zaterdag 26 december 2009

De kerstdis


Eindelijk kerstmis. Eindelijk m'n beenham roken. Voor het hoofdgerecht. En zalm. Voor het voorgerecht. De beenham in m'n Weber. Op hout van een goudreinettenboom. De zalm in m'n rookkast. Koud. Op eikenhout.

De beenham had twee dagen in de pekel gelegen. 's Ochtends vroeg uit de pekel gehaald en een tijdje gespoeld. Dat is goed om het overtollige pekelnat te verwijderen. Daarna mocht-ie een paar uur drogen aan een vleeshaak. Dat drogen is goed om een 'film' op het vlees te krijgen waar de rook goed aan hecht.
Om een uur of 2 de Weber op gaan stoken. De starter helemaal vol met houtskool. Het appelhout in een bak water om te weken. Dan brandt het niet zo snel en geeft het meer rook af.

De zalm had ook twee dagen in pekel gelegen. Een mengsel van zout en suiker. De suiker maakt dat het zout minder 'hard' in de uiteindelijke smaak terecht komt. En ook de zalm had ik gespoeld en te drogen gelegd. Ook voor die enigszins plakkerige 'film' die het hechten van de rook ten goede komt. Omdat koud roken flink wat meer tijd in beslag neemt dan warm roken, was de zalm al 's ochtends vroeg in de rookkast gegaan. Met een paar stukken gepekelde varkensbuik die ik ook nog had liggen. Daarover later meer.

De zalm heeft uiteindelijk zo'n 10 uur in de rook gehangen. Aan-snijden ging, ondanks het mooie zalmmes wat ik heb, nog niet helemaal volgens de regelen der kunst. Van die hele mooie dunne plakken kwam weinig terecht. Dat wordt dus verder experimenteren met stukken zalm om dat wel goed voor elkaar te krijgen. De smaak was er overigens niet minder om. Vonden alle gasten.

De ham ging om even over half 4 in de Weber. Die was toen zo'n 130º, een prima temperatuur om een stuk vlees op het gemak te garen. Het garen gaat dan mooi evenwichtig. De kerntemperatuur van, uiteindelijk, 59º bereik je dan zonder dat de buitenkant van het vlees al te droog en gaar is. Eindresultaat is een mooie, nog steeds sappige ham.


De grootte van de ham maakte dat-ie niet op kwam. Voor komende dagen is er dus nog ham voor op brood met een heel mooie smaak. De pekel heeft uitstekend z'n werk gedaan. Een volgend experiment met deze pekel gaat worden om de ham daarna te drogen. Moet ik wel binnenkort mee beginnen, de temperatuur en de luchtvochtig-heid zijn nu ideaal. Misschien de ham ook nog iets roken op appelhout? Op deze manier met ham aan de slag gaan betekent wel dat er lang gewacht moet worden voordat het resultaat geproefd kan worden...

Een kerstmaal behoort natuurlijk ook een nagerecht te hebben. Moeders was op een kookworkshop geweest en had daar een recept voor een nagerecht met chocola, mandarijn, whisky en Drambui op de kop getikt. Dat resulteerde in een prachtige en heerlijk smakende taart.

Kerstsfeer 2

De Amerikaanse Nancy Simoes ontdekte dat god tóch van varkensvlees houdt, althans, als je haar verhaal gelooft. Ze bakte 3 plakken salami en zag er de letters g, o en d in verschijnen. Toen ze het eerste schijfje omdraaide stond er een g, na het tweede schijfje een o. Ze dacht: "Hoe cool zou het zijn als nu de d zou verschijnen."
Haar gebed werd volgens haar prompt verhoord.




Tot groot verdriet van haar hond natuurlijk. Die had meteen in de gaten dat ze de plakken in de verkeerde volgorde had omgedraaid...


Bron: Meat and Meal.

vrijdag 25 december 2009

Kerstsfeer 1

Een kalf met een kruis op zijn kop zorgt in Amerika voor een sensatie. De eigenaar is er rotsvast van overtuigd dat het een teken van god is. Het dier werd op 1 december geboren op een boerderij in Sterling, Connecticut, en is 'Mozes' genoemd én gedoopt.
De witte vlek in de vorm van een kruis op de kop van het kalf, half Holstein en half Jersey, is uniek.
Op het filmpje is te beluisteren hoe de eigenaar, Brad Davis, vertelt over zijn verbijstering bij het zien van het kruis. "Ik had het gevoel dat ik op mijn knieën moest."
Het kalf zal waarschijnlijk niet in het slachthuis belanden.


Bron: Meat and Meal

woensdag 23 december 2009

Kerst in aantocht: ham pekelen

"Kijk eens, Paul", riep mijn slager een tijdje geleden naar me. Hij hield een enorm stuk vlees omhoog. "Dat is beenham. Die gaat eerst in de pekel, en daarna gaat-ie in de oven."
Ik kon niet wachten tot na het weekend, dan zou de ham klaar zijn en ging ik een paar ons kopen. Als-ie net uit de oven zou zijn. En dan op lekker vers stevig brood van de biologische bakker! Het staat nog steeds iedere week op m'n boodschappenlijstje.


