Mole Pablo

Een deel van de chiles voor de mole.

Mexicaans eten is heet eten. Niet zeuren. Daarbij is het ook nog eens ongelooflijk lekker eten. Dat komt, de chiles die in Mexicaanse gerechten gaan, zijn niet alleen heet, maar ook ongelooflijk complex van smaak. Dus niet alleen maar dat hete van sambal, maar ook nog eens aroma's. Om de juiste balans daartussen, daar gaat het om. Kijk voor de pepers in je eten dus niet alleen naar de Oost, maar vooral ook naar de West!

Een gerecht waar de complexe smaken van de Mexicaanse keuken volop tot hun recht komen is mole. De beroemdste Mexicaanse mole (vanuit Nahuatl mulli of molli, wat saus betekent) is de mole poblano. Die is gebaseerd op een 'heilige' drie-eenheid van chiles: de mulato, de ancho, en de pasilla. Zonder die trinity is een échte mole poblano niet te maken. Nou heb ik twee ervan gewoon thuis in de kast liggen (van m'n peperkoopreizen in de VS, maar ook hier te koop). De mulato niet. Shit!

Niks anders te doen dus dan m'n eigen mole te maken. Die ik dan maar Mole Pablo noem. Hé, ik verzon 'm toch gewoon zelf?!

Om 3 liter saus te maken (voor een weeshuis, ja, maar het vriest uitstekend in) heb je nodig:

• 1 pot reuzel (ik maak die altijd door m'n zelf gepekelde en gerookte Iberische vetspek uit te smelten)
• 2,5 liter boullion (van het beest dat je in de mole gaat doen)
• 200 g chiles anchos
• 100 g chiles pasillas
• 100 g chiles New Mexico
• 50 g  chiles chipotles
• 50 g chiles cascabeles
• 1 à 2 chiles chipotle in adobo uit blik (mocht het je nog niet heet genoeg zijn)
• 5 tenen knoflook

De droge chiles in stukken scheuren. Zaadjes bewaren. Chiles en de knoflook roosteren in reuzel in een koekenpan met een zware bodem. Buiten doen, of anders de afzuigkap aan, de rook die er vanaf komt is erger dan pepperspray (lees er hier meer over). De chiles goudbruimn laten kleuren en met een schuimspaan in een grote kom doen. Alle chiles geroosterd? Overgieten met kokend water, bord erop om ze onder te houden. Laten staan.
Snijd 200 g geroosterde tomaten (of, voor de pakjespeople: een blik gepelde tomaten, maar je levert dan wel in op de smaak) in stukken en doe die in de blender. Hak een flinke rode ui en de geroosterde knoflook. Bak ze goudbruin en doe ze bij de tomaten in de blender.
We gaan verder met:

• 25 g sesamzaadjes
• 1 tl korianderzaadjes
• 2 tl chile-zaadjes (hou je van heet: meer)

Roosteren in een droge koekenpan en vijzelen. Gaan dan ook in de blender.
Bak dan in de reuzel: 

• 60 g amandelen (niet die enge witte, die met het vel er nog om)
• 60 g rozijnen

Na het bakken in de blender. Bak dan nog een oude maïstortilla en twee oude witte boterhammen in de reuzel. Gaan ook in de blender.
Maal dan 10 zwarte peperkorrels, 4 kruidnagels en een halve theelepel anijszaad en zo'n 2 à 3 centimeter pijpkaneel fijn. Hak 75 gram Mexicaanse chocolade (heb je die niet: de donkerste die je kan krijgen). Doe alles in de blender.
Pureer nu de inhoud van je blender. Apart zetten in een kom. Blender omwassen en weer klaar zetten. Daar gaan nu in porties de geweekte chiles in. Iedere keer een flinke scheut boullion erbij -die zorgt dat de boel ronddraait- en draaien met dat ding. Als het fijn genoeg is door een zeef in een kom wrijven.

In een grote braadpan net genoeg reuzel doen zodat er een dun laagje op de bodem en tegen de wanden zit. Dan de chilepuree in de pan doen en een minuut of 5 bakken. De saus wordt dan donkerder. Dan de andere kom puree erbij doen en weer laten pruttelen totdat de saus dik is. Dan de rest van de boullion erbij doen en geheel aan de kook brengen. Drie kwartier laten pruttelen en indikken. Op smaak brengen met zout en suiker.


Vlees in flinke stukken snijden en aanbraden. In de pan met saus doen. Pan een uur of vier, vijf in de oven op 80º. Serveren met maïstortilla's. Zelfgebakken.