zondag 20 september 2009

Gerookt Kemper Landhoen

Het is nog steeds lekker weer. Dus nog steeds alle reden om in de tuin eten te maken. Dat gasfornuis en de oven komen wel weer. M'n smoker blijft nog even m'n eerste keus. Want met verschillende soorten hout krijg je verschillende smaken. Hickory wordt het vandaag.

De kip van keuze is een Kemper Landhoen. Dat heeft niks met de Kempen in Brabant te maken, het beest komt aan z'n naam door Herman Kempers. Die ging begin jaren '90 in de Achterhoek aan de slag met een 'ouderwetse' kip. Hij wou met andere kleinschalige boeren de consument weer laten genieten van de 'smaakvolle, stevige kip van weleer'. Die van mij is biologisch, en ik kan op de website het nummer van mijn kip invoeren om meer over de voorgeschiedenis te weten te komen. BHN226968 typ ik in. Als antwoord krijg ik het volgende te zien:

Nog een keertje typen om de eerste suggestie te checken. Dat levert weer hetzelfde resultaat op. Een beetje een teleurstellend wel, al met al. Nou weet ik immers nog niks van mijn kwaliteitsproduct. Ik ga er maar even vanuit dat m'n kip niet ruim 9 jaar oud is (dan duurt de bereiding tot na middernacht, schat ik zo), maar dat de database nog bijgewerkt moet worden. Is vast achtergebleven door de drukte in de vakantietijd... Mijn kip is dan waarschijnlijk na die datum uitgeleverd.
Ik ben nog wel nieuwsgierig en voer wat andere getallen in om erachter te komen welke info ik kan verwachten. Het is nu wel raak en ik word doorgesluisd naar een pagina waarop ik kan lezen wanneer en bij wie de kip als kuiken uit het ei kroop. Ook lees ik daar dat kuiken daarna naar een voorverwarmde stal werd overgebracht. Volop daglicht was daar, en strooisel op de grond, en hij kon overdag naar hartelust buitenspelen. Hoe lang? Een week of 12. Een stuk langer dan normale ploffers. Dat zijn eigenlijk obese kuikens, met doorgezakte poten en hartkwalen. Die gaan na een week of 6 al richting slachterij. Kunstmatig heeft zo'n beest overigens ook 12 weken geleefd. Door het licht om de 6 uur aan en uit te knippen wordt zo'n beest een tweemaal zo hoog levensritme opgedrongen. Mijn Kip heeft twaalf echte weken rondgehold. Of een beetje onder de struiken zitten tokken. Beetje in de boomgaard gescharreld. In een gemoedelijke Achterhoekse sfeer. En in die tijd kon-ie ook nog eens voor tenminste 80% biologisch voer naar binnen werken. Wat voor het grootste deel uit tarwe, maïs en gerst bestond.

Dat is allemaal lang niet slecht en ik besluit dan ook dat Kip een eenvoudige behandeling krijgt. Allereerst een goed bad met flink zout water en geplette knoflook. Daar mag-ie een paar uur in. Flink zout water maakt dat Kip lekker mals blijft als-ie in mijn smoker verblijft. Dat verblijf duurt ook wel een uurtje of wat. De temperatuur is er niet schroeiend heet, daar hou ik niet van. Ben meer iemand van rustig garen. Dan hou je meer over van waar je mee begonnen bent. En blijft dat ook nog eens malser. En Kip is een kwaliteitsproduct, dus dat moet ook een kwaliteitsbereiding krijgen.
Na het zoutbad droog ik Kip met wat keukenpapier af en hang 'm dan een tijdje te drogen. Een goed droog vel maakt dat de rook er straks beter op 'pakt'. Als-ie droog is stop ik een handvol laurier in de buikholte. Daar hou ik het bij.

