vrijdag 30 december 2011

Foodblogevent December 2011: Pork Pie

Pork Pie. Worst in een deegkorstje.

Culinaire kadootjes, is de opdracht voor het foodblogevent van de maand december. Bedacht door The Fat Judge. Appeltje, eitje. Ben worstmaker, dus mijn producten zijn altijd verpakt. Ingepakt. Kadootje. Als ik ze weggeef, tenminste.
Maar ja, ik schrijf al veel over worst. Moet ook een beetje rekening houden met m'n lezers. Die willen wel eens wat anders. Niet iedereen heeft een olietrechter om worst te stoppen. Laat staan een stopbus.
Een andere verpakking dus. Want, ik blijf wel in de sector vlees.

Iets wat al lang op m'n lijstje stond om te maken, was pork pie. Varkensvleestaart. Engelsen maken dat. Die hebben nog niet zo'n last van vetangst. En, pork pie is natuurlijk ook bekend als hoedje, de pork pie hat. Bekende dragers ervan zijn Buster Keaton en Fozzy Bear van de Muppets. Dit terzijde.

Zet je oven vast aan op 180º om op te warmen.

De ingrediënten voor de vulling:
  • 400 gram varkensschouder, fijngehakt
  • 150 gram gerookt spek, fijngehakt
  • 1 eetlepel verse salie, fijngehakt
  • 1 eetlepel verse rozemarijn, fijngehakt
  • 1/2 theelepel gemalen nootmuskaat
  • 1/2 theelepel piment
  • 3 à 4 ansjovisjes uit blik
  • zout en versgemalen peper
De helft van het vlees haal je door je vleesmolen, of je maalt het niet te fijn in je keukenmachine. Daarna meng je het met met alle andere ingrediënten.


De ingrediënten voor de korst:

  • 450 gram meel
  • 50 ml volle melk
  • 50 ml water
  • 150 gram reuzel (yeah!)
  • 1 eierdooier
  • zout en versgemalen peper

Melk, water en reuzel in pannetje doen. Reuzel laten smelten en de boel aan de kook laten komen. Bij het meel in de kom doen en met een houten lepel doorroeren tot je een samenhangend deeg hebt. Op een met bloem bestoven werkvlak nog een paar minuten kneden. Driekwart van het deeg uitrollen en in een taartvorm doen. Ik gebruikte een patévorm.
Vulling in het deeg doen. Andere kwart van het deeg uitrollen voor het deksel. Op de vulling leggen en de randen aandrukken. Deksel bestrijken met de losgeklopte dooier. Gaatje in het midden maken. Daar kan de stoom uit ontsnappen als je 'm bakt.

Drie kwartier tot een uur in de voorverwarmde oven zetten. Hij is het lekkerst als-ie flink is afgekoeld. Met een frisse salade en een goede rode wijn.

woensdag 14 december 2011

De Zelfworsters Battle

De nog maagdelijke krookkast met net gemaakte worst. Op 29 juli 2005.
Leuk! 'Zelfworster', het woord dat ik via Zestz aanbracht als hét foodlingo van 2011 is door de vakjury uitverkozen tot culiwoord 2011. Die uitverkiezing leidde zowel op Twitter als op blogs tot een heuse 'zelfworsters battle'. Want, van wie was dat woord nou, 'zelfworster'?
In eerste instantie kregen de heren Sjoerd Mulder en meneer Wateetons de credits. Logisch, het verschijnen van hun boek 'Over Worst' in september j.l. (hier aanbevolen) ligt ons allen nog vers in het geheugen. En daarnaast, zeker meneer had in zijn vorige worstrelatie met Jurgen ook al uitvoerig over worst gepubliceerd.

Later mengde Janneke Vreugdenhil zich aan het front. Zij schreef in november 2007 een week lang over worstmaken in de NRC en muntte op de 20-ste het woord 'zelfworster'. Daarmee beslechte ze de battle om het woord definitief in haar voordeel. 
Ze had op haar lauweren kunnen gaan rusten. Maar, in de roes van haar overwinning pakte ze haar foto-albums uit de kast en ging bladeren. Ze wist dat ze ze nog ergens had. De foto's van haar eerste worstpartijtje. Met toenmalig buurvrouw Witteman. Ze nam die foto's op in haar blog. Met de terecht opmerking dat onze betovergrootoma's het al deden voor het woord er was. En met de suggestie dat zelfworsten zooooo 2007 is.

Ik kan het nog sterker maken. Zelfworsten is zoooo 2005. Spitte naar aanleiding van Janneke's column óók door m'n foto's. Vond de eerste foto van m'n krookkast in bedrijf. En wat het resultaat was, van die eerste poging:

M'n eerste gerookte worsten.
Ennuh, het kan dan wel zooooooo 200... zijn, ik zelfworst gewoon door!

zondag 11 december 2011

Smoked Beef Chili

Smoked Beef Chili
Dé serie die ik me nog herinner uit m'n jeugd is Rawhide. Met een nog jonge Clint Eastwood. En dat koken in de achterklep van een huifkar, de chuck wagon. Een voorraadkast met ingebouwde keuken op wielen. De voorloper van de patatkraam op de markt, zeg maar. Het eten dat de kok maakte, moest de veedrijvers flink voeden na een dag hard werken. Geen koelkast, dus de basis was meestal droge bonen en gedroogd vlees, aangevuld met wat er aan kruiderij te vinden was onderweg. Mooie roman over die periode is 'Lonesome Dove' van Larry McMurtry.
Kom je nu in de VS, dan struikel je over de chuck wagon diners op campings en dude ranches. Daar wordt dan gekookt in Dutch ovens en kan je met z'n allen aan houten kampeertafels eten. Vaak speelt er na afloop van het eten nog een westernband. Nee, geen countryband. Die zijn uit het oosten en die hebben het alleen maar over zichzelf. Westernmuziek gaat over wat je buiten meemaakt.

