woensdag 30 november 2011

Round Up Foodblogevent November: Toen Er Nog Geen Koelkast Was

Huisgerotte zuurkool. © the fat judge


Het thema bleek een goede inspiratiebron te zijn. Logisch, meestal denk je na over eten wat straks op tafel moet staan. Nu ging het om eten bedenken dat pas volgende week, of over drie maanden, op tafel komt. Of waar je over langere tijd in delen van kan genieten.

Wat onmiddellijk duidelijk werd: foodbloggers van het foodblogevent zijn van de groentenafdeling.
En van de damesafdeling.
Lees maar.

De eerste inzender was Es, met een recept om zelf bouillonpoeder te maken. Slimme manier om om resten groenten een voedzame bestemming te geven. Camilla bracht ons een recept voor het verwerken van augurken. Gerry wist van een mislukt iets weer wat te maken dat later weer bruikbaar bleek: bramengel. Lekker voor op de taart! De inzending van Joyce leidde tot druk getwitter. Hoe kón je het die naam geven? Huisgerotte zuurkool! Nans leverde een recept aan waarvan ze, naar eigen zeggen, zoveel at, dat ze er kilo's van aankwam. Mits met mate gegeten beveel ik toch haar pickles van gemengde groenten aan. Gewichtsconsulente Elisabeth kon dat natuurlijk niet op zich laten zitten en sloeg terug met een recept voor cranberrycompote. Fullmaan legde de vinger op de zere plek met haar observatie dat vrouwen tegenwoordig stomweg geen tijd hebben om in te maken. Wérken doen ze tegenwoordig. Ik weet niet of zij werkt, maar ze had in ieder geval de tijd om ons te verblijden met haar recepten voor knoflookolie, cranberries en gedroogde kruiden.
"Mag dat, een oud recept insturen? Van iets dat ik in augustus maakte?" vroeg Marsepein. Ze brak haar wintervoorraad ingemaakte pruimen in honingsiroop er voor aan.
Na het terugveroveren van haar laptop en het inzetten van haar fotografische verleidingskunsten kon Es eindelijk met haar vleesrecept aan de gang: zelfgemaakte rillettes.
En daarmee kwam er meteen een eind aan de afdeling vlees. Helaas, want Robin had nog iets heerlijks in die sector in petto. Houden we van haar tegoed! Neemt niet weg dat je haar kumquats in siroop zeker moet gaan maken.

Zelf kwam ik er niet meer toe om nog een recept voor worst te publiceren. Komt, ik was dik anderhalve week bezig met worsten maken voor Eigengemaakt. Erg leuk, maar het vrat tijd. Komt dus nog. Later deze week.

Rest me nog om jullie nieuwe host bekend te maken. Doe ik erg graag, want het is een dame met een zeer gevarieerde smaak. En dito blog. Daarnaast knipoogt ze met de naam van haar blog nadrukkelijk naar een van mijn favoriet chefs.

I'm Proud to Present to You,
Your Host for December's Foodblogevent:

donderdag 17 november 2011

Leer worstmaken op Eigengemaakt!

Draaien maar! Je eigen worst!

Mag niet in Nederland. Zelfgemaakte spullen verkopen. Dat is jammer, want  enorm veel mensen maken thuis de lekkerste dingen. Maar ja, de Voedsel en Waren Autoriteit bewaakt onze gezondheid. En die is niet te vertrouwen in handen van zelfmakers. Vinden ze.
Rotterdamse Oogst trekt zondag 20 november tussen 12 en 17 uur een lange neus naar die VWA. Organiseert gewoon een markt voor zelfmakers. Die markt heet, heel toepasselijk, Eigengemaakt. Ruim 30 Rotterdamse zelfmakers brengen er hun met passie en liefde gemaakte waren aan de culi. Je vindt ze aan het binnenterrein van Zaagmolenkade 46. Ja, in Rotterdam.

Je kan er van alles komen proeven. Bij Kralings KRoken bijvoorbeeld. Verschillende soorten verse worsten. En een gedroogde worst. Die je allemaal ook kunt kopen.

