Beef Chili

2011-12-11T17:47:00.001+01:00

Smoked Beef Chili

Dé serie die ik me nog herinner uit m'n jeugd is Rawhide. Met een nog jonge Clint Eastwood. En dat koken in de achterklep van een huifkar, de chuck wagon. Een voorraadkast met ingebouwde keuken op wielen. De voorloper van de patatkraam op de markt, zeg maar. Het eten dat de kok maakte, moest de veedrijvers flink voeden na een dag hard werken. Geen koelkast, dus de basis was meestal droge bonen en gedroogd vlees, aangevuld met wat er aan kruiderij te vinden was onderweg. Mooie roman over die periode is 'Lonesome Dove' van Larry McMurtry.
Kom je nu in de VS, dan struikel je over de chuck wagon diners op campings en dude ranches. Daar wordt dan gekookt in Dutch ovens en kan je met z'n allen aan houten kampeertafels eten. Vaak speelt er na afloop van het eten nog een westernband. Nee, geen countryband. Die zijn uit het oosten en die hebben het alleen maar over zichzelf. Westernmuziek gaat over wat je buiten meemaakt.

Voor een eigen chuck wagon style diner kocht ik bij m'n slager een flink stuk goedkoop rundvlees. Dat sneed ik in een paar grote brokken en wreef die in met een rub van zout, bruine suiker en cayenne-peper. Dat mocht vervolgens een nacht in de koelkast doorbrengen. Een paar handen pintobonen mochten een nachtje weken.

De volgende dag al vroeg de Weber aangemaakt en een paar flinke brokken mesquite in de week gezet. Voor de authentieke Texas-flavor. Daar worden ranchers dol van die boom. Groeit overal, is bijna niet uit te roeien, en je kan er niks mee. Alleen maar kromme takken. Omzagen, drogen en gebruiken om fik mee te stoken, dat is het wel. Maar daar komt dan een rook bij vrij die fantastisch is om vlees op de BBQ-en of te roken!

De stukken vlees gingen om een uur of 11 in de Weber. Die was toen niet te heet, dat wilde ik niet. Langzaam roken op lage temperatuur. Zodat het vlees langzaam in de rook gaarde. Dat duurde dus tot een uur of 6. En was het vlees zo mals, dat het uit elkaar te pulken was. Pulled beef.

Ondertussen stonden de bonen ook te pruttelen.

In een grote pan vervolgens ui en knoflook gebakken. Blik tomaten erbij. Scheut rode wijn. Een halve pot adobo. Een greep uit de pot met Mexicaanse oregano. Een paar chipotles in adobo voor de extra pit. Bonen en het in stukken gepulkte vlees erbij. Zachtjes laten pruttelen. En dan kan je het eten. Doe ik niet. Pas de volgende dag. Dan is het pas écht lekker namelijk.

Om het echt authentiek chuck wagon style af te maken drink je na het eten koffie met gruis.

Pepernotenrevolutie: Gevulde Speculaas

2011-12-04T19:01:00.001+01:00

Gevulde Speculaas. Haalt Sinterklaas niet meer.

Een week of wat geleden was Lizet Kruijff bij Radio Rijnmond. In het kader van de door haar uitgeroepen Pepernotenrevolutie. Na afloop van het interview mocht ik een potje van haar oerpepernotenmix in ontvangst nemen. Sodemieters, wat rook dat lekker!

Zelf maakte Lizet er koekjes van. Was de vroegere knabbel bij de thee. Daar ben ik niet zo van, van thee. Van die koekjes wel, sindsdien.

Ik maakte gevulde speculaas met die pepernotenmix. Kwam mooi uit, een geliefde naaste vertrok vrijdag voor 5 maanden op wereldreis. Zou in Australië haar reisvriendin ontmoeten. Stukkie speculaas mee om de aankomst te vieren. En het leverde ook mooi weer een blogpost op voor de Nationale Anti-Pakjes Avond. Met dank aan Coquinaria.

Voor het speculaasdeeg:

250 g witte bloem
125 g boter
125 g suiker
1 ei, losgeklopt
0,5 dl slagroom
zout naar smaak
het hele doosje pepernotenmix
geraspte schil van een citroen
0,5 tl bakpoeder

Boter door de overige ingrediënten kneden totdat je een stevig deeg hebt. In plastic rollen en minstens een dag in de koelkast leggen.

Voor de amandelspijs:

250 g amandelmeel (ik was lui, maalde de amandelen niet zelf)
250 g suiker
1 ei

De hele handel goed mengen. Mixer met deeghaken is hier wel handig. In plastic rollen en in de koelkast. Een dag.

Oven de volgende dag voorverwarmen op 175º. Deeg in tweeën verdelen. Deel uitrollen en de amandelspijs erop boetseren. Tweede deel deeg uitrollen en over het geheel draperen. Randen vastdrukken. Bestrijken met losgeklopt ei en bestrooien met amandelschaafsel. Of hele amandelen erin drukken. Bij mij kwam het na drie kwartier uit de oven.

Worst uit de Losse Pols

2011-12-03T17:01:00.001+01:00

Wij zelfworsters verzinnen van alles om vlees in een darm te krijgen. Zo kun je in 'Over Worst' lezen over een worstgun. Een olietrechter werkt ook. Of een heuse stopbus. Maar de pro's doen het uit de losse pols:

Kijk vanaf 7 minuten.

Anti Pakjes Estafette: Frijoles Refridos

2011-12-02T14:46:00.000+01:00

Vetspek en Bonen

Je moet niet alleen je hoofdgerechten from scratch maken. Dat moet je ook met je bijgerechten doen. Dus, als je zoals ik van de week, de Mexicaanse stoofschotel tinga op het menu heb staan, moet je niet zo'n blik refried beans van Casa Fiesta uit het schap van de grutter pakken. Om te beginnen omdat dat merk je met de benaming van het product volkomen op de verkeerde poot zet. Het gerecht is namelijk niet 'opnieuw gebakken bonen'. Dat suggereert dat Casa Fiesta in de fabriek die bonen stond te bakken. Is niet zo. Die worden gewoon gekookt en met nattigheid en toevoegsels in een blik gedaan. Niet kopen, zelf maken. Verderop krijg je het recept. Voor de lekkerste.

Dat refried beans is een krakkemikkige Amerikaanse vertaling van het Mexicaanse maaltje. Amerikanen denken dat het voorvoegsel 're' 'opnieuw' betekent. De logica valt niet te ontkennen, dat is namelijk bijna overal zo. Behalve in Mexico. Daar betekent dat voorvoegsel 'heel erg goed'. Frijoles refridos zijn dus heel erg goed gebakken bonen.

Zo, dat is dan vanaf nu duidelijk.

De allerlekkerste frijoles refridos at ik vorig jaar in San Antonio, TX. Dat was in Mi Tierra Café y Panadería aan de Market Square. Het was een zijdezacht gerecht met een duidelijke smaak van... reuzel. Zo lekker, dat ik er nog twee porties van bijbestelde. En me voornam dat thuis zelf te gaan maken. De oproep van Karin om een week zonder pakjes te koken in aanloop naar de jaarlijkse pakjesavond was een goede aanleiding. Het was er nog niet van gekomen, namelijk.

Voor frijoles refridos als bijgerecht voor 4 personen heb je nodig:

1 pond vet spek, of beter nog: reuzel
2 koppen pintobonen
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 ui, fijngehakt
1 eetlepel adobo

Dag van tevoren de bonen in ruim water in de week zetten. Je kan dan ook al het vet uit het spek gaan smelten. Daarvoor snijd je het in kleine blokjes. Je giet een halve kop water in een pan en doet de spekblokjes erbij. Op middelhoog vuur zetten en om de 10 minuten doorroeren. Na een stief uurtje heb je een pan vol uitgesmolten vet. Kaantjes eruit vissen en bewaren voor door de sla.

Volgende dag de bonen in een uur goed gaar koken. Afgieten en het kookvocht bewaren. In een koekenpan een paar eetlepels van het vet goed heet maken. Ui fruiten. Knoflook toevoegen. De bonen er in porties bijdoen en heel erg goed bakken, terwijl je ze met een bonenstamper (je kan ook je pureestamper gebruiken) fijnstampt. Als het mengsel te dik wordt, doe je er een scheut van het kooknat van de bonen bij. Als de boel is fijngestampt, weer een portie bonen erbij. Doorgaan tot alles tot moes is. Dan die eetlepel adobo erdoor roeren. Proeven. Genoeg spekvetsmaak? Zo niet, nog wat spekvet erdoor roeren.

Om er een heel luzueuze frijoles refridos van te maken, kun je de boel nu nog door een zeef wrijven. Da's wel een klus, doe je dus alleen als je kookt voor je lief. Met als hoofdgerecht die tinga. Daarover later.

Round Up Foodblogevent November: Toen Er Nog Geen Koelkast Was

2011-11-30T13:41:00.001+01:00

Huisgerotte zuurkool. © the fat judge

Het thema bleek een goede inspiratiebron te zijn. Logisch, meestal denk je na over eten wat straks op tafel moet staan. Nu ging het om eten bedenken dat pas volgende week, of over drie maanden, op tafel komt. Of waar je over langere tijd in delen van kan genieten.

Wat onmiddellijk duidelijk werd: foodbloggers van het foodblogevent zijn van de groentenafdeling.

En van de damesafdeling.

Lees maar.

De eerste inzender was Es, met een recept om zelf bouillonpoeder te maken. Slimme manier om om resten groenten een voedzame bestemming te geven. Camilla bracht ons een recept voor het verwerken van augurken. Gerry wist van een mislukt iets weer wat te maken dat later weer bruikbaar bleek: bramengel. Lekker voor op de taart! De inzending van Joyce leidde tot druk getwitter. Hoe kón je het die naam geven? Huisgerotte zuurkool! Nans leverde een recept aan waarvan ze, naar eigen zeggen, zoveel at, dat ze er kilo's van aankwam. Mits met mate gegeten beveel ik toch haar pickles van gemengde groenten aan. Gewichtsconsulente Elisabeth kon dat natuurlijk niet op zich laten zitten en sloeg terug met een recept voor cranberrycompote. Fullmaan legde de vinger op de zere plek met haar observatie dat vrouwen tegenwoordig stomweg geen tijd hebben om in te maken. Wérken doen ze tegenwoordig. Ik weet niet of zij werkt, maar ze had in ieder geval de tijd om ons te verblijden met haar recepten voor knoflookolie, cranberries en gedroogde kruiden.

"Mag dat, een oud recept insturen? Van iets dat ik in augustus maakte?" vroeg Marsepein. Ze brak haar wintervoorraad ingemaakte pruimen in honingsiroop er voor aan.

Na het terugveroveren van haar laptop en het inzetten van haar fotografische verleidingskunsten kon Es eindelijk met haar vleesrecept aan de gang: zelfgemaakte rillettes.

En daarmee kwam er meteen een eind aan de afdeling vlees. Helaas, want Robin had nog iets heerlijks in die sector in petto. Houden we van haar tegoed! Neemt niet weg dat je haar kumquats in siroop zeker moet gaan maken.

Zelf kwam ik er niet meer toe om nog een recept voor worst te publiceren. Komt, ik was dik anderhalve week bezig met worsten maken voor Eigengemaakt. Erg leuk, maar het vrat tijd. Komt dus nog. Later deze week.

Rest me nog om jullie nieuwe host bekend te maken. Doe ik erg graag, want het is een dame met een zeer gevarieerde smaak. En dito blog. Daarnaast knipoogt ze met de naam van haar blog nadrukkelijk naar een van mijn favoriet chefs.

I'm Proud to Present to You,

Your Host for December's Foodblogevent:

The Fat Judge!

Leer worstmaken op Eigengemaakt!

2011-11-17T13:26:00.001+01:00

Draaien maar! Je eigen worst!

Mag niet in Nederland. Zelfgemaakte spullen verkopen. Dat is jammer, want enorm veel mensen maken thuis de lekkerste dingen. Maar ja, de Voedsel en Waren Autoriteit bewaakt onze gezondheid. En die is niet te vertrouwen in handen van zelfmakers. Vinden ze.

Rotterdamse Oogst trekt zondag 20 november tussen 12 en 17 uur een lange neus naar die VWA. Organiseert gewoon een markt voor zelfmakers. Die markt heet, heel toepasselijk, Eigengemaakt. Ruim 30 Rotterdamse zelfmakers brengen er hun met passie en liefde gemaakte waren aan de culi. Je vindt ze aan het binnenterrein van Zaagmolenkade 46. Ja, in Rotterdam.

Je kan er van alles komen proeven. Bij Kralings KRoken bijvoorbeeld. Verschillende soorten verse worsten. En een gedroogde worst. Die je allemaal ook kunt kopen.

Kralings KRoken biedt meer! Tussen 14 en 15.30 uur kun je leren zelf worsten te maken. Je leert de kneepjes van het vak, krijgt een inwijding over prettige en te vermijden micro-organismen, darmen en wat je daar, buiten vlees, allemaal in kunt stoppen om een lekkere worst te maken. Na die inleiding steek je zelf je handen uit de mouwen om een Porkert aan te zwengelen.

Het resultaat? Je eigen worst!

The King Is Dead: 'Rock Little Baby of Mine' Sausage

2011-11-14T15:01:00.001+01:00

Nee, een erg warm onthaal kregen ze niet in Nederland. Willem O'Duis, eermalig vaderlands smaakmaker voor de goede muziek, beschreef hun debuutsingle als "hele, hele wilde muziek". "Wilde apen uit Borneo die muziek maken" schreef een krant. De aanleiding: Neerlands eerste rock&roll-plaatje: "Rock Little Baby of Mine' van The Tielman Brothers. En ruig waren ze. Speelden gitaar met hun tanden en in hun nek, haalden toeren uit met de bas, de drummer sloeg met z'n drumstokken op de gitaarsnaren. Eat your heart out Jimi Hendrix, Pete Townshend, punkrockers!

De allereerste rockers in Nederland waren ze, de Indo-rockers uit Den Haag. Zelf had Andy Tielman het niet zo op die term Indo-Rock. Om te beginnen was-ie gewoon Nederlander. Kind van een KNIL-vader. Te Nederlands voor Indonesië na de onafhankelijkheid. Hoewel-ie met z'n broers en zus nog wel op het paleis van Soekarno optrad. Maar je kon toch maar beter wegwezen daar, je behoorde niet tot de bijster geliefde landgenoten. Daarnaast, onder de Indo-rockers ontstond later een strijd over wat nou de 'ware Indo-rock' zou zijn. Moest-ie niks van hebben. Hij maakte rock& roll, basta!

Dat rock&rollen bleef-ie doen, tot op hoge leeftijd. Afgelopen zomer nog, 75 jaar oud, op het 50's-festival op het Heemraadsplein. Met de rockers van Westrock rock&roll-den we op wat misschien wel z'n laatste optreden was.

Want de King of Indo-Rock is dood. Overleed afgelopen vrijdag. Old rockers do die.

Als Cuby met een eigen worstje geëerd wordt, dan Andy natuurlijk ook! En Andy kon nou wel wat tegen dat Indo-gedoe hebben, hij bleef natuurlijk een man uit de Gordel van Smaragd. Voor hem dus een Indisch worstje.

Mijn ome Jaap zaliger was jarenlang kok op een sleper in de Oost. Van hem kreeg de familie het recept voor nasi goreng. Maar je weet hoe dat gaat, in de loop der decaden verbaster je zo'n recept. Ik was dus niet helemaal zeker van wat het worstje nou een Indisch worstje zou maken. Twitter brengt in zo'n geval van onzekerheid uitkomst. Via @KokRobin en @Nasi_Kuning_ kwam ik al snel op wat er minimaal in zou moeten zitten. Na nog wat verder zoeken en proeven ontstond de volgende ingrediëntenlijst voor anderhalve kilo worst:

1,5 tl sereh
1,5 tl laos
1,5 tl ketoembar
1,5 tl djinten
1,5 tl koenjit
1 el vers geraspte gember
5 tenen knoflook
2,5 el gefruite uitjes
1 el ketjap manis
2 el gehakte lombok (of meer)
een stuk trassi
3 bosuitjes, fijngehakt

Vlees (buikspek, schouder en gerookt rugspek) door een grove plaat draaien. Trassi even fruiten. Worstvlees mengen met alle smaakmakers. Afvullen in varkensdarm. Grillen op een Hibachi. Pommadeer je haar en kam je kuif. Put on your two-tone shoes. Serveer met pindasaus, kroepoek en atjar tjampoer. Drink er bier bij.

Rock Little Baby of Mine

Bezoek ook eens de websites van mijn raadgevers @KokRobin (hier) en @Nasi_Kuning_ (hier)!

Mole Pablo

2011-11-07T18:02:00.000+01:00

Een deel van de chiles voor de mole.

Mexicaans eten is heet eten. Niet zeuren. Daarbij is het ook nog eens ongelooflijk lekker eten. Dat komt, de chiles die in Mexicaanse gerechten gaan, zijn niet alleen heet, maar ook ongelooflijk complex van smaak. Dus niet alleen maar dat hete van sambal, maar ook nog eens aroma's. Om de juiste balans daartussen, daar gaat het om. Kijk voor de pepers in je eten dus niet alleen naar de Oost, maar vooral ook naar de West!

Een gerecht waar de complexe smaken van de Mexicaanse keuken volop tot hun recht komen is mole. De beroemdste Mexicaanse mole (vanuit Nahuatl mulli of molli, wat saus betekent) is de mole poblano. Die is gebaseerd op een 'heilige' drie-eenheid van chiles: de mulato, de ancho, en de pasilla. Zonder die trinity is een échte mole poblano niet te maken. Nou heb ik twee ervan gewoon thuis in de kast liggen (van m'n peperkoopreizen in de VS, maar ook hier te koop). De mulato niet. Shit!

Niks anders te doen dus dan m'n eigen mole te maken. Die ik dan maar Mole Pablo noem. Hé, ik verzon 'm toch gewoon zelf?!

Om 3 liter saus te maken (voor een weeshuis, ja, maar het vriest uitstekend in) heb je nodig:

1 pot reuzel (ik maak die altijd door m'n zelf gepekelde en gerookte Iberische vetspek uit te smelten)
2,5 liter boullion (van het beest dat je in de mole gaat doen)
200 g chiles anchos
100 g chiles pasillas
100 g chiles New Mexico
50 g chiles chipotles
50 g chiles cascabeles
1 à 2 chiles chipotle in adobo uit blik (mocht het je nog niet heet genoeg zijn)
5 tenen knoflook

De droge chiles in stukken scheuren. Zaadjes bewaren. Chiles en de knoflook roosteren in reuzel in een koekenpan met een zware bodem. Buiten doen, of anders de afzuigkap aan, de rook die er vanaf komt is erger dan pepperspray (lees er hier meer over). De chiles goudbruimn laten kleuren en met een schuimspaan in een grote kom doen. Alle chiles geroosterd? Overgieten met kokend water, bord erop om ze onder te houden. Laten staan.
Snijd 200 g geroosterde tomaten (of, voor de pakjespeople: een blik gepelde tomaten, maar je levert dan wel in op de smaak) in stukken en doe die in de blender. Hak een flinke rode ui en de geroosterde knoflook. Bak ze goudbruin en doe ze bij de tomaten in de blender.
We gaan verder met:

25 g sesamzaadjes
1 tl korianderzaadjes
2 tl chile-zaadjes (hou je van heet: meer)

Roosteren in een droge koekenpan en vijzelen. Gaan dan ook in de blender.
Bak dan in de reuzel:

60 g amandelen (niet die enge witte, die met het vel er nog om)
60 g rozijnen

Na het bakken in de blender. Bak dan nog een oude maïstortilla en twee oude witte boterhammen in de reuzel. Gaan ook in de blender.
Maal dan 10 zwarte peperkorrels, 4 kruidnagels en een halve theelepel anijszaad en zo'n 2 à 3 centimeter pijpkaneel fijn. Hak 75 gram Mexicaanse chocolade (heb je die niet: de donkerste die je kan krijgen). Doe alles in de blender.
Pureer nu de inhoud van je blender. Apart zetten in een kom. Blender omwassen en weer klaar zetten. Daar gaan nu in porties de geweekte chiles in. Iedere keer een flinke scheut boullion erbij -die zorgt dat de boel ronddraait- en draaien met dat ding. Als het fijn genoeg is door een zeef in een kom wrijven.