Voor een eigen chuck wagon style diner kocht ik bij m'n slager een flink stuk goedkoop rundvlees. Dat sneed ik in een paar grote brokken en wreef die in met een rub van zout, bruine suiker en cayenne-peper. Dat mocht vervolgens een nacht in de koelkast doorbrengen. Een paar handen pintobonen mochten een nachtje weken.
De volgende dag al vroeg de Weber aangemaakt en een paar flinke brokken mesquite in de week gezet. Voor de authentieke Texas-flavor. Daar worden ranchers dol van die boom. Groeit overal, is bijna niet uit te roeien, en je kan er niks mee. Alleen maar kromme takken. Omzagen, drogen en gebruiken om fik mee te stoken, dat is het wel. Maar daar komt dan een rook bij vrij die fantastisch is om vlees op de BBQ-en of te roken!
De stukken vlees gingen om een uur of 11 in de Weber. Die was toen niet te heet, dat wilde ik niet. Langzaam roken op lage temperatuur. Zodat het vlees langzaam in de rook gaarde. Dat duurde dus tot een uur of 6. En was het vlees zo mals, dat het uit elkaar te pulken was. Pulled beef.
Ondertussen stonden de bonen ook te pruttelen.

In een grote pan vervolgens ui en knoflook gebakken. Blik tomaten erbij. Scheut rode wijn. Een halve pot adobo. Een greep uit de pot met Mexicaanse oregano. Een paar chipotles in adobo voor de extra pit. Bonen en het in stukken gepulkte vlees erbij. Zachtjes laten pruttelen. En dan kan je het eten. Doe ik niet. Pas de volgende dag. Dan is het pas écht lekker namelijk.

Om het echt authentiek chuck wagon style af te maken drink je na het eten koffie met gruis.

zondag 4 december 2011

Pepernotenrevolutie: Gevulde Speculaas

Gevulde Speculaas. Haalt Sinterklaas niet meer.

Een week of wat geleden was Lizet Kruijff bij Radio Rijnmond. In het kader van de door haar uitgeroepen Pepernotenrevolutie. Na afloop van het interview mocht ik een potje van haar oerpepernotenmix in ontvangst nemen. Sodemieters, wat rook dat lekker!
Zelf maakte Lizet er koekjes van. Was de vroegere knabbel bij de thee. Daar ben ik niet zo van, van thee. Van die koekjes wel, sindsdien.

Ik maakte gevulde speculaas met die pepernotenmix. Kwam mooi uit, een geliefde naaste vertrok vrijdag voor 5 maanden op wereldreis. Zou in Australië haar reisvriendin ontmoeten. Stukkie speculaas mee om de aankomst te vieren. En het leverde ook mooi weer een blogpost op voor de Nationale Anti-Pakjes Avond. Met dank aan Coquinaria.

Voor het speculaasdeeg:
  • 250 g witte bloem
  • 125 g boter
  • 125 g suiker
  • 1 ei, losgeklopt
  • 0,5 dl slagroom
  • zout naar smaak
  • het hele doosje pepernotenmix
  • geraspte schil van een citroen
  • 0,5 tl bakpoeder
Boter door de overige ingrediënten kneden totdat je een stevig deeg hebt. In plastic rollen en minstens een dag in de koelkast leggen.

Voor de amandelspijs:
  • 250 g amandelmeel (ik was lui, maalde de amandelen niet zelf)
  • 250 g suiker
  • 1 ei
De hele handel goed mengen. Mixer met deeghaken is hier wel handig. In plastic rollen en in de koelkast. Een dag.

Oven de volgende dag voorverwarmen op 175º. Deeg in tweeën verdelen. Deel uitrollen en de amandelspijs erop boetseren. Tweede deel deeg uitrollen en over het geheel draperen. Randen vastdrukken. Bestrijken met losgeklopt ei en bestrooien met amandelschaafsel. Of hele amandelen erin drukken. Bij mij kwam het na drie kwartier uit de oven.

zaterdag 3 december 2011

Worst uit de Losse Pols

Wij zelfworsters verzinnen van alles om vlees in een darm te krijgen. Zo kun je in 'Over Worst' lezen over een worstgun. Een olietrechter werkt ook. Of een heuse stopbus. Maar de pro's doen het uit de losse pols:


Kijk vanaf 7 minuten.

vrijdag 2 december 2011

Anti Pakjes Estafette: Frijoles Refridos

Vetspek en Bonen
Je moet niet alleen je hoofdgerechten from scratch maken. Dat moet je ook met je bijgerechten doen. Dus, als je zoals ik van de week, de Mexicaanse stoofschotel tinga op het menu heb staan, moet je niet zo'n blik refried beans van Casa Fiesta uit het schap van de grutter pakken. Om te beginnen omdat dat merk je met de benaming van het product volkomen op de verkeerde poot zet. Het gerecht is namelijk niet 'opnieuw gebakken bonen'. Dat suggereert dat Casa Fiesta in de fabriek die bonen stond te bakken. Is niet zo. Die worden gewoon gekookt en met nattigheid en toevoegsels in een blik gedaan. Niet kopen, zelf maken. Verderop krijg je het recept. Voor de lekkerste.
Dat refried beans is een krakkemikkige Amerikaanse vertaling van het Mexicaanse maaltje. Amerikanen denken dat het voorvoegsel 're' 'opnieuw' betekent. De logica valt niet te ontkennen, dat is namelijk bijna overal zo. Behalve in Mexico. Daar betekent dat voorvoegsel 'heel erg goed'. Frijoles refridos zijn dus heel erg goed gebakken bonen.
Zo, dat is dan vanaf nu duidelijk.

