maandag 31 oktober 2011

Vet is lekker: Double Cream

Chowder. Stevige maaltijdsoep.
Mijn avondse kwaliteitskrant zette vandaag op de voorpagina een foto van een sky high hamburger, met de tekst: "Is het gevecht tegen vet nog te winnen? Het grote verhaal". Meteen doorgebladerd naar pagina 12 en 13. Daar was binnen ruim bemeten marges het verhaal te lezen over een lijnende Poolse dignitaris en over de beleidsmatige keus tussen 'verbieden', 'verleiden' of 'voordoen'. Waarbij wel duidelijk was: het doel is mínder vet!
Het gaat nu al geruime tijd zo door. Kranten schrijven erover, foodbloggers schrijven erover, er is (of was?) een taskforce. Overgewicht komt door vet. Meent men.
Meningen. "Eigen meninkjes", noemde een voormalig docent onderzoeksmethodologie van me dat.

Wat in alle schrijfsels níet aan de orde komt, en wel heel erg ter zake doet, is dat vet lek-ker is. En naast dat lek-ker ook no-dig. Werd er laatst weer aan herinnerd. Ik had het niet verwacht. At een margaritaijsje en het was roomijs! In mijn kop zat dat het sorbet zou zijn. "Nee," glimlachte de ijsboer, "vet zorgt voor de smaak."
Dat is ook zo, de meeste smaakstoffen lossen niet op in water, maar wel in vet. En vet geeft zelf ook smaak.

Dus: een ode aan vet! Niet eentje, er volgen er meer. De aftrap is voor double cream.

Double cream is vet. Behoorlijk vet zelfs. Het bestaat voor 48% uit melkvet. Het wordt gemaakt door melk langer te centrifugeren dan voor de productie van gewone (slag)room. Het wordt daardoor dikker en geconcentreerder. Het kan door het hoge vetgehalte uitstekend tegen verhitting. Daarmee is het een uitstekende smaakmaker in een soepje. M'n eigen versie van chowder. Daar zit overigens niet alleen die double cream in, maar ook gerookt spek en spekvet. Je moet een serie over vet wel goed beginnen.

Ik had in de vriezer nog de geraamtes liggen van vissen die als filets op ons bord terecht waren gekomen. Ik koop altijd hele vissen, fileer die zelf en bewaar de kop en de graten dan voor een bouillon. Ik had wat resten van poon, forel, garnalenpantsers en voor het nog lekkerder krabscharen. Die gingen in een pan met veel witte wijn en wat water. Preitje erbij, wat tenen knoflook, laurierblaadje. Uurtje op een heel zacht pitje en zeven. Na het zeven kookte ik een kilo kokkels in de bouillon, en schepte ze er uit toen ze gaar waren. Kokkeltjes en schelpjes scheiden.
In twee eetlepels spekvet liet ik een gesnipperde ui zweten. Toen ze doorzichtig waren, gooide ik er een stuk of vier in blokjes gesneden aardappels bij en een in blokjes gehakte grote peen. Flink geroerd en toen alles goed onder het vet zat ging er een eetlepel meel over. Weer flink geroerd en toen een dikke liter van de bouillon erbij. Deksel op de pan en een minuut of twintig zachtjes laten koken.
Vervolgens gemengd: de pot double cream met eenzelfde hoeveelheid melk. Die gingen in de pan, samen met de kokkels en nog een restant witvis dat over was. Toen nog even goed doorgewarmd.


Tip voor het opdienen: uitgebakken rookspek en gehakte peterselie.



zondag 30 oktober 2011

Foodblogevent oktober 2011: Tamales de Pescado Adobado

Tamales de Pescado Adobado
Oktober zit er vrijwel op. Daarmee ook het foodblogevent van deze maand. Nog net tijd om m'n derde bijdrage te leveren. Het is een eenvoudig recept, die tamales van vis in adobo. Koken hoeft niet altijd ingewikkeld te zijn. Als het maar iets lekkers oplevert.
Nouja, een beetje ingewikkeld wordt het wel. Met de verpakking. Een soort culinaire origami is dat.

