dinsdag 6 november 2012

Workshops worstmaken met open inschrijving


Het is november, de traditionele slachtmaand. De maand waarin varkens werden verwerkt tot vleesvoorraad voor de rest van de winter. Een prima aanleiding om zelf aan de slag te gaan met worst maken!
Wild Vleesch geeft je die kans. Iedere dinsdagavond leer ik je in een uurtje of 3, 4 de fijne kneepjes van verse én te drogen worst maken in de eigen worstmakerij. In mijn eigen worstmakerij, de plek waar de Rotterdamste worsten worden gemaakt: aan boord van een schip in de Rotterdamse haven!





Bij de workshop worstmaken krijg je: 
  • uitleg over worst: geschiedenis, bereiding en verpakking,
  • info over alle griezeligheden die het aangename leven kunnen verzieken of zelfs verkorten én hoe je die de baas kunt,
  • alle snij- en hakwerktuigen en andere hardware om worst te kunnen maken,
  • voldoende biologisch varkensvlees (de basis, we houden rekening met eetregels) om per molenbemensing zo'n 2 kilo worst te kunnen maken,
  • de verpakking van die worsten (de darmen dus),
  • de overige ingrediënten,
  • een boekwerkje met beproefde recepten van worsten die gemaakt gaan worden,
  • een gegarandeerde afkeer van slagerseenheidsworst,
  • door mij gemaakte worst en andere vleeswaar en nog wat andere snacks om te snaaien terwijl ik je worstwijzer maak dan je ooit was.
En je krijgt mij er natuurlijk bij!


De verse worsten krijg je na afloop van de workshop meteen mee naar huis. De te drogen worsten laat ik na afloop van de workshop nog een tijdje rijpen en drogen in de kast die ik daarvoor heb. Ik stuur je die daarna gevacumeerd op.

We sluiten de workshop af met het bakken van de gemaakte verse worsten. We proeven die onder het genot van een drankje en wat bijgerechten.

Meer weten of je meteen inschrijven?
Bel 06-21716370 of stuur een mailtje.

woensdag 6 juni 2012

Worstworkshop in de slagerij!


Een worstworkshop bij jou thuis. Een worstworkshop bij een traiteur. Bij een culi-evenement.Het blijven toch slappe aftreksels van de enige echte plaats waar je worst moet maken: in de slagerij! Tússen het vlees mét vlees werken. Mooier kan toch niet?
Wild Vleesch snapt dat maar al te goed. Is zelf regelmatig in de worstmakerij van z'n slager aan de slag. Biedt jou die mogelijkheid nu ook: een worstworkshop met open inschrijving op dinsdagavond 12 juni. Die plaats gaat vinden bij én in samenwerking met De Groene Weg slager Theo Pronk.
Na een rondleiding door het bedrijf en een inleiding van Theo over het vlees dat hij verkoopt en waaróm hij dat verkoopt, gaan we aan de slag met de workshop:
  • uitleg over worst: geschiedenis, bereiding en verpakking,
  • info over alle griezeligheden die het aangename leven kunnen verzieken of zelfs verkorten én hoe je die de baas kunt,
  • zelf verwerken van genoeg biologisch varkensvlees om per molenbemensing zo'n twee kilo worst te kunnen maken,
  • zelf je eigen kruidenmengsel voor je allereigenste worst maken,
  • vlees en kruiden mengen tot worstdeeg en dat in de darmen stoppen.
Bij de workshop krijg je een boekje met daarin precies beschreven hoe je worst maakt en een aantal recepten van beproefde worsten.
Tijdens de workshop maken we zowel verse worsten als te drogen worsten. De verse worsten neem je na afloop van de workshop mee naar huis. De te drogen worsten kun je een paar weken later bij De Groene Weg op komen halen.
Kunnen je buren genieten van door jou gemaakte salami. Of chorizo. Of ...
De kosten? Vallen reuze mee! Voor €50 ben je die avond van 7 uur tot een uur of 10 onder de pannen. En kom je thuis met je eigen zelfgemaakte worst!
Meedoen? Stuur me even een mailtje, dan zet ik je op de lijst!

dinsdag 1 mei 2012

In de Esta!

Deel pagina Esta nr. 10.
Ik sta in een blad! In de Esta, om precies te zijn. Nummer 10. Nu verkrijgbaar in de kiosk. Kun je lezen wat je middels m'n blog niet over me te weten komt.

Kopen dus!

vrijdag 6 april 2012

Vreeken? Niet meer doen!

Bevestigingsmailtje Vreeken Zaden bij bestelling op 25 februari.
Wij moestuinieren. Heerlijk is dat. De hele zomer en een groot deel van de andere jaargetijden verse groenten en kruiden uit eigen tuin te eten. Verser kan niet. Vlak voor je iets eet het plukken uit je tuin. Daar kan geen groentejuwelier of biologische langsbrenger tegenop!

Eind februari, ik geef toe, aan de late kant, bestelden we zaden bij Vreeken's Zaadhandel. Kregen per ommegaande een mailtje terug. Dat in het hoogseizoen, dus de periode dat je moet zaaien, de levertijd 5 weken is.
Het is natuurlijk een volstrekt belachelijke bedrijfsvoering van een zaadhandel om in de periode dat iedereen zit te springen om zaad, het bedrijf niet in staat is om snel te leveren. En dat is wel mogelijk. Onze bestelling bij De Bolster kregen we de bestelling namelijk binnen een paar dagen.