De allerlekkerste frijoles refridos at ik vorig jaar in San Antonio, TX. Dat was in Mi Tierra Café y Panadería aan de Market Square. Het was een zijdezacht gerecht met een duidelijke smaak van... reuzel. Zo lekker, dat ik er nog twee porties van bijbestelde. En me voornam dat thuis zelf te gaan maken. De oproep van Karin om een week zonder pakjes te koken in aanloop naar de jaarlijkse pakjesavond was een goede aanleiding. Het was er nog niet van gekomen, namelijk.

Voor frijoles refridos als bijgerecht voor 4 personen heb je nodig:
  • 1 pond vet spek, of beter nog: reuzel
  • 2 koppen pintobonen
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt
  • 1 ui, fijngehakt
  • 1 eetlepel adobo

Dag van tevoren de bonen in ruim water in de week zetten. Je kan dan ook al het vet uit het spek gaan smelten. Daarvoor snijd je het in kleine blokjes. Je giet een halve kop water in een pan en doet de spekblokjes erbij. Op middelhoog vuur zetten en om de 10 minuten doorroeren. Na een stief uurtje heb je een pan vol uitgesmolten vet. Kaantjes eruit vissen en bewaren voor door de sla.
Volgende dag de bonen in een uur goed gaar koken. Afgieten en het kookvocht bewaren. In een koekenpan een paar eetlepels van het vet goed heet maken. Ui fruiten. Knoflook toevoegen. De bonen er in porties bijdoen en heel erg goed bakken, terwijl je ze met een bonenstamper (je kan ook je pureestamper gebruiken) fijnstampt. Als het mengsel te dik wordt, doe je er een scheut van het kooknat van de bonen bij. Als de boel is fijngestampt, weer een portie bonen erbij. Doorgaan tot alles tot moes is. Dan die eetlepel adobo erdoor roeren. Proeven. Genoeg spekvetsmaak? Zo niet, nog wat spekvet erdoor roeren.

Om er een heel luzueuze frijoles refridos van te maken, kun je de boel nu nog door een zeef wrijven. Da's wel een klus, doe je dus alleen als je kookt voor je lief. Met als hoofdgerecht die tinga. Daarover later.

woensdag 30 november 2011

Round Up Foodblogevent November: Toen Er Nog Geen Koelkast Was

Huisgerotte zuurkool. © the fat judge


Het thema bleek een goede inspiratiebron te zijn. Logisch, meestal denk je na over eten wat straks op tafel moet staan. Nu ging het om eten bedenken dat pas volgende week, of over drie maanden, op tafel komt. Of waar je over langere tijd in delen van kan genieten.

Wat onmiddellijk duidelijk werd: foodbloggers van het foodblogevent zijn van de groentenafdeling.
En van de damesafdeling.
Lees maar.

De eerste inzender was Es, met een recept om zelf bouillonpoeder te maken. Slimme manier om om resten groenten een voedzame bestemming te geven. Camilla bracht ons een recept voor het verwerken van augurken. Gerry wist van een mislukt iets weer wat te maken dat later weer bruikbaar bleek: bramengel. Lekker voor op de taart! De inzending van Joyce leidde tot druk getwitter. Hoe kón je het die naam geven? Huisgerotte zuurkool! Nans leverde een recept aan waarvan ze, naar eigen zeggen, zoveel at, dat ze er kilo's van aankwam. Mits met mate gegeten beveel ik toch haar pickles van gemengde groenten aan. Gewichtsconsulente Elisabeth kon dat natuurlijk niet op zich laten zitten en sloeg terug met een recept voor cranberrycompote. Fullmaan legde de vinger op de zere plek met haar observatie dat vrouwen tegenwoordig stomweg geen tijd hebben om in te maken. Wérken doen ze tegenwoordig. Ik weet niet of zij werkt, maar ze had in ieder geval de tijd om ons te verblijden met haar recepten voor knoflookolie, cranberries en gedroogde kruiden.
"Mag dat, een oud recept insturen? Van iets dat ik in augustus maakte?" vroeg Marsepein. Ze brak haar wintervoorraad ingemaakte pruimen in honingsiroop er voor aan.
Na het terugveroveren van haar laptop en het inzetten van haar fotografische verleidingskunsten kon Es eindelijk met haar vleesrecept aan de gang: zelfgemaakte rillettes.
En daarmee kwam er meteen een eind aan de afdeling vlees. Helaas, want Robin had nog iets heerlijks in die sector in petto. Houden we van haar tegoed! Neemt niet weg dat je haar kumquats in siroop zeker moet gaan maken.

Zelf kwam ik er niet meer toe om nog een recept voor worst te publiceren. Komt, ik was dik anderhalve week bezig met worsten maken voor Eigengemaakt. Erg leuk, maar het vrat tijd. Komt dus nog. Later deze week.

Rest me nog om jullie nieuwe host bekend te maken. Doe ik erg graag, want het is een dame met een zeer gevarieerde smaak. En dito blog. Daarnaast knipoogt ze met de naam van haar blog nadrukkelijk naar een van mijn favoriet chefs.

I'm Proud to Present to You,
Your Host for December's Foodblogevent:

donderdag 17 november 2011

Leer worstmaken op Eigengemaakt!

Draaien maar! Je eigen worst!

Mag niet in Nederland. Zelfgemaakte spullen verkopen. Dat is jammer, want  enorm veel mensen maken thuis de lekkerste dingen. Maar ja, de Voedsel en Waren Autoriteit bewaakt onze gezondheid. En die is niet te vertrouwen in handen van zelfmakers. Vinden ze.
Rotterdamse Oogst trekt zondag 20 november tussen 12 en 17 uur een lange neus naar die VWA. Organiseert gewoon een markt voor zelfmakers. Die markt heet, heel toepasselijk, Eigengemaakt. Ruim 30 Rotterdamse zelfmakers brengen er hun met passie en liefde gemaakte waren aan de culi. Je vindt ze aan het binnenterrein van Zaagmolenkade 46. Ja, in Rotterdam.