Kralings KRoken biedt meer! Tussen 14 en 15.30 uur kun je leren zelf worsten te maken. Je leert de kneepjes van het vak, krijgt een inwijding over prettige en te vermijden micro-organismen, darmen en wat je daar, buiten vlees, allemaal in kunt stoppen om een lekkere worst te maken. Na die inleiding steek je zelf je handen uit de mouwen om een Porkert aan te zwengelen.
Het resultaat? Je eigen worst!

maandag 14 november 2011

The King Is Dead: 'Rock Little Baby of Mine' Sausage


Nee, een erg warm onthaal kregen ze niet in Nederland. Willem O'Duis, eermalig vaderlands smaakmaker voor de goede muziek, beschreef hun debuutsingle als "hele, hele wilde muziek". "Wilde apen uit Borneo die muziek maken" schreef een krant. De aanleiding: Neerlands eerste rock&roll-plaatje: "Rock Little Baby of Mine' van The Tielman Brothers. En ruig waren ze. Speelden gitaar met hun tanden en in hun nek, haalden toeren uit met de bas, de drummer sloeg met z'n drumstokken op de gitaarsnaren. Eat your heart out Jimi Hendrix, Pete Townshend, punkrockers!
De allereerste rockers  in Nederland waren ze, de Indo-rockers uit Den Haag. Zelf had Andy Tielman het niet zo op die term Indo-Rock. Om te beginnen was-ie gewoon Nederlander. Kind van een KNIL-vader. Te Nederlands voor Indonesië na de onafhankelijkheid. Hoewel-ie met z'n broers en zus nog wel op het paleis van Soekarno optrad. Maar je kon toch maar beter wegwezen daar, je behoorde niet tot de bijster geliefde landgenoten. Daarnaast, onder de Indo-rockers ontstond later een strijd over wat nou de 'ware Indo-rock' zou zijn. Moest-ie niks van hebben. Hij maakte rock& roll, basta!
Dat rock&rollen bleef-ie doen, tot op hoge leeftijd. Afgelopen zomer nog, 75 jaar oud, op het 50's-festival op het Heemraadsplein. Met de rockers van Westrock rock&roll-den we op wat misschien wel z'n laatste optreden was.
Want de King of Indo-Rock is dood. Overleed afgelopen vrijdag. Old rockers do die.

Als Cuby met een eigen worstje geëerd wordt, dan Andy natuurlijk ook! En Andy kon nou wel wat tegen dat Indo-gedoe hebben, hij bleef natuurlijk een man uit de Gordel van Smaragd. Voor hem dus een Indisch worstje.

Mijn ome Jaap zaliger was jarenlang kok op een sleper in de Oost. Van hem kreeg de familie het recept voor nasi goreng. Maar je weet hoe dat gaat, in de loop der decaden verbaster je zo'n recept. Ik was dus niet helemaal zeker van wat het worstje nou een Indisch worstje zou maken. Twitter brengt in zo'n geval van onzekerheid uitkomst. Via @KokRobin en @Nasi_Kuning_ kwam ik al snel op wat er minimaal in zou moeten zitten. Na nog wat verder zoeken en proeven ontstond de volgende ingrediëntenlijst voor anderhalve kilo worst:
  • 1,5 tl sereh
  • 1,5 tl laos
  • 1,5 tl ketoembar
  • 1,5 tl djinten
  • 1,5 tl koenjit
  • 1 el vers geraspte gember
  • 5 tenen knoflook
  • 2,5 el gefruite uitjes
  • 1 el ketjap manis
  • 2 el gehakte lombok (of meer)
  • een stuk trassi
  • 3 bosuitjes, fijngehakt
Vlees (buikspek, schouder en gerookt rugspek) door een grove plaat draaien. Trassi even fruiten. Worstvlees mengen met alle smaakmakers. Afvullen in varkensdarm. Grillen op een Hibachi. Pommadeer je haar en kam je kuif. Put on your two-tone shoes. Serveer met pindasaus, kroepoek en atjar tjampoer. Drink er bier bij.


