zondag 26 februari 2012

Bratwurst onder vuur!

Krantenkoppen uit de Volkskrant dit weekend.


Weg met de sanksies tegen Iran! Aksie! Harde aksie! Neenee, niet vanwege de stijgende benzineprijzen. Keertje meer fietsen en dan ben je daar wel weer overheen. Het gaat hier om een fundamenteler strijd. De strijd om ons voedsel. Er is sprake van een perfide Amerikaans komplot. Met als doel de kulikulture hegemonie van Amerikaans festfoet in de wereld. Want wat is er aan de hand?


Hoewel de inlichtingendiensten van de Verenigde Staten het tegenspreken, is de regering daar er vast van overtuigd dat Iran niet voor vreedzame doeleinden uranium verrijkt, maar om er een atoombom mee te kunnen maken. En roept daarom op tot sanksies. Handel met dat land mag niet meer. Europa rent daar in haar transatlantiese hijgerigheid achteraan. En inmiddels wordt duidelijk wat voor een rampzalige gevolgen dat heeft voor de Europese kulinerre kultuur. Het eerste slachtoffer is de Duitse bratwurst. Als gevolg van de sanksies is de prijs voor schapensnaar, de traditionele én gesanksioneerde omhulling van die worst, al 273% duurder geworden. Daarbij valt de prijsstijging van benzine natuurlijk in het niets!
Maar er is meer! Tegelijk met het bekend worden van de prijsstijging van schapensnaar, werd bekend dat Kentucky Fried Chicken níets maar dan ook níets in de weg wordt gelegd om een vestiging in Iran te openen!


Er is maar één konklusie mogelijk. We hebben hier te maken met een vooropgezet plan, waarin de Amerikaanse regering en de Amerikaanse festfoetindustrie ouderwets kapitalisties komplotteren. Met als doel de uiteindelijke wereldheerschappij over ons straateten!

vrijdag 10 februari 2012

Lamshaas met een korst van rozemarijn en citroenrasp, sherrysaus, gebakken aardappels, en caponata

Lamshaas met een korst van rozemarijn en citroenrasp, sherrysaus, gebakken aardappels, en caponata.
Uit het boek dat ik gisteren besprak, kookte ik het recept van Luciana Byrne. Het is een van de recepten waar ik m'n neiging tot freestyle cooking achterweg moet laten. Je bent er even mee bezig, maar het is buitengewoon de moeite waard.