In een grote braadpan net genoeg reuzel doen zodat er een dun laagje op de bodem en tegen de wanden zit. Dan de chilepuree in de pan doen en een minuut of 5 bakken. De saus wordt dan donkerder. Dan de andere kom puree erbij doen en weer laten pruttelen totdat de saus dik is. Dan de rest van de boullion erbij doen en geheel aan de kook brengen. Drie kwartier laten pruttelen en indikken. Op smaak brengen met zout en suiker.

Vlees in flinke stukken snijden en aanbraden. In de pan met saus doen. Pan een uur of vier, vijf in de oven op 80º. Serveren met maïstortilla's. Zelfgebakken.

Zwoele Jamaicaanse Heupen

2011-11-06T18:36:00.000+01:00

Hickory Smoked Jerky Hip

Hips, stond er te lezen op de site van OKvlees. Visioenen van Caraïbische stranden kreeg ik. Wit zand. Strak blauwe luchten. Een dito zee. Palmen. Ganja. Bruine rum. Zondoorstoofde, voluptueuze dames met zwoel wiegende heupen. "Take off your belt before you climb on so you can strap your Yankee ass down because you'll get taken for a ride. Up the walls and around", schrijft Least Heat Moon in 'Blue Highways'. Zijn dan wel niet de Caraïben, waar-ie op dat moment is, maar de steamy bajous in Louisiana. De fantasie is er niet minder om.

Als ik verder lees op de site, word ik weer wakker. "Bovenpoot van het varken, ook wel hips genoemd, is erg geschikt voor stoofgerechten en hoort in de erwtensoep", staat eronder te lezen. Met een verwoestende klap weer terug in Holland. Bloemetjesjurken en spuitjes. De jaren '50 mufheid van Balkenende en Wilders. Brrr....!

Wat getwitter en bellen leidde tot een bezoek van de OK-winkelier bij mij aan huis. Vergelijkbare interesses. Vlees. Praten over worst en wat kan je nou met spek. Cadeautje! Een hip!

Omdat het nog zomer is, maak ik van die hip geen erwtensoep. Stoven doe ik het ding ook niet. Kom op zeg! Terug naar die Caraïbische fantasie! Hete pepers, die horen erbij. En rook! Jah Rastafari! En tegelijkertijd wel bij dat heerlijk smeuïge blijven houden van een door en door gegaarde varkenspoot!

Eerst dus met de pepers aan de slag. Geen scotch bonnets in huis, maar wel -altijd!- Madame Jeannetten. Die zijn ook goed heet en hebben een fantastisch aroma. Stuk of drie ervan in de blender. Erbij: bosje uien, piment, zout, zwarte peper, tijm, kaneel, kruidnagel, een ui, knoflook, limoensap, soyasaus, olie, ciderazijn en verse gember. Draaien dat ding, totdat de boel een zalf is. Jerky heb je dan, een Jamaicaanse marinade. Je heup ermee insmeren en tot de volgende dag in de koelkast leggen. Zorgen voor een steamy night voor jezelf.

De volgende dag gaat om een uur of 11 de fik in de Weber. Blokken hickory in de week. Hele middag niet meer naar omkijken. Nou, een paar keer wat briketjes erbij doen. En nog wat blokken hout. Om een uur of 7 aan tafel gaan. Vlees gewoon van het bot trekken.

Pulled leg.

Foodblogevent November 2011: Toen Er Nog Geen Koelkast Was

2011-11-01T11:37:00.000+01:00

Jessica berichtte mij gisteren dat ik komende maand host voor het foodblogevent zal zijn. De maandelijkse uitdaging aan foodbloggers om rond een door de host bedacht thema in de keuken aan de slag te gaan en daarover te bloggen. Mét foto's!

Dat thema had ik in september al: November Slachtmaand. Past wel bij mij. Maar daarmee sloot ik de vega- en visatariërs uit. En ik ben van de inclusie, niet van de exclusie. Het event is er voor iederéén immers.

Ampele overwegingen brachten me uiteindelijk bij het thema voor de maand november:

"Toen Er Nog Geen Koelkast Was"

Tja, wat deed je toen? Met die bijna 100 kilo vlees die van je varken af kwam na de slacht? Met dat veld vol bonen? Met die emmers vol bessen? Met die aardappelen? Met die haringen?

Nadenken over hoe we eten kunnen bewaren voor de toekomst is slim. Maakt dat je een voorraadkast hebt. Minder afhankelijk bent van het moment. Tegenwoordig is dat de koelkast en de vriezer, maar er zijn tijden toen dat niet zo was. En plaatsen waar dat (nog) niet is. En toch wist en weet men hoe dat voedsel te bewaren en hoe er na dat lange bewaren een smakelijk iets van te maken.

Daar ligt-ie, mijn uitdaging aan jullie.

Waarmee vullen jullie die voorraadkast? Wat voor technieken gebruik je daarbij? Wat voor apparaten? Wat voor kruiden, specerijen en andere hulpmiddelen? En, belangrijk, wat voor lekkers maak je ermee?

Kom op, haal je weckketel uit de schuur, poets je conservenblikken op, spoel je darmen uit en kaak je haringen. Laat ons zien, laat ons proeven! Zo komen we met elkaar de winter door!

Plaats je recept onder vermelding van: 'Foodblogevent November 2011' op je blog en plaats een reactie, met de link naar jouw recept, hieronder. Zet in je blog ook even wat het foodblogevent is en een link naar het foodblogevent.

Heb je geen blog maar wil je deze kans niet laten schieten, stuur mij dan een mail met je conserveermethode én een foto van het gerecht dat je maakte op en ik plaats het bij de rest van de inzendingen.

Ik zorg ervoor dat de inzendingen continu ge-update worden, zodat we kunnen genieten van elkaars recepten.

Meedoen kan tot 29 november. Op woensdag 30 november maak ik bekend wie voor december 2011 het Foodblogevent mag organiseren.

Gerookte gedroogde worst.

Voor mij is verwerken van vlees tot houdbare levensmiddelen het ding. Doe ik nu al zo'n 6, 7 jaar. Begonnen op de omgekeerde weg. Met gedroogde en gerookte worsten. Pas later ging ik aan de slag met verse worst.

Het kwam zo. Aan het begin van deze eeuw keek ik naar 'River Cottage' op Discovery. Dat ging over een man, Hugh Fearnley-Whittingstall, die z'n fijn betaalde baan opzegde en van z'n spaarcenten in Dorset een cottage kocht om daar in z'n eigen levensonderhoud te gaan voorzien. Slimme rakker, die Hugh, want hij wist televisiemaatschappijen zo gek te krijgen om programma's over zijn wedervaren te maken. Schrijven kon-ie ook, en een aantal van zijn boeken staan inmiddels bij mij op de plank. Inmiddels is River Cottage een flink uit de kluiten gewassen bedrijf.

Anyway, in een (misschien wel meer, hier laat m'n geheugen me in de steek) van de afleveringen ging het over worst. Niet over verse worst, maar over gefermenteerde en gedroogde worst. Die worst hing gewoon aan een spijker in z'n porch te drogen. Naast z'n streaked bacon.

"Dat moet dan hier toch ook kunnen?" bedacht ik me 's avonds met een biertje op het balkon.

En dat kan dus ook!

Mijn favoriete zelfmaakrookdroogworst is een bewerking van een Scandinavisch worstje. Er gaat rund- en varkensvlees in. Aan kruiderij piment, kruidnagel, zwarte peper en cognac. Niet vergeten: nitriet, anders ga je dood aan de bacteriën die in je worst groeien. Na het mengen en afvullen gaat de worst nog een nacht in pekel in de koelkast. Daarna de rookkast in. Uurtje of 8 koud roken.

Het complete recept komt in een volgend blog. Met foto's van de machinerie die ik gebruik.

Vet is lekker: Double Cream

2011-10-31T21:52:00.001+01:00

Chowder. Stevige maaltijdsoep.

Mijn avondse kwaliteitskrant zette vandaag op de voorpagina een foto van een sky high hamburger, met de tekst: "Is het gevecht tegen vet nog te winnen? Het grote verhaal". Meteen doorgebladerd naar pagina 12 en 13. Daar was binnen ruim bemeten marges het verhaal te lezen over een lijnende Poolse dignitaris en over de beleidsmatige keus tussen 'verbieden', 'verleiden' of 'voordoen'. Waarbij wel duidelijk was: het doel is mínder vet!

Het gaat nu al geruime tijd zo door. Kranten schrijven erover, foodbloggers schrijven erover, er is (of was?) een taskforce. Overgewicht komt door vet. Meent men.

Meningen. "Eigen meninkjes", noemde een voormalig docent onderzoeksmethodologie van me dat.

Wat in alle schrijfsels níet aan de orde komt, en wel heel erg ter zake doet, is dat vet lek-ker is. En naast dat lek-ker ook no-dig. Werd er laatst weer aan herinnerd. Ik had het niet verwacht. At een margaritaijsje en het was roomijs! In mijn kop zat dat het sorbet zou zijn. "Nee," glimlachte de ijsboer, "vet zorgt voor de smaak."

Dat is ook zo, de meeste smaakstoffen lossen niet op in water, maar wel in vet. En vet geeft zelf ook smaak.

Dus: een ode aan vet! Niet eentje, er volgen er meer. De aftrap is voor double cream.

Double cream is vet. Behoorlijk vet zelfs. Het bestaat voor 48% uit melkvet. Het wordt gemaakt door melk langer te centrifugeren dan voor de productie van gewone (slag)room. Het wordt daardoor dikker en geconcentreerder. Het kan door het hoge vetgehalte uitstekend tegen verhitting. Daarmee is het een uitstekende smaakmaker in een soepje. M'n eigen versie van chowder. Daar zit overigens niet alleen die double cream in, maar ook gerookt spek en spekvet. Je moet een serie over vet wel goed beginnen.

Ik had in de vriezer nog de geraamtes liggen van vissen die als filets op ons bord terecht waren gekomen. Ik koop altijd hele vissen, fileer die zelf en bewaar de kop en de graten dan voor een bouillon. Ik had wat resten van poon, forel, garnalenpantsers en voor het nog lekkerder krabscharen. Die gingen in een pan met veel witte wijn en wat water. Preitje erbij, wat tenen knoflook, laurierblaadje. Uurtje op een heel zacht pitje en zeven. Na het zeven kookte ik een kilo kokkels in de bouillon, en schepte ze er uit toen ze gaar waren. Kokkeltjes en schelpjes scheiden.

In twee eetlepels spekvet liet ik een gesnipperde ui zweten. Toen ze doorzichtig waren, gooide ik er een stuk of vier in blokjes gesneden aardappels bij en een in blokjes gehakte grote peen. Flink geroerd en toen alles goed onder het vet zat ging er een eetlepel meel over. Weer flink geroerd en toen een dikke liter van de bouillon erbij. Deksel op de pan en een minuut of twintig zachtjes laten koken.
Vervolgens gemengd: de pot double cream met eenzelfde hoeveelheid melk. Die gingen in de pan, samen met de kokkels en nog een restant witvis dat over was. Toen nog even goed doorgewarmd.

Tip voor het opdienen: uitgebakken rookspek en gehakte peterselie.

Foodblogevent oktober 2011: Tamales de Pescado Adobado

2011-10-30T16:40:00.001+01:00

Tamales de Pescado Adobado

Oktober zit er vrijwel op. Daarmee ook het foodblogevent van deze maand. Nog net tijd om m'n derde bijdrage te leveren. Het is een eenvoudig recept, die tamales van vis in adobo. Koken hoeft niet altijd ingewikkeld te zijn. Als het maar iets lekkers oplevert.

Nouja, een beetje ingewikkeld wordt het wel. Met de verpakking. Een soort culinaire origami is dat.

De ingrediënten:

een pot adobo
ruim een kilo complete witvissen
14 maïsbladeren
koriander
rode ui

Fileer de vissen. De resten gaan in je vriezer (of meteen in de pan) voor visbouillon. Snij de filets in repen van zo'n anderhalve centimeter breed. Doe ze in een kom, een paar eetlepels adobo erbij, en goed door elkaar mengen. De vis moet aan alle kanten in de marinade zitten. Paar uur in de koelkast zetten.

Maïsbladeren in pan onder water zetten en een kwartiertje op laag vuur laten pruttelen. Vuur (of elektrisch) uit en verder late weken. Uurtje. Daarna 12 maïsbladeren (de grootste) apart houden en van de overige reepjes scheuren en die per 2 aan elkaar knopen.

Maïsblad uitspreiden op werkblad. Aan de brede (onder)kant een lik adobo smeren, kwart van de visreepjes erop. Zorg dat de zijkanten vrij blijven en ook de smalle bovenkant. Zijkanten er overheen vouwen, en dan de bovenkant. Pakketje nu op tweede maïsblad leggen met de open kant naar het midden. Vouwen herhalen. Pakketje gaat nu op het derde maïsblad en weer vouwen. Gebruik de geknoopte repen maïsblad om de pakjes dicht te binden.

Ziezo, je hebt je eerste tamale gemaakt! Je hebt er nu nog drie te gaan.

Voor het garen heb je een grill nodig. Of een BBQ. Leg de tamales op of onder het gloeiende ding. Minuut of 8. Draai ze dan om en laat ze nog 8 minuten garen.

Knip de reepjes door en maak de pakketjes voorzichtig open. Zorg dat het kooknat niet verlkoren gaat. Serveer op het binnenste maïsblad met fijngehakte koriander en ui. Eet met zelfgemaakte tortillas en guacamole.

Meer weten over het foodblogevent? Klik hier!

P.S. Voor de puristen: het gaat hier inderdaad niet om een echte tamal. Die zijn gemaakt met maïsdeeg.

Mexicaanse Herfst

2011-10-26T16:41:00.002+02:00

Gisteren was het niet van dat fijne weer. Dus ondanks een dag met veel tijd (dat komt minder vaak voor dan ik dacht) om buitenshuis met roken bezig te zijn, moest er toch een ander plan worden getrokken. Liefst iets passends bij het weer. Worst maken, dat werd het. Een keertje in een bescheiden hoeveelheid, niet gelijk een voorraad voor de komende maanden. En verse worst, geen gedroogde worst. Dat gaan we in komende weken weer doen.

Eerst even over worst die ik kocht. Dat was een week of wat geleden. We liepen met vrienden tussen de regenbuien door over de maandelijkse zondagsmarkt op het terrein van de Westergasfabriek. Daar is veel te koop. Veel kunst. Veel kleding. Tussendoor: worst. Bij de kraam van Bonzol onder andere. Die hadden van die fijne, gedroogde worstjes. Die van het formaat die je met zo'n worst in de ene hand en een echt zakmes, niet zo'n nuffig Frans culi-ding, in de andere al lopend opeet. Ik had geen zakmes bij me, dus de worstjes haalden het tot thuis.

Drie worstjes kocht ik. Van links naar rechts: een worstje met blauwe kaas, eentje met vijgen, en, vanwege het herfstige weer, eentje met eekhoorntjesbrood.

Die met blauwe kaas was het lekkerst. Niet dat-ie nou zo zwaar naar blauwe kaas smaakte, maar hij was wel stevig (te heftig hoor ik achter me zeggen) van smaak. Het 'scherpe' van die blauwe kaas zat er fijn in. het vijgenworstje was duidelijk vijgen: pitjes en zoet. Minder was dat het worstje ook vol zat met stukjes kraakbeen en harde pees. Een maandagochtendworstje, zullen we maar denken. De worstmaker moest er nog in komen. Of hij is een cheapo. Erg jammer, want qua smaak is het een worstje om aan te raden. Het paddo-worstje viel wat tegen. De stukjes eekhoorntjesbrood boden weinig smaak, konden niet tegen de rest van de worstsmaak op. Leverden dus alleen maar her en der een hap met een stuk andere textuur.

Goed, ter zake, die zelfgemaakte worst. In het boek over zelfworsten is bij het recept voor Spaanse chorizo te lezen dat er ook een Mexicaanse variant is. Dat is worst die stuitert van de smaak. Eigenlijk is het een vleesmengsel. Gaat niet in darm. Staat gewoon in een bak in de koelkast en gaat te pas en wellicht ook te onpas in de koekenpan. Lekker met gebakken eieren bijvoorbeeld. Of om verse chiles mee te vullen, door ei te halen en dan te bakken. Of je doet het in je enchiladas.

Ik stopte 'm toch in darm. Omdat ik worst wou. Omdat ik van worst hou.

De ingrediënten:

gerookt vet spek
buikspek
varkensschouder
chiles anchos
chiles pasillas
korianderzaad
pijpkaneel
kruidnagel
oregano
zwarte peperkorrels
nootmuskaat
verse gember
paprikapoeder
zout
knoflook
boekweitmeel (voor de binding)
ciderazijn
varkensdarm

Van alle kruiden, het zout en de ciderazijn adobo maken. Vlees en spek malen. Mengen met adobo en boekweitmeel. Afvullen in varkensdarm. Nachtje in de koelkast laten rijpen. Daarna 6 uur koud roken op mesquite.

Hebberds en Nikserds

2011-10-25T11:43:00.001+02:00

Vroeger, zoveel vroeger dat ik er vroeger in boekjes over moest lezen, was de wereld eenvoudig. Je had de hebberds, die hadden zowat alles. Je had de nikserds, die hadden gewoon niks. Nog geen nagel om hun kont te krabben, die was afgebroken bij het ploeteren voor de hebberds. Een simpele wereld, waar geen behoefte was aan al teveel regels. De belangrijkste was: "Wij hebben, jullie niks!"

Die simpele wereld werd vertroebeld door mensen die niet snapten hoe de boel in elkaar zat. Omdat ze dat zelf niet uit konden vogelen, dachten ze dat het dus wel moest komen omdat een ander het deed. Dat waren de gloverds. Het was allemaal niet zo erg geweest als ze niet allerlei regels daaromheen verzonnen. De belangrijkste was: "Neuk veel, maar niet voor je lol en wel met iemand van de andere kunne en van je eigen leeftijd!" (1)

Iets minder vroeger hadden de hebberds hun hand zodanig overspeeld, dat de nikserds het niet meer pikten. Her en der een fikkie, er rolden wat koppen. Organiseren kwam in zwang. De hebberds kwamen bij elkaar om hun hebben te verdedigen. De nikserds kwamen bij elkaar om poen voor hun werk te eisen. De gloverds kwamen altijd al bij elkaar, dus voor hun veranderde niks. Om mogelijk onheil af te wenden schurkten ze tegen de hebberds aan. Al dat georganiseer leidde tot meer regels.