Rock Little Baby of Mine


Bezoek ook eens de websites van mijn raadgevers @KokRobin (hier) en @Nasi_Kuning_ (hier)!

maandag 7 november 2011

Mole Pablo

Een deel van de chiles voor de mole.


Mexicaans eten is heet eten. Niet zeuren. Daarbij is het ook nog eens ongelooflijk lekker eten. Dat komt, de chiles die in Mexicaanse gerechten gaan, zijn niet alleen heet, maar ook ongelooflijk complex van smaak. Dus niet alleen maar dat hete van sambal, maar ook nog eens aroma's. Om de juiste balans daartussen, daar gaat het om. Kijk voor de pepers in je eten dus niet alleen naar de Oost, maar vooral ook naar de West!
Een gerecht waar de complexe smaken van de Mexicaanse keuken volop tot hun recht komen is mole. De beroemdste Mexicaanse mole (vanuit Nahuatl mulli of molli, wat saus betekent) is de mole poblano. Die is gebaseerd op een 'heilige' drie-eenheid van chiles: de mulato, de ancho, en de pasilla. Zonder die trinity is een échte mole poblano niet te maken. Nou heb ik twee ervan gewoon thuis in de kast liggen (van m'n peperkoopreizen in de VS, maar ook hier te koop). De mulato niet. Shit!

Niks anders te doen dus dan m'n eigen mole te maken. Die ik dan maar Mole Pablo noem. Hé, ik verzon 'm toch gewoon zelf?!

Om 3 liter saus te maken (voor een weeshuis, ja, maar het vriest uitstekend in) heb je nodig:

  • 1 pot reuzel (ik maak die altijd door m'n zelf gepekelde en gerookte Iberische vetspek uit te smelten)
  • 2,5 liter boullion (van het beest dat je in de mole gaat doen)
  • 200 g chiles anchos
  • 100 g chiles pasillas
  • 100 g chiles New Mexico
  • 50 g  chiles chipotles
  • 50 g chiles cascabeles
  • 1 à 2 chiles chipotle in adobo uit blik (mocht het je nog niet heet genoeg zijn)
  • 5 tenen knoflook
De droge chiles in stukken scheuren. Zaadjes bewaren. Chiles en de knoflook roosteren in reuzel in een koekenpan met een zware bodem. Buiten doen, of anders de afzuigkap aan, de rook die er vanaf komt is erger dan pepperspray (lees er hier meer over). De chiles goudbruimn laten kleuren en met een schuimspaan in een grote kom doen. Alle chiles geroosterd? Overgieten met kokend water, bord erop om ze onder te houden. Laten staan.
Snijd 200 g geroosterde tomaten (of, voor de pakjespeople: een blik gepelde tomaten, maar je levert dan wel in op de smaak) in stukken en doe die in de blender. Hak een flinke rode ui en de geroosterde knoflook. Bak ze goudbruin en doe ze bij de tomaten in de blender.
We gaan verder met:

  • 25 g sesamzaadjes
  • 1 tl korianderzaadjes
  • 2 tl chile-zaadjes (hou je van heet: meer)
Roosteren in een droge koekenpan en vijzelen. Gaan dan ook in de blender.
Bak dan in de reuzel: 

  • 60 g amandelen (niet die enge witte, die met het vel er nog om)
  • 60 g rozijnen
Na het bakken in de blender. Bak dan nog een oude maïstortilla en twee oude witte boterhammen in de reuzel. Gaan ook in de blender.
Maal dan 10 zwarte peperkorrels, 4 kruidnagels en een halve theelepel anijszaad en zo'n 2 à 3 centimeter pijpkaneel fijn. Hak 75 gram Mexicaanse chocolade (heb je die niet: de donkerste die je kan krijgen). Doe alles in de blender.
Pureer nu de inhoud van je blender. Apart zetten in een kom. Blender omwassen en weer klaar zetten. Daar gaan nu in porties de geweekte chiles in. Iedere keer een flinke scheut boullion erbij -die zorgt dat de boel ronddraait- en draaien met dat ding. Als het fijn genoeg is door een zeef in een kom wrijven.