Vreeken heeft onze zaden 6 weken later nog steeds niet geleverd. Kun je wel raden waar onze volgende bestelling gedaan wordt!

woensdag 21 maart 2012

F**************ck!

Barst!
Nee, dat op de foto is niet een restje nose candy. Daar doe ik niet aan. Het zijn wat restanten emaille van m'n pan. Op de plaat van mijn keramische kookmachine. Althans, de stukken van die plaat. Want de oplettende lezer zal de barsten daarin niet zijn ontgaan.

Zondag at ik een gerecht dat -onbedoeld- de prijs heeft gekregen van iets waarvoor je in een multisterren-, wat zeg ik, melkwegrestaurant, een fortuin betaalt.
Wel bedoeld was het gerecht. Puree van gerookte aardappelen. Ik rook graag, zoals wel bekend mag zijn.
Ik kookte een pondje kruimige aardappels een dik kwartiertje. Vouwde ondertussen een hoopje beukensnippers in een stuk aluminiumfolie. Prikte daar wat gaatjes in. Goot de piepers af en liet die even droogstomen. Deed het pakketje snippers onder in m'n stoompan. Zette daar het bovenste deel in en deed daar de aardappels in. Deksel erop. Zette het geheel op m'n kookplaat, zette de afzuigkap aan, en wachtte tot ik rook zou zien.
Die rook kwam, en tegelijkertijd een hoop geknetter. Emaille pannen kunnen niet keramisch. Het emaille smelt dan. En bakt vast aan de keramische plaat. Die moet je dan weer loswrikken. Met bovenstaand resultaat.

Die aardappelen heb ik lekker buiten door laten roken. Puree ervan gemaakt met een flinke klont boter en een half potje double cream. Mensen, wat was dat lekker!

Maandag de leverancier gebeld. Gaat me zo'n €850,00 kosten, dit maaltje...

Yeah...
F**************ck!

zondag 18 maart 2012

Gansch eten!

De gansch, zoals ik 'm kreeg aangeleverd.

De gansch, wat er van resteerde.
Een week geleden was het Museumnacht in Rotterdam. Ik was daarbij betrokken met het evenement op de Scheepshelling. Museumnachtbrakers konden daar hun eigen worst maken. En ik was er ook nog op een andere manier present.
Dat zat zo.

In het Natuurhistorisch Museum, alwaar Kees Moeliker ooit ontdekte dat eenden necrofiele homo's zijn, had men ook een onderdeel voor de Museumnacht: het verorberen van de collectie. Nou, niet letterlijk. Maar wel het proeven van gerechten gemaakt van dieren die daar, opgezet of anderszins bewaarbaar gemaakt, huizen.
Nou ben ik worstmaker, dus bewaarbaar maken van onderdelen dier, dat is wel m'n business, kan je zeggen. Het leek de curator van de Museumnacht, Gina Kranendonk, wel een fijn plan om mij een gansch te laten verwerken tot worst. Om wannabe ganzenworsters meteen maar even uit de droom te helpen: je haalt er net een weenie uit. Godsallemachtig wat zit er weinig vlees aan zo'n beest. Zou je  niet zeggen als je ze zag. Met wat extra bij de poelier aangeschafte ganzenborsten wisten we er wat van te maken. En men smulde er van!
De worst van de gansch.
Die gansch die ik te verwerken kreeg, was een afgeschoten gansch. Dat komt, het beest wordt beschouwd als het, om even het jargon van dierenvriend Dion Graus gebruiken, bontkraagje in onze nationale weilanden. Ze vreten de boel kaal en schijten de boel vol. Afknallen, die etters! Liefst met een knieschot!
Nou is overlast voor boeren in ons land -nog- geen reden om een deel van de dierenbevolking aus zu radieren, dus er is overlast bij meer instituties en bevolkingsgroepen nodig. Dat de beesten zich en masse laten vermalen door vliegtuigmotoren droeg al bij. En ook Natuurmonumenten wierp zich, als beschermer van ons nationale natuurerfgoed, middels haar huisblad op als voorvechter van de Entlösung der ganzenpopulatie. Niet allemaal natuurlijk, de overwinteraars, zeg maar de tijdelijke vluchtelingen, moeten beschermd worden.

Het hele eiereten in deze is dat die ganzen vrijwel allemaal de destructie in gaan. Ja, in Amsterdam mag de voedselbank ze uitdelen. Bij mij in Rotterdam niet. En nou is het vreemde dat met name de productie van dierlijke eiwitten nogal wat vergt van de ons omringende natuur en daarin opgeslagen energiereserves. Met het rücksichtslose vernietigen van al die ganzen, mieteren we dus gewoon kostbaar voedsel weg!