Goed. De smoker opgestookt. Hout stond al een tijdje te weken, dat kon ik afgieten en op de gloeiende houtskool leggen. Maïskolven op het onderste rooster, Kip bovenin op het rooster met een thermometer in z'n bast gestoken. Deksel erop, roken maar.
Ondertussen maakte m'n lief een salade die Kip en maïs zou gaan vergezellen. In die sla gingen romeinse sla, eikenblad sla, radicchio rosso, een kromme komkommer (die zijn een stuk goedkoper én veel smakelijker dan de rechte!), groene paprika, kappertjes, gebakken pistachenoten en Roquefort. De dressing bestond uit een flinke kneep limoen, sardijnse olijfolie, zout en peper.

Na een ruime 2 uur was Kip klaar. 't Ging nog even bijna mis toen ik het vel nog even knapperig wilde maken boven het vuur. Gelukkig was het bijna.

zaterdag 19 september 2009

Volgende week: Noorse kreeft!

Ik leef dan wel in de grote stad, maar ook hier in Rotterdam houden we een oogstfeest. Nou nee, niet alleen maar een feest, een heel Festival zelfs. Twee dagen lang. Dat las ik op affiches in de stad. En het ging niet alleen om de oogst, het ging om boeren en buren. Om Cultuur en Culinair. In de stad moeten we weer weten waar ons eten vandaan komt, zo vindt men. En liefst moeten we dingen eten die niet zover van ons vandaan geteeld en grootgebracht en gemaakt worden. Wat je van dichtbij haalt is lekker! Daar ben ik wel een groot voorstander van, dingen van ver weg kosten een hoop energie vanwege het transport en zorgen daarmee ook nog eens voor een overbodige belasting van het milieu.

Ik voerde daar laatst een uitgebreide mail-wisseling over met de Consumentenservice van Plus. Die supermarkt zegt dat het tegenwoordig goed boeren is bij ze. Ik wou dan ook graag weten van welke lokale producent ik spulletjes kon kopen bij ze. Dat viel erg tegen. Ik werd verwezen naar een site met informatie. Daar nam ik geen genoegen mee, ik kon daar de lokale producenten uit de buurt van mijn BuurtPlus nergens vinden. Na drie keer heen en weer mailen stopten de antwoorden. Ik snap dat niet, bij de Plus in de buurt van Amersfoort weet je als klant wél wie jouw spulletjes in en uit de grond deed. Lees hier meer over dat initiatief! En zeur erover bij je eigen super!

Afijn. Rond een uur of half drie waren we op het festivalterrein. In de veronderstelling dat we daar onze groenten konden kopen. Uit een emailtje van Frank wist ik al dat hij er niet zou zijn, dus vlees hadden we al wel gekocht. Maar met die groenten viel het erg tegen. Kraampjes waren er zat, alleen niet van heel erg veel boeren die er hun groenten kwamen verkopen. Sapjes konden we krijgen. Ik ontdekte dat er een oude boomgaard met hoogstamfruit is in Ommoord, die door bewoners wordt onderhouden. Dat leverde me een contact op voor appelhout. Lekker om op te roken. Kaas was ook in wel 3 kraampjes te krijgen. Ook te krijgen waren druiven. M'n lief kende ze nog, van vroeger. Stonden bij haar opa in de kas. Blauwe en witte Frankenthalers. Daar namen we trossen van mee.

De leukste kraam was die van Zeeliefhebbers. Dat is een initiatief van een fotograaf. Die gaat ieder maand mee op een schuit waar men kleinschalige en innovatieve visserij bedrijft op de Noordzee. Hugo Schuitemaker, zo heet die fotograaf, gaat mee om foto's te maken. Die foto's leiden tot een maandelijkse uitgave van fotografie met dagverse vis. Via de site van Zeeliefhebbers kan je die dagverse vis bestellen. Als er zo'n 20 mensen bij elkaar in de buurt wonen zoekt hij een plek waar je je zooitje vis af kunt halen. Mét die uitgaven van zijn foto's.

Mijn bestelling is al weg. Volgende week krijg ik voor €20 anderhalve kilo Noorse kreeft. Ik heb een week om na te denken wat ik daar mee ga doen.

zondag 13 september 2009

Oeh! Mjammie!