In een vroeger dat ik ook nog meemaakte kwam er weer een nieuwe club bij. Die ging wat vinden van hoe mensen zich aankleedden en ging gillen om regels dáárover.

In een zo zeer recent vroeger dat het bijna nu is, gisteren dus, bereikte mij het bericht dat er wéér een club is die regeltjes voor anderen wil. Deze club hoort bij de hebberds. Ze willen namelijk iets wat de nikserds doen, gaan verbieden.

Het zit zo. Hebberds hebben tuinen om fik in te steken. Nikserds hebben geen tuin. Die steken dus hun fik op het openbaar plantsoen. Om daar hun koteletje, hun makreeltje, hun maïskolfje op klaar te maken. Niet dat die club iets tegen dat maïskolfje heeft, of de gepofte aardappel. Ze hebben iets tegen dat koteletje en dat makreeltje. Dat willen ze niet, stukjes beest. Dus willen ze het fik steken van de nikserds verbieden. Om dat regeltje voor mekaar te krijgen, slepen ze er van alles bij. Dat het niet goed zou zijn om op vuur eten klaar te maken. Dat vuur stinkt en rook geeft.

Gisteren was dus een uitgelezen dag om fik te steken. 's Ochtends begonnen met spareribs in te smeren met de adobo die ik altijd heb staan. Hele dag niet meer naar omgekeken. Om vier uur fik in de rookketel gaan steken. Mooie berg gloeiende kolen gemaakt, ribbetjes moet je lang roken. Dat deed ik een uurtje of 3, op hickory. Daarna waren de ribbetjes zo gaar, dat je het vlees bijkans van de botten kon blazen.

(1) De gloverds gedoogden én gedogen inbreuk door mannen die in huizen van hun club woonden en nog wonen op werkelijk al-le aspecten van die regel, waarmee de basis werd gelegd voor het huidige beleid van gedogen aan de voordeur, maar verbieden aan de achterdeur.

De Letteren: Over Rund

2011-10-24T12:21:00.001+02:00

Onlangs aangeschaft: 'Rund - Het unieke rundvleesboek met meer dan 100 recepten - Inclusief uitvouwbare poster met onderdelen van het rund', van John Torode (een van de presentatoren van het onvolprezen MasterChef op de biebs, oneindig veel beter dan MasterChef op onze commerciëlen), en 'Het Handboek voor de Perfecte Steak - Wat elke man moet weten over biefstuk bakken + 25 beroemde biefstukrecepten', van Marcus Polman, 'zelfverklaard carnitariër'.

Dat is een veel te lange zin. Telt 66 woorden! Nouja, excuus, jullie moeten het er maar mee doen. Lees vooral verder!

Op grond van de formaliteiten kan ik al meteen concluderen dat het boek van John het meest complete boek is. Gaat immers over het hele beest. Dat van Marcus slechts over biefstuk bakken. Dat is echter misleidend. Die biefstukken van Marcus komen óók uit het hele beest. Niet alleen die saaie koeiereet. Mals, ja dat wel. Maar geef mij maar een goed bestorven ('dry-aged' heet dat tegenwoordig met een eufemisme, want we willen wel goed vlees eten maar zijn te stads en te nuffig geworden om te willen weten wat we willen eten) côte de boeuf. Dat is mooi dooraderd met vet. Er zit een fijne vetrand om die je na het bakken lossnijdt, uitbakt, en als kaantjes bij die rare steak eet.

Allebei de boeken beginnen met uit de doeken te doen wat goed rundvlees is en waar je op moet letten als je het koopt. niet bij de kiloknaller of de grootgrutter. Dan ben je een rund dat met rundvlees stunt. De verschillende runderrassen staan met plaatje en omschrijving in de boeken. Ik heb na het lezen nu een overzicht van 21 runderrassen. John, van oorsprong Australiër, heeft wat meer 'Angelsaksische' rassen beschreven, Marcus wat meer Europese. Wat je dan weer niet vindt in die boeken is waar die verschillende rassen verschillen in smaak. Daarvoor moet je naar de goede slager, als je die weet te vinden. Dát is namelijk het grootste gemis van beide boeken: waar je dat rundvlees kan kopen. Ik ken nauwelijks slagers die om te beginnen aan hun klanten laten weten van wat voor runderras het vlees is. Ik ken er nog veel minder die rundvlees van meerdere rassen verkopen. Een lijst met (web)adressen van slagers die om die reden een bezoek waard zijn, had beide boeken een stuk waardevoller gemaakt. Schrijvers en uitgevers hadden daarin een voorbeeld kunnen nemen aan 'Over Worst'. Daarin hebben de schrijvers een overzicht opgenomen wat voor worsten, tja in ieder geval, grootgrutters verkopen.

Marcus, journalist immers, heeft ook nog 2 reportages in zijn boek opgenomen. Over Wagyu en Aberdeen Angus. En een stapsgewijze beschrijving van hoe je een steak bakt en wat daar allemaal bij nodig is. Maar, het blijft wel bij recepten voor steak. Bij John kun je je hart ook nog ophalen aan ossenstaart en aan toetjes. Met rund, ja. Niervet, om precies te zijn. Kan je je diner in stijl afronden. En je kan die fraaie poster natuurlijk in je keuken ophangen.

In Nederland is er een trend waarneembaar. Mannen schrijven over vlees. Vinden dat een mannending. Mannen, wees een echte vent! Doe je vrouw een van die boeken kado voor de kerst en ze zet je rundvlees voor zoals je nog nooit proefde!

Fris van de Lever

2011-10-23T16:04:00.003+02:00

De Groene Weg, Mariniersweg 33, Rotterdam

Ik zit alweer een tijdje ruim in m'n tijd. Een uitgelezen kans om die op worstmaken bot te vieren. En dus maak ik wekelijks een nieuw worstrecept. Verse worst, dat is op het moment het ding. Want die kan je meteen na het maken proeven. Bij gedroogde worsten duurt dat altijd weer langer. Kan m'n geduld even niet aan. Van de worsten gaan er altijd een paar naar m'n slager. Voor proeverij en vakmanschappelijk commentaar. Want ik knutsel slechts als redelijk ervaren amateur in de keuken. Kan dus altijd suggesties voor verbetering velen.

In een brutale bui (brutale mensen hebben volgens mijn moeder immers de halve wereld) stapte ik een tijdje terug op m'n slager af met de vraag of ik niet in zijn worstmakerij aan de slag kon. Dat kon, evenwel niet tegen betaling. Gewoon, het personeelsplaatje vol. Maar dinsdag ging de telefoon. Of ik woensdag mee wilde komen draaien (jaja, worst!) in de worstmakerij. Jazeker, dat wilde ik wel!

De stap van keuken naar worstmakerij is een grote. Het is de stap van hobby naar productie. Niks niet de romantiek van de zelfworstende man. Gewoon werken, vlerk, er moet worst in de vitrine! Het is de stap van uitproberen naar rationalisatie. Niet uit kruidenpotjes mengseltjes maken, maar werken met kruidenmengsels en vaste recepturen. Logisch, je wil niet dat het plakje worst op je boterham iedere keer anders smaakt. Het gaat om een iets andere schaal. Een factor 10, als ik het alleen even bij de afmeting van de schroef in de vleesmolen hou. En dan zit ik toch gelijk bij de overeenkomst. In de worstmakerij van De Groene Weg wordt alle worstvlees vermalen in de vleesmolen, net zo als thuis in de keuken. Oók de leverworst gaat door de vleesmolen. Wat niet kan, volgens de deskundigen. Er moet gecutterd worden. Maar het kan dus wél! En het levert een heel goede leverworst op. Wat wij thuisworsters natuurlijk ook wel weten.

Hele dag aan de slag geweest. Er gaan er nog meer komen. Goeie plek voor me, daar bij die slager.

En ik kon toch nog met m'n oude vak uit de voeten. Werd de hele dag gecoacht door Deborah, de worstmaakster. Kreeg mij maar even van de ene op de nadere dag in de nek geschoven. Die dame kan dat goed, coachen, merkte ik. Instructie geven, niet in de stress schieten, vrolijk blijven. Zo werkt dat, zo moet dat!

Guacamole zonder AH

2011-10-22T10:43:00.001+02:00

AH doet nog maar 0,7% avocadopoeder in haar quacamole. Lees ik hier net (via deze man, netjes blijven in bronvermelding!). Vaststellen dat de grootgrutter de kluit meer en meer belazert is natuurlijk een groot goed. Kan niet genoeg gebeuren. Hoewel, aan de andere kant, het is inmiddels toch wel genoegzaam bekend? En moeten de klantjes het toch verder maar even zelf weten?

Voor de teleurgestelden van vandaag, vanwege die, nou nog geen eens een snipper avocado in AH's guacamole, het recept voor echte.

Guacamole is een saus. Een Azteeks sausje. Van avocado's, tomaten en chilipepers. Je kan er tortillachips in dippen, je vingers, het als voorgerecht nemen, als salade bij je Mexicaanse eten doen.

Ingrediënten (van de markt):

halve, fijngehakte ui
1 à 2 fijngehakte, verse chilipepers, liefst jalapeño of serrano, anders lombok
een flinke, rijpe tomaat
fijngehakte knoflookteen
10 takjes fijngehakte, verse koriander
3 rijpe avocado's
1 tl zout
uitgeperste halve limoen

Klaarmaken:

Ui en chili's mengen met knoflook, tomaat en koriander. Avocado's ontpitten, in stukjes snijden en in de kom. Inhoud kom flink prakken (prakken ja, in de keukenmachine maak je er zalf van van en dat is níet lekker). Proeven. Eventueel meer zout, limoen, koriander, pit (in de vorm van Tabasco) toevoegen.

Foodblogevent oktober 2011: Cerdo Ibérico Adobado

2011-10-17T20:24:00.000+02:00

Het vlees in de marinade.

Adobado is het voltooid deelwoord van adobar. Dat betekent marineren. Het gaat dus over gemarineerd Iberisch varkensvlees, zegt de titel. Dat marineren, in een saus die in ieder geval paprika bevat, is in Spanje een veelgebruikte manier om vlees voor te bereiden. Die namen ze mee toen ze goud dachten te vinden in Amerika. De Mexicanen verfijnden het door er hun chiles aan toe te voegen. In het recept komen Spanje en Mexico weer samen: van de een het varken, van de ander de saus.

In een vorig blog gaf ik het recept al van adobo. Hier wat ik er mee deed.

Bij mijn slager kocht ik een fraai stuk Iberische lende. Het vet dat er omheen zat, sneed ik er voor het grootste deel af. Door de dooradering van het vlees blijft het verder wel mals na bakken, namelijk. En het afgesneden vet zit inmiddels in m'n Mexicaanse chorizo. Oh yeah!

Om het vlees klaar te maken voor het marineren is enig verder snijwerk nodig. Snijwerk dat een vlijmscherp mes vereist. Je moet het vlees namelijk in de richting van de draad snijden. Steeds in plakjes van 3 tot 5 millimeter. Vlak voor het eind van het stuk hou je op, en ga je de andere kant op weer verder. Je maakt er een soort harmonica van.

Die harmonica van vlees leg je uit over je werkblad en je smeert 'm in met de adobo (als je dat gedaan hebt is je vlees dus adobado). Stuk clingfilm erover en in de koelkast zetten. Minstens 4 uur, maar langer is lekkerder.

Als de tijd daar is, snij je je vlees op de punten waar het nog aan elkaar zat los. Je hebt dan mooie, dunne plakken. Het lekkerste is om het vervolgens even op een gloeiend hete BBQ te bakken. Heel kort, het vlees is dun en zo klaar. Kan zijn dat je in deze tijd van het jaar geen zin meer hebt in fik steken. Gebruik dan een zware gietijzeren (grill)plaat om het vlees op te bakken. Eerst gloeiend heet stoken, en dan snel bakken.

Ik at het met zelfgemaakte tortilla's. Kocht van de week een pers daarvoor. En ook de masa harina. En verder natuurlijk veel guacamole!

Cerdo Ibérico adobado, tortilla en guacamole.

Jammer dat de meneer van het margarita-ijs er niet was voor het toetje.

Meer weten over het foodblogevent? Klik hier!

Foodblogevent oktober 2011: Adobo

2011-10-04T17:33:00.000+02:00

De Indeh, bij ons meer bekend onder de naam Apache, waren fervente gebruikers van chiles. Om te beginnen in hun eten. Kolonisten namen dat gebruik over en maakten chili, een stoofschotel van onder andere varkensvlees, rundvlees, oregano, chiles en knoflook. Het was gemakkelijk te maken en door die chiles kon je het buiten de koelkast bewaren. Die hete stoofschotels verwerden tot chili con carne, pepersaus met vlees. Geen idee wat die bonen er altijd in doen, overigens. De Indeh gebruikten de chiles ook bij oorlogsvoering, in de vorm van chile bombs. Gemalen chiles, vermengd met fijn brandbaar hout en in een bundeltje verpakt. Die bommen staken ze aan en wierpen ze door de dakingang van de huizen van hun vijanden naar binnen. Opening weer afsluiten en afwachten tot het gehoest en geproest begon. Dat gebruik was wijder verspreid dan alleen onder de Indeh, zo'n beetje overal waar men hete pepers in de vrije natuur voor het oprapen heeft, kenden ze de fijne kneepjes van pepergebruik.

Hier heeft het inmiddels ook z'n offensieve toepassing gevonden, maar dan weer in zo'n vermaledijd busje: pepper spray.

Adobo is een Mexicaanse marinade. De basiselementen zijn zout, azijn en chiles. Goed spul om in te conserveren dus. Maakt dat je het ook in grote hoeveelheden kunt maken, het bederft niet, blijft maandenlang goed in de koelkast. Je kan er vlees in marineren, en ook vis. Voor in stoofschotels (dan heet het gerecht en adobo) en voor op de BBQ of in je rookketel. In die gevallen is er sprake van adobado.

Later deze maand schrijf ik daar recepten waar adobo de marinade in is.

Ik gebruik in mijn adobo 4 gedroogde chiles (ancho, chipotle, pasilla, New Mexico) en nog wat serrano en adobo uit blik (voor het Droste-effect, ja). Door de combinatie van de gedroogde chiles komen er smaken van koffie, drop, tabak, rozijn, rook, chocolade, wat zuur, gedroogde kersen, kruiden en druiven in de adobo terecht. De serrano zorgt voor de hete kick. Pretty sophisticated, nietwaar?

Dan nu, de ingrediëntenlijst:

8 teentjes knoflook, ongepeld
60 gram chile ancho
40 gram chipotle
20 gram pasilla
40 gram New Mexico
2 chiles serranos uit blik
1 klein stukje pijpkaneel (± 2,5 cm)
2 kruidnagels
10 zwarte peperkorrels
3 laurierblaadjes
0,25 theelepel komijnzaad
0,5 theelepel (liefst Mexicaanse) oregano
0,5 theelepel gedroogde tijm
1,5 theelepel zout
4 eetlepels ciderazijn

De bereiding:

Rooster de knoflook in een zware koekenpan tot de teentjes zacht zijn. Pellen en grof hakken. De gedroogde chiles ontdoen van zaden en zaadlijsten. In stukken scheuren en roosteren in de koekenpan totdat er blazen op komen. Omdraaien, de andere kant roosteren. Uit de pan en in een flinke schaal. Pepers overgieten met kokend water en een half uur laten weken. Handig is om er even iets op te zetten, zodat ze onder water blijven.
Kaneel, kruidnagelpeperkorrels en laurierblaadjes in de vijzel en fijnmalen.
Gehakte knoflook en geweekte chiles in de blender. Fijngemalen specerijen erbij. Oregano, tijm, zout en cider ook, samen met 3 eetlepels water. Met de pulsknop fijnmalen totdat je een gladde pasta hebt. Nog een beetje flauw? Doe er nog een serrano bij.
Fijnproevers wrijven de pasta nog door een fijne zeef voor het in potten in kan.

Meer weten over het foodblogevent? Klik hier!

No Guts: Appleknockers Flophouse Pork Chops

2011-10-03T10:29:00.003+02:00

Recepten voor worst verzinnen hoeft niet al te veel voeten in de aarde te hebben. In feite kan je (bijna) alle gerechten die je maakt weer 'vertalen' naar een worst. En dus ook andersom: je kunt een worst deconstrueren, om maar even een chique woord te gebruiken (yep, ik ben van vóór die recente worstdemocratisering), en van de samenstellende delen een gerecht maken. De smaken van de worst komen op een andere manier weer terug in dat gerecht, dat dan in het geheel niet meer op worst lijkt. Worst voor guys with no guts, dat krijg je dan. Lijkt er niet op, op worst. Maar dat mag de eetpret niet drukken.

Dezelfde ingrediënten dus als de Appleknockers Flophouse Pork Sausage, maar nu een ander gerecht. Dit keer wordt niet het vlees de vulling, maar de omhulling. In een korstje van verse kruiden.

Hak 2 appels, een knol venkel, een ui en een stuk bacon in kleine stukjes. Rasp een eetlepel verse gember en knijp of hak net zoveel verse knoflook. Bacon zachtjes bakken, alle andere spullen erbij op middelhoog vuur. Halve kop liefst Japans paneermeel (panko), en een draai aan de pepermolen erbij. Halve kop kippenboullion en twee eetlepels ciderazijn. roeren, nog even laten prutten en van vuur halen.
Hak voldoende verse rozemarijn, salie en tijm voor een kop vol. Snij vier dikke (centimetertje of 3!) karbonades in. Wrijf de binnenkant in met het kruidenmengsel. Vul met de inhoud van je koekenpan. Dichtmaken met een tandenstoker (handig voor na het eten!). Buitenkant van de gevulde karbonades inwrijven met het kruidenmengsel.
Leg de karbonades in een op 180º voorverwarmde oven. Na een kwartiertje omdraaien en nog een minuut of 10 laten bakken. Het is gaar als de temperatuur van het vlees vlak bij het bot 65º is.
Serveren met salade van witlof en appel en in de oven met ganzenvet gebakken rode aardappels.

Appleknockers Flophouse Pork Sausage

2011-10-02T18:54:00.004+02:00

Op de ochtend van de begrafenis van Neerlands enige blueslegende: 3 uur lang muziek, uitgezocht door zijn voormalige manager. Dus komt vrijwel het gehele werk van Cuby voorbij. Mooie aanleiding om een worst te maken ter nagedachtenis.

Cuby was een grof gehouwen figuur. Dat moest dus in de worst terug te vinden zijn. Dat was gemakkelijk te doen: ik draaide het vlees (varkensschouder, buikspek en zelf gepekeld en gerookt rugspek) door de grove plaat van de vleesmolen. Hij groeide op in Drente, dat voor een groot deel uit schrale zandgrond bestaat. De kruiderij voor de worst moest daar wat mee te maken hebben. Dat kwam uit, in de eigen tuin groeit rozemarijn, tijm en salie. Bij elkaar mooie smaken. Met wel een klein nadeel: van verse kruiden heb je véél nodig. Dat betekende dus flink hakken. Als verdere smaakmakers gingen erin: knoflook, verse gember, en vanwege de fantastische combinatie met varken venkel, cider en ciderazijn.

Bereidinssuggestie: pocheren in cider, daarna bakken.

Over worst

2011-09-29T17:47:00.002+02:00

Overzicht worst en dorstlessen uit het boek. Een electrotechnische opleiding komt van pas.