Een paar dagen later hoorde ik dat ganzen niet de enige dierlijke eiwitten zijn die vernietigd worden. Japanse oesters, heerlijke schaaldieren!, blijken de estuariële bontkraagjes te zijn. Ook die mogen niet op de markt komen. Gaan ook de destructie in.

zondag 11 maart 2012

Museumnacht 2012 Rotterdam

Museumnacht 2012 in Rotterdam. We maakten er met z'n allen een feestje van op Scheepshelling Koningspoort. Met 10 mensen zetten we een fantastisch evenement neer waar zo'n 300 mensen op af kwamen. Je kon er een sapje of kom soep krijgen bij gewoon bob. Gratis en voor niks. Tenminste, als je eerst je eigen lepel had gesmeed bij IJzerij Paulus. Een gratis broodje worst kon ook. Dat broodje moest je zelf bakken boven de Bar-B-Bike. En het worstje moest je zelf draaien bij Wild Vleesch, het nieuwe bedrijf van Kralings KRoken. De pannenkoek van het illegale pannenkoekenrestaurant, die waren ook al gratis.
En hoe dat kon?
Dankzij de sponsoring van het Havenmuseum en Groene Weg Slager Theo Pronk

Hieronder een foto-impressie van een evenement.

Geen worst zonder vlees. Jongeren van Radar Uitvoering snijden het. In de professionele keuken van gewoon bob.

Het eerste worstje, natuurlijk gemaakt door kinderen, wordt gegrild.

Patrick, een van de kanjers die ik in december worst leerde maken, in actie. Nu als collega!

Jonge meiden aan de worstmolen.

De Bar-B-Bike als middelpunt van de avond. En nacht!

M.E.N.G. K.O.U.D., the golden rule. Tattoeer het op je knokkels als je worst wilt maken!

Age doesn't matter when you're making sausages.

Zoals hier ook weer blijkt!

En hier!

Een van de meiden die het worstvirus goed te pakken kreeg.

zondag 26 februari 2012

Bratwurst onder vuur!

Krantenkoppen uit de Volkskrant dit weekend.


Weg met de sanksies tegen Iran! Aksie! Harde aksie! Neenee, niet vanwege de stijgende benzineprijzen. Keertje meer fietsen en dan ben je daar wel weer overheen. Het gaat hier om een fundamenteler strijd. De strijd om ons voedsel. Er is sprake van een perfide Amerikaans komplot. Met als doel de kulikulture hegemonie van Amerikaans festfoet in de wereld. Want wat is er aan de hand?


Hoewel de inlichtingendiensten van de Verenigde Staten het tegenspreken, is de regering daar er vast van overtuigd dat Iran niet voor vreedzame doeleinden uranium verrijkt, maar om er een atoombom mee te kunnen maken. En roept daarom op tot sanksies. Handel met dat land mag niet meer. Europa rent daar in haar transatlantiese hijgerigheid achteraan. En inmiddels wordt duidelijk wat voor een rampzalige gevolgen dat heeft voor de Europese kulinerre kultuur. Het eerste slachtoffer is de Duitse bratwurst. Als gevolg van de sanksies is de prijs voor schapensnaar, de traditionele én gesanksioneerde omhulling van die worst, al 273% duurder geworden. Daarbij valt de prijsstijging van benzine natuurlijk in het niets!
Maar er is meer! Tegelijk met het bekend worden van de prijsstijging van schapensnaar, werd bekend dat Kentucky Fried Chicken níets maar dan ook níets in de weg wordt gelegd om een vestiging in Iran te openen!


Er is maar één konklusie mogelijk. We hebben hier te maken met een vooropgezet plan, waarin de Amerikaanse regering en de Amerikaanse festfoetindustrie ouderwets kapitalisties komplotteren. Met als doel de uiteindelijke wereldheerschappij over ons straateten!

vrijdag 10 februari 2012

Lamshaas met een korst van rozemarijn en citroenrasp, sherrysaus, gebakken aardappels, en caponata

Lamshaas met een korst van rozemarijn en citroenrasp, sherrysaus, gebakken aardappels, en caponata.
Uit het boek dat ik gisteren besprak, kookte ik het recept van Luciana Byrne. Het is een van de recepten waar ik m'n neiging tot freestyle cooking achterweg moet laten. Je bent er even mee bezig, maar het is buitengewoon de moeite waard.

