vrijdag 30 december 2011

Foodblogevent December 2011: Pork Pie

Pork Pie. Worst in een deegkorstje.

Culinaire kadootjes, is de opdracht voor het foodblogevent van de maand december. Bedacht door The Fat Judge. Appeltje, eitje. Ben worstmaker, dus mijn producten zijn altijd verpakt. Ingepakt. Kadootje. Als ik ze weggeef, tenminste.
Maar ja, ik schrijf al veel over worst. Moet ook een beetje rekening houden met m'n lezers. Die willen wel eens wat anders. Niet iedereen heeft een olietrechter om worst te stoppen. Laat staan een stopbus.
Een andere verpakking dus. Want, ik blijf wel in de sector vlees.

Iets wat al lang op m'n lijstje stond om te maken, was pork pie. Varkensvleestaart. Engelsen maken dat. Die hebben nog niet zo'n last van vetangst. En, pork pie is natuurlijk ook bekend als hoedje, de pork pie hat. Bekende dragers ervan zijn Buster Keaton en Fozzy Bear van de Muppets. Dit terzijde.

Zet je oven vast aan op 180º om op te warmen.

De ingrediënten voor de vulling:
  • 400 gram varkensschouder, fijngehakt
  • 150 gram gerookt spek, fijngehakt
  • 1 eetlepel verse salie, fijngehakt
  • 1 eetlepel verse rozemarijn, fijngehakt
  • 1/2 theelepel gemalen nootmuskaat
  • 1/2 theelepel piment
  • 3 à 4 ansjovisjes uit blik
  • zout en versgemalen peper
De helft van het vlees haal je door je vleesmolen, of je maalt het niet te fijn in je keukenmachine. Daarna meng je het met met alle andere ingrediënten.


De ingrediënten voor de korst:

  • 450 gram meel
  • 50 ml volle melk
  • 50 ml water
  • 150 gram reuzel (yeah!)
  • 1 eierdooier
  • zout en versgemalen peper

Melk, water en reuzel in pannetje doen. Reuzel laten smelten en de boel aan de kook laten komen. Bij het meel in de kom doen en met een houten lepel doorroeren tot je een samenhangend deeg hebt. Op een met bloem bestoven werkvlak nog een paar minuten kneden. Driekwart van het deeg uitrollen en in een taartvorm doen. Ik gebruikte een patévorm.
Vulling in het deeg doen. Andere kwart van het deeg uitrollen voor het deksel. Op de vulling leggen en de randen aandrukken. Deksel bestrijken met de losgeklopte dooier. Gaatje in het midden maken. Daar kan de stoom uit ontsnappen als je 'm bakt.

Drie kwartier tot een uur in de voorverwarmde oven zetten. Hij is het lekkerst als-ie flink is afgekoeld. Met een frisse salade en een goede rode wijn.

woensdag 14 december 2011

De Zelfworsters Battle

De nog maagdelijke krookkast met net gemaakte worst. Op 29 juli 2005.
Leuk! 'Zelfworster', het woord dat ik via Zestz aanbracht als hét foodlingo van 2011 is door de vakjury uitverkozen tot culiwoord 2011. Die uitverkiezing leidde zowel op Twitter als op blogs tot een heuse 'zelfworsters battle'. Want, van wie was dat woord nou, 'zelfworster'?
In eerste instantie kregen de heren Sjoerd Mulder en meneer Wateetons de credits. Logisch, het verschijnen van hun boek 'Over Worst' in september j.l. (hier aanbevolen) ligt ons allen nog vers in het geheugen. En daarnaast, zeker meneer had in zijn vorige worstrelatie met Jurgen ook al uitvoerig over worst gepubliceerd.

Later mengde Janneke Vreugdenhil zich aan het front. Zij schreef in november 2007 een week lang over worstmaken in de NRC en muntte op de 20-ste het woord 'zelfworster'. Daarmee beslechte ze de battle om het woord definitief in haar voordeel. 
Ze had op haar lauweren kunnen gaan rusten. Maar, in de roes van haar overwinning pakte ze haar foto-albums uit de kast en ging bladeren. Ze wist dat ze ze nog ergens had. De foto's van haar eerste worstpartijtje. Met toenmalig buurvrouw Witteman. Ze nam die foto's op in haar blog. Met de terecht opmerking dat onze betovergrootoma's het al deden voor het woord er was. En met de suggestie dat zelfworsten zooooo 2007 is.