De ingrediënten:

  • een pot adobo
  • ruim een kilo complete witvissen
  • 14 maïsbladeren
  • koriander
  • rode ui
Fileer de vissen. De resten gaan in je vriezer (of meteen in de pan) voor visbouillon. Snij de filets in repen van zo'n anderhalve centimeter breed. Doe ze in een kom, een paar eetlepels adobo erbij, en goed door elkaar mengen. De vis moet aan alle kanten in de marinade zitten. Paar uur in de koelkast zetten.

Maïsbladeren in pan onder water zetten en een kwartiertje op laag vuur laten pruttelen. Vuur (of elektrisch) uit en verder late weken. Uurtje. Daarna 12 maïsbladeren (de grootste) apart houden en van de overige reepjes scheuren en die per 2 aan elkaar knopen.

Maïsblad uitspreiden op werkblad. Aan de brede (onder)kant een lik adobo smeren, kwart van de visreepjes erop. Zorg dat de zijkanten vrij blijven en ook de smalle bovenkant. Zijkanten er overheen vouwen, en dan de bovenkant. Pakketje nu op tweede maïsblad leggen met de open kant naar het midden. Vouwen herhalen. Pakketje gaat nu op het derde maïsblad en weer vouwen. Gebruik de geknoopte repen maïsblad om de pakjes dicht te binden.
Ziezo, je hebt je eerste tamale gemaakt! Je hebt er nu nog drie te gaan.

Voor het garen heb je een grill nodig. Of een BBQ. Leg de tamales op of onder het gloeiende ding. Minuut of 8. Draai ze dan om en laat ze nog 8 minuten garen.

Knip de reepjes door en maak de pakketjes voorzichtig open. Zorg dat het kooknat niet verlkoren gaat. Serveer op het binnenste maïsblad met fijngehakte koriander en ui. Eet met zelfgemaakte tortillas en guacamole.


Meer weten over het foodblogevent? Klik hier!


P.S. Voor de puristen: het gaat hier inderdaad niet om een echte tamal. Die zijn gemaakt met maïsdeeg.

woensdag 26 oktober 2011

Mexicaanse Herfst

Gisteren was het niet van dat fijne weer. Dus ondanks een dag met veel tijd (dat komt minder vaak voor dan ik dacht) om buitenshuis met roken bezig te zijn, moest er toch een ander plan worden getrokken. Liefst iets passends bij het weer. Worst maken, dat werd het. Een keertje in een bescheiden hoeveelheid, niet gelijk een voorraad voor de komende maanden. En verse worst, geen gedroogde worst. Dat gaan we in komende weken weer doen.

Eerst even over worst die ik kocht. Dat was een week of wat geleden. We liepen met vrienden tussen de regenbuien door over de maandelijkse zondagsmarkt op het terrein van de Westergasfabriek. Daar is veel te koop. Veel kunst. Veel kleding. Tussendoor: worst. Bij de kraam van Bonzol onder andere. Die hadden van die fijne, gedroogde worstjes. Die van het formaat die je met zo'n worst in de ene hand en een echt zakmes, niet zo'n nuffig Frans culi-ding, in de andere al lopend opeet. Ik had geen zakmes bij me, dus de worstjes haalden het tot thuis.