De ingrediënten:
  • 4 lamshazen van zo'n 150 gram
  • 3 el olijfolie
  • 60 gram broodkruimels
  • 1 el rozemarijn, fijngehakt
  • rasp van een halve citroen
  • zeezout en versgemalen peper
  • 1 el Dijon mosterd
Voor de sherrysaus:
  • 1 el olijfolie
  • 15 gram gezouten boter
  • 60 gram ui, fijngehakt
  • 60 gram bleekselderij, fijngehakt
  • 60 gram wortel, fijngehakt
  • 2 sprieten tijm
  • 1 laurierblad
  • 4 el zoete sherry
  • 250 ml runderbouillon
  • 1 tl balsamico azijn
  • 1 el double cream
Voor de aardappelen:
  • 500 gram aardappelen
  • 2 el olijfolie
  • 15 gram gezouten boter
  • 2 el platte peterselie, fijngehakt
Voor de caponata:
  • 1 aubergine, grof gehakt
  • 3 el olijfolie
  • 1/2 ui, fijngehakt
  • 1,5 selderijstaaf, dik gesneden
  • blik tomaten, fijngehakt
  • 45 gram groene olijven zonder pit, fijngehakt
  • 1,5 el kappertjes, uitgelekt en fijngehakt
  • 1,5 el rode wijn azijn
  • 1/2 el suiker
  • 1,5 el platte peterselie, fijngehakt
De bereiding:
  1. Twee eetlepels olijfolie in een koekenpan rokend heet laten worden en de lamshazen aan alle kanten aanbakken. Uit de pan halen en af laten koelen.
  2. Broodkruimels over een bakplaat uitstrooien en met een eetlepel olijfolie besprenkelen. In de oven voor een paar minuten om ze bruin te laten worden. Paar keer omschudden tijdens het bakken. Af laten koelen en mengen met de rozemarijn, de citroenrasp en wat zout en peper.
  3. Olijfolie en boter voor de saus in een pan verwarmen en zachtjes ui, selderij en wortel  met de tijm en de laurier laten bakken. Minuutje of 10, tot het licht gaat kleuren.
  4. Sherry in de pan gieten en laten inkoken. Runderbouillon erbij, aan de kook brengen en een kwartiertje laten sudderen. Het moet tot de helft inkoken. Door een zeef gieten en alle smaak uit de groenten drukken. Vocht in een schone pan doen en de balsamico azijn toevoegen. Double cream er door roeren.
  5. Oven voorverwarmen op 200º. Dat hoeft nu pas, het oorspronkelijke recept laat je dat al meteen doen. Niet nodig, bij punt 9 hoeft je oven pas op temperatuur te zijn.
  6. Aardappelen in gezouten water aan de kook brengen. Kwartiertje laten koken. Afgieten en af laten kolen tot een hanteerbare temperatuur. In plakken van 5 mm snijden. Olie en boter in een koekenpan verhitten en de aardappelen met zout en peper bakken. Regelmatig keren. Aan het eind de peterselie er over strooien.
  7. Aubergine in porties bakken in 2 eetlepels olijfolie totdat de stukken bruinen. Apart zetten en af laten koelen. In de rest van de olijfolie de ui en de selderij aanzetten, 5 minuten. Tomaten toevoegen en nog 10 minuten laten pruttelen. Kruiden en de olijven en de kappertjes er door mengen.
  8. Rode wijn azijn en suiker in een kom mengen totdat de suiker is opgelost. bij de aubergines doen met 1,5 el water. Deksel op pan en 10 minuten laten koken. De vloeistof moet bijna helemaal zijn opgenomen. Peterselie er door roeren.
  9. De lamshazen insmeren met de mosterd en in het rozemarijn en citroenrasp mengsel drukken. Met de korstkant naar boven op een bakplaat leggen. Op de hoogste plek in de oven voor een minuut of 8.
  10. Lamshazen uit de oven halen en een paar minuten laten rusten. In drie stukken snijden en die op een bedje van gebakken aardappelen leggen. Caponata op bord scheppen. Sherrysaus er over- en omheen druppelen.

donderdag 9 februari 2012

De Letteren: The MasterChef Cookbook

De presentatoren op de omslag.
Kwam er enige tijd geleden achter dat er ook andere versies van MasterChef zijn. Aussie. En ook een Nederlandse versie inmiddels. Op de commerciële kanalen. Moest ik op gewezen worden. Ik zette me over m'n weerzin van de commerciëlen heen en keek er naar. Was al gauw uitgekeken. Om de een of andere reden zijn kookprogramma's op de commerciëlen altijd van die overdreven 'ooohhh-wat-is-dit-spannend-voor-mij' programma's. Meer show dan koken. Na een keer of drie hield ik dat voor gezien.
Ik zit alweer een paar weken op woensdag om 10 uur op de bank voor de TV. Kijken naar MasterChef. UK. Dat volg ik al jaren. Liefst de Pro-serie overigens, met Monica Galetti en Michel Roux Jr. Monica groeide uit van door bitch tot een mens van vlees en bloed. Michel Roux Jr. zie je ook aan het werk als leidinggevende. Gebruikte ooit al eens opnames van de serie tijdens workshops leidinggeven. Fantastisch! Nu is er weer een serie met amateur koks. Gepresenteerd door zoetekauw en voormalig groenteman Gregg Wallace en Aussie-kok en schrijver van 'Rund' John Torode.

Onlangs liep ik bij plaatselijke boekhandel Donner tegen het kookboek van MasterChef aan. Lag nog op de infobalie bij de afdeling kookboeken. Prijsstickertje vermeldde dan ik er het astronomische bedrag van €0,00 voor neer diende te leggen. Dat had ik voor dat boek wel over. Bij de kassa bleek het toch weer anders. Zoekenzoekenzoeken in het prijssysteem. Stond er niet in. Uiteindelijk mocht ik het meenemen voor €20, hetzelfde bedrag dat je er in Engeland in ponden voor betaald.
Reden om het boek te kopen was om eens een kookboek te hebben waar recepten wat meer voorbereiding vergen dan normaliter bij mij het geval is. Met name de mise en place en planning zijn zaken waar ik nog wel wat bijschaven in kan gebruiken. Ben van mezelf meer een freestyle kok.