Ik kan het nog sterker maken. Zelfworsten is zoooo 2005. Spitte naar aanleiding van Janneke's column óók door m'n foto's. Vond de eerste foto van m'n krookkast in bedrijf. En wat het resultaat was, van die eerste poging:

M'n eerste gerookte worsten.
Ennuh, het kan dan wel zooooooo 200... zijn, ik zelfworst gewoon door!

zondag 11 december 2011

Smoked Beef Chili

Smoked Beef Chili
Dé serie die ik me nog herinner uit m'n jeugd is Rawhide. Met een nog jonge Clint Eastwood. En dat koken in de achterklep van een huifkar, de chuck wagon. Een voorraadkast met ingebouwde keuken op wielen. De voorloper van de patatkraam op de markt, zeg maar. Het eten dat de kok maakte, moest de veedrijvers flink voeden na een dag hard werken. Geen koelkast, dus de basis was meestal droge bonen en gedroogd vlees, aangevuld met wat er aan kruiderij te vinden was onderweg. Mooie roman over die periode is 'Lonesome Dove' van Larry McMurtry.
Kom je nu in de VS, dan struikel je over de chuck wagon diners op campings en dude ranches. Daar wordt dan gekookt in Dutch ovens en kan je met z'n allen aan houten kampeertafels eten. Vaak speelt er na afloop van het eten nog een westernband. Nee, geen countryband. Die zijn uit het oosten en die hebben het alleen maar over zichzelf. Westernmuziek gaat over wat je buiten meemaakt.

Voor een eigen chuck wagon style diner kocht ik bij m'n slager een flink stuk goedkoop rundvlees. Dat sneed ik in een paar grote brokken en wreef die in met een rub van zout, bruine suiker en cayenne-peper. Dat mocht vervolgens een nacht in de koelkast doorbrengen. Een paar handen pintobonen mochten een nachtje weken.
De volgende dag al vroeg de Weber aangemaakt en een paar flinke brokken mesquite in de week gezet. Voor de authentieke Texas-flavor. Daar worden ranchers dol van die boom. Groeit overal, is bijna niet uit te roeien, en je kan er niks mee. Alleen maar kromme takken. Omzagen, drogen en gebruiken om fik mee te stoken, dat is het wel. Maar daar komt dan een rook bij vrij die fantastisch is om vlees op de BBQ-en of te roken!
De stukken vlees gingen om een uur of 11 in de Weber. Die was toen niet te heet, dat wilde ik niet. Langzaam roken op lage temperatuur. Zodat het vlees langzaam in de rook gaarde. Dat duurde dus tot een uur of 6. En was het vlees zo mals, dat het uit elkaar te pulken was. Pulled beef.
Ondertussen stonden de bonen ook te pruttelen.

In een grote pan vervolgens ui en knoflook gebakken. Blik tomaten erbij. Scheut rode wijn. Een halve pot adobo. Een greep uit de pot met Mexicaanse oregano. Een paar chipotles in adobo voor de extra pit. Bonen en het in stukken gepulkte vlees erbij. Zachtjes laten pruttelen. En dan kan je het eten. Doe ik niet. Pas de volgende dag. Dan is het pas écht lekker namelijk.

Om het echt authentiek chuck wagon style af te maken drink je na het eten koffie met gruis.

zondag 4 december 2011

Pepernotenrevolutie: Gevulde Speculaas

Gevulde Speculaas. Haalt Sinterklaas niet meer.

Een week of wat geleden was Lizet Kruijff bij Radio Rijnmond. In het kader van de door haar uitgeroepen Pepernotenrevolutie. Na afloop van het interview mocht ik een potje van haar oerpepernotenmix in ontvangst nemen. Sodemieters, wat rook dat lekker!
Zelf maakte Lizet er koekjes van. Was de vroegere knabbel bij de thee. Daar ben ik niet zo van, van thee. Van die koekjes wel, sindsdien.

Ik maakte gevulde speculaas met die pepernotenmix. Kwam mooi uit, een geliefde naaste vertrok vrijdag voor 5 maanden op wereldreis. Zou in Australië haar reisvriendin ontmoeten. Stukkie speculaas mee om de aankomst te vieren. En het leverde ook mooi weer een blogpost op voor de Nationale Anti-Pakjes Avond. Met dank aan Coquinaria.

Voor het speculaasdeeg:
  • 250 g witte bloem
  • 125 g boter
  • 125 g suiker
  • 1 ei, losgeklopt
  • 0,5 dl slagroom
  • zout naar smaak
  • het hele doosje pepernotenmix
  • geraspte schil van een citroen
  • 0,5 tl bakpoeder
Boter door de overige ingrediënten kneden totdat je een stevig deeg hebt. In plastic rollen en minstens een dag in de koelkast leggen.