Drie worstjes kocht ik. Van links naar rechts: een worstje met blauwe kaas, eentje met vijgen, en, vanwege het herfstige weer, eentje met eekhoorntjesbrood.
Die met blauwe kaas was het lekkerst. Niet dat-ie nou zo zwaar naar blauwe kaas smaakte, maar hij was wel stevig (te heftig hoor ik achter me zeggen) van smaak. Het 'scherpe' van die blauwe kaas zat er fijn in. het vijgenworstje was duidelijk vijgen: pitjes en zoet. Minder was dat het worstje ook vol zat met stukjes kraakbeen en harde pees. Een maandagochtendworstje, zullen we maar denken. De worstmaker moest er nog in komen. Of hij is een cheapo. Erg jammer, want qua smaak is het een worstje om aan te raden. Het paddo-worstje viel wat tegen. De stukjes eekhoorntjesbrood boden weinig smaak, konden niet tegen de rest van de worstsmaak op. Leverden dus alleen maar her en der een hap met een stuk andere textuur.

Goed, ter zake, die zelfgemaakte worst. In het boek over zelfworsten is bij het recept voor Spaanse chorizo te lezen dat er ook een Mexicaanse variant is. Dat is worst die stuitert van de smaak. Eigenlijk is het een vleesmengsel. Gaat niet in darm. Staat gewoon in een bak in de koelkast en gaat te pas en wellicht ook te onpas in de koekenpan. Lekker met gebakken eieren bijvoorbeeld. Of om verse chiles mee te vullen, door ei te halen en dan te bakken. Of je doet het in je enchiladas.
Ik stopte 'm toch in darm. Omdat ik worst wou. Omdat ik van worst hou.

De ingrediënten:
  • gerookt vet spek
  • buikspek
  • varkensschouder
  • chiles anchos
  • chiles pasillas
  • korianderzaad
  • pijpkaneel
  • kruidnagel
  • oregano
  • zwarte peperkorrels
  • nootmuskaat
  • verse gember
  • paprikapoeder
  • zout
  • knoflook
  • boekweitmeel (voor de binding)
  • ciderazijn
  • varkensdarm
Van alle kruiden, het zout en de ciderazijn adobo maken. Vlees en spek malen. Mengen met adobo en boekweitmeel. Afvullen in varkensdarm. Nachtje in de koelkast laten rijpen. Daarna 6 uur koud roken op mesquite.

dinsdag 25 oktober 2011

Hebberds en Nikserds


Vroeger, zoveel vroeger dat ik er vroeger in boekjes over moest lezen, was de wereld eenvoudig. Je had de hebberds, die hadden zowat alles. Je had de nikserds, die hadden gewoon niks. Nog geen nagel om hun kont te krabben, die was afgebroken bij het ploeteren voor de hebberds. Een simpele wereld, waar geen behoefte was aan al teveel regels. De belangrijkste was: "Wij hebben, jullie niks!"
Die simpele wereld werd vertroebeld door mensen die niet snapten hoe de boel in elkaar zat. Omdat ze dat zelf niet uit konden vogelen, dachten ze dat het dus wel moest komen omdat een ander het deed. Dat waren de gloverds. Het was allemaal niet zo erg geweest als ze niet allerlei regels daaromheen verzonnen. De belangrijkste was: "Neuk veel, maar niet voor je lol en wel met iemand van de andere kunne en van je eigen leeftijd!" (1)
Iets minder vroeger hadden de hebberds hun hand zodanig overspeeld, dat de nikserds het niet meer pikten. Her en der een fikkie, er rolden wat koppen. Organiseren kwam in zwang. De hebberds kwamen bij elkaar om hun hebben te verdedigen. De nikserds kwamen bij elkaar om poen voor hun werk te eisen. De gloverds kwamen altijd al bij elkaar, dus voor hun veranderde niks. Om mogelijk onheil af te wenden schurkten ze tegen de hebberds aan. Al dat georganiseer leidde tot meer regels.
In een vroeger dat ik ook nog meemaakte kwam er weer een nieuwe club bij. Die ging wat vinden van hoe mensen zich aankleedden en ging gillen om regels dáárover.