Iedere man begint in het leven met worst van zijn moeder. In de vorm van ballen gehakt. Op latere leeftijd gaat de man van bal naar worst door een verpakking om tot worst gerolde bal te doen.

Een dikke zes jaar geleden begon ook ik met worstmaken, na vijfentwintig jaar gehaktballoos leven. Dat had nogal wat voeten in de aarde. Ik schuimde het internet af op zoek naar rookkasten, recepten, dingen om rekening mee te houden. Mijn slager was -en is nog steeds- een van mijn recensenten. Het leverde me een stapel Engelstalige boeken op en een eindeloze lijst met url's.

De huidige generatie worstmakers krijgt het sinds dit weekend allemaal op een presenteerblaadje aangeboden. Sjoerd Mulder en meneer Wateetons schreven 'Over worst'. Het ultieme lees-, kijk-, en doe-boek voor iedere worstliefhebber en ambachtelijke doe-het-zelver. In één klap is worst geen speeltje meer in de handen van de Engels en/of Frans sprekende sausage/charcuterie-elite. Oók Henk en Ingrid met slechts lagere school kunnen het nu. Worst is definitief gedemocratiseerd!

De schrijvers doen uitgebreid over worst uit de doeken en besteden ook de nodige pagina's aan hoe je op goedkope wijze aan alle benodigdheden komt. Hoewel, wat ik miste was waar je aan rookhout komt en aan pH-papier. Plastisch wordt de lezer op de gevaren van bacteriën gewezen. Niet helemaal onbelangrijk, ik liep ooit een infectie op die ik uiteindelijk terug kon brengen tot het eten van een bord waarop ik eerder een langdurig gerijpt stuk vlees ook had bezout en bepeperd. Twee dagen vreselijke jeuk, het viel nog mee vergeleken met de levensbedreigende zaken die mogelijk zijn. Wees dus een gewaarschuwd man!
Echt interessant wordt het boek, voor mij als gepokt en gemazeld worstenmaker, bij de recepten. Daar krijgen we er 67 van. Een aantal daarvan had ik nog niet in mijn verzameling, dus dank aan de heren!
Na de recepten is er ook nog een supermarktworstgids aan de toch al niet geringe pil toegevoegd. Daaruit kan je nog weer eens de conclusie trekken dat 's lands grootste grutter niet de winkel van je keuze moet zijn. Minpuntje: alleen worstjes die met één hand te omvatten zijn, zijn opgenomen. Voor het grotere werk moeten we wellicht op het volgende boek wachten.

Op die eerder gemelde democratisering valt na lezing van het boek overigens wat af te dingen. De schrijvers wijden er pagina's aan om kond te doen van hun mening dat worstmaken toch heus iets is voor échte mannen. Vrouwen... Hooguit lastposten. Zeker geen doelgroep.
Tja, je wilt als man toch íets voor jezelf houden...

Al met al is er slechts één conclusie mogelijk: wil je worst maken, koop dat boek!

Oogstfeesten in Rotterdam

2011-09-20T19:22:00.001+02:00

Friet Kapsalon, een Delfshavense uitvinding, op het Rotterdams Oogstfestival.

Ik woon in Rotterdam. In de stad. Aan de andere kant van de rivier wonen ook mensen. Die wonen op Zuid, ook wel bekend als de 'boerenzij'. Dat komt, door de groei van de havens en de crisis in de landbouw in de 19de eeuw trokken veel oorspronkelijke landarbeiders uit Brabant naar de stad. Die werden gehuisvest in goedkope woninkjes op Zuid. Dat Zuid en haar bewoners kregen in de daaropvolgende eeuw een slechte naam omdat de Brabanders gezeglijker waren dan de arbeiders uit de stad en stakingen braken. Al met al is er weinig verkeer tussen stedelingen en zuiderlingen. Het verhaal gaat dat de voormalige nachtburgemeester alleen incognito over de brug kwam. Een ander verhaal is dat je met je paspoort op reis moet als je naar Zuid wilt.

Rotterdam is ook een stad waar veel onderlinge banden hersteld moeten worden. Dat zal de reden zijn geweest dat de twee oogstfestivals die afgelopen weekend te beleven waren in de stad plaatsvonden. Zo van: "Laten wij stedelingen die boeren eens hier laten zien wat ze doen." Een stukje begrip kweken. En omdat in Rotterdam een scheidslijn loopt tussen ondernemers en gesubsidieerde festiviteiten, waren er twéé oogstfestivals tegelijkertijd. Blijkbaar kan niet alles samenkomen.

Bram Ladage, befaamd patatbakker én ondernemer in Rotterdam, organiseerde op het Noordplein, in Noord ja, de komst van de nieuwe aardappeloogst. Aangekondigd was dat er verschillende 'rijdende keukens' zouden staan van waaruit fish & chips of patat bekomen zou kunnen worden. Niet echt een culinaire diversiteit. Verder waren er een Piaggo met gepofte aardappel met truffelsaus (érg lekker!), en een jaren '60 Flandria brombakfiets met Italiaans ijs zonder klandizie. De kinderen konden tussen de strobalen een dikkebandenwedstrijd houden.

Om een uur of een was het een wat troosteloze bedoening. Het regende net niet, maar daar was alles mee gezegd. De standhouders waren in de meerderheid. We hadden geen zin in een wedstrijdje aardappelschillen of dikkebanden. Raakte nog wel aan de praat met de man van de gepofte aardappel en wisselde visitekaartjes uit. Voor m'n toekomstige negotie.

Helemaal aan de andere kant van de stad, op het Heemraadsplein in West, was het Rotterdams Oogstfestival. Nu alweer voor de derde keer. Het is een initiatief dat producent en consument dichter bij elkaar wil brengen. Producenten moet daarbij ruim gezien worden, tante Mien die op de Kaap sambal maakt, is óók een producente, net zo goed als de appelsapmaker uit Rhoon. Dat maakt dat er een bonte verscheidenheid aan kraampjes is. Wekenlang driehoeksborden in de stad hielpen om er voor te zorgen dat het een drukke bedoening was.

Ook bij Rotterdamse Oogst maakte de pieper deel uit van het thema. Niet dat er zakken vol van te koop waren, of heel veel verschillende soorten en smaken. Dat viel toch tegen. Wel was er dan weer biologische friet kapsalon te krijgen. Dat wordt wel beschreven als drie maaltijden in één, die je aan het eind van een avond stappen eet als je zeker weet dat je met niemand naar huis gaat. Vanwege de 'kapsalonadem'...

Het andere deel van het thema was 'varkens'. Daar ben ik een liefhebber van, zeker nadat ze zijn uitgegroeid tot porkers, of liever nog baconers. In een Rotterdamse wijk krijgen de bewoners de kans om dat allemaal mee te maken. Twee biggetjes uit Drente, Bonte Bentheimers om precies te zijn, krijgen onderdak in een wijk en worden een jaar lang door de bewoners gevoederd, verzorgd en geknuffeld. Na dat jaar wegen ze genoeg en worden ze geslacht. En door de vertroetelaars opgegeten. Zo gaat dat, zo hoort dat.

Ted en Loes, baconers to be.

Soep met kiespijn, deel 1: Venkelsoep

2011-09-20T14:33:00.001+02:00

Links de soep die ik at, rechts zoals mijn lief die at.

Vorig voorjaar liet ik mijn kies opnieuw vullen. Het oude lood, dat al ruim 20 jaar dienst had gedaan, zat los. Een dikke week later zat ik weer bij de tandarts. Last bij het kauwen. Er werd een stukje bovenkant afgeslepen. De tandarts sprak het vermoeden uit dat de kies doormidden was. We lieten het zo.

Die zomer kreeg ik bij het rijden van Cody, WY, naar Yellowstone steeds last van de kies. Ibuprofennetjes zorgden voor soelaas. Navraag bij de tandarts bij thuiskomst wees uit dat ik goed had geraden: het kwam door het hoogteverschil. Dat hebben we in Nederland niet, dus ik liet de kies de kies.

Deze zomer was het tijdens de vakantie weer prijs, en ik maakte toch maar een afspraak met de tandarts.

"Dat wordt een extractie", sprak de goede man. Trekken dus.

Dat gebeurde gisteren.

Een open gat in mijn mond leek me nou net niet iets om m' n normale eten mee naar binnen te werken. Soep is dan makkelijk, dat gaat in de blender en kan zonder kauwen door.

Soep dus. In het weekend trok ik van schenkels, ossenstaart, wat peterselie, een rest prei, een ui, een paar tomaten, een stevige bouillon. Uren op een uiterst zacht pruttelpitje. Nadat ik alles door de zeef had laten lopen, was de bouillon zo al het eten waard.

Ik had echter nog wat groente liggen, dus die ging er gisteren in:

een venkelknol, dungesneden
een tak salie uit te tuin
selderijstengels
een aardappel

Dat geheel mocht nog wat aanprutten, terwijl ik gehaktballetjes ging maken. Rundergehakt, zout, peper en flink wat geraspte oude schapenkaas die nog over was uit Spanje.

De soep zag er geweldig uit, het nat smaakte uitstekend. Om het gat van de verloren gegane kies te ontzien, gooide ik mijn portie in de blender en draaide het tot prut. Het werd een beetje de consistentie van brinta, met groene dingetjes erin.

Morgen tussen de middag restantje opeten, maar dan zoals het hoort.

Kip deel 3: Creoolse/Cajun pompoensoep uit Louisiana

2011-09-19T17:10:00.000+02:00

Louisiana is een fijne smeltkroes. Als eersten woonden er de Choctaw. Begin 16de eeuw kwamen de Spanjaarden er aan land. Een dikke 150 jaar later volgden de Fransen, die het land z'n naam gaven. Dat land liep toen trouwens door tot aan Canada. Er volgde nog wat stuivertje wisselen tussen de Fransen en de Spanjaarden, tot begin 19de eeuw Louisiana als 18de staat onderdeel van de VS werd. De Fransen die er wonen zijn afstammelingen van kolonisten uit Port Royal in Acadie in wat nu Canada is. De Engelsen verdreven ze en uiteindelijk kwamen ze in de Mississippi-delta terecht. 'Acadians' verloor er in het Amerikaans (die slikken alles in) de eerste 'a', en zo werden ze Cajuns. Daar er ook nogal wat plantages waren, werden scheepsladingen vol Afrikanen aangevoerd.

Die smeltkroes van inwoners, als er tenminste sprake is van een smeltkroes, leidde ook tot wederzijdse beïnvloeding van de keukens.

Van eerdere kipgebeurtenissen had ik nog een aanzienlijke hoeveelheid kipresten over. Deels botten met aanhangend vlees als overblijfsel van worstmaken, deels restanten van gerookte kippen. Alles bij elkaar zo'n 3 kilo. Ik trok daar in twee keer een forse pan zeer rijke bouillon van. Dat moest wel, in m'n soeppan was niet genoeg plek voor alle kip en dan ook nog water. Niet alleen kip ging er in, maar ook laurier, kruidnagel, ui, knoflook, en chile de anchos.

In de bouillon gingen vervolgens twee pompoenen van een centimeter of 15. In stukken gehakt, zaad eruit, klaar. Koken maar. Ondertussen in een grote koekenpan de trinity aangefruit, de Creoolse/Cajun variant van mirepoix. Dat is een mengsel van gelijke delen rode ui, bleekselderij en groene paprika. De gare pompoen door de zeef gedraaid. Dat is lekkerder dan in de blender, die maakt er ondefinieerbare prut van. De grove zeef maakt dat er nog wat van de pompoen overblijft.

Pompoen en trinity gingen weer in de pan, en alles mocht nog een kwartiertje sudderen. In de tussentijd twee gerookte kipfilets in flinters gesneden. Nieuwe cajun-kruidenmix gemaakt, want die is altijd op als ik 'm nodig heb. Voordeel is dan wel weer dat-ie kakelvers is, en dat komt de smaak ten goede. Kip en kruidenmix weer in de pan, en twee bekertjes slagroom.

Klaar!

Foodblogevent september 2011: Spanje ontmoet Nieuw Mexico - opnieuw

2011-09-12T19:14:00.003+02:00

In 1536 spoelde een blanke schipbreukeling, Ivar Cabeza de Vaca (inderdaad, Ivar Koeiekop), aan op de kust van Texas. Op z'n zoektocht naar Mexico, daar wist hij dat z'n maatjes zaten, doorkruiste hij wat later Nieuw Mexico zou worden. Hij vertelde in Mexico over de Zeven Gouden Steden die hij bezocht. Een expeditie onder leiding van Francisco Vasquez de Coronado werd spoorslags naar het noorden gestuurd om die Gouden Steden leeg te halen. Daarvoor waren de Spanjolen immers in Amerika, om de boel leeg te plunderen. Dat goud werd nooit gevonden, maar chiles des te meer. Die namen ze mee naar Europa, en die kennen wij nu in grote hoeveelheden als Spaanse peper. Die in Nieuw Mexico overigens weer Dutch chile heet, omdat die hier in Nederland in kassen wordt verbouwd en daar naartoe geëxporteerd. Ikzelf importeer m'n chiles gewoon uit Nieuw Mexico. Het echte spul.

Die chiles hadden ze natuurlijk ook al in Mexico gevonden, maar daar was ik nooit, wel in Nieuw Mexico. En dit verhaal speelt zich af binnen het kader van het foodblogevent van september. Dat foodblogevent is een maandelijkse uitdaging aan foodbloggers om rondom een thema blogentries te maken en die op het blog van de host te vermelden. Die host is deze maand Joy of Food. Bezoek die site dus!

Goed, Nieuw Mexico dus. Dat grenst nergens aan zee en mosselen kwam ik er in de winkels en in restaurants nooit tegen. Wél in Spanje. Daar eet ik ze graag en met grote regelmaat. Gewoon op de camping. Koekenpannetje, uitje knoflookje stukjes chorizo fruiten, tomaten in stukjes erbij, paprika en een scheut rode wijn, mosselen erbij en smullen maar. Dat is gewoon de campingprak.

Hier thuis heb ik het omgebouwd tot het ultieme vakantiegerecht, het thema van deze maand. De smaken van Nieuw Mexico verbonden met die van Spanje. Asturië en Andalusië om precies te zijn. In Asturië maken ze namelijk een érg lekker chorizootje dat ze roken. En dat is een smaak die bij mij kat in het bakkie is. Die rooksmaak combineert op zijn beurt weer erg goed met die van de New Mexico chile. En in Andalusië maken ze de lekkerste ham ter wereld.

De ingrediënten:

2 kilo mosselen
1 blik tomaten
2 uien, fijngehakt
knoflook, gehakt, naar smaak
2 chorizos de Asturia, in blokjes (koop ik op de Putselaan bij La Española)
100 g Jamon Ibérico de Bellota, in blokjes (nam ik mee uit Jabugo in Andalusië)
2 tl gemalen New Mexico chile (nam ik mee uit Nieuw Mexico)
1 tl pimentón dulce (uit de supermarkt in Spanje of hier bij de Spaanse Winkel)
1 of meer chile de serrano en esquabeche (van Tjin's Toko in de Eerste Van der Helststraat)
1 tl of meer van die esquabeche
flinke scheut rode wijn
scheutje rode wijn azijn (van Foodelicious)
gehakte koriander

De bereiding:

Knoflook, ui en blokjes chorizo zachtjes fruiten. Chile en pimentón erbij, blik tomaten. Stukjes jamón erbij, serrano en de esquabeche (let op: heet!), wijn en azijn. Minuutje of 15 laten sudderen. Mosselen erbij tot ze open zijn, ja.

Heel de handel in een grote schaal op tafel, koriander erover, vers gebakken brood erbij om de saus te soppen en een fles erg goede rode wijn.

De worstworkshop van meneer

2011-09-11T16:15:00.001+02:00

De belangrijkste issues bij worstmaken. Met dank aan Rob.

"Goh, hebben jullie er zo'n eind voor gereisd?"

De Amsterdammers en de omgeving waren er duidelijk verbaasd over. Alsof een uurtje rijden zo'n wereldreis is. Onzin, prima te doen. Vooral als je in de auto surtido Ibéricos soldaat maakt met elkaar. Om vast in de stemming te komen.

De stemming zat er dus goed in voor de worstworkshop met open inschrijving door meneer (meneer heeft samen met Sjoerd een boek over worstmaken geschreven dat binnenkort uitkomt en daar lezen jullie dan hier weer over). Nou maak ik zelf al zo'n zes jaar worst, maar het is altijd leuk om eens bij een collega-worstmaker je licht op te steken. Je bent nooit te oud om te leren, en je steekt er allicht weer wat van op. En daarbij, 's een keer met andere liefhebbers worsten maken is natuurlijk ook leuk!

Il Pecorino in Amsterdam-Noord was de plaats waar de workshop gegeven ging worden. Mike, de eigenaar, zette meteen flink in op verwennen. Verse groentestengels om in de olijfolie te dopen, verschillende soorten worst en kaas, wijn, brood, lupines. Langzaam druppelde meer volk binnen. Om een uur of 7 waren we met meneer, 10 heren en 2 dames. Dat zette de deur wijd open voor Freudiaanse grappen. Tja.

Na een voorstelrondje, zo hoort dat immers als je met elkaar een workshop gaat doen, vertelde meneer over worst en worstmaken. Wat daar allemaal bij komt kijken. Vlees natuurlijk, in de eerste plaats. Varkensschouder en buikspek. Zout, voor verse worst. Nitriet, voor te drogen worst. Kruiden en andere smaakmiddelen. Darm, de verpakking van worst. Een vleesmolen. Het vlees moet immers gemalen en dat maalsel (de farce heet dat) moeten weer in de darm. Dan heb je worst.

Toen kwamen we bij de belangrijkste issues. Er zijn twee dingen uiterst belangrijk bij het worst maken.

Het eerste punt is dat het vlees, en liefst ook je gereedschap, zo koud mogelijk moet blijven. De reden waarom ik m'n vlees uit de vleesmolen altijd opvang in een stalen bak die in een bak met ijs staat. En voor gebruik alle metalen onderdelen van m'n vleesmolen in de vriezer leg. Die kou is in de eerste plaats natuurlijk nodig omdat je met verse en dus bederfelijke waar werkt. Daarnaast is de kou nodig om een mooie worst te krijgen. Als het worstmengsel te warm wordt, valt 't in onderdelen uit elkaar. Het vlees en het vet scheiden. De worst wordt dan een velletje met vleeskruimels en vet. En dat is niet lekker. Een ander gevaar bij te hoge temperatuur is dat het vleesmengsel gaat 'smeren'. De maximale temperatuur die het mengsel mag hebben is 15º.

Tweede punt is: goed mengen! Gemalen vlees blijft uit zichzelf niet aan elkaar hangen. Kijk maar naar het gehakt dat je bij je slager koopt. Dat is een rulle massa. Mengen, kneden, maakt dat de eiwitten in het vlees (de myosine om precies te zijn) zorgen dat de vleesmassa samenhang krijgt. Vlees en vet binden. Het is vergelijkbaar met brooddeeg kneden. Dat kneden maakt dat de gluten uit de tarwe vrijkomen en zorgen dat het deeg een soepele, samenhangende bal wordt. Goed mengen maakt ook dat alle smaaktoevoegingen goed verspreid door de worst heen komen.