De ingrediënten:
  • 4 lamshazen van zo'n 150 gram
  • 3 el olijfolie
  • 60 gram broodkruimels
  • 1 el rozemarijn, fijngehakt
  • rasp van een halve citroen
  • zeezout en versgemalen peper
  • 1 el Dijon mosterd
Voor de sherrysaus:
  • 1 el olijfolie
  • 15 gram gezouten boter
  • 60 gram ui, fijngehakt
  • 60 gram bleekselderij, fijngehakt
  • 60 gram wortel, fijngehakt
  • 2 sprieten tijm
  • 1 laurierblad
  • 4 el zoete sherry
  • 250 ml runderbouillon
  • 1 tl balsamico azijn
  • 1 el double cream
Voor de aardappelen:
  • 500 gram aardappelen
  • 2 el olijfolie
  • 15 gram gezouten boter
  • 2 el platte peterselie, fijngehakt
Voor de caponata:
  • 1 aubergine, grof gehakt
  • 3 el olijfolie
  • 1/2 ui, fijngehakt
  • 1,5 selderijstaaf, dik gesneden
  • blik tomaten, fijngehakt
  • 45 gram groene olijven zonder pit, fijngehakt
  • 1,5 el kappertjes, uitgelekt en fijngehakt
  • 1,5 el rode wijn azijn
  • 1/2 el suiker
  • 1,5 el platte peterselie, fijngehakt
De bereiding:
  1. Twee eetlepels olijfolie in een koekenpan rokend heet laten worden en de lamshazen aan alle kanten aanbakken. Uit de pan halen en af laten koelen.
  2. Broodkruimels over een bakplaat uitstrooien en met een eetlepel olijfolie besprenkelen. In de oven voor een paar minuten om ze bruin te laten worden. Paar keer omschudden tijdens het bakken. Af laten koelen en mengen met de rozemarijn, de citroenrasp en wat zout en peper.
  3. Olijfolie en boter voor de saus in een pan verwarmen en zachtjes ui, selderij en wortel  met de tijm en de laurier laten bakken. Minuutje of 10, tot het licht gaat kleuren.
  4. Sherry in de pan gieten en laten inkoken. Runderbouillon erbij, aan de kook brengen en een kwartiertje laten sudderen. Het moet tot de helft inkoken. Door een zeef gieten en alle smaak uit de groenten drukken. Vocht in een schone pan doen en de balsamico azijn toevoegen. Double cream er door roeren.
  5. Oven voorverwarmen op 200º. Dat hoeft nu pas, het oorspronkelijke recept laat je dat al meteen doen. Niet nodig, bij punt 9 hoeft je oven pas op temperatuur te zijn.
  6. Aardappelen in gezouten water aan de kook brengen. Kwartiertje laten koken. Afgieten en af laten kolen tot een hanteerbare temperatuur. In plakken van 5 mm snijden. Olie en boter in een koekenpan verhitten en de aardappelen met zout en peper bakken. Regelmatig keren. Aan het eind de peterselie er over strooien.
  7. Aubergine in porties bakken in 2 eetlepels olijfolie totdat de stukken bruinen. Apart zetten en af laten koelen. In de rest van de olijfolie de ui en de selderij aanzetten, 5 minuten. Tomaten toevoegen en nog 10 minuten laten pruttelen. Kruiden en de olijven en de kappertjes er door mengen.
  8. Rode wijn azijn en suiker in een kom mengen totdat de suiker is opgelost. bij de aubergines doen met 1,5 el water. Deksel op pan en 10 minuten laten koken. De vloeistof moet bijna helemaal zijn opgenomen. Peterselie er door roeren.
  9. De lamshazen insmeren met de mosterd en in het rozemarijn en citroenrasp mengsel drukken. Met de korstkant naar boven op een bakplaat leggen. Op de hoogste plek in de oven voor een minuut of 8.
  10. Lamshazen uit de oven halen en een paar minuten laten rusten. In drie stukken snijden en die op een bedje van gebakken aardappelen leggen. Caponata op bord scheppen. Sherrysaus er over- en omheen druppelen.

donderdag 9 februari 2012

De Letteren: The MasterChef Cookbook

De presentatoren op de omslag.
Kwam er enige tijd geleden achter dat er ook andere versies van MasterChef zijn. Aussie. En ook een Nederlandse versie inmiddels. Op de commerciële kanalen. Moest ik op gewezen worden. Ik zette me over m'n weerzin van de commerciëlen heen en keek er naar. Was al gauw uitgekeken. Om de een of andere reden zijn kookprogramma's op de commerciëlen altijd van die overdreven 'ooohhh-wat-is-dit-spannend-voor-mij' programma's. Meer show dan koken. Na een keer of drie hield ik dat voor gezien.
Ik zit alweer een paar weken op woensdag om 10 uur op de bank voor de TV. Kijken naar MasterChef. UK. Dat volg ik al jaren. Liefst de Pro-serie overigens, met Monica Galetti en Michel Roux Jr. Monica groeide uit van door bitch tot een mens van vlees en bloed. Michel Roux Jr. zie je ook aan het werk als leidinggevende. Gebruikte ooit al eens opnames van de serie tijdens workshops leidinggeven. Fantastisch! Nu is er weer een serie met amateur koks. Gepresenteerd door zoetekauw en voormalig groenteman Gregg Wallace en Aussie-kok en schrijver van 'Rund' John Torode.

Onlangs liep ik bij plaatselijke boekhandel Donner tegen het kookboek van MasterChef aan. Lag nog op de infobalie bij de afdeling kookboeken. Prijsstickertje vermeldde dan ik er het astronomische bedrag van €0,00 voor neer diende te leggen. Dat had ik voor dat boek wel over. Bij de kassa bleek het toch weer anders. Zoekenzoekenzoeken in het prijssysteem. Stond er niet in. Uiteindelijk mocht ik het meenemen voor €20, hetzelfde bedrag dat je er in Engeland in ponden voor betaald.
Reden om het boek te kopen was om eens een kookboek te hebben waar recepten wat meer voorbereiding vergen dan normaliter bij mij het geval is. Met name de mise en place en planning zijn zaken waar ik nog wel wat bijschaven in kan gebruiken. Ben van mezelf meer een freestyle kok.

