zondag 29 november 2009

Thaise Mosselen

Een tijdje weggeweest. Althans, van het schrijven. Een overlijden in de naaste kring. Dan krijg je dat. In de tussentijd wel gewoon veel gekookt. Veel met de herinnering aan het koken dat ik wekelijks deed voor de oude Braaf. Jarenlang. Eerst gewoon bij ons thuis. Iedere week stond-ie om een uur of zes bij ons voor de deur. En vertrok dan om een uur of 9 weer met de taxi. Maar het opklauteren van de trappen in ons huis werd 'm op een gegeven moment toch te veel. Dus gingen we het anders organiseren. Iedere zondag met een krat met etenswaren in de auto naar de Hoek. En met keukengereedschap. Daar was in zijn keuken niet zoveel van te vinden. Buiten twee messen, twee oude Sabatiers die na een haal over het aanzetstaal loeischerp bleven.
Bij 'm thuis in de Hoek kookten we alles wat ons voor de geest kwam. Eten van over de hele wereld kwam op z'n tafel. Heerlijk vond-ie dat. "Als jullie koken eet ik altijd anders dan ik gewend ben."
Onder het koken door neusde ik door z'n vakbladen. Discussieerden we over van alles en nog wat. Vaak over de zin en onzin van biologische landbouw. Daar had-ie niet zoveel mee op. Wat mij altijd weer verbaasde, want ooit stond hij als onderzoeker op het Proefstation in Naaldwijk aan de wieg van de biologische bestrijding. Hij schreef het eerste proefschrift waar het begrip 'biologische bestrijding' in voorkwam. Maar daar kon het niet bij blijven, volgde uit z'n onderzoek. Het ging om een combinatie van biologische en chemische bestrijding. Dáár ging dat proefschrift over.

Mosselen waren een favoriet gerecht voor 'm. Hij kreeg ze gemakkelijk weg. Want vlees werd op den duur te lastig kauwen. In talloze variëteiten maakten we die mosselen. Ook op z'n Thais.

De basis is een curry-mengsel dat ik altijd zelf maak. Niet alleen voor mosselen, er is ook een heel goede curry met kip en groenten mee te maken. Ik pikte het idee voor het recept van Matt Follas, in het voorjaar de winnaar van Masterchef op de BBC.
In de currypasta gaan koriander, citroengras, gember, bird-eye chili, knoflook, limoenrasp, limoensap, en wat suiker. De lekkerste gember koop ik altijd op de boot, de grote Chinese supermarkt onder aan de Euromast. De állerlekkerste die ze hebben is jonge Thaise gember. Die is heel zacht van smaak, heeft nog niet het scherpe wat gember soms kan hebben. Meestal heb ik pech, is die jonge Thaise er niet.

Alle ingrediënten gaan gehakt in de vijzel en dan is het een kwestie van een tijdje goed stampen totdat er een fijne pasta is ontstaan. Die pasta gaat dan in een pan waar een scheut olie inmiddels goed heet in is geworden. Roeren, en ruik hoe alle geuren uit de curry loskomen. Dat is heel iets anders dan de lucht van de potje groene curry die in de supermarkt te koop zijn. Fris ruikt het, groen. Niet zo muf.
Als de curry z'n geuren door de keuken heeft verspreid gaat er een scheut vissaus en een blik kokosroom in de pan. De boel moet nu even aan de kook komen. Pas dan gaat een deel van de mosselen er in. Altijd maar een deel, ik eet m'n mosselen graag heet en kook ze daarom altijd in porties. Niet te lang. Door en door gare mosselen hebben een onprettige bite. Volgens m'n vader de bite van fietsband of van elastiek. Ik houd er in ieder geval van als m'n mosselen nog romig zacht zijn. Dat je ze uit de schelp op kunt slurpen. En dan flink veel brood om in de saus te dopen om die ook allemaal op te kunnen eten.