woensdag 31 augustus 2011

Foodblogevent augustus 2011 - Kip deel 2: Vietnamese Salade

Wij doen altijd drie keer over een kip eer die op is. We zijn maar met ons twee, en dan is zo'n heel ding van 2 kilo teveel. Bij de eerste maaltijd gaan alleen de poten en de vleugels op. We blijven dan nog met een goed bevleesd karkas zitten. Dat gaat in eerste instantie door naar kip deel 2. Dit blog gaat over kip deel 2. Dat kwam nou eenmaal zo uit door het foodblogevent. De delen 1 en 3 volgen nog. Houden jullie dus nog tegoed.



Kip deel 2 is de verwerking van het vlees dat nog aan de botten zit tot een Vietnamese Salade. Gebaseerd op een salade die ik ooit ergens at. Gewoon restverwerking, maar het smaakt niet naar kliekjes. Dat komt, er gaan heel veel verse zaken in. Groentes, kruiden en andere smaakmakers. Het lijstje ziet er als volgt uit:

  • 100 gram sjalotten
  • 400 gram Chinese kool
  • 100 gram taugé
  • 1 grote peen
Sjalotten fijnhakken en met zout bestrooien in een kom. Laten staan. Chinese kool zeer fijn snijden. Peen raspen.

Dan de dressing. Daar gaat in:
  • 3 eetlepels vissaus
  • 3 eetlepels limoensap
  • 1 eetlepel rijstazijn
  • 2 eetlepels honing
  • 2 tenen fijngehakte knoflook
  • 6 fijngehakte, kleine Thaise chili's (koop ik ook op de boot)
Mengen in een kom, laten staan zodat de smaken op elkaar in kunnen trekken.

Dan zijn daar ook nog:

  • fijngehakte verse koriander, naar smaak (heb ik in de tuin staan)
  • fijngehakte verse munt, naar smaak (staat ook in de tuin)
  • fijngehakte Thaise basilicum, naar smaak (koop ik bij de Chinese boot in de Parkhaven)
  • handjevol pelpinda's, gehakt
Gaan we nu de salade maken. Meng alle groenten door elkaar in een grote schaal, samen met het in stukjes getrokken kipvlees. Meng de dressing erdoor en de kruiden en de pinda's. Kwartiertje laten staan zodat de smaken op elkaar in kunnen trekken.

Smaakt prima met een Pinot Grigio.

dinsdag 23 augustus 2011

Hamschijf

Ik heb een probleem met vlees. Met name met gróte stukken vlees. Als ik die zie liggen, wil ik ze kopen. Wil ik ze érg graag kopen. Want dat gedoe met lapjes bakken is saai. Kruidje erop, even bakken, klaar.
Met grote stukken vlees kan je meer doen. Je kunt er langer mee doen. Je kunt er langer van eten. Je kunt er met meer van eten. Het duurt langer eer je er van kúnt eten. Het duurt immers langer eer het gaar is.
Die lange gaartijd heeft een heel groot voordeel. Allerlei smaken kun je middels groenten, kruiden en specerijen aan het kookvocht toevoegen. Smaken die vervolgens tijdens het gaarproces tot ontwikkeling komen, verbondjes met elkaar aangaan, elkaar versterken.
Reden genoeg voor mij om bij tijd en wijle grote stukken vlees te kopen.


Op terugweg van vakantie door Frankrijk liep ik tegen de hamschijf op de foto hierboven aan. Een flinke, een centimeter of 3 dik en ruim 12 ons zwaar. Niet zoiets lulligs als die hamschijven die we in Nederland soms nog wel eens gebruiken voor winterse erwtensoep (Waarvoor veel mensen om 'gezond-eten-redenen' tegenwoordig kar-bo-naad-jes gebruiken. Brrr....!).
Iets om mee te nemen dus. Om klaar te maken voor een etentje met onze huisoppassers.

Het was niet direct een stuk vlees waarbij ik dacht aan m'n ouwetrouwe rookketel. Een hamschijf vind ik recht hebben op langdurig sudderen op lage temperatuur. Vanwege al die smaken. En omdat je op die manier een eenpansgerecht kan maken.
Voor kookvocht zijn een aantal keuzes mogelijk: gewoon water, wijn, of bouillon. Water smaakt naar niks, dus dat viel af. Bouillon had ik niet. Wel blokjes, maar die zijn alleen voor uiterste nood, ik maak m'n bouillons altijd vers. De keus viel op wijn. Op cider, om precies te zijn. Want varken en appel zijn een gouden paar. Als ik varken rook, doe ik dat ook vrijwel altijd op appelhout. De tuin was goed voor de overige smaken: rozemarijn, salie, tijm.

Bereiding:
Hamschijf bestrooid met beetje zout en verse peper, even aangebraden in olijfolie. Biologische, hadden we zelf meegenomen van een coöperatie in Andalusië. Aardappels geschild en in plakjes gesneden. In braadslee sjalotjes en knoflook zachtjes gebakken. Wijn voorverwarmd. Aardappels in de braadslee, kruiden erbij. Warme wijn erover. Hamschijf erin. Afgedekt met aluminiumfolie. Twee uur in de over op 90º.


Salade erbij. Het werd een fantastisch etentje.