Het boek herbergt 250 recepten van 104 voormalige deelnemers aan de serie, ingedeeld in de hoofdstukken 'Starters', 'Vegetables & Fish', 'Poultry', 'Meat, 'Game' en 'Desserts'. De combinatie van groentes en vis snap ik niet, maar dat zal de tijdgeest zijn. Kwam laatst ook al een vegetarisch kookboek met, jawel, visrecepten tegen. Als het geen haar of veren heeft is het vega, blijkbaar. De recepten, met deels foto's van het gerecht zoals het opgediend  werd, zijn van het scoort dat je bij een diner met gasten op tafel wil zetten. En ook als je alleen maar met je lief aan tafel zit. Puntsgewijs wordt je door alle stappen van het bereiden geleid. Wat daar dan weer bij opvalt, is dat erg veel recepten beginnen met de opdracht om de oven voor te verwarmen. Oók bij de gerechten die eerst nog 2 uur voorbereiding vergen. Dat is dan weer een minpuntje. Ik geef m'n geld liever uit aan goed eten dan aan de energieboer.
Het boek heeft recepten uit een weelde aan keukens. Dat is ook het leuke aan de serie, ze zijn altijd weer in staat om koks van zeer diverse pluimage mee te laten doen. Je zit dus niet vast aan de Franse keuken (daar heeft Raymond Blanc en eigen serie voor op de bieps), je kan ook flink grazen in Aziatische recepten. Met name als het om die delen van Azië gaat waar Engeland in het verleden de scepter zwaaide. 

Voor mij een geweldig boek om uit te koken. Dat doe ik nu elke zaterdag en zondag. Zeer tot tevredenheid van de eters.

Titel: The MasterChef Cookbook
Uitgeverij: Dorling Kindersley Ltd.
ISBN: 978 1 4053 5170 6

Morgen: een recept uit het boek!

woensdag 8 februari 2012

Snert 2.0

De hips na een dagje koud roken
Een tijd geleden alweer bestelde ik bij OKVlees een paar hips. Nou noemen ze het daar wel 'hips', maar het heeft weinig met heupen te maken. Die worden verwerkt tot hammen. Wat je krijgt onder de naam 'hips' zijn, zeg maar, de kuit en de onderarm van het varken.

Goed, hips dus. Winter zat eraan te komen, en dan is een voorraad varkenspoten altijd op z'n plaats. Om snert van te maken, bijvoorbeeld. Dat doe ik altijd zeker 1 keer per winter, en dan blijft er altijd voldoende over in de vriezer om het tot eind maart mee uit te houden. Voordeel van een grote soepketel.
Nou ben ik een verwoed roker van vlees, dus het leek me wel wat om, alvorens bouillon van die poten te gaan trekken, ze eerst te roken. Voor de extra smaak. Net zoals je runderbotten eerst in de oven laat bruinen voor je ze onderdompelt.
Om het roken voor te bereiden, zette ik de poten eerst een volle dag in een 6% pekel. Daarbij deed ik nog wat laurier, peper en foelie. Volgende dag de poten afgespoeld en drooggedept. Beukenmot in de rookpan gedaan, pitje eronder aangestoken en poten op een rek er boven gelegd. Dagje lang aan het roken geweest, met tussenpozen van een anderhalf uur weer nieuwe beukenmot erbij gedaan.
's Avonds laat de poten in de soepketel gedaan, bos selderij erbij, groen van prei, flink onder water gezet, pit op de lage stand en er niet meer naar omgekeken tot de volgende morgen. Dat gaat altijd goed, ben ik inmiddels achter. Levert fantastische bouillons op.
Bouillon gezeefd, poten apart gehouden om uit elkaar te plukken. In de bouillon een kilo spliterwten, een selderijknol in stukken en weer opgezet. Anderhalf uur later in stukjes gesneden winterpeen erbij. Weer wat later ringen prei, die moeten niet te gaar worden, nog bite hebben. Inmiddels uitgeplozen vlees van de poten er ook weer bijgedaan. Rookworst in een pannetje water geweld. Kort voor het opdienen nog flink wat fijngehakte selderij door de soep geroerd.

Opgediend met roggebrood met spek van eigen makelij, in plekjes gesneden rookworst en een stevige rode wijn.
Het was een zeer bijzondere snert. Snert 2.0!

dinsdag 31 januari 2012

Foodblogevent januari 2011: Sopa de Maria

Sopa de Maria.

Een week in de lappenmand, een middag robuust buitenfuiven met de mannen van Elle-Eten, een dag worsten maken met een collega-blogger, en dan ben je net te laat voor het foodblogevent van januari. Zo gaat dat. Nou vind ik dat januari nog steeds gebeurt, dus stuur ik gewoon nog even in. Kom alleen niet in de round-up. Swah!


De twitteroproep voor het foodblogevent van januari kwam van Didi van Haren. Die bestiert niet alleen een webshop voor Spaanse spullen, maar schrijft ook nog eens over bijzonder Spaans eten.
"¡Muy buen!", was mijn reactie, en ik kreeg als antwoord: "Garcias!"
Ik twitterde terug: "¡De nata!", waarop een draadje ontstond om mijn Spaans te corrigeren. Ik had natuurlijk "de nada" moeten typen. Weet ik. Was een opzettypo.
Aan "nada" en "nata" zit een herinnering aan San Antonio, TX, vast voor mij. Ik stond er eind vorige eeuw op de camping. Naast mij een man uit Arizona met zijn vriendin van Friese origine uit Utah. Ze genoten erg van mijn campingroutines. 's Ochtends sinaasappeltjes uitpersen voor het ontbijt. 's Avonds na het eten een sigaartje. Life how it's meant to be.
De man was een gepensioneerde leraar wiskunde uit Tucson, AR. Het overgrote deel van zijn leerlingen was (ooit) afkomstig uit Mexico. Inmiddels hadden ze zich de luie uitspraak van Amerikanen aangemeten. Dus geen 't' uitspreken, maar een 'd'. Terwijl ze als Spaanstaligen uitstekend de 't' wisten uit te brengen. Dat vertelde hij ze ook iedere keer als hij zich voorstelde: "Dino Nata. Don't you ever call me Mr. Nada!"