Je kan er van alles komen proeven. Bij Kralings KRoken bijvoorbeeld. Verschillende soorten verse worsten. En een gedroogde worst. Die je allemaal ook kunt kopen.

Kralings KRoken biedt meer! Tussen 14 en 15.30 uur kun je leren zelf worsten te maken. Je leert de kneepjes van het vak, krijgt een inwijding over prettige en te vermijden micro-organismen, darmen en wat je daar, buiten vlees, allemaal in kunt stoppen om een lekkere worst te maken. Na die inleiding steek je zelf je handen uit de mouwen om een Porkert aan te zwengelen.
Het resultaat? Je eigen worst!

maandag 14 november 2011

The King Is Dead: 'Rock Little Baby of Mine' Sausage


Nee, een erg warm onthaal kregen ze niet in Nederland. Willem O'Duis, eermalig vaderlands smaakmaker voor de goede muziek, beschreef hun debuutsingle als "hele, hele wilde muziek". "Wilde apen uit Borneo die muziek maken" schreef een krant. De aanleiding: Neerlands eerste rock&roll-plaatje: "Rock Little Baby of Mine' van The Tielman Brothers. En ruig waren ze. Speelden gitaar met hun tanden en in hun nek, haalden toeren uit met de bas, de drummer sloeg met z'n drumstokken op de gitaarsnaren. Eat your heart out Jimi Hendrix, Pete Townshend, punkrockers!
De allereerste rockers  in Nederland waren ze, de Indo-rockers uit Den Haag. Zelf had Andy Tielman het niet zo op die term Indo-Rock. Om te beginnen was-ie gewoon Nederlander. Kind van een KNIL-vader. Te Nederlands voor Indonesië na de onafhankelijkheid. Hoewel-ie met z'n broers en zus nog wel op het paleis van Soekarno optrad. Maar je kon toch maar beter wegwezen daar, je behoorde niet tot de bijster geliefde landgenoten. Daarnaast, onder de Indo-rockers ontstond later een strijd over wat nou de 'ware Indo-rock' zou zijn. Moest-ie niks van hebben. Hij maakte rock& roll, basta!
Dat rock&rollen bleef-ie doen, tot op hoge leeftijd. Afgelopen zomer nog, 75 jaar oud, op het 50's-festival op het Heemraadsplein. Met de rockers van Westrock rock&roll-den we op wat misschien wel z'n laatste optreden was.
Want de King of Indo-Rock is dood. Overleed afgelopen vrijdag. Old rockers do die.

Als Cuby met een eigen worstje geëerd wordt, dan Andy natuurlijk ook! En Andy kon nou wel wat tegen dat Indo-gedoe hebben, hij bleef natuurlijk een man uit de Gordel van Smaragd. Voor hem dus een Indisch worstje.

Mijn ome Jaap zaliger was jarenlang kok op een sleper in de Oost. Van hem kreeg de familie het recept voor nasi goreng. Maar je weet hoe dat gaat, in de loop der decaden verbaster je zo'n recept. Ik was dus niet helemaal zeker van wat het worstje nou een Indisch worstje zou maken. Twitter brengt in zo'n geval van onzekerheid uitkomst. Via @KokRobin en @Nasi_Kuning_ kwam ik al snel op wat er minimaal in zou moeten zitten. Na nog wat verder zoeken en proeven ontstond de volgende ingrediëntenlijst voor anderhalve kilo worst:
  • 1,5 tl sereh
  • 1,5 tl laos
  • 1,5 tl ketoembar
  • 1,5 tl djinten
  • 1,5 tl koenjit
  • 1 el vers geraspte gember
  • 5 tenen knoflook
  • 2,5 el gefruite uitjes
  • 1 el ketjap manis
  • 2 el gehakte lombok (of meer)
  • een stuk trassi
  • 3 bosuitjes, fijngehakt
Vlees (buikspek, schouder en gerookt rugspek) door een grove plaat draaien. Trassi even fruiten. Worstvlees mengen met alle smaakmakers. Afvullen in varkensdarm. Grillen op een Hibachi. Pommadeer je haar en kam je kuif. Put on your two-tone shoes. Serveer met pindasaus, kroepoek en atjar tjampoer. Drink er bier bij.


Rock Little Baby of Mine


Bezoek ook eens de websites van mijn raadgevers @KokRobin (hier) en @Nasi_Kuning_ (hier)!

maandag 7 november 2011

Mole Pablo

Een deel van de chiles voor de mole.


Mexicaans eten is heet eten. Niet zeuren. Daarbij is het ook nog eens ongelooflijk lekker eten. Dat komt, de chiles die in Mexicaanse gerechten gaan, zijn niet alleen heet, maar ook ongelooflijk complex van smaak. Dus niet alleen maar dat hete van sambal, maar ook nog eens aroma's. Om de juiste balans daartussen, daar gaat het om. Kijk voor de pepers in je eten dus niet alleen naar de Oost, maar vooral ook naar de West!
Een gerecht waar de complexe smaken van de Mexicaanse keuken volop tot hun recht komen is mole. De beroemdste Mexicaanse mole (vanuit Nahuatl mulli of molli, wat saus betekent) is de mole poblano. Die is gebaseerd op een 'heilige' drie-eenheid van chiles: de mulato, de ancho, en de pasilla. Zonder die trinity is een échte mole poblano niet te maken. Nou heb ik twee ervan gewoon thuis in de kast liggen (van m'n peperkoopreizen in de VS, maar ook hier te koop). De mulato niet. Shit!

Niks anders te doen dus dan m'n eigen mole te maken. Die ik dan maar Mole Pablo noem. Hé, ik verzon 'm toch gewoon zelf?!