In een grote braadpan net genoeg reuzel doen zodat er een dun laagje op de bodem en tegen de wanden zit. Dan de chilepuree in de pan doen en een minuut of 5 bakken. De saus wordt dan donkerder. Dan de andere kom puree erbij doen en weer laten pruttelen totdat de saus dik is. Dan de rest van de boullion erbij doen en geheel aan de kook brengen. Drie kwartier laten pruttelen en indikken. Op smaak brengen met zout en suiker.


Vlees in flinke stukken snijden en aanbraden. In de pan met saus doen. Pan een uur of vier, vijf in de oven op 80º. Serveren met maïstortilla's. Zelfgebakken.

zondag 6 november 2011

Zwoele Jamaicaanse Heupen

Hickory Smoked Jerky Hip

Hips, stond er te lezen op de site van OKvlees. Visioenen van Caraïbische stranden kreeg ik.  Wit zand. Strak blauwe luchten. Een dito zee. Palmen. Ganja. Bruine rum. Zondoorstoofde, voluptueuze dames met zwoel wiegende heupen. "Take off your belt before you climb on so you can strap your Yankee ass down because you'll get taken for a ride. Up the walls and around", schrijft Least Heat Moon in 'Blue Highways'. Zijn dan wel niet de Caraïben, waar-ie op dat moment is, maar de steamy bajous in Louisiana. De fantasie is er niet minder om.
Als ik verder lees op de site, word ik weer wakker. "Bovenpoot van het varken, ook wel hips genoemd, is erg geschikt voor stoofgerechten en hoort in de erwtensoep", staat eronder te lezen. Met een verwoestende klap weer terug in Holland. Bloemetjesjurken en spuitjes. De jaren '50 mufheid van Balkenende en Wilders. Brrr....!

Wat getwitter en bellen leidde tot een bezoek van de OK-winkelier bij mij aan huis. Vergelijkbare interesses. Vlees. Praten over worst en wat kan je nou met spek. Cadeautje! Een hip!
Omdat het nog zomer is, maak ik van die hip geen erwtensoep. Stoven doe ik het ding ook niet. Kom op zeg! Terug naar die Caraïbische fantasie! Hete pepers, die horen erbij. En rook! Jah Rastafari! En tegelijkertijd wel bij dat heerlijk smeuïge blijven houden van een door en door gegaarde varkenspoot!

Eerst dus met de pepers aan de slag. Geen scotch bonnets in huis, maar wel -altijd!- Madame Jeannetten. Die zijn ook goed heet en hebben een fantastisch aroma. Stuk of drie ervan in de blender. Erbij: bosje uien, piment, zout, zwarte peper, tijm, kaneel, kruidnagel, een ui, knoflook, limoensap, soyasaus, olie, ciderazijn en verse gember. Draaien dat ding, totdat de boel een zalf is. Jerky heb je dan, een Jamaicaanse marinade. Je heup ermee insmeren en tot de volgende dag in de koelkast leggen. Zorgen voor een steamy night voor jezelf.

De volgende dag gaat om een uur of 11 de fik in de Weber. Blokken hickory in de week. Hele middag niet meer naar omkijken. Nou, een paar keer wat briketjes erbij doen. En nog wat blokken hout. Om een uur of 7 aan tafel gaan. Vlees gewoon van het bot trekken.
Pulled leg.

dinsdag 1 november 2011

Foodblogevent November 2011: Toen Er Nog Geen Koelkast Was

Jessica berichtte mij gisteren dat ik komende maand host voor het foodblogevent zal zijn. De maandelijkse uitdaging aan foodbloggers om rond een door de host bedacht thema in de keuken aan de slag te gaan en daarover te bloggen. Mét foto's!

Dat thema had ik in september al: November Slachtmaand. Past wel bij mij. Maar daarmee sloot ik de vega- en visatariërs uit. En ik ben van de inclusie, niet van de exclusie. Het event is er voor iederéén immers.