'Comfortfood' was het thema van de maand. Over het boek schreef ik eerder deze maand al. Kookte er ook uit. Mijn comfortfood was afgelopen week een bak soep uit de vriezer. Want ziek. Dan heb ik niet zo'n zin in groots en meeslepend koken. Zak flink terug in m'n energieverbruik. Alleen maar opwarmen is dan wel erg behaaglijk. Het trof, want ik had nog een fantastisch soepje staan. Soep koken doe ik altijd in grote hoeveelheden, en wat er over is verdwijnt in de vriezer.
Het soepje van mijn keuze was Sopa de Maria. Dat soepje maakte ik voor de kerst. Had niks met die barende dame te maken. Had alles te maken met de uitbaatster van de camping die nu alweer een paar jaar onze eerste en laatste pleisterplaats in Spanje is. Hoog in de Pyreneeën. Niet te ver van Andorra, vanwege het inslaan van Habanos. Roken is wel mijn thema, ja.

Goed, die camping en Maria. Maria runt die camping samen met haar ouders. Moeder staat in de keuken en kookt daar nog steeds -deels- op een houtvuur in een enorme schouw. Vader doet het onderhoud en de schoonmaak, beheert zijn houtpercelen, en maakt zelf hammen. Snijd daar flinterdunne plakjes van. Uit het handje. Niet zo'n ordinaire hamstandaard. No way, Jose! En is altijd weer zeer te spreken over de zelfgemaakte vleeswaren die ik meeneem. Maria is de dame die alle contacten met de gasten doet. Spreekt haar talen. Vraagt bij aankomst in je moerstaal wat je wilt drinken. Van het huis. "Zoek maar een plekje, dan kom je straks maar inschrijven." Relaxte boel daar.
's Middags en 's avonds na het eten praten we dan graag met z'n allen over eten. Eten maken. Zo kwam op een gegeven moment het recept voor de traditionele kerstsoep langs. Soep voor als de hele familie om de tafel zit. Ik krabbelde het recept telegramsgewijs op een barbonnetje en stopte het in m'n portefeuille. Een half jaar later haalde ik het weer tevoorschijn:

Voor de bouillon:

  • kip
  • varken (nek, ribben)
  • haks
  • ham
  • prei
  • 1/2 ui

Ruim 3 uur laten trekken. Vlees van botten halen en apart houden.


Verdere ingredienten:


  • pasta, langwerpig of schelp
  • aardappel
  • pompoen
  • peen
  • kikkererwt

Groenten in de soep garen.

Vulling:
  • half-om gehakt
  • brood
  • peterselie
  • ei
  • knoflook

-> balletjes van maken, of
-> pasta er mee vullen
Vlees apart serveren bij de soep.

Ik gebruikte een paar hips die ik nog had van OKVlees. Die pekelde ik eerst een dag en koudrookte ze daarna een dag op beuken. Daarna gingen ze de pan in voor de bouillon. Samen met een kilo runderbotten, twee schenkels met vlees, m'n voorraden kippenbotten en een flink stuk droge ham van eigen fabrikaat van m'n Groene Weg Slagerij. Dat geheel mocht een hele dag héél langzaam trekken.
Daarna de bouillon gezeefd en de geweekte kikkererwten er gaar in gekookt. Na een drie kwartier de overige groenten in stukken erbij gedaan. Gehakt gemengd met de overige ingrediënten en de pastaschelpen ermee gevuld. Ook in de soep.
Zelf grof brood gebakken om te soppen. Fles stevige rode wijn erbij. Toen met kerst.

zaterdag 21 januari 2012

Wel even op de ringetjes letten!


Soundtrack binnenkort verkrijgbaar in de iTunes Store.

donderdag 19 januari 2012

Grammetje Gescoord

Dat dat maar duidelijk is. Hier komt alléén eigen werk in!
Mijn dag is he-le-maal goed! Kon vanmorgen een Gram scoren. 66x57x130 centimeters. Voor maar anderhalve meier. Géén geld! Want dat is best heel wat. Cool! Daar geniet ik dus al de hele verdere dag van. Kan niet op!
Die gram is niet om te snuiven. Ook niet om te slikken. Jullie kennen me beter. Je zou hooguit kunnen zeggen dat ik spuit. Maar dan ken je het juiste jargon niet. Worstdeeg spuit je niet in darmen. Worsten stop je.