In de tuin hadden de tomaten het erg goed gedaan. We haalden er een paar kilo vanaf. Samen met verschillende soorten sla hadden we er al de nodige van gegeten. Als sla. Met brood. Ons favoriete zomereten. Maar er waren er nog steeds heel veel over. Tijd om tomatensoep te maken.
Ik had al een keer pappa al pommodoro gemaakt. Dat was lekker, maar we misten toch de diepte in de smaak. Dat kan aan de tomaten hebben gelegen. Bij ons in de tuin staan die niet écht volop in de zon. En die zon is wel nodig om ze die lekkere volle smaak te geven. Het kon er ook aan liggen dat dat soepje met alleen maar water wordt gemaakt.

D'r is nog een andere manier om soep een hele volle smaak te geven. Dus ging ik naar de slager en kocht er botten en vlees. Die gingen met prei, wortels en bleekselderij in de oven, op een 200º. Daardoor bruinen de botten en het vlees. Smelt vet uit het vlees. Resultaat is een mooie donkere, en ook magere bouillon.

Na een goed halfuur had ik een goed begin voor een stevige bouillon. Aan kruiderij ging er wat Mexicaanse peper, kruidnagel, laurier, foelie, zwarte peper, paar tenen knoflook bij. Koud water in de pan en op het vuur. Ruim 4 uur kreeg het de tijd van me om bouillon te worden. Daar moet je ook niet te snel in zijn. Laag vlammetje onder de pan, het mag niet koken, en geduld hebben. Alle smaken komen dan te voorschijn.
Pas de volgende dag kwam ik ertoe om de bouillon te zeven en het vlees van de botten te scheiden. Dat gaat immers gewoon weer de soep in. Dat scheiden ging wel soepel. Het vlees was zo gaar geworden dat het van de botten afviel. De bouillon kon zo gegeten worden. Zo lekker was die al.

Het plan was echter om er tomatensoep mee te maken. Uit 'Op zoek naar perfectie' haalde ik een manier om m'n tomaten meer smaak te geven. Eerst ontvellen, daarna een 12 minuten onder volle druk in de hogedrukpan. Af laten koelen en daarna nog eens het vocht inkoken. Volgens Blumenthal krijg je dan een geconcentreerde tomatensaus. Voordeel van het inkoken was verder ook dat er bijna alleen tomaat de bouillon in ging, en nauwelijks nog vocht.
Tomaten leveren ons een vijfde smaak op. De vier bekende smaken zijn zout, zoet, zuur, bitter. Tomaten voegen daar 'umami' aan toe. 'Umami' is een Japans woord, afgeleid van 'umai', het Japanse woord voor lekker. Het versterkt hartig zoute en zoete smaken. Nou, dat klopte wel.

Het resultaat was een pan fantastische tomatensoep. Smaken die, bij wijze van spreken, door je mond over elkaar buitelden.

Oeh! Mjammie!

zaterdag 5 september 2009

Zurrapa ahumado (tiene cierto parecido con los rillettes)

Benamahoma is een dorpje met zo'n 400 inwoners in Andalusië, provincie Cádiz, in het natuurpark Sierra de Grazalema. Aan het eind van het dorp is een uiterst rustige camping. Zo rustig, dat de bar alleen in de middag een tijdje open is. Dat maakt dan weer dat je voor je vertering 's ochtends (en 's avonds ook trouwens) het dorp in gaat en daar ziet wat de bewoners voor ontbijt verorberen. Zoals bijna overal elders in Spanje zijn dat meestal tostadas met olijfolie. Ik zag er ook vaak een plastic bak op tafel verschijnen. De inhoud daarvan werd op de tostadas gesmeerd. "Rillettes", dacht ik, alleen zo heet het niet in het Spaans. Dan heet het 'zurrapa' en die is er in de variëteiten 'blanco' en 'roja'. Wit en rood dus. Het verschil zit 'm in de paprika, een specerij die in Spanje veel gebruikt wordt.
'Tostadas con zurrapa' bevielen me wel. Machtig spul. Niet iets om dagelijks op brood te smeren, ik hoef niet zonodig dicht te groeien. Maar wel iets om zelf ook eens te maken.