Om 3 liter saus te maken (voor een weeshuis, ja, maar het vriest uitstekend in) heb je nodig:

  • 1 pot reuzel (ik maak die altijd door m'n zelf gepekelde en gerookte Iberische vetspek uit te smelten)
  • 2,5 liter boullion (van het beest dat je in de mole gaat doen)
  • 200 g chiles anchos
  • 100 g chiles pasillas
  • 100 g chiles New Mexico
  • 50 g  chiles chipotles
  • 50 g chiles cascabeles
  • 1 à 2 chiles chipotle in adobo uit blik (mocht het je nog niet heet genoeg zijn)
  • 5 tenen knoflook
De droge chiles in stukken scheuren. Zaadjes bewaren. Chiles en de knoflook roosteren in reuzel in een koekenpan met een zware bodem. Buiten doen, of anders de afzuigkap aan, de rook die er vanaf komt is erger dan pepperspray (lees er hier meer over). De chiles goudbruimn laten kleuren en met een schuimspaan in een grote kom doen. Alle chiles geroosterd? Overgieten met kokend water, bord erop om ze onder te houden. Laten staan.
Snijd 200 g geroosterde tomaten (of, voor de pakjespeople: een blik gepelde tomaten, maar je levert dan wel in op de smaak) in stukken en doe die in de blender. Hak een flinke rode ui en de geroosterde knoflook. Bak ze goudbruin en doe ze bij de tomaten in de blender.
We gaan verder met:

  • 25 g sesamzaadjes
  • 1 tl korianderzaadjes
  • 2 tl chile-zaadjes (hou je van heet: meer)
Roosteren in een droge koekenpan en vijzelen. Gaan dan ook in de blender.
Bak dan in de reuzel: 

  • 60 g amandelen (niet die enge witte, die met het vel er nog om)
  • 60 g rozijnen
Na het bakken in de blender. Bak dan nog een oude maïstortilla en twee oude witte boterhammen in de reuzel. Gaan ook in de blender.
Maal dan 10 zwarte peperkorrels, 4 kruidnagels en een halve theelepel anijszaad en zo'n 2 à 3 centimeter pijpkaneel fijn. Hak 75 gram Mexicaanse chocolade (heb je die niet: de donkerste die je kan krijgen). Doe alles in de blender.
Pureer nu de inhoud van je blender. Apart zetten in een kom. Blender omwassen en weer klaar zetten. Daar gaan nu in porties de geweekte chiles in. Iedere keer een flinke scheut boullion erbij -die zorgt dat de boel ronddraait- en draaien met dat ding. Als het fijn genoeg is door een zeef in een kom wrijven.


In een grote braadpan net genoeg reuzel doen zodat er een dun laagje op de bodem en tegen de wanden zit. Dan de chilepuree in de pan doen en een minuut of 5 bakken. De saus wordt dan donkerder. Dan de andere kom puree erbij doen en weer laten pruttelen totdat de saus dik is. Dan de rest van de boullion erbij doen en geheel aan de kook brengen. Drie kwartier laten pruttelen en indikken. Op smaak brengen met zout en suiker.


Vlees in flinke stukken snijden en aanbraden. In de pan met saus doen. Pan een uur of vier, vijf in de oven op 80º. Serveren met maïstortilla's. Zelfgebakken.

zondag 6 november 2011

Zwoele Jamaicaanse Heupen

Hickory Smoked Jerky Hip

Hips, stond er te lezen op de site van OKvlees. Visioenen van Caraïbische stranden kreeg ik.  Wit zand. Strak blauwe luchten. Een dito zee. Palmen. Ganja. Bruine rum. Zondoorstoofde, voluptueuze dames met zwoel wiegende heupen. "Take off your belt before you climb on so you can strap your Yankee ass down because you'll get taken for a ride. Up the walls and around", schrijft Least Heat Moon in 'Blue Highways'. Zijn dan wel niet de Caraïben, waar-ie op dat moment is, maar de steamy bajous in Louisiana. De fantasie is er niet minder om.
Als ik verder lees op de site, word ik weer wakker. "Bovenpoot van het varken, ook wel hips genoemd, is erg geschikt voor stoofgerechten en hoort in de erwtensoep", staat eronder te lezen. Met een verwoestende klap weer terug in Holland. Bloemetjesjurken en spuitjes. De jaren '50 mufheid van Balkenende en Wilders. Brrr....!

Wat getwitter en bellen leidde tot een bezoek van de OK-winkelier bij mij aan huis. Vergelijkbare interesses. Vlees. Praten over worst en wat kan je nou met spek. Cadeautje! Een hip!
Omdat het nog zomer is, maak ik van die hip geen erwtensoep. Stoven doe ik het ding ook niet. Kom op zeg! Terug naar die Caraïbische fantasie! Hete pepers, die horen erbij. En rook! Jah Rastafari! En tegelijkertijd wel bij dat heerlijk smeuïge blijven houden van een door en door gegaarde varkenspoot!

Eerst dus met de pepers aan de slag. Geen scotch bonnets in huis, maar wel -altijd!- Madame Jeannetten. Die zijn ook goed heet en hebben een fantastisch aroma. Stuk of drie ervan in de blender. Erbij: bosje uien, piment, zout, zwarte peper, tijm, kaneel, kruidnagel, een ui, knoflook, limoensap, soyasaus, olie, ciderazijn en verse gember. Draaien dat ding, totdat de boel een zalf is. Jerky heb je dan, een Jamaicaanse marinade. Je heup ermee insmeren en tot de volgende dag in de koelkast leggen. Zorgen voor een steamy night voor jezelf.

De volgende dag gaat om een uur of 11 de fik in de Weber. Blokken hickory in de week. Hele middag niet meer naar omkijken. Nou, een paar keer wat briketjes erbij doen. En nog wat blokken hout. Om een uur of 7 aan tafel gaan. Vlees gewoon van het bot trekken.
Pulled leg.

dinsdag 1 november 2011

Foodblogevent November 2011: Toen Er Nog Geen Koelkast Was

Jessica berichtte mij gisteren dat ik komende maand host voor het foodblogevent zal zijn. De maandelijkse uitdaging aan foodbloggers om rond een door de host bedacht thema in de keuken aan de slag te gaan en daarover te bloggen. Mét foto's!