Size does matter als je worstmaker bent. Wij worstmannen willen groter. Je start met een weenie, maar daarna gaat het toch wel erg snel jeuken. Grotere worsten wil je. Buiken spek pekelen. Hammen drogen. Je krijgt dan last van ruimtegebrek. Koelkast in de keuken vol, koelkast in de garage vol. En die heb je allebei nodig. Eentje om je normale eten koel te houden. De andere om je vlees en je worstdeeg op die vermaledijde 2º te houden. Want HACCP. Dus heb je geen plek meer die je constant op 12º-15º kan houden. De ideale temperatuur voor het rijpen van worsten. Spekken. Hammen.

Op zoek dus. Naar een extra koelkast. Geen tafelmodelletje, daar was ik al snel achter. Iets groters. Marktplaats afgestruind. Allerlei Liebherrs stonden daar. Van volk dat een nieuw keukentje in het huis had laten plaatsen. Met een leuk inbouwdingetje. Maar ik viel voor de Gram. Zelfs groot genoeg om er gastronormschalen in onder te brengen. Met een inhoud van 489 liter. Dat is een hoop worst! Spek! Ham!

M'n rijpingskast to be. De Gram K600 OPRHSE.

dinsdag 17 januari 2012

Worstworkshop: De Rotterdamse Worst Salon


Aan de slag bij de Eigengemaakt worstworkshop.
Foto: © Ed van Dalen, www.fotoklik-edvandalen.nl/

Duurzame ecotijden en de winterdagen inspireren ons! We gaan zelf worst maken. Terug naar ambacht, vakmanschap en echtheid. Een ode aan de edele kunst van het zelf doen!
Wild Vlees (het bedrijf achter Kralings KRoken) gaat de samenwerking aan met de Rotterdamse Salon. Samen organiseren zij de Rotterdamse Worst Salon, een workshop worstmaken op z'n Rotterdams.

In de workshop kom je alles te weten over worst maken. Terwijl je proeft van zelfgemaakte worst en andere charcuterie van Wild Vlees, leer je de ins & outs  van darmen, dodelijke micro-organismen, vet, zout en andere griezelige zaken. Vervolgens is het op naar de Porkert vleesmolen om daarmee je eerste eigen worsten te draaien.Daarna gaan we je eigen culinaire verrassingen in de Koopmanskamer proeven met bijvoorbeeld in ganzenvet geroosterde aardappels en venkel uit de oven. En de rest van je eigen productie neem je mee naar huis om thuis langzaam op het vuur de zelfgemaakte worsten te eten! Of anders invriezen voor een andere keer!

De workshop vindt plaats op zaterdag 18 februari in de Rotterdamse Salon, Rechter Rottekade 407. Binnenkomst 12.30 uur, aanvang 13 uur, eten 16 uur, eindtijd 17 uur. De kosten zijn €47,50 p.p.  Aanmelden kun je hier. Betaling uitsluitend via Ideal.
Mail voor meer info naar kralingskroken(at)xs4all.nl.

In de workshopprijs zit inbegrepen het vlees, kruiderij, gebruik van molens, darmen om te vullen, internationale receptuur in een boekje dat je meekrijgt, hulp bij de recepten, keuken, dineren in de Koopmanskamer, etc.

Over De Rotterdamse Salon aan de Rechter Rottekade.
Rond 1720 liet de vermogende koopman Claes Langenberg --handelaar in onder meer huiden, kruiden en thee-- het pand decoreren. Hij koos voor stoer Rococo en liet de God van de Handel Mercurius, de Hoorn des Overvloeds en de hoed als Vrijheidsymbool schilderen. Het is een mirakel dat het 18e eeuwse huis er nog staat in Rotterdam: het heeft twee wereldoorlogen en vier stadsrenovatieplannen overleefd. 'Sterker door Strijd' is als het ware het cement tussen de stenen. Huis en historie vormen samen de Rotterdamse Salon: een setting in de Koopmanskamer waarin mensen hun geesten en zinnen stimuleren. We werken in de keuken van het pand. Daarna gaan we in de 18e-eeuwse kamer onder het genot van een glaasje wijn ons workshopresultaat nuttigen.

maandag 16 januari 2012

De Letteren: #Comfortfood

Janneke. Op m'n mat.
Soms word ik 's ochtends vroeg verrast. Een paar weken geleden op een zaterdagochtend was het wel heel bijzonder. Onder aan de trap, op de mat, lag Janneke in, uhm, niet geheel geklede staat. Nee, niet de schrijfster zelve. Gelukkig maar, het had anders het nodige uitleggen van me gevergd. Haar boek. Dat over troosten, gerieven en eten. Dát.
Geen idee waar ik de eer aan te danken had. Bankafschriften nagekeken, niks besteld. Betaald althans. Nou lees ik graag kookboeken, dus de bijzondere verrassing was wat mij betreft een welkome verrassing.

Blauwe Maandag is natuurlijk dé dag om aandacht aan het boek te besteden. Op Twitter gaat het er de gehele dag al over. De afzender van de meest sippe tweet mag het boek binnenkort op de mat verwachten. Zwelgen in sip loont. Op deze derde maandag in januari.
Het boek gaat gelukkig níet alleen over sneu gesip. Het gaat over eten waar je je lekker bij voelt, of waar je je lekkerder van gaat voelen. Met behulp van ongecompliceerde recepten. Dat mag wel, als je jezelf als een Baron van Münchhausen uit je aardse tranendal wilt trekken. Dan heb je geen zin in gerechten met een mise en place die het totaal ontruimen van ieder horizontaal oppervlak in de keuken vragen. Klein stukje aanrecht, een pit, een oven. Klaar.