Na een teambuildingssessie rondom het in elkaar zetten van de vleesmolens gingen we echt aan het werk. In drie teams maakten we worst. Een te drogen venkel salami (die hangt nog steeds bij Il Pecorino), een salciccia Barese en een verse venkelworst. Die laatste twee gingen de op essenhout gestookte oven in. Bij een dikke 200º waren ze in een kwartiertje, 20 minuten mooi gaar. Tafels dekken, schalen in de oven geroosterde groenten en aardappelen erop, karaffen wijn, brood.

Nog wat geleerd? Jawel, hoe je worst knoopt. Althans, een van de manieren. Voor de andere kijk ik wel in dat boek.

Binnenkort maar weer dat hele eind rijden om de gedroogde salami op te halen.

Foodblogevent augustus 2011 - Kip deel 2: Vietnamese Salade

2011-08-31T13:24:00.004+02:00

Wij doen altijd drie keer over een kip eer die op is. We zijn maar met ons twee, en dan is zo'n heel ding van 2 kilo teveel. Bij de eerste maaltijd gaan alleen de poten en de vleugels op. We blijven dan nog met een goed bevleesd karkas zitten. Dat gaat in eerste instantie door naar kip deel 2. Dit blog gaat over kip deel 2. Dat kwam nou eenmaal zo uit door het foodblogevent. De delen 1 en 3 volgen nog. Houden jullie dus nog tegoed.

Kip deel 2 is de verwerking van het vlees dat nog aan de botten zit tot een Vietnamese Salade. Gebaseerd op een salade die ik ooit ergens at. Gewoon restverwerking, maar het smaakt niet naar kliekjes. Dat komt, er gaan heel veel verse zaken in. Groentes, kruiden en andere smaakmakers. Het lijstje ziet er als volgt uit:

100 gram sjalotten
400 gram Chinese kool
100 gram taugé
1 grote peen

Sjalotten fijnhakken en met zout bestrooien in een kom. Laten staan. Chinese kool zeer fijn snijden. Peen raspen.

Dan de dressing. Daar gaat in:

3 eetlepels vissaus
3 eetlepels limoensap
1 eetlepel rijstazijn
2 eetlepels honing
2 tenen fijngehakte knoflook
6 fijngehakte, kleine Thaise chili's (koop ik ook op de boot)

Mengen in een kom, laten staan zodat de smaken op elkaar in kunnen trekken.

Dan zijn daar ook nog:

fijngehakte verse koriander, naar smaak (heb ik in de tuin staan)

fijngehakte verse munt, naar smaak (staat ook in de tuin)

fijngehakte Thaise basilicum, naar smaak (koop ik bij de Chinese boot in de Parkhaven)

handjevol pelpinda's, gehakt

Gaan we nu de salade maken. Meng alle groenten door elkaar in een grote schaal, samen met het in stukjes getrokken kipvlees. Meng de dressing erdoor en de kruiden en de pinda's. Kwartiertje laten staan zodat de smaken op elkaar in kunnen trekken.

Smaakt prima met een Pinot Grigio.

Hamschijf

2011-08-23T18:30:00.000+02:00

Ik heb een probleem met vlees. Met name met gróte stukken vlees. Als ik die zie liggen, wil ik ze kopen. Wil ik ze érg graag kopen. Want dat gedoe met lapjes bakken is saai. Kruidje erop, even bakken, klaar.

Met grote stukken vlees kan je meer doen. Je kunt er langer mee doen. Je kunt er langer van eten. Je kunt er met meer van eten. Het duurt langer eer je er van kúnt eten. Het duurt immers langer eer het gaar is.

Die lange gaartijd heeft een heel groot voordeel. Allerlei smaken kun je middels groenten, kruiden en specerijen aan het kookvocht toevoegen. Smaken die vervolgens tijdens het gaarproces tot ontwikkeling komen, verbondjes met elkaar aangaan, elkaar versterken.

Reden genoeg voor mij om bij tijd en wijle grote stukken vlees te kopen.

Op terugweg van vakantie door Frankrijk liep ik tegen de hamschijf op de foto hierboven aan. Een flinke, een centimeter of 3 dik en ruim 12 ons zwaar. Niet zoiets lulligs als die hamschijven die we in Nederland soms nog wel eens gebruiken voor winterse erwtensoep (Waarvoor veel mensen om 'gezond-eten-redenen' tegenwoordig kar-bo-naad-jes gebruiken. Brrr....!).

Iets om mee te nemen dus. Om klaar te maken voor een etentje met onze huisoppassers.

Het was niet direct een stuk vlees waarbij ik dacht aan m'n ouwetrouwe rookketel. Een hamschijf vind ik recht hebben op langdurig sudderen op lage temperatuur. Vanwege al die smaken. En omdat je op die manier een eenpansgerecht kan maken.

Voor kookvocht zijn een aantal keuzes mogelijk: gewoon water, wijn, of bouillon. Water smaakt naar niks, dus dat viel af. Bouillon had ik niet. Wel blokjes, maar die zijn alleen voor uiterste nood, ik maak m'n bouillons altijd vers. De keus viel op wijn. Op cider, om precies te zijn. Want varken en appel zijn een gouden paar. Als ik varken rook, doe ik dat ook vrijwel altijd op appelhout. De tuin was goed voor de overige smaken: rozemarijn, salie, tijm.

Bereiding:

Hamschijf bestrooid met beetje zout en verse peper, even aangebraden in olijfolie. Biologische, hadden we zelf meegenomen van een coöperatie in Andalusië. Aardappels geschild en in plakjes gesneden. In braadslee sjalotjes en knoflook zachtjes gebakken. Wijn voorverwarmd. Aardappels in de braadslee, kruiden erbij. Warme wijn erover. Hamschijf erin. Afgedekt met aluminiumfolie. Twee uur in de over op 90º.

Salade erbij. Het werd een fantastisch etentje.

Nationale Anti Pakjes Avond

2010-12-05T16:55:00.001+01:00

Zaterdag. In m'n tuin ligt 15 cm sneeuw. Zie ik terwijl ik zo'n 8 kilo vlees sta te snijden. Iberisch buikspek, vet spek, rundvlees, varkensvlees. Allemaal van mijn vaste slager. Kan wel zijn dat Karin oproept tot een Nationale Anti Pakjes Avond, ik ga lekker aan de slag om pakjes te maken. Pakjes vlees. In varkensdarm. Worst dus. De ene reden is dat van de week m'n ene vriezer ermee ophield, en ik nog 2,5 kg Iberisch buikspek had liggen. De andere reden is dat het al weer een tijd geleden is dat ik worst had gemaakt. En we willen wel weer eens eigen broodbeleg. Of eigen worst in de bonenpot. Nog een reden is dat ik toch ook al spek aan het roken ben, dus daar kunnen de worsten mooi bij.

Goed, zo'n 8 kg vlees dus. Na het snijden verdeeld in drie porties. Eentje met al het rund, een deel buikspek, een deel varken, een deel vetspek. En twee met varken, buikspek en vetspek in verschillende verhoudingen. Na het snijden de kruidenmengsels gemaakt. Alleen maar vlees in vel stoppen maakt niet echt worst. Het kruidenmengsel voor het rundvleesmengsel bestaat uit piment, kruidnagel, zwarte peper, suiker, zout en Four Roses. De andere twee kruidenmengsels bestaan uit (1) knoflook, zwarte peper, chili, paprika, gemalen koriander, tijm, nootmuskaat, zout en azijn; en (2) knoflook, zwarte peper, chili, piment, paprika, salie, cayennepeper, foelie, tijm, laurier en zout.

Vleesbrokken en kruidenmengsels gaan door elkaar en dan kan er gemalen worden. Niet meer op de hand met de Porkert, maar met een elektrische Kenwood. Daarmee ben ik in drie kwartier klaar en dan zijn de mengsels twee keer door de grove zeef gegaan. Na het malen in de sneeuw in de tuin om koel te blijven. Fijn wel, dit weer. Voor een worstmaker.

Bij het vullen van de darmen blijkt dat ik teveel darm op de vultrechter heb gepropt. Het schuift er nu niet meer makkelijk over heen, en dat maakt dat er worsten scheuren. Alle stukken darm weer van het machien af, opnieuw erop doen. Dan gaat het beter. Een uurtje later ligt er een berg worst in bakken. Touwtjes er aan binden. Om te drogen ophangen in de garage waar toch nooit een auto in staat.

Zondag. Dooi ingevallen. De sneeuw verdwijnt in rap tempo uit de tuin. Jammer wel, want een wintertuin ziet er wel uit. De worsten zijn mooi gedroogd. Die gaan de rookkast in. Roken op esdoorn komende week. Iedere dag een uurtje. Zal helemaal goed gaan, het is zo koud dat de temperatuur in m'n rookkast niet zo hoog zal worden dat de worsten garen.

Oja. Op de foto: worstverpakking. Zo ziet dat er uit als je het koopt.

Chilli

2010-09-13T21:08:00.004+02:00

Een kastplank vol met verschillende chiles. Daar moest snel iets mee gebeuren. Dat had ik al toen ik ze een week of twee geleden kocht en de geuren er van opsnoof. Een weelde! Chocolade, leer, rook, om maar een paar van de geuren te noemen. Helaas had ik in Amerika geen pan bij me, en kon ik er dus ook niet mee aan de slag. Daarbij, had ik wel een pan gehad, dan is een stoofgerecht maken op de campingbrander nou niet echt iets om te doen. En ik had ook al geen blender bij me om de chiles te vermalen.

Eerst iets over chile, chili en chilli. Kocht op m'n trip door de VS chiles in New Mexico en Texas. En ‘The Great Chile Book’. Lees daarin: ‘chile’ staat voor de plant en de (gedroogde) peul, ‘chili’ voor het gerecht, en ‘chilli’ voor het mengsel van gemalen chile en andere specerijen. En verderop dat de Spaanse peper daar de ‘Dutch chile’ heet, met als vermelding dat-ie wordt geteeld voor de export.

Chilli dus, het gerecht. Er zijn net zoveel recepten voor chilli als voor erwtensoep. Chilli is gewoon een krachtige saus van chiles en wat andere specerijen met vlees. Geen bonen, geen paprika, geen ananas ('chilli Hawaii', brrrr!). Dat zijn Hollandse fratsen of, als je het sjiek wilt noemen, 'fusion'. Tja.

In mijn chilli gingen 5 verschillende chiles. Die dingen hebben namelijk allemaal iets anders bij te dragen. Zijn ook niet allemaal scorching hot. M'n keus viel op:

ancho, een gedroogde poblano chile: een wat zoete chile met o.a. koffie, chocolade, drop, tabak en iets van hout in de smaak
pasilla, een gedroogde chilaca chile: smaak die doen denken aan bessen, druiven en kruiden
chipotle, een gedroogde en gerookte jalapeño: diepe hitte en tabak en chocolade in de smaak
costeño: goed heet met abrikoos
de arból, familie van de cayenne: goed heet, rook en gras in de smaak

De chiles gingen in de koekenpan om licht te roosteren en daarna een halfuurtje in een kom met heet water. Daardoor komen de smaken vrij. Chiles in de blender, een chipotle en adobe erbij en en pureren. Vlees snijden in flinke brokken. Vetspek uitbakken voor braadvet. Vlees in porties aanbraden in de braadpan. Ui en knoflook daarna. Vlees er weer bij. Aan verdere kruiderij: kaneel, kruidnagel, piment, koriander, komijn, cayenne. Voor het vocht een bier en espresso. heel lang op een minipitje laten sudderen.

Volgende dag rustig opwarmen. Kopje maïsmeel aanlengen met het braadvocht. Mengsel in de pan om de saus wat dikker te maken. Donkere chocolade raspen en er door mengen. Tortillas opwarmen. Guacamole erbij.

Aah.... weer terug in Gallup, NM. Restaurant Panz Alegra.

Chile!

2010-08-24T19:10:00.005+02:00

Eindelijk. Na tien jaar weer eens op reis door de USofA. Het werd tijd. We vliegen naar Houston, TX. Reizen door o.a. New Mexico en Texas. Logisch. Die staten zijn volop Mexicaans. En chiles behoren dus nadrukkelijk tot de kruiderij die aan het eten wordt toegevoegd. Met als hoogtepunt het gerecht chilli, een geurige, kruidige chilesaus met, oja, ook nog vlees erin. Door Hollanders verprutst tot 'chili con carne', waar het hoofdbestanddeel bruine bonen in zijn. En ananas. Yuk!

Onderweg aten we fantastisch bij Panz Alegra in Gallup, NM. De lekkerste pico de gallo die we ooit aten. Vers gemaakt per tafel waar mensen aan kwamen te zitten. Verder geweldige adobado de carne, vlees gestoofd in een saus van chiles. Een ander hoogtepunt was het bijgerecht frijoles refritos in Mi Tierra Restaurant and Bakery aan de Marquet Square in San Antonio, TX. Opgebakken bruine bonen. Dat opbakken was gedaan in enigszins gerookt spekvet. Het gaf de bonen een fantastische smaak en een zijdezachte zalvige structuur. Daarbij waren de bonen niet helemaal tot moes geprakt, waardoor er ook nog 'beet' in het gerecht bleef. En daarbij kregen we kakelversgebakken taco's. De lekkerste die we ooit aten.

Het 'eindelijk' van de reis slaat op twee dingen. Enerzijds de reis zelf natuurlijk. Anderzijds omdat ik nu weer gedroogde chiles in kon slaan. Dat is hier in Nederland zeuren, waardoor je je altijd moet behelpen met de uitgedroogde varianten die je na veel speurwerk nog wel kunt krijgen. Daar maak je geen diepgeurende moles mee. Chili's horen na het drogen nog veerkrachtig te zijn. Eigenlijk dus niet door en door droog. En daarvoor moet je naar New Mexico en Texas. Op verschillende plekken sloeg ik in. En nu bestaat de voorraad uit:

New Mexico chile
Chile de Cascabel
Chipotle
Chile de Ancho
Chile de Arbol
Pasillo Negro
Aji Amarillo
en twee flessen Chipotle Tabasco

Binnenkort op dit blog recepten van Mexicaanse gerechten!

Lees meer over vakantieboodschappen op het blog van Edith, de host van het foodlogevent deze maand.

Rock 'n' Roll Food 1

2010-01-06T19:49:00.020+01:00

Ja, het begin van een serie. Nou 's een keertje geen Soul Food, dat is zo afgekloven. Rock 'n' Roll Food, want op woensdagavond gaan wij naar dansles. Tussen werk en dansles zit weinig tijd, dus er moet in korte tijd eten gemaakt worden. Vanavond: Thaise tonijn met mie.

Nodig: 2 tonijnsteaks. Niet van die hele dunne, die zijn veel te snel doorbakken en droog.

In de vijzel gaan knoflook, bird-eye chili's, rasp van een limoen, zout en wat suiker. Stampen tot een pasta. Stuk limoen afsnijden en boven de pasta uitknijpen. Goed mengen en de steaks met het mengsel insmeren. Pan water op het vuur voor de mie.

Flinke hand pinda's pellen en van vliesjes ontdoen. Nog sneller is ongezouten pinda's nemen, maar wat moet je met het restant? In de vijzel en grof stampen. Hoeft geen pindakaas te worden. Intussen koekenpan op het vuur heet laten worden.

Terwijl de pan heet wordt koriander hakken. Ik haal die bij de Chinese boot aan de Parkhaven. Dat wordt verkocht als Thaise koriander en heeft een -vind ik- lekker frisse smaak.

Scheut olie in de pan gieten. Water in de ander pan kookt nu ook wel, handvol mie erin.

Tonijnsteaks in de koekenpan. Aan allebei de kanten kort bakken. De steaks moeten rosé blijven. Uit de pan halen. Blussen met vissaus, aanbaksels losroeren. Op laag vuur warm houden.

Tonijnsteaks in stukjes snijden. Mie op de borden doen. Stukjes tonijn erover verdelen. Pindakruim over de tonijn. Jus erover. Garneren met de fijngehakte koriander.

Vanavond 2 nieuwe trucs geleerd: 'enrouler toupie' en 'bloc croisé'. Vooral die eerste moet van de week nog wel even wat geoefend worden.

De kerstdis

2009-12-26T16:05:00.021+01:00

Eindelijk kerstmis. Eindelijk m'n beenham roken. Voor het hoofdgerecht. En zalm. Voor het voorgerecht. De beenham in m'n Weber. Op hout van een goudreinettenboom. De zalm in m'n rookkast. Koud. Op eikenhout.

De beenham had twee dagen in de pekel gelegen. 's Ochtends vroeg uit de pekel gehaald en een tijdje gespoeld. Dat is goed om het overtollige pekelnat te verwijderen. Daarna mocht-ie een paar uur drogen aan een vleeshaak. Dat drogen is goed om een 'film' op het vlees te krijgen waar de rook goed aan hecht.

Om een uur of 2 de Weber op gaan stoken. De starter helemaal vol met houtskool. Het appelhout in een bak water om te weken. Dan brandt het niet zo snel en geeft het meer rook af.

De zalm had ook twee dagen in pekel gelegen. Een mengsel van zout en suiker. De suiker maakt dat het zout minder 'hard' in de uiteindelijke smaak terecht komt. En ook de zalm had ik gespoeld en te drogen gelegd. Ook voor die enigszins plakkerige 'film' die het hechten van de rook ten goede komt. Omdat koud roken flink wat meer tijd in beslag neemt dan warm roken, was de zalm al 's ochtends vroeg in de rookkast gegaan. Met een paar stukken gepekelde varkensbuik die ik ook nog had liggen. Daarover later meer.

De zalm heeft uiteindelijk zo'n 10 uur in de rook gehangen. Aan-snijden ging, ondanks het mooie zalmmes wat ik heb, nog niet helemaal volgens de regelen der kunst. Van die hele mooie dunne plakken kwam weinig terecht. Dat wordt dus verder experimenteren met stukken zalm om dat wel goed voor elkaar te krijgen. De smaak was er overigens niet minder om. Vonden alle gasten.

De ham ging om even over half 4 in de Weber. Die was toen zo'n 130º, een prima temperatuur om een stuk vlees op het gemak te garen. Het garen gaat dan mooi evenwichtig. De kerntemperatuur van, uiteindelijk, 59º bereik je dan zonder dat de buitenkant van het vlees al te droog en gaar is. Eindresultaat is een mooie, nog steeds sappige ham.

De grootte van de ham maakte dat-ie niet op kwam. Voor komende dagen is er dus nog ham voor op brood met een heel mooie smaak. De pekel heeft uitstekend z'n werk gedaan. Een volgend experiment met deze pekel gaat worden om de ham daarna te drogen. Moet ik wel binnenkort mee beginnen, de temperatuur en de luchtvochtig-heid zijn nu ideaal. Misschien de ham ook nog iets roken op appelhout? Op deze manier met ham aan de slag gaan betekent wel dat er lang gewacht moet worden voordat het resultaat geproefd kan worden...

Een kerstmaal behoort natuurlijk ook een nagerecht te hebben. Moeders was op een kookworkshop geweest en had daar een recept voor een nagerecht met chocola, mandarijn, whisky en Drambui op de kop getikt. Dat resulteerde in een prachtige en heerlijk smakende taart.

Kerstsfeer 2

2009-12-26T10:42:00.008+01:00

De Amerikaanse Nancy Simoes ontdekte dat god tóch van varkensvlees houdt, althans, als je haar verhaal gelooft. Ze bakte 3 plakken salami en zag er de letters g, o en d in verschijnen. Toen ze het eerste schijfje omdraaide stond er een g, na het tweede schijfje een o. Ze dacht: "Hoe cool zou het zijn als nu de d zou verschijnen."

