maandag 13 september 2010

Chilli


Een kastplank vol met verschillende chiles. Daar moest snel iets mee gebeuren. Dat had ik al toen ik ze een week of twee geleden kocht en de geuren er van opsnoof. Een weelde! Chocolade, leer, rook, om maar een paar van de geuren te noemen. Helaas had ik in Amerika geen pan bij me, en kon ik er dus ook niet mee aan de slag. Daarbij, had ik wel een pan gehad, dan is een stoofgerecht maken op de campingbrander nou niet echt iets om te doen. En ik had ook al geen blender bij me om de chiles te vermalen.

Eerst iets over chile, chili en chilliKocht op m'n trip door de VS chiles in New Mexico en Texas. En ‘The Great Chile Book’. Lees daarin: ‘chile’ staat voor de plant en de (gedroogde) peul, ‘chili’ voor het gerecht, en ‘chilli’ voor het mengsel van gemalen chile en andere specerijen. En verderop dat de Spaanse peper daar de ‘Dutch chile’ heet, met als vermelding dat-ie wordt geteeld voor de export.

Chilli dus, het gerecht. Er zijn net zoveel recepten voor chilli als voor erwtensoep. Chilli is gewoon een krachtige saus van chiles en wat andere specerijen met vlees. Geen bonen, geen paprika, geen ananas ('chilli Hawaii', brrrr!). Dat zijn Hollandse fratsen of, als je het sjiek wilt noemen, 'fusion'. Tja.

In mijn chilli gingen 5 verschillende chiles. Die dingen hebben namelijk allemaal iets anders bij te dragen. Zijn ook niet allemaal scorching hot. M'n keus viel op:
  • ancho, een gedroogde poblano chile: een wat zoete chile met o.a. koffie, chocolade, drop, tabak en iets van hout in de smaak
  • pasilla, een gedroogde chilaca chile: smaak die doen denken aan bessen, druiven en kruiden
  • chipotle, een gedroogde en gerookte jalapeño: diepe hitte en tabak en chocolade in de smaak
  • costeño: goed heet met abrikoos
  • de arból, familie van de cayenne: goed heet, rook en gras in de smaak
De chiles gingen in de koekenpan om licht te roosteren en daarna een halfuurtje in een kom met heet water. Daardoor komen de smaken vrij. Chiles in de blender, een chipotle en adobe erbij en en pureren. Vlees snijden in flinke brokken. Vetspek uitbakken voor braadvet. Vlees in porties aanbraden in de braadpan. Ui en knoflook daarna. Vlees er weer bij. Aan verdere kruiderij: kaneel, kruidnagel, piment, koriander, komijn, cayenne. Voor het vocht een bier en espresso. heel lang op een minipitje laten sudderen.
Volgende dag rustig opwarmen. Kopje maïsmeel aanlengen met het braadvocht. Mengsel in de pan om de saus wat dikker te maken. Donkere chocolade raspen en er door mengen. Tortillas opwarmen. Guacamole erbij.

Aah.... weer terug in Gallup, NM. Restaurant Panz Alegra.