Het boek is ingedeeld in een twaalftal hoofdstukken, waarvan er 9 over eten maken gaan. Ieder hoofdstuk krijgt een inleiding rondom het thema van dat hoofdstuk. Een aantal pik ik er uit. Pure willekeur, maar anders wordt dit een te lang verhaal.

We leren bij 'Slow Start' dat Janneke niet ontbijt. Nou, tot goed halverwege de ochtend niet. Maar daarna kan ze flink tekeer gaan. Vrouw naar m'n hart: bij haar gaat er bij wijze van ontbijt ook prima iets in dat anderen voor een avondhap verslijten. Daar krijgen we dan ook recepten voor. Hulde!
In het hoofdstuk 'Retro' komt, om het maar onparlementair te zeggen, de oude meuk op tafel. Bij het lezen merk ik een leeftijdsverschil met de schrijfster. Toen ik kind was, was er nog tot snot gekookte andijvie en andere ellende. Enig exotisch buitenbeentje was nasi, naar het recept van m'n ome Jaap. Die had dat opgedaan als scheepskok op een sleper van Smit in de Oost. Later kwam daar de macaroni bij. Van Honig, of California, daar wil ik van afwezen. Uitje bakken, boterhamworst, blikje tomatenpuree. Kaas herinner ik me niet. Kan aan mij liggen. Culinair gezien heb ik een slechte jeugd gehad, als ik de recepten van Janneke lees. Maar, misschien betreffen de recepten gepimpte versies van wat haar werd voorgeschoteld.
In 'Toekomstgeluk' kan ik me als worstmaker geheel herkennen. Niet dat ik van de jams en de confitures ben. Maar aan de slag met vlees op zo'n manier dat je er over een tijdje plezier van hebt, dat is wel mijn ding. Bouillons maken: geweldig! Urenlang  een pan met botten en water op de pit. Pruttel. Een tijd niks. Pruttel. En sinds kort heb ik me ook op het inmaken van groente gestort. Dat doet het erg goed bij cateringen. 
Bij "Voor jezelf' kom ik een recept tegen dat mij lijkt te leiden tot de noodzaak van toekomstig troosten. De nabestaanden. Van degene die de 'Elvis' naar binnen heeft gewerkt.

Janneke Vreugdenhil heeft met 'Comfortfood' een heerlijk kookboek geschreven, met talloze foto's van haarzelf en haar gerechten. Ze krijgt het voor elkaar om heel zintuiglijk te schrijven en daarbij alle vijf mijn zintuigen al bij het lezen aan het werk te zetten. De recepten komen van over de hele wereld. Ik hoef niet naar de grutter om pakjes, potjes en zakjes te kopen. Alle smaken in de recepten maak je zelf. Iets waar ik een groot voorstander van ben. Wat ik miste, was een recept waarbij je 's ochtends vroeg al de keuken in verdwijnt en dan de hele dag aan de slag bent. Dat is voor mij wel erg behaaglijk.
Maar, al met al, een aanrader!

(Het is overigens wel een gewichtige turf. Het maakte dat ik de 'recepten per kilogram' index bedacht. Voor 'Comfortfood' komt die uit op 105. Neem een steekwagentje mee als je dit boek gaat kopen.)

Ik kookte uit het boek de geurige gebraden kip met citroen en tijm uit het hoofdstuk 'Ovenwarmte'. Daar heb je voor nodig:
  • 1 hele kip met een kipwaardig verleden, op kamertemperatuur
  • een handje verse tijm
  • 1 (onbespoten) citroen, schoongeboend
  • 75 gram boter, op kamertemperatuur
  • grof zeezout
Houd eenderde van de tijm apart en ris van de rest de blaadjes af. Rasp de schil van de citroen. Prak tijmblaadjes, citroenrasp en een handjevol zeezout door de boter.
Verwarm de oven voor op 200º. Leg de kip op haar rug en maak de huid van het borstvlees los door er voorzichtig je hand onder te schuiven. Keep het dikste deel van de poten in en maak met twee vingers hier ook de huid los. Dat lukte mij overigens ook vanaf het lijf, dus ik liet dat gekeep achterwege. Prop en masseer tweederde van de citroen-tijmboter in de holtes. Wrijf de kip rondom in met de resterende boter, bestrooi met peper en nog wat zout. Stop de rest van de tijm en de citroen in de buikholte.
Leg de kip op de borst op een rooster en plaats dat in een ovenschaal. Schuif de kip 40 minuten in de oven en draai haar dan op haar rug., zodat ook de borst een goudbruin korstje krijgt. Laat de kip zo nog 20-40 minuten verder garen. (Een grote biologische kip heeft misschien wel 1,5 uur nodig. Ik had een biologische Kemper Landhoen van een zeer dikke twee kilo en die kwam goed aan die tijd). Controleer de gaarheid door een mes in het dikste deel van de dij te prikken, het vocht dat eruit loopt moet helder zijn.
Gun de kip een kwartiertje rust voordat je haar aansnijdt.

De kip van Janneke. Met broccoli en in ganzenvet geroosterde aardappelen.