Haar gebed werd volgens haar prompt verhoord.

Tot groot verdriet van haar hond natuurlijk. Die had meteen in de gaten dat ze de plakken in de verkeerde volgorde had omgedraaid...

Bron: Meat and Meal.

Kerstsfeer 1

2009-12-25T11:10:00.007+01:00

Een kalf met een kruis op zijn kop zorgt in Amerika voor een sensatie. De eigenaar is er rotsvast van overtuigd dat het een teken van god is. Het dier werd op 1 december geboren op een boerderij in Sterling, Connecticut, en is 'Mozes' genoemd én gedoopt.

De witte vlek in de vorm van een kruis op de kop van het kalf, half Holstein en half Jersey, is uniek.

Op het filmpje is te beluisteren hoe de eigenaar, Brad Davis, vertelt over zijn verbijstering bij het zien van het kruis. "Ik had het gevoel dat ik op mijn knieën moest."

Het kalf zal waarschijnlijk niet in het slachthuis belanden.

Bron: Meat and Meal

Kerst in aantocht: ham pekelen

2009-12-23T14:57:00.005+01:00

"Kijk eens, Paul", riep mijn slager een tijdje geleden naar me. Hij hield een enorm stuk vlees omhoog. "Dat is beenham. Die gaat eerst in de pekel, en daarna gaat-ie in de oven."

Ik kon niet wachten tot na het weekend, dan zou de ham klaar zijn en ging ik een paar ons kopen. Als-ie net uit de oven zou zijn. En dan op lekker vers stevig brood van de biologische bakker! Het staat nog steeds iedere week op m'n boodschappenlijstje.

"Wat de slager kan, kan ik ook", bedacht ik me bij het nadenken over de kerstdis. Jammer dat er niet heel veel mensen komen, dus ik kon niet een hele ham aanschaffen. Een stuk van ruim 2 kilo wel. Ik kocht daarbij nog een 2 kilo Rode Boskoop appels, een fles cider, een pot appelstroop. Appels door de sapcentrifuge. Daarna dat alles in een pan met laurier, kruidnagel, jeneverbessen, zwarte peper, zout en suiker. Koken tot alles was opgelost. Afkoelen. Ham erbij. In de koelkast. Mag er overmorgen weer uit. Dan gaan we de ham roken. Op goudreinettenhout.

Weg met het beest!

2009-12-06T17:25:00.014+01:00

Wij zijn in Nederland niet gewoon het beest op te eten. Slechts stukjes nuttigen wij er van. Halen onze neus op voor de rest. Die rest moet dus ergens anders heen. Van ploffers eten wij liefst slechts de borsten. Die zijn namelijk lekker snel klaar. Want ook aan lang in de keuken met ons eten bezig zijn, daaraan hebben wij meer en meer een broertje dood.

Ikzelf eet liever het vlees van een kip van de stukken lijf die gewerkt hebben: de poten, zowel onder- als bovenpoot. Wil ik dan kip zonder bot, dan fileer ik dat zelf wel. En van de botten trek ik weer bouillon. Scheelt weer in de aanschaf van blokje zout met smaak.

Kippen zonder borst, poten en vleugels exporteren wij. Onder andere naar Ghana. In 2002 ging er 26.000 ton kipresten naartoe. In 2004 was dat al 40.000 ton. Daar betalen Ghanezen ruim 25 miljoen voor. Een kilootje kipresten kost er dus 95 cent. Daar kunnen Ghanese kippenboeren niet voor produceren. Die moeten dus noodgedwongen uitzien naar een andere nering.

Het hele beest hier opeten is dus het devies. M'n slager hielp me laatst aan een mogelijkheid. "Ik heb nu ook kalfswangen", was het nieuws. Had ik nog nooit gegeten. Er nooit aan gedacht om die te eten.

Ik kocht bij de slager dus kalfswangen. Niet van de bloedarmoedige bleke lapjes vlees. Mooi rood vlees was het. Kocht er ook een stuk ossenstaart bij. Want ook ossenstaart is vlees met veel collageen. En, niet te vergeten, bot. Bot geeft smaak aan vlees. Ik ging een stoofpot maken van wang en staart. Een stoofpot met vlees van het beest er tussenuit.

Wel had ik afgelopen zomer varkenswangen gegeten. Dat komt, in Spanje loop ik altijd bij de Eroski onmiddellijk door naar de bak met Ibérico-vlees. Ik kwam daar een pakje met stukjes vlees tegen die 'carilladas ibéricas' heetten. Geen idee wat het was. Zag er mooi uit. Ook ongeveer de hoeveelheid die ik me wenste. Ik kocht het dus. Terug op de camping het woordenboek erbij. Ik had wangen gekocht. Dat is geen vlees, bleek, dat even snel te bakken is. Rustig sudderen moest dat. Wat nog knap lastig is op een campinggasstel. Maar goed, het resultaat mocht er wel zijn. In wangvlees zit het nodige collageen, en bij rustig sudderen 'smelt' dat. Maakt dat het vlees fluwelig zacht en smeuïg wordt.

Alles bij elkaar kwam ik thuis met ruim anderhalve kilo vlees. Zout en peper erover. Aanbraden in goede olijfolie met een flinke klont boter. In delen, ik heb geen pan waar dat allemaal tegelijk in past. En ook geen brander die zo'n pan op temperatuur zou houden.

Na het vlees ging de nodige groente in de pan: winterpeen, bleekselderij, peterseliewortel, ui. tomaten. Aan kruiderij laurier, tijm, kruidnagel, foelie. Een rest zelfgetrokken runderbouillon en flink wat rode wijn vormden het stoofvocht. Pan in de oven, die op 90º stond. Lage temperatuur, trouwe lezers weten dat al, die maakt dat het vlees héél rustig suddert. Hoge temperaturen maken vlees taai. Vier uur niet meer naar omgekeken. Uit de oven gehaald en op balkon gezet om af te koelen. Uurtje of twee later heel zachtjes opgewarmd. Proeven. Diepe smaak, zacht zoet. Scheut balsamico erbij. Proeven. Kon nog een zuurtje gebruiken. Beetje van vakantie meegebrachte sherry-azijn erbij gedaan. Perfect!

Hebberig!

2009-12-06T15:22:00.012+01:00

Ik word altijd hebberig van 'werktuigen en machines'. Bij een echte gereedschappenzaak kan ik eindeloos ronddolen. Ik moet me dan altijd voorhouden dat ik een stuk gereedschap of een machine niet nodig heb, anders koop ik het. Gewoon omdat het mooi is, goed in elkaar zit. Je snapt het wel, ik koop geen gereedschap bij Gamma.

Ik blog dus ik besta. Het bewijs daarvan kreeg ik een tijdje terug middels een mailtje van het Bureau van Sintnicolaas. Het had niks met taaitaai te maken. Het betrof een uitnodiging voor een bloggersevent. Dat zou plaats gaan vinden in Pat's Kitchen. Samen met andere foodbloggers, webmasters en culinaire journalisten mocht ik meedoen aan een kookworkshop. Gratis en voor niets. "No strings attached", meldde de uitnodiging. En een regel verder las ik dat KitchenAid het 90-jarig jubileum van zijn mixer graag "offline met de 'onlines'" zou vieren.

De file maakte dat ik een drie kwartier later aankwam in Pat's Kitchen. Daar trof ik de nodige mede-eetbloggers: Gerrit Jan, Robin, Ivonne en Femke, Karin, Giovanni en Christian, Edith, Wendy, Nathalie, Edwin, Monique, en Theo. Ook was Inge er, hoofdredacteur van het blad Good Food Specials. Wat erg leuk was, er waren mensen me lezen! Iemand wist me zelfs te vertellen dat ze jaloers is op mijn slager.

Met een glas prosecco in de hand werden we in groepjes rondom kookeilanden gezet. Ieder groepje met de opdracht een gerechtje klaar te maken. 'Fingerfoods', vanwege de naderende feestdagen. Ik vind daar wat anders van, bij mij staat voor komende feestdagen het roken van een hele ham op het programma. Meer daarover na de kerstdagen.

Het groepje waar ik deel van uitmaakte mocht een tosti van geitenkaas, groene asperges en hazelnoot maken. Helaas geen recept dat het gebruik van zo'n fantastische mixer behelsde.

De bestelling betrof ruim 20 tosti's. Daar zat dan meteen iets nieuws in voor me, ik maak over het algemeen geen maaltijden voor grote gezelschappen. De ingrediënten waren 60 groene asperges, 20 plakjes donker zuurdesembrood, 2 lepels zachte boter, 30 gram hazelnoten, 1 plak mooie achterham en 300 gram geitenkaas. Dat recept pasten we in de hoeveelheden aan. Voor 20 tosti's hadden we 40 boterhammen nodig. En voor het besmeren van al dat brood waren 2 lepels boter wat weinig. We sneden ook wat meer ham. Gelukkig was er door Pat ruim ingekocht.

De andere groepjes maakten weer andere gerechtjes. Ik zet ze even op een rijtje voor je, wellicht is het jouw inspiratie voor de feestdagen:

getikt eitje met bieslookroom, crouton en versgedraaide filet americain
rosbief van kalfsvlees met tonijnmayonaise
krokante garnaal in kataifideeg en schuim van Hollandse brie
in olijfolie gestoomde sliptong met zoetzure prei, oester en saus van citroengras
mousse van rode bessen, munt en verveine van yoghurtijs

Terwijl Pat met z'n collega in de weer gingen met het garen en opdienen van alle gerechten schaarden wij ons aan tafel. De man van KitchenAid vertelde over hun apparatuur. De mixer is natuurlijk het bekendste ding. In Amerika schijnen jongelui die te krijgen als ze op zichzelf gaan wonen. Vervolgens staat het ding bij 30% van de eigenaren als accessoire op de aanrecht. En in de kast liggen dan alle hulpstukken die je op het ding kan zetten. Aan de voorkant zit namelijk een uitgaande as om die hulpstukken aan te drijven. Een beetje net zoals bij een tractor, daar zit aan de achterkant ook een uitgaande as.

Ik kende de mixer, maar intussen zit er ook inbouwapparatuur in het programma. Da's nou weer jammer, juist de vormgeving is zo vreselijk mooi. En dan plaatsen in een Keukengigant-ombouw? Ik zou er als bedrijf paal en perk aan stellen. Goed dat je onze spullen koopt, graag zelfs. Maar wij verwachten wel dat u het inbouwt in fraaie behuizingen!

Weer terug naar m'n hebberigheid. Na alle hapjes, besproeit met een zeer drinkbare rode wijn, kwam Het Grote Moment. We hadden allemaal een lootje gekregen. Er ging een mixer uit. Ik kneep mijn lootje met nummer 12 in m'n handen en concentreerde me op het telekinetisch verplaatsen van de andere helft van het lootje in de handen van de lotentrekker.

Shit! Nummer 7 kwam uit de bus! Nouja, zo erg was dat ook weer niet. Het was een zwarte mixer. Die is niet zo mooi. Deze is pas écht mooi:

Misschien koop ik 'm dit jaar nog. Bij het Kookpunt op het Noordplein is-ie tot eind dit jaar 'maar' €399 voor eentje met een 300W motor. Mmmhh...

Thaise Mosselen

2009-11-29T18:41:00.012+01:00

Een tijdje weggeweest. Althans, van het schrijven. Een overlijden in de naaste kring. Dan krijg je dat. In de tussentijd wel gewoon veel gekookt. Veel met de herinnering aan het koken dat ik wekelijks deed voor de oude Braaf. Jarenlang. Eerst gewoon bij ons thuis. Iedere week stond-ie om een uur of zes bij ons voor de deur. En vertrok dan om een uur of 9 weer met de taxi. Maar het opklauteren van de trappen in ons huis werd 'm op een gegeven moment toch te veel. Dus gingen we het anders organiseren. Iedere zondag met een krat met etenswaren in de auto naar de Hoek. En met keukengereedschap. Daar was in zijn keuken niet zoveel van te vinden. Buiten twee messen, twee oude Sabatiers die na een haal over het aanzetstaal loeischerp bleven.

Bij 'm thuis in de Hoek kookten we alles wat ons voor de geest kwam. Eten van over de hele wereld kwam op z'n tafel. Heerlijk vond-ie dat. "Als jullie koken eet ik altijd anders dan ik gewend ben."

Onder het koken door neusde ik door z'n vakbladen. Discussieerden we over van alles en nog wat. Vaak over de zin en onzin van biologische landbouw. Daar had-ie niet zoveel mee op. Wat mij altijd weer verbaasde, want ooit stond hij als onderzoeker op het Proefstation in Naaldwijk aan de wieg van de biologische bestrijding. Hij schreef het eerste proefschrift waar het begrip 'biologische bestrijding' in voorkwam. Maar daar kon het niet bij blijven, volgde uit z'n onderzoek. Het ging om een combinatie van biologische en chemische bestrijding. Dáár ging dat proefschrift over.

Mosselen waren een favoriet gerecht voor 'm. Hij kreeg ze gemakkelijk weg. Want vlees werd op den duur te lastig kauwen. In talloze variëteiten maakten we die mosselen. Ook op z'n Thais.

De basis is een curry-mengsel dat ik altijd zelf maak. Niet alleen voor mosselen, er is ook een heel goede curry met kip en groenten mee te maken. Ik pikte het idee voor het recept van Matt Follas, in het voorjaar de winnaar van Masterchef op de BBC.

In de currypasta gaan koriander, citroengras, gember, bird-eye chili, knoflook, limoenrasp, limoensap, en wat suiker. De lekkerste gember koop ik altijd op de boot, de grote Chinese supermarkt onder aan de Euromast. De állerlekkerste die ze hebben is jonge Thaise gember. Die is heel zacht van smaak, heeft nog niet het scherpe wat gember soms kan hebben. Meestal heb ik pech, is die jonge Thaise er niet.

Alle ingrediënten gaan gehakt in de vijzel en dan is het een kwestie van een tijdje goed stampen totdat er een fijne pasta is ontstaan. Die pasta gaat dan in een pan waar een scheut olie inmiddels goed heet in is geworden. Roeren, en ruik hoe alle geuren uit de curry loskomen. Dat is heel iets anders dan de lucht van de potje groene curry die in de supermarkt te koop zijn. Fris ruikt het, groen. Niet zo muf.

Als de curry z'n geuren door de keuken heeft verspreid gaat er een scheut vissaus en een blik kokosroom in de pan. De boel moet nu even aan de kook komen. Pas dan gaat een deel van de mosselen er in. Altijd maar een deel, ik eet m'n mosselen graag heet en kook ze daarom altijd in porties. Niet te lang. Door en door gare mosselen hebben een onprettige bite. Volgens m'n vader de bite van fietsband of van elastiek. Ik houd er in ieder geval van als m'n mosselen nog romig zacht zijn. Dat je ze uit de schelp op kunt slurpen. En dan flink veel brood om in de saus te dopen om die ook allemaal op te kunnen eten.

Gerookt Kemper Landhoen

2009-09-20T17:12:00.008+02:00

Het is nog steeds lekker weer. Dus nog steeds alle reden om in de tuin eten te maken. Dat gasfornuis en de oven komen wel weer. M'n smoker blijft nog even m'n eerste keus. Want met verschillende soorten hout krijg je verschillende smaken. Hickory wordt het vandaag.

De kip van keuze is een Kemper Landhoen. Dat heeft niks met de Kempen in Brabant te maken, het beest komt aan z'n naam door Herman Kempers. Die ging begin jaren '90 in de Achterhoek aan de slag met een 'ouderwetse' kip. Hij wou met andere kleinschalige boeren de consument weer laten genieten van de 'smaakvolle, stevige kip van weleer'. Die van mij is biologisch, en ik kan op de website het nummer van mijn kip invoeren om meer over de voorgeschiedenis te weten te komen. BHN226968 typ ik in. Als antwoord krijg ik het volgende te zien:

Nog een keertje typen om de eerste suggestie te checken. Dat levert weer hetzelfde resultaat op. Een beetje een teleurstellend wel, al met al. Nou weet ik immers nog niks van mijn kwaliteitsproduct. Ik ga er maar even vanuit dat m'n kip niet ruim 9 jaar oud is (dan duurt de bereiding tot na middernacht, schat ik zo), maar dat de database nog bijgewerkt moet worden. Is vast achtergebleven door de drukte in de vakantietijd... Mijn kip is dan waarschijnlijk na die datum uitgeleverd.

Ik ben nog wel nieuwsgierig en voer wat andere getallen in om erachter te komen welke info ik kan verwachten. Het is nu wel raak en ik word doorgesluisd naar een pagina waarop ik kan lezen wanneer en bij wie de kip als kuiken uit het ei kroop. Ook lees ik daar dat kuiken daarna naar een voorverwarmde stal werd overgebracht. Volop daglicht was daar, en strooisel op de grond, en hij kon overdag naar hartelust buitenspelen. Hoe lang? Een week of 12. Een stuk langer dan normale ploffers. Dat zijn eigenlijk obese kuikens, met doorgezakte poten en hartkwalen. Die gaan na een week of 6 al richting slachterij. Kunstmatig heeft zo'n beest overigens ook 12 weken geleefd. Door het licht om de 6 uur aan en uit te knippen wordt zo'n beest een tweemaal zo hoog levensritme opgedrongen. Mijn Kip heeft twaalf echte weken rondgehold. Of een beetje onder de struiken zitten tokken. Beetje in de boomgaard gescharreld. In een gemoedelijke Achterhoekse sfeer. En in die tijd kon-ie ook nog eens voor tenminste 80% biologisch voer naar binnen werken. Wat voor het grootste deel uit tarwe, maïs en gerst bestond.

Dat is allemaal lang niet slecht en ik besluit dan ook dat Kip een eenvoudige behandeling krijgt. Allereerst een goed bad met flink zout water en geplette knoflook. Daar mag-ie een paar uur in. Flink zout water maakt dat Kip lekker mals blijft als-ie in mijn smoker verblijft. Dat verblijf duurt ook wel een uurtje of wat. De temperatuur is er niet schroeiend heet, daar hou ik niet van. Ben meer iemand van rustig garen. Dan hou je meer over van waar je mee begonnen bent. En blijft dat ook nog eens malser. En Kip is een kwaliteitsproduct, dus dat moet ook een kwaliteitsbereiding krijgen.

Na het zoutbad droog ik Kip met wat keukenpapier af en hang 'm dan een tijdje te drogen. Een goed droog vel maakt dat de rook er straks beter op 'pakt'. Als-ie droog is stop ik een handvol laurier in de buikholte. Daar hou ik het bij.

Goed. De smoker opgestookt. Hout stond al een tijdje te weken, dat kon ik afgieten en op de gloeiende houtskool leggen. Maïskolven op het onderste rooster, Kip bovenin op het rooster met een thermometer in z'n bast gestoken. Deksel erop, roken maar.

Ondertussen maakte m'n lief een salade die Kip en maïs zou gaan vergezellen. In die sla gingen romeinse sla, eikenblad sla, radicchio rosso, een kromme komkommer (die zijn een stuk goedkoper én veel smakelijker dan de rechte!), groene paprika, kappertjes, gebakken pistachenoten en Roquefort. De dressing bestond uit een flinke kneep limoen, sardijnse olijfolie, zout en peper.