Dat thema had ik in september al: November Slachtmaand. Past wel bij mij. Maar daarmee sloot ik de vega- en visatariërs uit. En ik ben van de inclusie, niet van de exclusie. Het event is er voor iederéén immers.

Ampele overwegingen brachten me uiteindelijk bij het thema voor de maand november:

"Toen Er Nog Geen Koelkast Was"

Tja, wat deed je toen? Met die bijna 100 kilo vlees die van je varken af kwam na de slacht? Met dat veld vol bonen? Met die emmers vol bessen? Met die aardappelen? Met die haringen?

Nadenken over hoe we eten kunnen bewaren voor de toekomst is slim. Maakt dat je een voorraadkast hebt. Minder afhankelijk bent van het moment. Tegenwoordig is dat de koelkast en de vriezer, maar er zijn tijden toen dat niet zo was. En plaatsen waar dat (nog) niet is. En toch wist en weet men hoe dat voedsel te bewaren en hoe er na dat lange bewaren een smakelijk iets van te maken.

Daar ligt-ie, mijn uitdaging aan jullie.
Waarmee vullen jullie die voorraadkast? Wat voor technieken gebruik je daarbij? Wat voor apparaten? Wat voor kruiden, specerijen en andere hulpmiddelen? En, belangrijk, wat voor lekkers maak je ermee?

Kom op, haal je weckketel uit de schuur, poets je conservenblikken op, spoel je darmen uit en kaak je haringen. Laat ons zien, laat ons proeven! Zo komen we met elkaar de winter door!
Plaats je recept onder vermelding van: 'Foodblogevent November 2011' op je blog en plaats een reactie, met de link naar jouw recept, hieronder. Zet in je blog ook even wat het foodblogevent is en een link naar het foodblogevent
Heb je geen blog maar wil je deze kans niet laten schieten, stuur mij dan een mail met je conserveermethode én een foto van het gerecht dat je maakte op en ik plaats het bij de rest van de inzendingen.
Ik zorg ervoor dat de inzendingen continu ge-update worden, zodat we kunnen genieten van elkaars recepten.
Meedoen kan tot 29 november. Op woensdag 30 november maak ik bekend wie voor december 2011 het Foodblogevent mag organiseren.


Gerookte gedroogde worst.

Voor mij is verwerken van vlees tot houdbare levensmiddelen het ding. Doe ik nu al zo'n 6, 7 jaar. Begonnen op de omgekeerde weg. Met gedroogde en gerookte worsten. Pas later ging ik aan de slag met verse worst.
Het kwam zo. Aan het begin van deze eeuw keek ik naar 'River Cottage' op Discovery. Dat ging over een man, Hugh Fearnley-Whittingstall, die z'n fijn betaalde baan opzegde en van z'n spaarcenten in Dorset een cottage kocht om daar in z'n eigen levensonderhoud te gaan voorzien. Slimme rakker, die Hugh, want hij wist televisiemaatschappijen zo gek te krijgen om programma's over zijn wedervaren te maken. Schrijven kon-ie ook, en een aantal van zijn boeken staan inmiddels bij mij op de plank. Inmiddels is River Cottage een flink uit de kluiten gewassen bedrijf.
Anyway, in een (misschien wel meer, hier laat m'n geheugen me in de steek) van de afleveringen ging het over worst. Niet over verse worst, maar over gefermenteerde en gedroogde worst. Die worst hing gewoon aan een spijker in z'n porch te drogen. Naast z'n streaked bacon.
"Dat moet dan hier toch ook kunnen?" bedacht ik me 's avonds met een biertje op het balkon.
En dat kan dus ook!

Mijn favoriete zelfmaakrookdroogworst is een bewerking van een Scandinavisch worstje. Er gaat rund- en varkensvlees in. Aan kruiderij piment, kruidnagel, zwarte peper en cognac. Niet vergeten: nitriet, anders ga je dood aan de bacteriën die in je worst groeien. Na het mengen en afvullen gaat de worst nog een nacht in pekel in de koelkast. Daarna de rookkast in. Uurtje of 8 koud roken.

Het complete recept komt in een volgend blog. Met foto's van de machinerie die ik gebruik.

maandag 31 oktober 2011

Vet is lekker: Double Cream

Chowder. Stevige maaltijdsoep.
Mijn avondse kwaliteitskrant zette vandaag op de voorpagina een foto van een sky high hamburger, met de tekst: "Is het gevecht tegen vet nog te winnen? Het grote verhaal". Meteen doorgebladerd naar pagina 12 en 13. Daar was binnen ruim bemeten marges het verhaal te lezen over een lijnende Poolse dignitaris en over de beleidsmatige keus tussen 'verbieden', 'verleiden' of 'voordoen'. Waarbij wel duidelijk was: het doel is mínder vet!
Het gaat nu al geruime tijd zo door. Kranten schrijven erover, foodbloggers schrijven erover, er is (of was?) een taskforce. Overgewicht komt door vet. Meent men.
Meningen. "Eigen meninkjes", noemde een voormalig docent onderzoeksmethodologie van me dat.

Wat in alle schrijfsels níet aan de orde komt, en wel heel erg ter zake doet, is dat vet lek-ker is. En naast dat lek-ker ook no-dig. Werd er laatst weer aan herinnerd. Ik had het niet verwacht. At een margaritaijsje en het was roomijs! In mijn kop zat dat het sorbet zou zijn. "Nee," glimlachte de ijsboer, "vet zorgt voor de smaak."
Dat is ook zo, de meeste smaakstoffen lossen niet op in water, maar wel in vet. En vet geeft zelf ook smaak.