In een zo zeer recent vroeger dat het bijna nu is, gisteren dus, bereikte mij het bericht dat er wéér een club is die regeltjes voor anderen wil. Deze club hoort bij de hebberds. Ze willen namelijk iets wat de nikserds doen, gaan verbieden.
Het zit zo. Hebberds hebben tuinen om fik in te steken. Nikserds hebben geen tuin. Die steken dus hun fik op het openbaar plantsoen. Om daar hun koteletje, hun makreeltje, hun maïskolfje op klaar te maken. Niet dat die club iets tegen dat maïskolfje heeft, of de gepofte aardappel. Ze hebben iets tegen dat koteletje en dat makreeltje. Dat willen ze niet, stukjes beest. Dus willen ze het fik steken van de nikserds verbieden. Om dat regeltje voor mekaar te krijgen, slepen ze er van alles bij. Dat het niet goed zou zijn om op vuur eten klaar te maken. Dat vuur stinkt en rook geeft.

Gisteren was dus een uitgelezen dag om fik te steken. 's Ochtends begonnen met spareribs in te smeren met de adobo die ik altijd heb staan. Hele dag niet meer naar omgekeken. Om vier uur fik in de rookketel gaan steken. Mooie berg gloeiende kolen gemaakt, ribbetjes moet je lang roken. Dat deed ik een uurtje of 3, op hickory. Daarna waren de ribbetjes zo gaar, dat je het vlees bijkans van de botten kon blazen.



(1) De gloverds gedoogden én gedogen inbreuk door mannen die in huizen van hun club woonden en nog wonen op werkelijk al-le aspecten van die regel, waarmee de basis werd gelegd voor het huidige beleid van gedogen aan de voordeur, maar verbieden aan de achterdeur.

maandag 24 oktober 2011

De Letteren: Over Rund


Onlangs aangeschaft: 'Rund - Het unieke rundvleesboek met meer dan 100 recepten - Inclusief uitvouwbare poster met onderdelen van het rund', van John Torode (een van de presentatoren van het onvolprezen MasterChef op de biebs, oneindig veel beter dan MasterChef op onze commerciëlen), en 'Het Handboek voor de Perfecte Steak - Wat elke man moet weten over biefstuk bakken + 25 beroemde biefstukrecepten', van Marcus Polman, 'zelfverklaard carnitariër'.
Dat is een veel te lange zin. Telt 66 woorden! Nouja, excuus, jullie moeten het er maar mee doen. Lees vooral verder!

Op grond van de formaliteiten kan ik al meteen concluderen dat het boek van John het meest complete boek is. Gaat immers over het hele beest. Dat van Marcus slechts over biefstuk bakken. Dat is echter misleidend. Die biefstukken van Marcus komen óók uit het hele beest. Niet alleen die saaie koeiereet. Mals, ja dat wel. Maar geef mij maar een goed bestorven ('dry-aged' heet dat tegenwoordig met een eufemisme, want we willen wel goed vlees eten maar zijn te stads en te nuffig geworden om te willen weten wat we willen eten) te de boeuf. Dat is mooi dooraderd met vet. Er zit een fijne vetrand om die je na het bakken lossnijdt, uitbakt, en als kaantjes bij die rare steak eet.
Allebei de boeken beginnen met uit de doeken te doen wat goed rundvlees is en waar je op moet letten als je het koopt. niet bij de kiloknaller of de grootgrutter. Dan ben je een rund dat met rundvlees stunt. De verschillende runderrassen staan met plaatje en omschrijving in de boeken. Ik heb na het lezen nu een overzicht van 21 runderrassen. John, van oorsprong Australiër, heeft wat meer 'Angelsaksische' rassen beschreven, Marcus wat meer Europese. Wat je dan weer niet vindt in die boeken is waar die verschillende rassen verschillen in smaak. Daarvoor moet je naar de goede slager, als je die weet te vinden. Dát is namelijk het grootste gemis van beide boeken: waar je dat rundvlees kan kopen. Ik ken nauwelijks slagers die om te beginnen aan hun klanten laten weten van wat voor runderras het vlees is. Ik ken er nog veel minder die rundvlees van meerdere rassen verkopen. Een lijst met (web)adressen van slagers die om die reden een bezoek waard zijn, had beide boeken een stuk waardevoller gemaakt. Schrijvers en uitgevers hadden daarin een voorbeeld kunnen nemen aan 'Over Worst'. Daarin hebben de schrijvers een overzicht opgenomen wat voor worsten, tja in ieder geval, grootgrutters verkopen.
Marcus, journalist immers, heeft ook nog 2 reportages in zijn boek opgenomen. Over Wagyu en Aberdeen Angus. En een stapsgewijze beschrijving van hoe je een steak bakt en wat daar allemaal bij nodig is. Maar, het blijft wel bij recepten voor steak. Bij John kun je je hart ook nog ophalen aan ossenstaart en aan toetjes. Met rund, ja. Niervet, om precies te zijn. Kan je je diner in stijl afronden. En je kan die fraaie poster natuurlijk in je keuken ophangen.