Het boek herbergt 250 recepten van 104 voormalige deelnemers aan de serie, ingedeeld in de hoofdstukken 'Starters', 'Vegetables & Fish', 'Poultry', 'Meat, 'Game' en 'Desserts'. De combinatie van groentes en vis snap ik niet, maar dat zal de tijdgeest zijn. Kwam laatst ook al een vegetarisch kookboek met, jawel, visrecepten tegen. Als het geen haar of veren heeft is het vega, blijkbaar. De recepten, met deels foto's van het gerecht zoals het opgediend  werd, zijn van het scoort dat je bij een diner met gasten op tafel wil zetten. En ook als je alleen maar met je lief aan tafel zit. Puntsgewijs wordt je door alle stappen van het bereiden geleid. Wat daar dan weer bij opvalt, is dat erg veel recepten beginnen met de opdracht om de oven voor te verwarmen. Oók bij de gerechten die eerst nog 2 uur voorbereiding vergen. Dat is dan weer een minpuntje. Ik geef m'n geld liever uit aan goed eten dan aan de energieboer.
Het boek heeft recepten uit een weelde aan keukens. Dat is ook het leuke aan de serie, ze zijn altijd weer in staat om koks van zeer diverse pluimage mee te laten doen. Je zit dus niet vast aan de Franse keuken (daar heeft Raymond Blanc en eigen serie voor op de bieps), je kan ook flink grazen in Aziatische recepten. Met name als het om die delen van Azië gaat waar Engeland in het verleden de scepter zwaaide. 

Voor mij een geweldig boek om uit te koken. Dat doe ik nu elke zaterdag en zondag. Zeer tot tevredenheid van de eters.

Titel: The MasterChef Cookbook
Uitgeverij: Dorling Kindersley Ltd.
ISBN: 978 1 4053 5170 6

Morgen: een recept uit het boek!

woensdag 8 februari 2012

Snert 2.0

De hips na een dagje koud roken
Een tijd geleden alweer bestelde ik bij OKVlees een paar hips. Nou noemen ze het daar wel 'hips', maar het heeft weinig met heupen te maken. Die worden verwerkt tot hammen. Wat je krijgt onder de naam 'hips' zijn, zeg maar, de kuit en de onderarm van het varken.

Goed, hips dus. Winter zat eraan te komen, en dan is een voorraad varkenspoten altijd op z'n plaats. Om snert van te maken, bijvoorbeeld. Dat doe ik altijd zeker 1 keer per winter, en dan blijft er altijd voldoende over in de vriezer om het tot eind maart mee uit te houden. Voordeel van een grote soepketel.
Nou ben ik een verwoed roker van vlees, dus het leek me wel wat om, alvorens bouillon van die poten te gaan trekken, ze eerst te roken. Voor de extra smaak. Net zoals je runderbotten eerst in de oven laat bruinen voor je ze onderdompelt.
Om het roken voor te bereiden, zette ik de poten eerst een volle dag in een 6% pekel. Daarbij deed ik nog wat laurier, peper en foelie. Volgende dag de poten afgespoeld en drooggedept. Beukenmot in de rookpan gedaan, pitje eronder aangestoken en poten op een rek er boven gelegd. Dagje lang aan het roken geweest, met tussenpozen van een anderhalf uur weer nieuwe beukenmot erbij gedaan.
's Avonds laat de poten in de soepketel gedaan, bos selderij erbij, groen van prei, flink onder water gezet, pit op de lage stand en er niet meer naar omgekeken tot de volgende morgen. Dat gaat altijd goed, ben ik inmiddels achter. Levert fantastische bouillons op.
Bouillon gezeefd, poten apart gehouden om uit elkaar te plukken. In de bouillon een kilo spliterwten, een selderijknol in stukken en weer opgezet. Anderhalf uur later in stukjes gesneden winterpeen erbij. Weer wat later ringen prei, die moeten niet te gaar worden, nog bite hebben. Inmiddels uitgeplozen vlees van de poten er ook weer bijgedaan. Rookworst in een pannetje water geweld. Kort voor het opdienen nog flink wat fijngehakte selderij door de soep geroerd.

Opgediend met roggebrood met spek van eigen makelij, in plekjes gesneden rookworst en een stevige rode wijn.
Het was een zeer bijzondere snert. Snert 2.0!