Dus: een ode aan vet! Niet eentje, er volgen er meer. De aftrap is voor double cream.

Double cream is vet. Behoorlijk vet zelfs. Het bestaat voor 48% uit melkvet. Het wordt gemaakt door melk langer te centrifugeren dan voor de productie van gewone (slag)room. Het wordt daardoor dikker en geconcentreerder. Het kan door het hoge vetgehalte uitstekend tegen verhitting. Daarmee is het een uitstekende smaakmaker in een soepje. M'n eigen versie van chowder. Daar zit overigens niet alleen die double cream in, maar ook gerookt spek en spekvet. Je moet een serie over vet wel goed beginnen.

Ik had in de vriezer nog de geraamtes liggen van vissen die als filets op ons bord terecht waren gekomen. Ik koop altijd hele vissen, fileer die zelf en bewaar de kop en de graten dan voor een bouillon. Ik had wat resten van poon, forel, garnalenpantsers en voor het nog lekkerder krabscharen. Die gingen in een pan met veel witte wijn en wat water. Preitje erbij, wat tenen knoflook, laurierblaadje. Uurtje op een heel zacht pitje en zeven. Na het zeven kookte ik een kilo kokkels in de bouillon, en schepte ze er uit toen ze gaar waren. Kokkeltjes en schelpjes scheiden.
In twee eetlepels spekvet liet ik een gesnipperde ui zweten. Toen ze doorzichtig waren, gooide ik er een stuk of vier in blokjes gesneden aardappels bij en een in blokjes gehakte grote peen. Flink geroerd en toen alles goed onder het vet zat ging er een eetlepel meel over. Weer flink geroerd en toen een dikke liter van de bouillon erbij. Deksel op de pan en een minuut of twintig zachtjes laten koken.
Vervolgens gemengd: de pot double cream met eenzelfde hoeveelheid melk. Die gingen in de pan, samen met de kokkels en nog een restant witvis dat over was. Toen nog even goed doorgewarmd.


Tip voor het opdienen: uitgebakken rookspek en gehakte peterselie.



zondag 30 oktober 2011

Foodblogevent oktober 2011: Tamales de Pescado Adobado

Tamales de Pescado Adobado
Oktober zit er vrijwel op. Daarmee ook het foodblogevent van deze maand. Nog net tijd om m'n derde bijdrage te leveren. Het is een eenvoudig recept, die tamales van vis in adobo. Koken hoeft niet altijd ingewikkeld te zijn. Als het maar iets lekkers oplevert.
Nouja, een beetje ingewikkeld wordt het wel. Met de verpakking. Een soort culinaire origami is dat.

De ingrediënten:

  • een pot adobo
  • ruim een kilo complete witvissen
  • 14 maïsbladeren
  • koriander
  • rode ui
Fileer de vissen. De resten gaan in je vriezer (of meteen in de pan) voor visbouillon. Snij de filets in repen van zo'n anderhalve centimeter breed. Doe ze in een kom, een paar eetlepels adobo erbij, en goed door elkaar mengen. De vis moet aan alle kanten in de marinade zitten. Paar uur in de koelkast zetten.

Maïsbladeren in pan onder water zetten en een kwartiertje op laag vuur laten pruttelen. Vuur (of elektrisch) uit en verder late weken. Uurtje. Daarna 12 maïsbladeren (de grootste) apart houden en van de overige reepjes scheuren en die per 2 aan elkaar knopen.

Maïsblad uitspreiden op werkblad. Aan de brede (onder)kant een lik adobo smeren, kwart van de visreepjes erop. Zorg dat de zijkanten vrij blijven en ook de smalle bovenkant. Zijkanten er overheen vouwen, en dan de bovenkant. Pakketje nu op tweede maïsblad leggen met de open kant naar het midden. Vouwen herhalen. Pakketje gaat nu op het derde maïsblad en weer vouwen. Gebruik de geknoopte repen maïsblad om de pakjes dicht te binden.
Ziezo, je hebt je eerste tamale gemaakt! Je hebt er nu nog drie te gaan.

Voor het garen heb je een grill nodig. Of een BBQ. Leg de tamales op of onder het gloeiende ding. Minuut of 8. Draai ze dan om en laat ze nog 8 minuten garen.

Knip de reepjes door en maak de pakketjes voorzichtig open. Zorg dat het kooknat niet verlkoren gaat. Serveer op het binnenste maïsblad met fijngehakte koriander en ui. Eet met zelfgemaakte tortillas en guacamole.


Meer weten over het foodblogevent? Klik hier!


P.S. Voor de puristen: het gaat hier inderdaad niet om een echte tamal. Die zijn gemaakt met maïsdeeg.

woensdag 26 oktober 2011

Mexicaanse Herfst

Gisteren was het niet van dat fijne weer. Dus ondanks een dag met veel tijd (dat komt minder vaak voor dan ik dacht) om buitenshuis met roken bezig te zijn, moest er toch een ander plan worden getrokken. Liefst iets passends bij het weer. Worst maken, dat werd het. Een keertje in een bescheiden hoeveelheid, niet gelijk een voorraad voor de komende maanden. En verse worst, geen gedroogde worst. Dat gaan we in komende weken weer doen.

Eerst even over worst die ik kocht. Dat was een week of wat geleden. We liepen met vrienden tussen de regenbuien door over de maandelijkse zondagsmarkt op het terrein van de Westergasfabriek. Daar is veel te koop. Veel kunst. Veel kleding. Tussendoor: worst. Bij de kraam van Bonzol onder andere. Die hadden van die fijne, gedroogde worstjes. Die van het formaat die je met zo'n worst in de ene hand en een echt zakmes, niet zo'n nuffig Frans culi-ding, in de andere al lopend opeet. Ik had geen zakmes bij me, dus de worstjes haalden het tot thuis.