Ampele overwegingen brachten me uiteindelijk bij het thema voor de maand november:

"Toen Er Nog Geen Koelkast Was"

Tja, wat deed je toen? Met die bijna 100 kilo vlees die van je varken af kwam na de slacht? Met dat veld vol bonen? Met die emmers vol bessen? Met die aardappelen? Met die haringen?

Nadenken over hoe we eten kunnen bewaren voor de toekomst is slim. Maakt dat je een voorraadkast hebt. Minder afhankelijk bent van het moment. Tegenwoordig is dat de koelkast en de vriezer, maar er zijn tijden toen dat niet zo was. En plaatsen waar dat (nog) niet is. En toch wist en weet men hoe dat voedsel te bewaren en hoe er na dat lange bewaren een smakelijk iets van te maken.

Daar ligt-ie, mijn uitdaging aan jullie.
Waarmee vullen jullie die voorraadkast? Wat voor technieken gebruik je daarbij? Wat voor apparaten? Wat voor kruiden, specerijen en andere hulpmiddelen? En, belangrijk, wat voor lekkers maak je ermee?

Kom op, haal je weckketel uit de schuur, poets je conservenblikken op, spoel je darmen uit en kaak je haringen. Laat ons zien, laat ons proeven! Zo komen we met elkaar de winter door!
Plaats je recept onder vermelding van: 'Foodblogevent November 2011' op je blog en plaats een reactie, met de link naar jouw recept, hieronder. Zet in je blog ook even wat het foodblogevent is en een link naar het foodblogevent
Heb je geen blog maar wil je deze kans niet laten schieten, stuur mij dan een mail met je conserveermethode én een foto van het gerecht dat je maakte op en ik plaats het bij de rest van de inzendingen.
Ik zorg ervoor dat de inzendingen continu ge-update worden, zodat we kunnen genieten van elkaars recepten.
Meedoen kan tot 29 november. Op woensdag 30 november maak ik bekend wie voor december 2011 het Foodblogevent mag organiseren.


Gerookte gedroogde worst.

Voor mij is verwerken van vlees tot houdbare levensmiddelen het ding. Doe ik nu al zo'n 6, 7 jaar. Begonnen op de omgekeerde weg. Met gedroogde en gerookte worsten. Pas later ging ik aan de slag met verse worst.
Het kwam zo. Aan het begin van deze eeuw keek ik naar 'River Cottage' op Discovery. Dat ging over een man, Hugh Fearnley-Whittingstall, die z'n fijn betaalde baan opzegde en van z'n spaarcenten in Dorset een cottage kocht om daar in z'n eigen levensonderhoud te gaan voorzien. Slimme rakker, die Hugh, want hij wist televisiemaatschappijen zo gek te krijgen om programma's over zijn wedervaren te maken. Schrijven kon-ie ook, en een aantal van zijn boeken staan inmiddels bij mij op de plank. Inmiddels is River Cottage een flink uit de kluiten gewassen bedrijf.
Anyway, in een (misschien wel meer, hier laat m'n geheugen me in de steek) van de afleveringen ging het over worst. Niet over verse worst, maar over gefermenteerde en gedroogde worst. Die worst hing gewoon aan een spijker in z'n porch te drogen. Naast z'n streaked bacon.
"Dat moet dan hier toch ook kunnen?" bedacht ik me 's avonds met een biertje op het balkon.
En dat kan dus ook!

Mijn favoriete zelfmaakrookdroogworst is een bewerking van een Scandinavisch worstje. Er gaat rund- en varkensvlees in. Aan kruiderij piment, kruidnagel, zwarte peper en cognac. Niet vergeten: nitriet, anders ga je dood aan de bacteriën die in je worst groeien. Na het mengen en afvullen gaat de worst nog een nacht in pekel in de koelkast. Daarna de rookkast in. Uurtje of 8 koud roken.

Het complete recept komt in een volgend blog. Met foto's van de machinerie die ik gebruik.