In Nederland is er een trend waarneembaar. Mannen schrijven over vlees. Vinden dat een mannending. Mannen, wees een echte vent! Doe je vrouw een van die boeken kado voor de kerst en ze zet je rundvlees voor zoals je nog nooit proefde!

zondag 23 oktober 2011

Fris van de Lever

De Groene Weg, Mariniersweg 33, Rotterdam
Ik zit alweer een tijdje ruim in m'n tijd. Een uitgelezen kans om die op worstmaken bot te vieren. En dus maak ik wekelijks een nieuw worstrecept. Verse worst, dat is op het moment het ding. Want die kan je meteen na het maken proeven. Bij gedroogde worsten duurt dat altijd weer langer. Kan m'n geduld even niet aan. Van de worsten gaan er altijd een paar naar m'n slager. Voor proeverij en vakmanschappelijk commentaar. Want ik knutsel slechts als redelijk ervaren amateur in de keuken. Kan dus altijd suggesties voor verbetering velen.
In een brutale bui (brutale mensen hebben volgens mijn moeder immers de halve wereld) stapte ik een tijdje terug op m'n slager af met de vraag of ik niet in zijn worstmakerij aan de slag kon. Dat kon, evenwel niet tegen betaling. Gewoon, het personeelsplaatje vol. Maar dinsdag ging de telefoon. Of ik woensdag mee wilde komen draaien (jaja, worst!) in de worstmakerij. Jazeker, dat wilde ik wel!

De stap van keuken naar worstmakerij is een grote. Het is de stap van hobby naar productie. Niks niet de romantiek van de zelfworstende man. Gewoon werken, vlerk, er moet worst in de vitrine! Het is de stap van uitproberen naar rationalisatie. Niet uit kruidenpotjes mengseltjes maken, maar werken met kruidenmengsels en vaste recepturen. Logisch, je wil niet dat het plakje worst op je boterham iedere keer anders smaakt. Het gaat om een iets andere schaal. Een factor 10, als ik het alleen even bij de afmeting van de schroef in de vleesmolen hou. En dan zit ik toch gelijk bij de overeenkomst. In de worstmakerij van De Groene Weg wordt alle worstvlees vermalen in de vleesmolen, net zo als thuis in de keuken. Oók de leverworst gaat door de vleesmolen. Wat niet kan, volgens de deskundigen. Er moet gecutterd worden. Maar het kan dus wél! En het levert een heel goede leverworst op. Wat wij thuisworsters natuurlijk ook wel weten.
Hele dag aan de slag geweest. Er gaan er nog meer komen. Goeie plek voor me, daar bij die slager.