"Wat de slager kan, kan ik ook", bedacht ik me bij het nadenken over de kerstdis. Jammer dat er niet heel veel mensen komen, dus ik kon niet een hele ham aanschaffen. Een stuk van ruim 2 kilo wel. Ik kocht daarbij nog een 2 kilo Rode Boskoop appels, een fles cider, een pot appelstroop. Appels door de sapcentrifuge. Daarna dat alles in een pan met laurier, kruidnagel, jeneverbessen, zwarte peper, zout en suiker. Koken tot alles was opgelost. Afkoelen. Ham erbij. In de koelkast. Mag er overmorgen weer uit. Dan gaan we de ham roken. Op goudreinettenhout.

zondag 6 december 2009

Weg met het beest!

Wij zijn in Nederland niet gewoon het beest op te eten. Slechts stukjes nuttigen wij er van. Halen onze neus op voor de rest. Die rest moet dus ergens anders heen. Van ploffers eten wij liefst slechts de borsten. Die zijn namelijk lekker snel klaar. Want ook aan lang in de keuken met ons eten bezig zijn, daaraan hebben wij meer en meer een broertje dood.
Ikzelf eet liever het vlees van een kip van de stukken lijf die gewerkt hebben: de poten, zowel onder- als bovenpoot. Wil ik dan kip zonder bot, dan fileer ik dat zelf wel. En van de botten trek ik weer bouillon. Scheelt weer in de aanschaf van blokje zout met smaak.
Kippen zonder borst, poten en vleugels exporteren wij. Onder andere naar Ghana. In 2002 ging er 26.000 ton kipresten naartoe. In 2004 was dat al 40.000 ton. Daar betalen Ghanezen ruim 25 miljoen voor. Een kilootje kipresten kost er dus 95 cent. Daar kunnen Ghanese kippenboeren niet voor produceren. Die moeten dus noodgedwongen uitzien naar een andere nering.

Het hele beest hier opeten is dus het devies. M'n slager hielp me laatst aan een mogelijkheid. "Ik heb nu ook kalfswangen", was het nieuws. Had ik nog nooit gegeten. Er nooit aan gedacht om die te eten.

Ik kocht bij de slager dus kalfswangen. Niet van de bloedarmoedige bleke lapjes vlees. Mooi rood vlees was het. Kocht er ook een stuk ossenstaart bij. Want ook ossenstaart is vlees met veel collageen. En, niet te vergeten, bot. Bot geeft smaak aan vlees. Ik ging een stoofpot maken van wang en staart. Een stoofpot met vlees van het beest er tussenuit.
Wel had ik afgelopen zomer varkenswangen gegeten. Dat komt, in Spanje loop ik altijd bij de Eroski onmiddellijk door naar de bak met Ibérico-vlees. Ik kwam daar een pakje met stukjes vlees tegen die 'carilladas ibéricas' heetten. Geen idee wat het was. Zag er mooi uit. Ook ongeveer de hoeveelheid die ik me wenste. Ik kocht het dus. Terug op de camping het woordenboek erbij. Ik had wangen gekocht. Dat is geen vlees, bleek, dat even snel te bakken is. Rustig sudderen moest dat. Wat nog knap lastig is op een campinggasstel. Maar goed, het resultaat mocht er wel zijn. In wangvlees zit het nodige collageen, en bij rustig sudderen 'smelt' dat. Maakt dat het vlees fluwelig zacht en smeuïg wordt.

Alles bij elkaar kwam ik thuis met ruim anderhalve kilo vlees. Zout en peper erover. Aanbraden in goede olijfolie met een flinke klont boter. In delen, ik heb geen pan waar dat allemaal tegelijk in past. En ook geen brander die zo'n pan op temperatuur zou houden.
Na het vlees ging de nodige groente in de pan: winterpeen, bleekselderij, peterseliewortel, ui. tomaten. Aan kruiderij laurier, tijm, kruidnagel, foelie. Een rest zelfgetrokken runderbouillon en flink wat rode wijn vormden het stoofvocht. Pan in de oven, die op 90º stond. Lage temperatuur, trouwe lezers weten dat al, die maakt dat het vlees héél rustig suddert. Hoge temperaturen maken vlees taai. Vier uur niet meer naar omgekeken. Uit de oven gehaald en op balkon gezet om af te koelen. Uurtje of twee later heel zachtjes opgewarmd. Proeven. Diepe smaak, zacht zoet. Scheut balsamico erbij. Proeven. Kon nog een zuurtje gebruiken. Beetje van vakantie meegebrachte sherry-azijn erbij gedaan. Perfect!

Hebberig!

