zondag 5 december 2010

Nationale Anti Pakjes Avond


Zaterdag. In m'n tuin ligt 15 cm sneeuw. Zie ik terwijl ik zo'n 8 kilo vlees sta te snijden. Iberisch buikspek, vet spek, rundvlees, varkensvlees. Allemaal van mijn vaste slager. Kan wel zijn dat Karin oproept tot een Nationale Anti Pakjes Avond, ik ga lekker aan de slag om pakjes te maken. Pakjes vlees. In varkensdarm. Worst dus. De ene reden is dat van de week m'n ene vriezer ermee ophield, en ik nog 2,5 kg Iberisch buikspek had liggen. De andere reden is dat het al weer een tijd geleden is dat ik worst had gemaakt. En we willen wel weer eens eigen broodbeleg. Of eigen worst in de bonenpot. Nog een reden is dat ik toch ook al spek aan het roken ben, dus daar kunnen de worsten mooi bij.

Goed, zo'n 8 kg vlees dus. Na het snijden verdeeld in drie porties. Eentje met al het rund, een deel buikspek, een deel varken, een deel vetspek. En twee met varken, buikspek en vetspek in verschillende verhoudingen. Na het snijden de kruidenmengsels gemaakt. Alleen maar vlees in vel stoppen maakt niet echt worst. Het kruidenmengsel voor het rundvleesmengsel bestaat uit piment, kruidnagel, zwarte peper, suiker, zout en Four Roses. De andere twee kruidenmengsels bestaan uit (1) knoflook, zwarte peper, chili, paprika, gemalen koriander, tijm, nootmuskaat, zout en azijn; en (2) knoflook, zwarte peper, chili, piment, paprika, salie, cayennepeper, foelie, tijm, laurier en zout.

Vleesbrokken en kruidenmengsels gaan door elkaar en dan kan er gemalen worden. Niet meer op de hand met de Porkert, maar met een elektrische Kenwood. Daarmee ben ik in drie kwartier klaar en dan zijn de mengsels twee keer door de grove zeef gegaan. Na het malen in de sneeuw in de tuin om koel te blijven. Fijn wel, dit weer. Voor een worstmaker.

Bij het vullen van de darmen blijkt dat ik teveel darm op de vultrechter heb gepropt. Het schuift er nu niet meer makkelijk over heen, en dat maakt dat er worsten scheuren. Alle stukken darm weer van het machien af, opnieuw erop doen. Dan gaat het beter. Een uurtje later ligt er een berg worst in bakken. Touwtjes er aan binden. Om te drogen ophangen in de garage waar toch nooit een auto in staat.

Zondag. Dooi ingevallen. De sneeuw verdwijnt in rap tempo uit de tuin. Jammer wel, want een wintertuin ziet er wel uit. De worsten zijn mooi gedroogd. Die gaan de rookkast in. Roken op esdoorn komende week. Iedere dag een uurtje. Zal helemaal goed gaan, het is zo koud dat de temperatuur in m'n rookkast niet zo hoog zal worden dat de worsten garen.

Oja. Op de foto: worstverpakking. Zo ziet dat er uit als je het koopt.

maandag 13 september 2010

Chilli


Een kastplank vol met verschillende chiles. Daar moest snel iets mee gebeuren. Dat had ik al toen ik ze een week of twee geleden kocht en de geuren er van opsnoof. Een weelde! Chocolade, leer, rook, om maar een paar van de geuren te noemen. Helaas had ik in Amerika geen pan bij me, en kon ik er dus ook niet mee aan de slag. Daarbij, had ik wel een pan gehad, dan is een stoofgerecht maken op de campingbrander nou niet echt iets om te doen. En ik had ook al geen blender bij me om de chiles te vermalen.

Eerst iets over chile, chili en chilliKocht op m'n trip door de VS chiles in New Mexico en Texas. En ‘The Great Chile Book’. Lees daarin: ‘chile’ staat voor de plant en de (gedroogde) peul, ‘chili’ voor het gerecht, en ‘chilli’ voor het mengsel van gemalen chile en andere specerijen. En verderop dat de Spaanse peper daar de ‘Dutch chile’ heet, met als vermelding dat-ie wordt geteeld voor de export.

Chilli dus, het gerecht. Er zijn net zoveel recepten voor chilli als voor erwtensoep. Chilli is gewoon een krachtige saus van chiles en wat andere specerijen met vlees. Geen bonen, geen paprika, geen ananas ('chilli Hawaii', brrrr!). Dat zijn Hollandse fratsen of, als je het sjiek wilt noemen, 'fusion'. Tja.

In mijn chilli gingen 5 verschillende chiles. Die dingen hebben namelijk allemaal iets anders bij te dragen. Zijn ook niet allemaal scorching hot. M'n keus viel op:
  • ancho, een gedroogde poblano chile: een wat zoete chile met o.a. koffie, chocolade, drop, tabak en iets van hout in de smaak
  • pasilla, een gedroogde chilaca chile: smaak die doen denken aan bessen, druiven en kruiden
  • chipotle, een gedroogde en gerookte jalapeño: diepe hitte en tabak en chocolade in de smaak
  • costeño: goed heet met abrikoos
  • de arból, familie van de cayenne: goed heet, rook en gras in de smaak
De chiles gingen in de koekenpan om licht te roosteren en daarna een halfuurtje in een kom met heet water. Daardoor komen de smaken vrij. Chiles in de blender, een chipotle en adobe erbij en en pureren. Vlees snijden in flinke brokken. Vetspek uitbakken voor braadvet. Vlees in porties aanbraden in de braadpan. Ui en knoflook daarna. Vlees er weer bij. Aan verdere kruiderij: kaneel, kruidnagel, piment, koriander, komijn, cayenne. Voor het vocht een bier en espresso. heel lang op een minipitje laten sudderen.
Volgende dag rustig opwarmen. Kopje maïsmeel aanlengen met het braadvocht. Mengsel in de pan om de saus wat dikker te maken. Donkere chocolade raspen en er door mengen. Tortillas opwarmen. Guacamole erbij.