En ik kon toch nog met m'n oude vak uit de voeten. Werd de hele dag gecoacht door Deborah, de worstmaakster. Kreeg mij maar even van de ene op de nadere dag in de nek geschoven. Die dame kan dat goed, coachen, merkte ik. Instructie geven, niet in de stress schieten, vrolijk blijven. Zo werkt dat, zo moet dat!

zaterdag 22 oktober 2011

Guacamole zonder AH

AH doet nog maar 0,7% avocadopoeder in haar quacamole. Lees ik hier net (via deze man, netjes blijven in bronvermelding!). Vaststellen dat de grootgrutter de kluit meer en meer belazert is natuurlijk een groot goed. Kan niet genoeg gebeuren. Hoewel, aan de andere kant, het is inmiddels toch wel genoegzaam bekend? En moeten de klantjes het toch verder maar even zelf weten?
Voor de teleurgestelden van vandaag, vanwege die, nou nog geen eens een snipper avocado in AH's guacamole, het recept voor echte.

Guacamole is een saus. Een Azteeks sausje. Van avocado's, tomaten en chilipepers. Je kan er tortillachips in dippen, je vingers, het als voorgerecht nemen, als salade bij je Mexicaanse eten doen.

Ingrediënten (van de markt):
  • halve, fijngehakte ui
  • 1 à 2 fijngehakte, verse chilipepers, liefst jalapeño of serrano, anders lombok
  • een flinke, rijpe tomaat
  • fijngehakte knoflookteen
  • 10 takjes fijngehakte, verse koriander
  • 3 rijpe avocado's
  • 1 tl zout
  • uitgeperste halve limoen
Klaarmaken:
Ui en chili's mengen met knoflook, tomaat en koriander. Avocado's ontpitten, in stukjes snijden en in de kom. Inhoud kom flink prakken (prakken ja, in de keukenmachine maak je er zalf van van en dat is níet lekker). Proeven. Eventueel meer zout, limoen, koriander, pit (in de vorm van Tabasco) toevoegen. 

maandag 17 oktober 2011

Foodblogevent oktober 2011: Cerdo Ibérico Adobado

Het vlees in de marinade.


Adobado is het voltooid deelwoord van adobar. Dat betekent marineren. Het gaat dus over gemarineerd Iberisch varkensvlees, zegt de titel. Dat marineren, in een saus die in ieder geval paprika bevat, is in Spanje een veelgebruikte manier om vlees voor te bereiden. Die namen ze mee toen ze goud dachten te vinden in Amerika. De Mexicanen verfijnden het door er hun chiles aan toe te voegen. In het recept komen Spanje en Mexico weer samen: van de een het varken, van de ander de saus.
In een vorig blog gaf ik het recept al van adobo. Hier wat ik er mee deed.

Bij mijn slager kocht ik een fraai stuk Iberische lende. Het vet dat er omheen zat, sneed ik er voor het grootste deel af. Door de dooradering van het vlees blijft het verder wel mals na bakken, namelijk. En het afgesneden vet zit inmiddels in m'n Mexicaanse chorizo. Oh yeah!
Om het vlees klaar te maken voor het marineren is enig verder snijwerk nodig. Snijwerk dat een vlijmscherp mes vereist. Je moet het vlees namelijk in de richting van de draad snijden. Steeds in plakjes van 3 tot 5 millimeter. Vlak voor het eind van het stuk hou je op, en ga je de andere kant op weer verder. Je maakt er een soort harmonica van.
Die harmonica van vlees leg je uit over je werkblad en je smeert 'm in met de adobo (als je dat gedaan hebt is je vlees dus adobado). Stuk clingfilm erover en in de koelkast zetten. Minstens 4 uur, maar langer is lekkerder.
Als de tijd daar is, snij je je vlees op de punten waar het nog aan elkaar zat los. Je hebt dan mooie, dunne plakken. Het lekkerste is om het vervolgens even op een gloeiend hete BBQ te bakken. Heel kort, het vlees is dun en zo klaar. Kan zijn dat je in deze tijd van het jaar geen zin meer hebt in fik steken. Gebruik dan een zware gietijzeren (grill)plaat om het vlees op te bakken. Eerst gloeiend heet stoken, en dan snel bakken.