Ik word altijd hebberig van 'werktuigen en machines'. Bij een echte gereedschappenzaak kan ik eindeloos ronddolen. Ik moet me dan altijd voorhouden dat ik een stuk gereedschap of een machine niet nodig heb, anders koop ik het. Gewoon omdat het mooi is, goed in elkaar zit. Je snapt het wel, ik koop geen gereedschap bij Gamma.

Ik blog dus ik besta. Het bewijs daarvan kreeg ik een tijdje terug middels een mailtje van het Bureau van Sintnicolaas. Het had niks met taaitaai te maken. Het betrof een uitnodiging voor een bloggersevent. Dat zou plaats gaan vinden in Pat's Kitchen. Samen met andere foodbloggers, webmasters en culinaire journalisten mocht ik meedoen aan een kookworkshop. Gratis en voor niets. "No strings attached", meldde de uitnodiging. En een regel verder las ik dat KitchenAid het 90-jarig jubileum van zijn mixer graag "offline met de 'onlines'" zou vieren.

De file maakte dat ik een drie kwartier later aankwam in Pat's Kitchen. Daar trof ik de nodige mede-eetbloggers: Gerrit Jan, Robin, Ivonne en Femke, Karin, Giovanni en Christian, Edith, Wendy, Nathalie, Edwin, Monique, en Theo. Ook was Inge er, hoofdredacteur van het blad Good Food Specials. Wat erg leuk was, er waren mensen me lezen! Iemand wist me zelfs te vertellen dat ze jaloers is op mijn slager.

Met een glas prosecco in de hand werden we in groepjes rondom kookeilanden gezet. Ieder groepje met de opdracht een gerechtje klaar te maken. 'Fingerfoods', vanwege de naderende feestdagen. Ik vind daar wat anders van, bij mij staat voor komende feestdagen het roken van een hele ham op het programma. Meer daarover na de kerstdagen.


Het groepje waar ik deel van uitmaakte mocht een tosti van geitenkaas, groene asperges en hazelnoot maken. Helaas geen recept dat het gebruik van zo'n fantastische mixer behelsde.
De bestelling betrof ruim 20 tosti's. Daar zat dan meteen iets nieuws in voor me, ik maak over het algemeen geen maaltijden voor grote gezelschappen. De ingrediënten waren 60 groene asperges, 20 plakjes donker zuurdesembrood, 2 lepels zachte boter, 30 gram hazelnoten, 1 plak mooie achterham en 300 gram geitenkaas. Dat recept pasten we in de hoeveelheden aan. Voor 20 tosti's hadden we 40 boterhammen nodig. En voor het besmeren van al dat brood waren 2 lepels boter wat weinig. We sneden ook wat meer ham. Gelukkig was er door Pat ruim ingekocht.

De andere groepjes maakten weer andere gerechtjes. Ik zet ze even op een rijtje voor je, wellicht is het jouw inspiratie voor de feestdagen:
  • getikt eitje met bieslookroom, crouton en versgedraaide filet americain
  • rosbief van kalfsvlees met tonijnmayonaise
  • krokante garnaal in kataifideeg en schuim van Hollandse brie
  • in olijfolie gestoomde sliptong met zoetzure prei, oester en saus van citroengras
  • mousse van rode bessen, munt en verveine van yoghurtijs
Terwijl Pat met z'n collega in de weer gingen met het garen en opdienen van alle gerechten schaarden wij ons aan tafel. De man van KitchenAid vertelde over hun apparatuur. De mixer is natuurlijk het bekendste ding. In Amerika schijnen jongelui die te krijgen als ze op zichzelf gaan wonen. Vervolgens staat het ding bij 30% van de eigenaren als accessoire op de aanrecht. En in de kast liggen dan alle hulpstukken die je op het ding kan zetten. Aan de voorkant zit namelijk een uitgaande as om die hulpstukken aan te drijven. Een beetje net zoals bij een tractor, daar zit aan de achterkant ook een uitgaande as.
Ik kende de mixer, maar intussen zit er ook inbouwapparatuur in het programma. Da's nou weer jammer, juist de vormgeving is zo vreselijk mooi. En dan plaatsen in een Keukengigant-ombouw? Ik zou er als bedrijf paal en perk aan stellen. Goed dat je onze spullen koopt, graag zelfs. Maar wij verwachten wel dat u het inbouwt in fraaie behuizingen!

Weer terug naar m'n hebberigheid. Na alle hapjes, besproeit met een zeer drinkbare rode wijn, kwam Het Grote Moment. We hadden allemaal een lootje gekregen. Er ging een mixer uit. Ik kneep mijn lootje met nummer 12 in m'n handen en concentreerde me op het telekinetisch verplaatsen van de andere helft van het lootje in de handen van de lotentrekker.

Shit! Nummer 7 kwam uit de bus! Nouja, zo erg was dat ook weer niet. Het was een zwarte mixer. Die is niet zo mooi. Deze is pas écht mooi:

Misschien koop ik 'm dit jaar nog. Bij het Kookpunt op het Noordplein is-ie tot eind dit jaar 'maar' €399 voor eentje met een 300W motor. Mmmhh...