Na een ruime 2 uur was Kip klaar. 't Ging nog even bijna mis toen ik het vel nog even knapperig wilde maken boven het vuur. Gelukkig was het bijna.

Volgende week: Noorse kreeft!

2009-09-19T20:26:00.013+02:00

Ik leef dan wel in de grote stad, maar ook hier in Rotterdam houden we een oogstfeest. Nou nee, niet alleen maar een feest, een heel Festival zelfs. Twee dagen lang. Dat las ik op affiches in de stad. En het ging niet alleen om de oogst, het ging om boeren en buren. Om Cultuur en Culinair. In de stad moeten we weer weten waar ons eten vandaan komt, zo vindt men. En liefst moeten we dingen eten die niet zover van ons vandaan geteeld en grootgebracht en gemaakt worden. Wat je van dichtbij haalt is lekker! Daar ben ik wel een groot voorstander van, dingen van ver weg kosten een hoop energie vanwege het transport en zorgen daarmee ook nog eens voor een overbodige belasting van het milieu.

Ik voerde daar laatst een uitgebreide mail-wisseling over met de Consumentenservice van Plus. Die supermarkt zegt dat het tegenwoordig goed boeren is bij ze. Ik wou dan ook graag weten van welke lokale producent ik spulletjes kon kopen bij ze. Dat viel erg tegen. Ik werd verwezen naar een site met informatie. Daar nam ik geen genoegen mee, ik kon daar de lokale producenten uit de buurt van mijn BuurtPlus nergens vinden. Na drie keer heen en weer mailen stopten de antwoorden. Ik snap dat niet, bij de Plus in de buurt van Amersfoort weet je als klant wél wie jouw spulletjes in en uit de grond deed. Lees hier meer over dat initiatief! En zeur erover bij je eigen super!

Afijn. Rond een uur of half drie waren we op het festivalterrein. In de veronderstelling dat we daar onze groenten konden kopen. Uit een emailtje van Frank wist ik al dat hij er niet zou zijn, dus vlees hadden we al wel gekocht. Maar met die groenten viel het erg tegen. Kraampjes waren er zat, alleen niet van heel erg veel boeren die er hun groenten kwamen verkopen. Sapjes konden we krijgen. Ik ontdekte dat er een oude boomgaard met hoogstamfruit is in Ommoord, die door bewoners wordt onderhouden. Dat leverde me een contact op voor appelhout. Lekker om op te roken. Kaas was ook in wel 3 kraampjes te krijgen. Ook te krijgen waren druiven. M'n lief kende ze nog, van vroeger. Stonden bij haar opa in de kas. Blauwe en witte Frankenthalers. Daar namen we trossen van mee.

De leukste kraam was die van Zeeliefhebbers. Dat is een initiatief van een fotograaf. Die gaat ieder maand mee op een schuit waar men kleinschalige en innovatieve visserij bedrijft op de Noordzee. Hugo Schuitemaker, zo heet die fotograaf, gaat mee om foto's te maken. Die foto's leiden tot een maandelijkse uitgave van fotografie met dagverse vis. Via de site van Zeeliefhebbers kan je die dagverse vis bestellen. Als er zo'n 20 mensen bij elkaar in de buurt wonen zoekt hij een plek waar je je zooitje vis af kunt halen. Mét die uitgaven van zijn foto's.

Mijn bestelling is al weg. Volgende week krijg ik voor €20 anderhalve kilo Noorse kreeft. Ik heb een week om na te denken wat ik daar mee ga doen.

Oeh! Mjammie!

2009-09-13T16:03:00.012+02:00

In de tuin hadden de tomaten het erg goed gedaan. We haalden er een paar kilo vanaf. Samen met verschillende soorten sla hadden we er al de nodige van gegeten. Als sla. Met brood. Ons favoriete zomereten. Maar er waren er nog steeds heel veel over. Tijd om tomatensoep te maken.

Ik had al een keer pappa al pommodoro gemaakt. Dat was lekker, maar we misten toch de diepte in de smaak. Dat kan aan de tomaten hebben gelegen. Bij ons in de tuin staan die niet écht volop in de zon. En die zon is wel nodig om ze die lekkere volle smaak te geven. Het kon er ook aan liggen dat dat soepje met alleen maar water wordt gemaakt.

D'r is nog een andere manier om soep een hele volle smaak te geven. Dus ging ik naar de slager en kocht er botten en vlees. Die gingen met prei, wortels en bleekselderij in de oven, op een 200º. Daardoor bruinen de botten en het vlees. Smelt vet uit het vlees. Resultaat is een mooie donkere, en ook magere bouillon.

Na een goed halfuur had ik een goed begin voor een stevige bouillon. Aan kruiderij ging er wat Mexicaanse peper, kruidnagel, laurier, foelie, zwarte peper, paar tenen knoflook bij. Koud water in de pan en op het vuur. Ruim 4 uur kreeg het de tijd van me om bouillon te worden. Daar moet je ook niet te snel in zijn. Laag vlammetje onder de pan, het mag niet koken, en geduld hebben. Alle smaken komen dan te voorschijn.

Pas de volgende dag kwam ik ertoe om de bouillon te zeven en het vlees van de botten te scheiden. Dat gaat immers gewoon weer de soep in. Dat scheiden ging wel soepel. Het vlees was zo gaar geworden dat het van de botten afviel. De bouillon kon zo gegeten worden. Zo lekker was die al.

Het plan was echter om er tomatensoep mee te maken. Uit 'Op zoek naar perfectie' haalde ik een manier om m'n tomaten meer smaak te geven. Eerst ontvellen, daarna een 12 minuten onder volle druk in de hogedrukpan. Af laten koelen en daarna nog eens het vocht inkoken. Volgens Blumenthal krijg je dan een geconcentreerde tomatensaus. Voordeel van het inkoken was verder ook dat er bijna alleen tomaat de bouillon in ging, en nauwelijks nog vocht.

Tomaten leveren ons een vijfde smaak op. De vier bekende smaken zijn zout, zoet, zuur, bitter. Tomaten voegen daar 'umami' aan toe. 'Umami' is een Japans woord, afgeleid van 'umai', het Japanse woord voor lekker. Het versterkt hartig zoute en zoete smaken. Nou, dat klopte wel.

Het resultaat was een pan fantastische tomatensoep. Smaken die, bij wijze van spreken, door je mond over elkaar buitelden.

Oeh! Mjammie!

Zurrapa ahumado (tiene cierto parecido con los rillettes)

2009-09-05T17:31:00.001+02:00

Benamahoma is een dorpje met zo'n 400 inwoners in Andalusië, provincie Cádiz, in het natuurpark Sierra de Grazalema. Aan het eind van het dorp is een uiterst rustige camping. Zo rustig, dat de bar alleen in de middag een tijdje open is. Dat maakt dan weer dat je voor je vertering 's ochtends (en 's avonds ook trouwens) het dorp in gaat en daar ziet wat de bewoners voor ontbijt verorberen. Zoals bijna overal elders in Spanje zijn dat meestal tostadas met olijfolie. Ik zag er ook vaak een plastic bak op tafel verschijnen. De inhoud daarvan werd op de tostadas gesmeerd. "Rillettes", dacht ik, alleen zo heet het niet in het Spaans. Dan heet het 'zurrapa' en die is er in de variëteiten 'blanco' en 'roja'. Wit en rood dus. Het verschil zit 'm in de paprika, een specerij die in Spanje veel gebruikt wordt.

'Tostadas con zurrapa' bevielen me wel. Machtig spul. Niet iets om dagelijks op brood te smeren, ik hoef niet zonodig dicht te groeien. Maar wel iets om zelf ook eens te maken.

Uit 'The River Cottage Meat Book' dook ik het basisrecept voor 'rillettes' op. Het komt er op neer dat je reepjes varkensvlees lang suddert in het eigen vet. Het gaat om de lage temperatuur, zo rond de 120º. Dat maakt dat het vlees langzaam gaart en er nauwelijks Maillardreacties optreden. Het resultaat is zacht en sappig vlees. (Overigens, 'rillettes' is het verkleinwoord voor 'rillons'. Dat zijn grotere stukken buikspek die worden gegaard in het eigen vet, maar dan op een hogere temperatuur. Het wordt dus gewoon gebraden en je krijgt dan wel die bruining van het vlees.)

Het liefst was ik 'all the way' gegaan en had ik de 'zurrapa' gemaakt van Iberisch varken. M'n Rotterdamse slager kon daar wel aan komen, maar dan moest ik wel meteen 10 kilo afnemen. Hij vertelde me erbij dat het erg vet spek is, daar staan die Iberische varkens ook om bekend. Het was iets meer dan ik van plan was, dus hield ik me gewoon bij Hollands varken. Speklappen en schouder, samen een kilootje. In reepjes gesneden. Uit de koelkast kwam een grote pot spekvet, gesmolten uit een stuk reuzel van m'n marktslager.

In de tuin plukte ik verse tijm, oregano en majoraan. Uit de kruidenpotten kwamen daar nog foelie, kruidnagel, laurier en steranijs bij. Dat ging met z'n allen in een stuk kaasdoek. Een paar gehalveerde sjalotten en een tweetal gekneusde tenen knoflook verdwenen ook in de pan.

Nou is de meest voor de hand liggende manier natuurlijk om de pan met inhoud en al in oven te zetten. De temperatuur daarvan is goed te reguleren, je hebt er geen omkijken naar. Gewoon de keukenwekker een paar keer helemaal ronddraaien en klaar is Kees. Meestal doe ik dat ook, ik sudder graag in de oven, juist vanwege die fijne precisie in temperatuur. Ik was echter op zoek naar een extra smaak, de smaak van rook. De smoker kwam er weer aan te pas. Kooltjes aan het gloeien maken, ondertussen hout weken. Volgens het recept moest de pan een uur of 4 in de oven, dus ik besloot om een hele zak houtskool te gebruiken. Toen dat het allemaal deed was de temperatuur boven in de smoker ruim 130º. Hout erbij. Pan erin om een uur of 6, en ik keek er niet meer naar om. Nou, wel naar de temperatuur. Die bleef netjes rond de 130º hangen, tot 's avonds 10 uur aan toe. Toen goot het inmiddels bakken van de hemel. In het donker rende ik door de tuin om m'n pan in huis te halen. Het zag er goed uit.

Eerst de knoflook en de sjalotten uit de pan gevist. Daarna het vlees in een zeef geschept. Dat vervolgens met 2 vorken tot draadjes uiteen getrokken. Dat ging erg gemakkelijk, het vlees was botergaar. Vlees in twee porties verdeeld. Wat zout erbij, peper. Ene portie meteen met vet overgoten: 'zurrapa blanco'. Andere portie nog flink wat paprika doorheen geroerd: 'zurrapa roja'. Ook daar vervolgens vet over gegoten.

De volgende ochtend brood van m'n bakker onder de grill in de oven. Royaal besmeerd met 'zurrapa blanco' en 'zurrapa roja'. Proeven. Allebei een diepe smaak. De kruiden en de rook zijn allemaal te herkennen, zonder dat er iets overheerst. Paprika had misschien nog wat meer gemogen. Ook een toon van het vet herkenbaar in de smaak. Vlees is nog duidelijk als textuur aanwezig. Ga ik vaker doen. Niet te vaak. Het is nogal een calorieënbom. Maar lekker...!

Hout. En koken op TV.

2009-08-30T15:48:00.024+02:00

Voor koken is het niet nodig, voor roken wel: hout. Hoewel, koken op hout geeft wel die extra smaak. Angelina Pujol Guiu in het restaurant van de camping in Castellbò kookt wel op hout.

Logisch, koken op gas vergt, zeker voor een restaurant, een permanent aan- en afvoeren van gasflessen. Een andere reden is de uitbundige beschikbaarheid van hout in de Pyreneeën. Niet alleen pijnbomen, maar ook diverse soorten eik. Kurk, steeneik en groene eik onder andere. En eega Juan bezit percelen met bomen, dus koken op hout ligt voor de hand. Op eik. Want dat brand lang en goed, en geeft die extra smaak, vooral als je vlees op dat hout grilt. Maar ook de pan met bouillon voor de paella hangt boven het vuur. Het maakt dat de hele omgeving geurt naar brandend eikenhout als de keuken in bedrijf is.Die geur leidde ook weer tot gesprekken over hout. Want, ik kook dan wel niet op hout, ik gebruik het wel veel, om op te roken. Zowel in m'n rookkast als op m'n BBQ als in m'n smoker.

Om die reden had ik tijdens eerdere vakanties al eens een flink deel van de achterbak van de auto volgeladen met steeneik in Anso, hoog in de westelijke Pyreneeën. Dat waren forse stukken, en die noopten tot de aanschaf van een flinke bijl. Ik stookte er 2 jaar m'n BBQ op en met de methode van indirect grillen met het deksel erop gaf dat een fantastische smaak. Ook voor de smoker is het geweldig hout. Het geeft lang smaak af en maakt ook dat bijvullen met houtskool bij het roken van grotere stukken vlees die langere tijd nodig hebben, niet nodig is.

Angelina en Juan, enthousiast geworden over m'n spek, deden me bij het afscheid een bos hout cadeau. Het hout waar m'n 'lomo' op gegrild was. Volgens hen weer een andere eiksoort dan die ik uit Anso had meegenomen.

Koken op TV, twee programma's die de moeite van het bekijken meer dan waard zijn:

Vandaag, zondag, om 21.50 uur in het programma Spraakmakers een bezoek aan de kok Ferràn Adriá, van restaurant El Bulli in Roses. Lees je dit bericht te laat, dan kun je het zondagnacht om 1.00 uur of zaterdag om 13.30 uur nog bekijken.

Verder zag ik het afgelopen week een dag te laat. Canvas zendt de serie 'In Search of Perfection' uit. Op dinsdagavond. De kok Heston Blumenthal van restaurant The Fat Duck in Bray rafelt de smaak van alledaagse gerechten uiteen en bouwt het gerecht vervolgens weer in onderdelen op om de 'perfecte uitvoering' te koken. Aanstaande dinsdag weer, om 21.30 uur.

Ik ga op vakantie en neem mee...

2009-08-23T16:33:00.030+02:00

Vier weken weg. Vier weken niet koken en roken in m'n achtertuin. Vier weken zowiezo niet met vuur spelen. Bestemming was Spanje, en daar mag je al jaren niet meer fik stoken. Het is er zo droog dat het risico op bos- en andere branden torenhoog is. Per koninklijk besluit is de bbq buiten de wet geplaatst. Koken is dus die vier weken op de campingbrander gedaan. Of niet, en aten we buiten de deur. Tent.

Spanje is het land van de 'jamónes' en de 'embutidos'. Daar kan ik erg van genieten. Het begon in Castellbò, een dorp op een kleine 30 km van Andorra la Vella.

Daar is een camping waar we graag komen. Bij aankomst word je verwelkomd door Maria, met de vraag: "Wat wil je drinken?" Die vraag word je, al naar gelang waar je vandaan komt, gesteld in het Spaans, Catalaans, Frans, Engels, Duits, of Nederlands.

Na een dag raakte ik aan de praat met Juan Buchaca Solé, samen met zijn vrouw Angelina Pujol Guiu eigenaar van de camping. Van een eerder verblijf wist ik al dat Juan naast de camping ook nog in hout doet. Hij heeft een eigen perceel in de omgeving, maar koopt en verkoopt hout ook op andere plaatsen.

Maar goed, het gesprek ging dit keer over 'jamón'. Jaarlijks maakt Juan een fors aantal hammen. Die rijpen hoog in de Pyreneeën in de droge lucht. Uit Andorra komt men om zijn ham te kopen. En nee, in Nederland kan dat niet, gedroogde ham maken. Het is daar te vochtig. Net zoals in Barcelona, dat ook aan zee ligt.

Praten over 'jamón' maakte dat ik die ook wel wilde proeven. Dat kon. Nog niet die ene die al bijna 3 jaar hangt te drogen. Die gaat-ie in oktober aansnijden. Maar wel van een ham die nu ruim 2½ jaar oud is. Anders dan je meestal ziet doet hij dat uit het handje. Weet daarmee wel van die mooie, flinterdunne plakjes af te snijden. Mooi droog, mooi zout. Lekkere toets van noten. Heerlijke nasmaak. Ik kreeg een onsje of wat mee om later met brood op te eten.

Ik had zelf nog een stuk spek bij me. Dat was nog over van het Braambrugs big. Dat had, in het vochtige Nederlandse klimaat, toch al weer 2 maanden in de keuken gehangen. Was al flink gedroogd. Ja, dat was ook wel erg lekker. De hele familie werd erbij gehaald en ze beaamden het allemaal.

Vanuit Castellbò was de tocht naar Granada. Het Alhambra en de Generalife zijn daar, één van de mooiste bouwwerken en één van de mooiste tuinen die ik ken. Reden genoeg om er naartoe te gaan.

Nog een reden is een gastronomische: een klein restaurant vlak aan de voet van het Alhambra, in een zijstraatje aan de zuidwestkant net aan de overkant van het Plaza Nueva. Daar was ik ooit, struinend door de oude Moorse wijk, terechtgekomen. Een pijpenla van 15 meter diep en 3 meter breed. Ongehoord druk. De tafels staan er zelfs in de steeg naast het restaurant. En niet voor niets. Eén van de zaken die op de kaart staan is de 'Surtido de Ibéricos'. Een plank met vleeswaren van het Iberisch varken.

Van links naar rechts op de foto:

salchichón - gewone worst, goed gedroogd, stevige 'bite'
lomo - haas, gedroogd, licht met paprika bestoven
chorizo - paprikaworst, lekker grof, stevig gekruid, mooi vet
morcilla - bloedworst, goed gekruid, mooi vet, stevige 'bite' met stukjes vlees
jamón - ham, de lekkerste die bestaat, volstrekt 'hors concours': 'bellota', ofwel van varkens die zich hebben volgegeten met eikels

Samen met een fles goed gekoelde manzanilla is dat heel goed te verteren. Zeker als inmiddels schuin achter ons ook nog eens een flamenco-artiest aan het werk gaat. En de man achter de bar ons op cocktails trakteert. We halen nog net de laatste bus terug naar de camping.

Op onze weg terug naar huis kochten we nog even in. We willen thuis ook nog wel genieten van 'embutidos'. En van nog het een en ander. Dus, we gingen op vakantie en namen mee:

een Iberische ham; geen 'bellota', die viel even buiten de prijzen (in Spanje kost zo'n ham van pakweg 10 kilo toch nog ruim €350)
blikken ansjovis
morcilla; wél 'bellota'
een Franse gerookte knoflookworst, die het al niet meer helemaal naar huis haalde
chorizo; ook 'bellota'
morcón; een grove, droge paprikaworst van varkenstong en -poot, gerijpt in de blinde darm van het beest, 'bellota'
chorizo de Pamplona; een van de variëteiten die er te krijgen is, lekker gekruid
een fles 'cava', die we op de terugweg meekregen van Maria in Castellbò
flessen Pedro Ximenez; een langgerijpte, bijna ondoorzichtig donkerkleurige, stroperige, zoete sherry met noten, chocolade, koffie, rozijnen in de smaak

Chuletero Ibérico

2009-06-28T19:05:00.001+02:00

"Het ruikt niet zo lekker", vond de verkoper bij de slager. Dat 'niet zo lekkere ruiken' kwam omdat het stuk vlees dat ik mee ging nemen net uit het vacu-pak was gekomen. In zo'n vacu-pak gebeurt hetzelfde met onszelf als we slapen zonder het raam open. Lekker ruiken is dan niet aan de orde.