Uit 'The River Cottage Meat Book' dook ik het basisrecept voor 'rillettes' op. Het komt er op neer dat je reepjes varkensvlees lang suddert in het eigen vet. Het gaat om de lage temperatuur, zo rond de 120º. Dat maakt dat het vlees langzaam gaart en er nauwelijks Maillardreacties optreden. Het resultaat is zacht en sappig vlees. (Overigens, 'rillettes' is het verkleinwoord voor 'rillons'. Dat zijn grotere stukken buikspek die worden gegaard in het eigen vet, maar dan op een hogere temperatuur. Het wordt dus gewoon gebraden en je krijgt dan wel die bruining van het vlees.)

Het liefst was ik 'all the way' gegaan en had ik de 'zurrapa' gemaakt van Iberisch varken. M'n Rotterdamse slager kon daar wel aan komen, maar dan moest ik wel meteen 10 kilo afnemen. Hij vertelde me erbij dat het erg vet spek is, daar staan die Iberische varkens ook om bekend. Het was iets meer dan ik van plan was, dus hield ik me gewoon bij Hollands varken. Speklappen en schouder, samen een kilootje. In reepjes gesneden. Uit de koelkast kwam een grote pot spekvet, gesmolten uit een stuk reuzel van m'n marktslager.

In de tuin plukte ik verse tijm, oregano en majoraan. Uit de kruidenpotten kwamen daar nog foelie, kruidnagel, laurier en steranijs bij. Dat ging met z'n allen in een stuk kaasdoek. Een paar gehalveerde sjalotten en een tweetal gekneusde tenen knoflook verdwenen ook in de pan.

Nou is de meest voor de hand liggende manier natuurlijk om de pan met inhoud en al in oven te zetten. De temperatuur daarvan is goed te reguleren, je hebt er geen omkijken naar. Gewoon de keukenwekker een paar keer helemaal ronddraaien en klaar is Kees. Meestal doe ik dat ook, ik sudder graag in de oven, juist vanwege die fijne precisie in temperatuur. Ik was echter op zoek naar een extra smaak, de smaak van rook. De smoker kwam er weer aan te pas. Kooltjes aan het gloeien maken, ondertussen hout weken. Volgens het recept moest de pan een uur of 4 in de oven, dus ik besloot om een hele zak houtskool te gebruiken. Toen dat het allemaal deed was de temperatuur boven in de smoker ruim 130º. Hout erbij. Pan erin om een uur of 6, en ik keek er niet meer naar om. Nou, wel naar de temperatuur. Die bleef netjes rond de 130º hangen, tot 's avonds 10 uur aan toe. Toen goot het inmiddels bakken van de hemel. In het donker rende ik door de tuin om m'n pan in huis te halen. Het zag er goed uit.

Eerst de knoflook en de sjalotten uit de pan gevist. Daarna het vlees in een zeef geschept. Dat vervolgens met 2 vorken tot draadjes uiteen getrokken. Dat ging erg gemakkelijk, het vlees was botergaar. Vlees in twee porties verdeeld. Wat zout erbij, peper. Ene portie meteen met vet overgoten: 'zurrapa blanco'. Andere portie nog flink wat paprika doorheen geroerd: 'zurrapa roja'. Ook daar vervolgens vet over gegoten.

De volgende ochtend brood van m'n bakker onder de grill in de oven. Royaal besmeerd met 'zurrapa blanco' en 'zurrapa roja'. Proeven. Allebei een diepe smaak. De kruiden en de rook zijn allemaal te herkennen, zonder dat er iets overheerst. Paprika had misschien nog wat meer gemogen. Ook een toon van het vet herkenbaar in de smaak. Vlees is nog duidelijk als textuur aanwezig. Ga ik vaker doen. Niet te vaak. Het is nogal een calorieënbom. Maar lekker...!