Voor de amandelspijs:
  • 250 g amandelmeel (ik was lui, maalde de amandelen niet zelf)
  • 250 g suiker
  • 1 ei
De hele handel goed mengen. Mixer met deeghaken is hier wel handig. In plastic rollen en in de koelkast. Een dag.

Oven de volgende dag voorverwarmen op 175º. Deeg in tweeën verdelen. Deel uitrollen en de amandelspijs erop boetseren. Tweede deel deeg uitrollen en over het geheel draperen. Randen vastdrukken. Bestrijken met losgeklopt ei en bestrooien met amandelschaafsel. Of hele amandelen erin drukken. Bij mij kwam het na drie kwartier uit de oven.

zaterdag 3 december 2011

Worst uit de Losse Pols

Wij zelfworsters verzinnen van alles om vlees in een darm te krijgen. Zo kun je in 'Over Worst' lezen over een worstgun. Een olietrechter werkt ook. Of een heuse stopbus. Maar de pro's doen het uit de losse pols:


Kijk vanaf 7 minuten.

vrijdag 2 december 2011

Anti Pakjes Estafette: Frijoles Refridos

Vetspek en Bonen
Je moet niet alleen je hoofdgerechten from scratch maken. Dat moet je ook met je bijgerechten doen. Dus, als je zoals ik van de week, de Mexicaanse stoofschotel tinga op het menu heb staan, moet je niet zo'n blik refried beans van Casa Fiesta uit het schap van de grutter pakken. Om te beginnen omdat dat merk je met de benaming van het product volkomen op de verkeerde poot zet. Het gerecht is namelijk niet 'opnieuw gebakken bonen'. Dat suggereert dat Casa Fiesta in de fabriek die bonen stond te bakken. Is niet zo. Die worden gewoon gekookt en met nattigheid en toevoegsels in een blik gedaan. Niet kopen, zelf maken. Verderop krijg je het recept. Voor de lekkerste.
Dat refried beans is een krakkemikkige Amerikaanse vertaling van het Mexicaanse maaltje. Amerikanen denken dat het voorvoegsel 're' 'opnieuw' betekent. De logica valt niet te ontkennen, dat is namelijk bijna overal zo. Behalve in Mexico. Daar betekent dat voorvoegsel 'heel erg goed'. Frijoles refridos zijn dus heel erg goed gebakken bonen.
Zo, dat is dan vanaf nu duidelijk.

De allerlekkerste frijoles refridos at ik vorig jaar in San Antonio, TX. Dat was in Mi Tierra Café y Panadería aan de Market Square. Het was een zijdezacht gerecht met een duidelijke smaak van... reuzel. Zo lekker, dat ik er nog twee porties van bijbestelde. En me voornam dat thuis zelf te gaan maken. De oproep van Karin om een week zonder pakjes te koken in aanloop naar de jaarlijkse pakjesavond was een goede aanleiding. Het was er nog niet van gekomen, namelijk.

Voor frijoles refridos als bijgerecht voor 4 personen heb je nodig:
  • 1 pond vet spek, of beter nog: reuzel
  • 2 koppen pintobonen
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt
  • 1 ui, fijngehakt
  • 1 eetlepel adobo

Dag van tevoren de bonen in ruim water in de week zetten. Je kan dan ook al het vet uit het spek gaan smelten. Daarvoor snijd je het in kleine blokjes. Je giet een halve kop water in een pan en doet de spekblokjes erbij. Op middelhoog vuur zetten en om de 10 minuten doorroeren. Na een stief uurtje heb je een pan vol uitgesmolten vet. Kaantjes eruit vissen en bewaren voor door de sla.
Volgende dag de bonen in een uur goed gaar koken. Afgieten en het kookvocht bewaren. In een koekenpan een paar eetlepels van het vet goed heet maken. Ui fruiten. Knoflook toevoegen. De bonen er in porties bijdoen en heel erg goed bakken, terwijl je ze met een bonenstamper (je kan ook je pureestamper gebruiken) fijnstampt. Als het mengsel te dik wordt, doe je er een scheut van het kooknat van de bonen bij. Als de boel is fijngestampt, weer een portie bonen erbij. Doorgaan tot alles tot moes is. Dan die eetlepel adobo erdoor roeren. Proeven. Genoeg spekvetsmaak? Zo niet, nog wat spekvet erdoor roeren.

Om er een heel luzueuze frijoles refridos van te maken, kun je de boel nu nog door een zeef wrijven. Da's wel een klus, doe je dus alleen als je kookt voor je lief. Met als hoofdgerecht die tinga. Daarover later.