Aah.... weer terug in Gallup, NM. Restaurant Panz Alegra.




dinsdag 24 augustus 2010

Chile!


Eindelijk. Na tien jaar weer eens op reis door de USofA. Het werd tijd. We vliegen naar Houston, TX. Reizen door o.a. New Mexico en Texas. Logisch. Die staten zijn volop Mexicaans. En chiles behoren dus nadrukkelijk tot de kruiderij die aan het eten wordt toegevoegd. Met als hoogtepunt het gerecht chilli, een geurige, kruidige chilesaus met, oja, ook nog vlees erin. Door Hollanders verprutst tot 'chili con carne', waar het hoofdbestanddeel bruine bonen in zijn. En ananas. Yuk!
Onderweg aten we fantastisch bij Panz Alegra in Gallup, NM. De lekkerste pico de gallo die we ooit aten. Vers gemaakt per tafel waar mensen aan kwamen te zitten. Verder geweldige adobado de carne, vlees gestoofd in een saus van chiles. Een ander hoogtepunt was het bijgerecht frijoles refritos in Mi Tierra Restaurant and Bakery aan de Marquet Square in San Antonio, TX. Opgebakken bruine bonen. Dat opbakken was gedaan in enigszins gerookt spekvet. Het gaf de bonen een fantastische smaak en een zijdezachte zalvige structuur. Daarbij waren de bonen niet helemaal tot moes geprakt, waardoor er ook nog 'beet' in het gerecht bleef. En daarbij kregen we kakelversgebakken taco's. De lekkerste die we ooit aten.

Het 'eindelijk' van de reis slaat op twee dingen. Enerzijds de reis zelf natuurlijk. Anderzijds omdat ik nu weer gedroogde chiles in kon slaan. Dat is hier in Nederland zeuren, waardoor je je altijd moet behelpen met de uitgedroogde varianten die je na veel speurwerk nog wel kunt krijgen. Daar maak je geen diepgeurende moles mee. Chili's horen na het drogen nog veerkrachtig te zijn. Eigenlijk dus niet door en door droog. En daarvoor moet je naar New Mexico en Texas. Op verschillende plekken sloeg ik in. En nu bestaat de voorraad uit:
  • New Mexico chile
  • Chile de Cascabel
  • Chipotle
  • Chile de Ancho
  • Chile de Arbol
  • Pasillo Negro
  • Aji Amarillo
  • en twee flessen Chipotle Tabasco
Binnenkort op dit blog recepten van Mexicaanse gerechten!

Lees meer over vakantieboodschappen op het blog van Edith, de host van het foodlogevent deze maand.

woensdag 6 januari 2010

Rock 'n' Roll Food 1

Ja, het begin van een serie. Nou 's een keertje geen Soul Food, dat is zo afgekloven. Rock 'n' Roll Food, want op woensdagavond gaan wij naar dansles. Tussen werk en dansles zit weinig tijd, dus er moet in korte tijd eten gemaakt worden. Vanavond: Thaise tonijn met mie.

Nodig: 2 tonijnsteaks. Niet van die hele dunne, die zijn veel te snel doorbakken en droog.
In de vijzel gaan knoflook, bird-eye chili's, rasp van een limoen, zout en wat suiker. Stampen tot een pasta. Stuk limoen afsnijden en boven de pasta uitknijpen. Goed mengen en de steaks met het mengsel insmeren. Pan water op het vuur voor de mie.

Flinke hand pinda's pellen en van vliesjes ontdoen. Nog sneller is ongezouten pinda's nemen, maar wat moet je met het restant? In de vijzel en grof stampen. Hoeft geen pindakaas te worden. Intussen koekenpan op het vuur heet laten worden.

Terwijl de pan heet wordt koriander hakken. Ik haal die bij de Chinese boot aan de Parkhaven. Dat wordt verkocht als Thaise koriander en heeft een -vind ik- lekker frisse smaak.

Scheut olie in de pan gieten. Water in de ander pan kookt nu ook wel, handvol mie erin.
Tonijnsteaks in de koekenpan. Aan allebei de kanten kort bakken. De steaks moeten rosé blijven. Uit de pan halen. Blussen met vissaus, aanbaksels losroeren. Op laag vuur warm houden.

Tonijnsteaks in stukjes snijden. Mie op de borden doen. Stukjes tonijn erover verdelen. Pindakruim over de tonijn. Jus erover. Garneren met de fijngehakte koriander.


Vanavond 2 nieuwe trucs geleerd: 'enrouler toupie' en 'bloc croisé'. Vooral die eerste moet van de week nog wel even wat geoefend worden.