Ik at het met zelfgemaakte tortilla's. Kocht van de week een pers daarvoor. En ook de masa harina. En verder natuurlijk veel guacamole!

Cerdo Ibérico adobado, tortilla en guacamole.

Jammer dat de meneer van het margarita-ijs er niet was voor het toetje.

Meer weten over het foodblogevent? Klik hier!

dinsdag 4 oktober 2011

Foodblogevent oktober 2011: Adobo


De Indeh, bij ons meer bekend onder de naam Apache, waren fervente gebruikers van chiles. Om te beginnen in hun eten. Kolonisten namen dat gebruik over en maakten chili, een stoofschotel van onder andere varkensvlees, rundvlees, oregano, chiles en knoflook. Het was gemakkelijk te maken en door die chiles kon je het buiten de koelkast bewaren. Die hete stoofschotels verwerden tot chili con carne, pepersaus met vlees. Geen idee wat die bonen er altijd in doen, overigens. De Indeh gebruikten de chiles ook bij oorlogsvoering, in de vorm van chile bombs. Gemalen chiles, vermengd met fijn brandbaar hout en in een bundeltje verpakt. Die bommen staken ze aan en wierpen ze door de dakingang van de huizen van hun vijanden naar binnen. Opening weer afsluiten en afwachten tot het gehoest en geproest begon. Dat gebruik was wijder verspreid dan alleen onder de Indeh, zo'n beetje overal waar men hete pepers in de vrije natuur voor het oprapen heeft, kenden ze de fijne kneepjes van pepergebruik.
Hier heeft het inmiddels ook z'n offensieve toepassing gevonden, maar dan weer in zo'n vermaledijd busje: pepper spray

Adobo is een Mexicaanse marinade. De basiselementen zijn zout, azijn en chiles. Goed spul om in te conserveren dus. Maakt dat je het ook in grote hoeveelheden kunt maken, het bederft niet, blijft maandenlang goed in de koelkast. Je kan er vlees in marineren, en ook vis. Voor in stoofschotels (dan heet het gerecht en adobo) en voor op de BBQ of in je rookketel. In die gevallen is er sprake van adobado.
Later deze maand schrijf ik daar recepten waar adobo de marinade in is.

Ik gebruik in mijn adobo 4 gedroogde chiles (ancho, chipotle, pasilla, New Mexico) en nog wat serrano en adobo uit blik (voor het Droste-effect, ja). Door de combinatie van de gedroogde chiles komen er smaken van koffie, drop, tabak, rozijn, rook, chocolade, wat zuur, gedroogde kersen, kruiden en druiven in de adobo terecht. De serrano zorgt voor de hete kickPretty sophisticated, nietwaar? 

Dan nu, de ingrediëntenlijst:
  • 8 teentjes knoflook, ongepeld
  • 60 gram chile ancho
  • 40 gram chipotle
  • 20 gram pasilla
  • 40 gram New Mexico
  • 2 chiles serranos uit blik
  • 1 klein stukje pijpkaneel (± 2,5 cm)
  • 2 kruidnagels
  • 10 zwarte peperkorrels
  • 3 laurierblaadjes
  • 0,25 theelepel komijnzaad
  • 0,5 theelepel (liefst Mexicaanse) oregano
  • 0,5 theelepel gedroogde tijm
  • 1,5 theelepel zout
  • 4 eetlepels ciderazijn
De bereiding:
  • Rooster de knoflook in een zware koekenpan tot de teentjes zacht zijn. Pellen en grof hakken. De gedroogde chiles ontdoen van zaden en zaadlijsten. In stukken scheuren en roosteren in de koekenpan totdat er blazen op komen. Omdraaien, de andere kant roosteren. Uit de pan en in een flinke schaal. Pepers overgieten met kokend water en  een half uur laten weken. Handig is om er even iets op te zetten, zodat ze onder water blijven.
  • Kaneel, kruidnagelpeperkorrels en laurierblaadjes in de vijzel en fijnmalen.
  • Gehakte knoflook en geweekte chiles in de blender. Fijngemalen specerijen erbij. Oregano, tijm, zout en cider ook, samen met 3 eetlepels water. Met de pulsknop fijnmalen totdat je een gladde pasta hebt. Nog een beetje flauw? Doe er nog een serrano bij.
  • Fijnproevers wrijven de pasta nog door een fijne zeef voor het in potten in kan.