Het luchtje was afkomstig van een stuk van ruim een kilo Iberische karbonades aan een stuk. Dat had m'n slager voor me bedacht toen ik vroeg of er nog Iberische filet was: "Ik denk dat je meer iemand voor dit stuk bent." Daar was ik ook wel meer van, liever vlees met bot er aan, dat smaakt altijd beter. Iberisch vlees, daar ben ik ook wel van. Het is, zoals op de foto te zien, mooi gemarmerd vlees. Vlees dat uitermate mals en sappig blijft.

Iberische varkens scharrelen vrij rond in Spanje. Het mooiste vlees, 'bellota', is van varkens die zich tijdens hun leven tegoed hebben gedaan aan eikels. Per dag werken ze daar 6 tot 10 kg van weg, en vullen dat verder nog eens aan met gras en knollen. Dat proef je er vanaf.

Dat zal anders worden met de Haagse varkens. Deze week werd bekend dat men het Haagse bedrijventerrein Binckhorst wil herontwikkelen met woningbouw en een varkensstal. Het varken terug in de stad, net als vroeger, volgens Annechien ten Have, varkensvoorvrouw van LTO. Daar kan het weer, net als vroeger, afval eten. Dat doen ze volgens Annechien trouwens nog steeds: afval uit de drank- en voedingsindustrie. Ook het dierenwelzijn gaat er daar in die Haagse stal op vooruit: de dieren hoeven niet meer versleept te worden, kunnen zo van stal naar slacht gesleept worden.

Thuis ging het vlees onmiddellijk uit de verpakking en op een bord met een stuk doek erover. Ademen!

Ondertussen kon ik met de vijzel aan de slag. Er ging zout, zwarte peper, knoflook, arbequina olijfolie, en verse majoraan en rozemarijn uit de tuin in. Daarmee smeerde ik later het vlees in, en zo mocht het een uur of 2 staan. Eigenlijk te kort, voor het echte lekker moet het gewoon een hele dag de tijd hebben om in te trekken. Foute planning, op zaterdag vlees kopen voor het eten op dezelfde zaterdag...

Een uur of 2 later de smoker aangemaakt. Dankzij de 'chimney starter' is dat een fluitje van een cent. Een paar opgerolde krantenpagina's onderin, een zak briketten bovenin, lucifertje erbij en er een half uur niet meer naar omkijken. Na dat half uur de smoker in elkaar gezet, een schaal geweekte Jack Daniel's houtstukken erop gedaan. Maïs onderin, vlees bovenin. Het is bijna 150º boven in het deksel.

Twee uur later is de temperatuur in het deksel gezakt naar zo'n 125º en is het vlees 63º. Dat is warm genoeg voor het vlees, dat gaat nog even een half uurtje rusten. Na dat halfuur mag het stuk met de ook in de smoker klaargemaakte maïskolven op de foto.

Fles wijn open, sla op tafel, brood gesneden, tijd om het vlees aan te snijden. Eerst nog eens goed ruiken: eiken van het hout dat op het vuur ging, een subtiele geur van het kruidenmengsel dat op het vlees ging. Bij het snijden is al te voelen hoe zacht het vlees is, m'n mes glijdt er als vanzelf doorheen. Van de vetmarmering is nauwelijks nog iets te zien. Wel is te zien hoe mals en sappig het vlees is. Een lichte roze rand laat zien tot hoever de rook is doorgedrongen.

Het vlees smaakt zo goed dat we het langzaam en met kleine stukjes tegelijk opeten.

Ik wil nog veel meer van dit varken eten. Ik weet gelukkig wat de leverancier van mijn slager is. Op de site vind ik de catalogus van hun producten. Daar ga ik zeker in het najaar uit bestellen!

Côte de Boeuf

2009-06-21T11:15:00.003+02:00

Een jager hangt een konijn dat-ie heeft geschoten een tijdje aan z'n achterpoten op. Dat doet-ie om het vlees te laten besterven. Dat besterven maakt dat het vlees malser wordt. Van toen ik nog een jong ventje was weet ik nog dat bij de slager de karkassen de winkel in werden gedragen en dat die daar dan hingen. Want ook voor koeien is het goed om ze niet meteen na de slacht in stukken te snijden en te verpakken. Vlees moet ademen. Lang.

'Besterven' vindt de huidige consument een onprettig woord. Wellicht doet het ons teveel denken aan onze eigen tijdelijkheid, of willen we er niet mee geconfronteerd worden dat vlees eten toch allereerst inhoudt dat een ander wezen moet sterven. En dat wij de trekker daarvoor (laten) overhalen. Gelukkig hebben onprettige woorden eufenismen. Tegenwoordig heet 'besterven' dus 'rijpen'. Helaas gebeurt dat nauwelijks nog. Dat rijpen kost een 20% aan gewicht, en dat beschouwt de verkoper van het gros van het hedendaagse vlees, de supermarkt, als verlies. Het verlies dat de supermarkt niet wil nemen betalen wij, als verlies aan smaak. Zoek dus een slager die nog wel bereid is het vlees te laten besterven!

Een jaar geleden kocht ik voor een groot gezelschap eters een groot stuk côte de boeuf bij m'n slager. Dat bestelde ik vooraf, wist niet of hij zo'n groot stuk klaar zou hebben liggen. Toen ik het af kwam halen vertelde de slager erbij dat hij de leverancier om een stuk had gevraagd dat ruim de tijd had gehad om te rijpen. Een weekje of 6. Zo lang kan een koeienkarkas hangen in een koelcel bij een temperatuur van 1-3º en een luchtvochtigheid van 70-80%.

Inmiddels kan ik iedere week côte de boeuf kopen dat die 6 weken heeft gekregen om een mooie smaak te ontwikkelen. Iedere week weer moet ik me inhouden om zo'n steak met het bot er nog aan mee te nemen. Gelukkig heb ik ook regelmatig m'n zwakke momenten en koop ik er wel een. Snijd dan thuis het bot eraf, dat gaat de vriezer in, en als ik dan weer een leuk knekelhuisje bij elkaar heb gespaard trek ik daar weer bouillon van.

Onlangs had ik het heel erg goed. Ik had 2 bestorven steaken. Eentje van m'n eigen slager (op de foto hiernaast), de andere van de Lindenhoff. Die steaken moeten goed gebakken worden. De buitenkant moet mooi bruin zijn van de Maillard-reacties, en van binnen moet het vlees mooi rood blijven. Echter, wél op temperatuur. Koks hebben het dan over 'cuisson'. En die hebben jaren opleiding en ervaring en weten dat perfect in hun koekenpan voor elkaar te krijgen. Voor mij ligt dat net iets anders, ik heb maar weinig ervaring in het bakken van stukken vlees van zo'n 3 cm dik.

In 'Cook and Chemist' kwam ik een manier tegen om dat wel goed te doen. Het was wel iets anders dan 'even snel een biefstukje bakken'. De eerste fase van de bereiding was het langzaam tot een temperatuur van 55º laten komen van het gehele stuk vlees in de oven. Die moest daarvoor op een temperatuur van 60º zijn. Gelukkig heb ik die stand door eerdere experimenten met m'n oven al weten te vinden. Dat heel langzame 'garen' op die lage temperatuur heeft nog een voordeel dat de smaak ten goede komt: de enzymen die verantwoordelijk zijn voor het rijpen, blijven nog een tijdlang aan het werk. Het vlees wordt daardoor malser en verliest minder vocht.

Het kookboek meldde dat het verblijf in de oven een uurtje zou kosten. Na dat uur was mijn thermometer echter slechts bij de 45º aangeland. Het kostte uiteindelijk 7 kwartier eer ik verder kon gaan met het bakken van de steaken. Dat was vervolgens in een zucht gebeurd: het ging alleen nog maar om het mooie bruine buitenkantje.

Beide stukken vlees, het een van een Holsteiner en het andere van een Simmenthaler, waren heerlijk zoetig, notig, van smaak. En mals! Het was het wachten meer dan waard.

Aguja ibérica

2009-06-14T16:36:00.001+02:00

Mijn slager denkt met me mee. Soms denkt-ie zelfs al vooruit voor me. Afgelopen week gebeurde dat. Ik kwam woensdag de zaak binnen en vertelde dat ik zondag een tiental mensen te eten zou krijgen. Dat ik daarvoor een stuk varken wilde hebben met een mooie dooradering voor de malsheid. En dat ik daarbij aan Ibérico had gedacht.

"Komt dat nou toevallig uit, ik had net een mooi stuk vlees binnen en dacht daarbij aan jou", zei de slager, liep naar de koelcel en kwam terug met een flink stuk vlees.

Op de sticker op de verpakking las ik 'aguja ibérica s/huesa', en dat het zo'n 2½ woog. De slager vertelde er bij dat het de nek van het varken betrof, de procureur. In dat stuk nek zat dan ook nog de 'presa', een spierstuk dat onderdeel is van de procureur, en meestal los wordt gesneden van de vleeskap om apart te worden verkocht.

"Verkocht", zei ik. Met dat stuk vlees zou ik mijn gasten zondag wel kunnen voeden. Lastig wel, met zo'n mooi stuk vlees naar huis gaan en er dan nog een paar dagen niks mee kunnen doen...

Een stuk vlees dat maar weinig nodig zou hebben. Getrancheerd als steaks hoefde het maar even te bakken, tot zo'n 58º in de kern, het was rosé te eten, had de slager me verzekerd. Ik zou het gaan roken op een lage temperatuur, en wilde er toch nog een 'jasje' omheen doen. Ik bedacht een rub van zout, basilicum, knoflook, zwarte peper, venkelzaad en olijfolie. Op zaterdag stampte ik dat in m'n vijzel en smeerde het stuk vlees er grondig mee in.

Intussen speurde ik internet af naar informatie over de vermoedelijke tijd die het stuk vlees nodig zou hebben om tot die 58º te komen. Ik werd er niet zoveel wijzer van, vond alleen een verhaal over 'pork butt' van ruim 3 kg, en die had men 15 uur gerookt bij een temperatuur oplopend van 60º tot 112º. Na die 11 uur was de kerntemperatuur 76º, na de volle 15 uur 88º. Daarna was het vlees met een stel vorken uit elkaar te trekken, zogenaamde 'pulled pork'. Ik vroeg me af wat ik hier nou mee aan moest. De reden waarom dat stuk vlees zo lang moest roken, meldde de schrijver, was dat 'pork butt' vol met bindweefsel en vetstukjes zit, wat een ruime tijd nodig heeft om tot hapklare brok te worden. Mijn stuk vlees was toch anders, het vet zat gemarmerd in het vlees. Ik besloot om de gok te wagen en pas op zondag met roken te beginnen.

Om een uur of 2 was de smoker voldoende op temperatuur om te beginnen met het rookproces. Het eten stond gepland voor rond half 7, dat maakte dat ik 4½ uur de tijd zou hebben om het vlees te garen. Moest lukken. Als experiment zette ik naast het stuk vlees ook een potje zout in de smoker en legde ik een een goede handvol Spaanse pepers in. Was wel benieuwd hoe die zouden smaken na een paar uur rook. Als hout koos ik wederom voor mesquite, vanwege de authentieke Texas BBQ smaak.

De begintemperatuur van het vlees was 21º en de temperatuur boven in de smoker net na het dichtdoen van het deksel 128º. Binnen een kwartier was de temperatuur opgelopen tot 140º. Hierdoor zou het vlees wel een mooi bruine korst krijgen, maar ik wilde bij een wat lagere temperatuur werken. Zo'n lagere temperatuur maakt dat het stuk vlees in zijn geheel mooi mals blijft. De kleppen van de smoker dus een flink eind dichtgezet en dat leidde al snel tot een temperatuur van 127º. Lukte me ook nog om die temperatuur in stand te houden. De garing van het vlees ging voorspoediger dan ik had verwacht. Het tabelletje laat zien hoe het temperatuurverloop was:

Ik was dus een goede anderhalf uur voor de geplande etenstijd al klaar met het vlees. Niet erg, het vlees ging goed ingepakt in een paar lagen aluminiumfolie in de koelbox om op temperatuur te blijven. Kon het ook mooi nog een tijdje rusten, dat zou de kwaliteit van de uiteindelijke lapjes alleen maar ten goede komen.

Zo rond de geplande tijd waren ook de groenten, deels in de smoker bereid (later hierover meer!), klaar, en kon ik het vlees aansnijden.

Het was zeer mals, met een mooie rooksmaak. Precies wat ik me er van had voorgesteld.

Mesquite

2009-06-02T18:36:00.010+02:00

Ik houd niet alleen zelf een blog bij over wat er zoal kokender- en rokenwijs in keuken en tuin gebeurt, ik heb ook een rijtje van andermens wedervaren in m'n bookmarklijstje staan. En zit ik iedere dag wel te lezen en nieuwe ideeën op te doen. Moet je ook eens gaan doen, een goede start is mijn lijstje met blogs op deze pagina (of via de stembutton naar Foodrank, daar vind je tientallen links).

Zondagmorgen kwam ik terecht in de keuken van Edith, daar stond een recept voor maïs op de BBQ. Ik had zaterdag op de markt een zak maïskolven gekocht en wilde die, samen met alle andere onderdelen van het eten, op de BBQ klaarmaken. Maïs is lekker, echte zomergroente. Het lekkerst als je ze meteen na het plukken klaarmaakt en eet, de suikers in de maïs zijn er dan nog allemaal, nog niet omgezet in zetmeel. Maar ja, de maïs in de tuin is nog niet zover dat we kunnen plukken. Ik vond bij Edith wel een recept, maar -helaas- niet voor hele kolven. Wél vond ik een link naar het foodlogevent voor deze maand, over het thema BBQ. "Ga ik ook maar eens aan meedoen", dacht ik. "Kan ik over m'n nieuwe aanschaf schrijven."

Ik moest verder zoeken voor een recept voor m'n kolven. Ik heb wel een BBQ, maar sinds kort ook een Smokey Mountain, en daar ging vandaag het eten in. Dat is dus eten maken en geduld hebben, in een smoker is je eten niet snel klaar, dat duurt uren. Maar, wat is er nou heerlijker dan úren met eten bezig zijn?

Ik was zaterdag al begonnen met het eten voor zondag. Naast de maïskolven zou een flink stuk karbonade van mijn slager in de smoker terecht komen. Een erg mooi stuk van een kleine 2 kilo, met het bot er nog aan. Bot hoort aan vlees, het geleidt de warmte minder goed en zorgt daardoor voor een sappiger stuk vlees. Daarnaast stel je minder vlees aan de lucht bloot en verliest het vlees minder vocht. De vetdelen die rondom het bot zitten smelten tijdens het bereiden en dragen zo bij aan de malsheid van het vlees.

Goed, zaterdag dus al begonnen met het vlees. Ik stampte in m'n vijzel een teentje of 6 verse knoflook, een handje verse salie (wél uit de tuin), een handje verse rozemarijn (óók uit de tuin), een stuk of 15 zwarte peperkorrels, zout, en een scheut olijfolie tot een zalfje. Daarmee smeerde ik het stuk vlees goed in en zette het in de koelkast.

Zondagochtend de maïskolven onder handen genomen. Voorzichtig de bladeren naar achter getrokken en de draden weggehaald. Daarna de bladeren weer terug en de kolven in een bak water om te weken. Die moesten een paar uur weken volgens het recept dat ik vond. Vlees vast uit de koelkast gehaald zodat het op temperatuur kon komen. IJskoud vlees kost eindeloos veel tijd en energie om te garen, de temperatuur aan de buitenkant en in de kern verschillen teveel om een mooie evenwichtige garing te krijgen.

Om een uur of half zes vuur gaan stoken. Dat gaat in de brikettenstarter als een fluitje van een cent. Het maakt m'n hakblok en m'n bijl wel minder nodig, ik hak nu alleen nog m'n voorraad Spaanse bergeik in stukken als rookhout voor de smaak, niet meer als brandstof. Beetje jammer is dat wel, bij vuur hoort houthakken, vind ik. Dit keer gaat er echter mesquite als smaakhout op de briketten. Ik kwam dat voor het eerst tegen bij Cooper's Pit BBQ in Llano, TX. De Smokey Mountain kan je zien als de tuinuitvoering van de pit BBQ die bij Cooper's in gebruik is.

Mesquite is een door ranchers verfoeide struik. Je kan er niks mee doen, de takken zigzaggen en de jonge planten hebben doorns van zo'n 7½ cm lang die met gemak door de zolen van sportschoenen heen prikken. Daarnaast is de struik bijna onuitroeibaar. Gelukkig vonden ze toch nog een toepassing: als brandhout voor de BBQ. Daarin geeft het een heerlijke smaak af. Bij Cooper's hebben ze een dagelijks werk aan het verkolen van ladingen mesquite om de pits rokend te houden. Voor mij is het gelukkig een stuk eenvoudiger. Zakken mesquitesnippers zijn gewoon te koop. Overigens nog niet zo lang, jaren geleden was alleen peperdure import vanuit Amerika mogelijk. Peperduur vanwege de vrachtkosten. Ik beperkte me in die tijd tot inheems hout: eiken en beuk, gewoon in het bos voorhanden.

Een half uurtje later konden de briketten onder in de smoker. Waterschaal erop, met daar direct boven de maïskolven die ik inmiddels had laten uitlekken en ingesmeerd met olijfolie en fijngehakte bosui. Op het rek daarboven kwam de karbonade te liggen met de thermometer langs het bot in het vlees. Deksel op de smoker en de thermometers aflezen. De smoker was 140º en het vlees bij de start 14º.

Een kleine 2 uur later was de temperatuur van het vlees 77º. Boven in de smoker was het nog steeds een ruime 120º. Het vlees zag er prachtig uit, de maïskolven een tikje bruinig. Dat bruin zat aan de bladeren, dus dat was niet zo'n probleem, na het uitpakken kwamen er heerlijk ruikende kolven uit de verpakking.

Het vlees moest nog een tijdje liggen, dat moet na braden altíjd met vlees, het gaart dan nog wat na en maakt dat de sappen niet bij het aansnijden meteen over de snijplank weglopen. Dan blijf je toch nog met droog vlees zitten. Dat wachten kostte wel de nodige moeite, de geuren maakten dat we watertandend naar het vlees keken.

Het wachten was die nodige moeite zeer wel waard. Na het aansnijden kwamen prachtige plakken mals vlees tevoorschijn. De smaak van de mesquite paste schitterend bij de smaak van de marinade. We aten er een salade bij met verschillende jonge slasoorten uit de eigen tuin met jonge geitenkaas. De dressing bestond uit piqual olijfolie en een beetje lime, zout en peper.

Ik leerde ook weer wat. Volgende keer laat ik de slager het bot vast hakken of zagen. Dan kan ik de karbonade in zijn geheel aansnijden en hoef ik niet het vlees niet eerst van het bot af te snijden. En ik was ook nog wat vergeten: de pepers die ik had gekocht mee te laten roken. Dat gebeurt dus een volgende keer. En ondertussen ga ik met De Vliegende Chef op zoek naar een leverancier van chipotles. Dat zijn op mesquite gerookte jalapeñopepers, maar daarover binnenkort meer.

Al met al vloog de rest van de avond met eten en napraten voorbij. Toen de gasten vertrokken was het inmiddels half twee. Te laat om nog mee te kunnen doen met het foodlogevent.