Drie worstjes kocht ik. Van links naar rechts: een worstje met blauwe kaas, eentje met vijgen, en, vanwege het herfstige weer, eentje met eekhoorntjesbrood.
Die met blauwe kaas was het lekkerst. Niet dat-ie nou zo zwaar naar blauwe kaas smaakte, maar hij was wel stevig (te heftig hoor ik achter me zeggen) van smaak. Het 'scherpe' van die blauwe kaas zat er fijn in. het vijgenworstje was duidelijk vijgen: pitjes en zoet. Minder was dat het worstje ook vol zat met stukjes kraakbeen en harde pees. Een maandagochtendworstje, zullen we maar denken. De worstmaker moest er nog in komen. Of hij is een cheapo. Erg jammer, want qua smaak is het een worstje om aan te raden. Het paddo-worstje viel wat tegen. De stukjes eekhoorntjesbrood boden weinig smaak, konden niet tegen de rest van de worstsmaak op. Leverden dus alleen maar her en der een hap met een stuk andere textuur.

Goed, ter zake, die zelfgemaakte worst. In het boek over zelfworsten is bij het recept voor Spaanse chorizo te lezen dat er ook een Mexicaanse variant is. Dat is worst die stuitert van de smaak. Eigenlijk is het een vleesmengsel. Gaat niet in darm. Staat gewoon in een bak in de koelkast en gaat te pas en wellicht ook te onpas in de koekenpan. Lekker met gebakken eieren bijvoorbeeld. Of om verse chiles mee te vullen, door ei te halen en dan te bakken. Of je doet het in je enchiladas.
Ik stopte 'm toch in darm. Omdat ik worst wou. Omdat ik van worst hou.

De ingrediënten:
  • gerookt vet spek
  • buikspek
  • varkensschouder
  • chiles anchos
  • chiles pasillas
  • korianderzaad
  • pijpkaneel
  • kruidnagel
  • oregano
  • zwarte peperkorrels
  • nootmuskaat
  • verse gember
  • paprikapoeder
  • zout
  • knoflook
  • boekweitmeel (voor de binding)
  • ciderazijn
  • varkensdarm
Van alle kruiden, het zout en de ciderazijn adobo maken. Vlees en spek malen. Mengen met adobo en boekweitmeel. Afvullen in varkensdarm. Nachtje in de koelkast laten rijpen. Daarna 6 uur koud roken op mesquite.

dinsdag 25 oktober 2011

Hebberds en Nikserds


Vroeger, zoveel vroeger dat ik er vroeger in boekjes over moest lezen, was de wereld eenvoudig. Je had de hebberds, die hadden zowat alles. Je had de nikserds, die hadden gewoon niks. Nog geen nagel om hun kont te krabben, die was afgebroken bij het ploeteren voor de hebberds. Een simpele wereld, waar geen behoefte was aan al teveel regels. De belangrijkste was: "Wij hebben, jullie niks!"
Die simpele wereld werd vertroebeld door mensen die niet snapten hoe de boel in elkaar zat. Omdat ze dat zelf niet uit konden vogelen, dachten ze dat het dus wel moest komen omdat een ander het deed. Dat waren de gloverds. Het was allemaal niet zo erg geweest als ze niet allerlei regels daaromheen verzonnen. De belangrijkste was: "Neuk veel, maar niet voor je lol en wel met iemand van de andere kunne en van je eigen leeftijd!" (1)
Iets minder vroeger hadden de hebberds hun hand zodanig overspeeld, dat de nikserds het niet meer pikten. Her en der een fikkie, er rolden wat koppen. Organiseren kwam in zwang. De hebberds kwamen bij elkaar om hun hebben te verdedigen. De nikserds kwamen bij elkaar om poen voor hun werk te eisen. De gloverds kwamen altijd al bij elkaar, dus voor hun veranderde niks. Om mogelijk onheil af te wenden schurkten ze tegen de hebberds aan. Al dat georganiseer leidde tot meer regels.
In een vroeger dat ik ook nog meemaakte kwam er weer een nieuwe club bij. Die ging wat vinden van hoe mensen zich aankleedden en ging gillen om regels dáárover.

In een zo zeer recent vroeger dat het bijna nu is, gisteren dus, bereikte mij het bericht dat er wéér een club is die regeltjes voor anderen wil. Deze club hoort bij de hebberds. Ze willen namelijk iets wat de nikserds doen, gaan verbieden.
Het zit zo. Hebberds hebben tuinen om fik in te steken. Nikserds hebben geen tuin. Die steken dus hun fik op het openbaar plantsoen. Om daar hun koteletje, hun makreeltje, hun maïskolfje op klaar te maken. Niet dat die club iets tegen dat maïskolfje heeft, of de gepofte aardappel. Ze hebben iets tegen dat koteletje en dat makreeltje. Dat willen ze niet, stukjes beest. Dus willen ze het fik steken van de nikserds verbieden. Om dat regeltje voor mekaar te krijgen, slepen ze er van alles bij. Dat het niet goed zou zijn om op vuur eten klaar te maken. Dat vuur stinkt en rook geeft.

Gisteren was dus een uitgelezen dag om fik te steken. 's Ochtends begonnen met spareribs in te smeren met de adobo die ik altijd heb staan. Hele dag niet meer naar omgekeken. Om vier uur fik in de rookketel gaan steken. Mooie berg gloeiende kolen gemaakt, ribbetjes moet je lang roken. Dat deed ik een uurtje of 3, op hickory. Daarna waren de ribbetjes zo gaar, dat je het vlees bijkans van de botten kon blazen.



(1) De gloverds gedoogden én gedogen inbreuk door mannen die in huizen van hun club woonden en nog wonen op werkelijk al-le aspecten van die regel, waarmee de basis werd gelegd voor het huidige beleid van gedogen aan de voordeur, maar verbieden aan de achterdeur.