Meer weten over het foodblogevent? Klik hier!

maandag 3 oktober 2011

No Guts: Appleknockers Flophouse Pork Chops


Recepten voor worst verzinnen hoeft niet al te veel voeten in de aarde te hebben. In feite kan je (bijna) alle gerechten die je maakt weer 'vertalen' naar een worst. En dus ook andersom: je kunt een worst deconstrueren, om maar even een chique woord te gebruiken (yep, ik ben van vóór die recente worstdemocratisering), en van de samenstellende delen een gerecht maken. De smaken van de worst komen op een andere manier weer terug in dat gerecht, dat dan in het geheel niet meer op worst lijkt. Worst voor guys with no guts, dat krijg je dan. Lijkt er niet op, op worst. Maar dat mag de eetpret niet drukken.

Dezelfde ingrediënten dus als de Appleknockers Flophouse Pork Sausage, maar nu een ander gerecht. Dit keer wordt niet het vlees de vulling, maar de omhulling. In een korstje van verse kruiden.


Hak 2 appels, een knol venkel, een ui en een stuk bacon in kleine stukjes. Rasp een eetlepel verse gember en knijp of hak net zoveel verse knoflook. Bacon zachtjes bakken, alle andere spullen erbij op middelhoog vuur. Halve kop liefst Japans paneermeel (panko),  en een draai aan de pepermolen erbij. Halve kop kippenboullion en twee eetlepels ciderazijn. roeren, nog even laten prutten en van vuur halen.
Hak voldoende verse rozemarijn, salie en tijm voor een kop vol. Snij vier dikke (centimetertje of 3!) karbonades in. Wrijf de binnenkant in met het kruidenmengsel. Vul met de inhoud van je koekenpan. Dichtmaken met een tandenstoker (handig voor na het eten!). Buitenkant van de gevulde karbonades inwrijven met het kruidenmengsel.
Leg de karbonades in een op 180º voorverwarmde oven. Na een kwartiertje omdraaien en nog een minuut of 10 laten bakken. Het is gaar als de temperatuur van het vlees vlak bij het bot 65º is.
Serveren met salade van witlof en appel en in de oven met ganzenvet gebakken rode aardappels.



zondag 2 oktober 2011

Appleknockers Flophouse Pork Sausage




Op de ochtend van de begrafenis van Neerlands enige blueslegende: 3 uur lang muziek, uitgezocht door zijn voormalige manager. Dus komt vrijwel het gehele werk van Cuby voorbij. Mooie aanleiding om een worst te maken ter nagedachtenis.


Cuby was een grof gehouwen figuur. Dat moest dus in de worst terug te vinden zijn. Dat was gemakkelijk te doen: ik draaide het vlees (varkensschouder, buikspek en zelf gepekeld en gerookt rugspek) door de grove plaat van de vleesmolen. Hij groeide op in Drente, dat voor een groot deel uit schrale zandgrond bestaat. De kruiderij voor de worst moest daar wat mee te maken hebben. Dat kwam uit, in de eigen tuin groeit rozemarijn, tijm en salie. Bij elkaar mooie smaken. Met wel een klein nadeel: van verse kruiden heb je véél nodig. Dat betekende dus flink hakken. Als verdere smaakmakers gingen erin: knoflook, verse gember, en vanwege de fantastische combinatie met varken venkel, cider en ciderazijn.


Bereidinssuggestie: pocheren in cider, daarna bakken.