zondag 28 juni 2009

Chuletero Ibérico

"Het ruikt niet zo lekker", vond de verkoper bij de slager. Dat 'niet zo lekkere ruiken' kwam omdat het stuk vlees dat ik mee ging nemen net uit het vacu-pak was gekomen. In zo'n vacu-pak gebeurt hetzelfde met onszelf als we slapen zonder het raam open. Lekker ruiken is dan niet aan de orde.

Het luchtje was afkomstig van een stuk van ruim een kilo Iberische karbonades aan een stuk. Dat had m'n slager voor me bedacht toen ik vroeg of er nog Iberische filet was: "Ik denk dat je meer iemand voor dit stuk bent." Daar was ik ook wel meer van, liever vlees met bot er aan, dat smaakt altijd beter. Iberisch vlees, daar ben ik ook wel van. Het is, zoals op de foto te zien, mooi gemarmerd vlees. Vlees dat uitermate mals en sappig blijft.
Iberische varkens scharrelen vrij rond in Spanje. Het mooiste vlees, 'bellota', is van varkens die zich tijdens hun leven tegoed hebben gedaan aan eikels. Per dag werken ze daar 6 tot 10 kg van weg, en vullen dat verder nog eens aan met gras en knollen. Dat proef je er vanaf.
Dat zal anders worden met de Haagse varkens. Deze week werd bekend dat men het Haagse bedrijventerrein Binckhorst wil herontwikkelen met woningbouw en een varkensstal. Het varken terug in de stad, net als vroeger, volgens Annechien ten Have, varkensvoorvrouw van LTO. Daar kan het weer, net als vroeger, afval eten. Dat doen ze volgens Annechien trouwens nog steeds: afval uit de drank- en voedingsindustrie. Ook het dierenwelzijn gaat er daar in die Haagse stal op vooruit: de dieren hoeven niet meer versleept te worden, kunnen zo van stal naar slacht gesleept worden.

Thuis ging het vlees onmiddellijk uit de verpakking en op een bord met een stuk doek erover. Ademen!
Ondertussen kon ik met de vijzel aan de slag. Er ging zout, zwarte peper, knoflook, arbequina olijfolie, en verse majoraan en rozemarijn uit de tuin in. Daarmee smeerde ik later het vlees in, en zo mocht het een uur of 2 staan. Eigenlijk te kort, voor het echte lekker moet het gewoon een hele dag de tijd hebben om in te trekken. Foute planning, op zaterdag vlees kopen voor het eten op dezelfde zaterdag...

Een uur of 2 later de smoker aangemaakt. Dankzij de 'chimney starter' is dat een fluitje van een cent. Een paar opgerolde krantenpagina's onderin, een zak briketten bovenin, lucifertje erbij en er een half uur niet meer naar omkijken. Na dat half uur de smoker in elkaar gezet, een schaal geweekte Jack Daniel's houtstukken erop gedaan. Maïs onderin, vlees bovenin. Het is bijna 150º boven in het deksel.

Twee uur later is de temperatuur in het deksel gezakt naar zo'n 125º en is het vlees 63º. Dat is warm genoeg voor het vlees, dat gaat nog even een half uurtje rusten. Na dat halfuur mag het stuk met de ook in de smoker klaargemaakte maïskolven op de foto.
Fles wijn open, sla op tafel, brood gesneden, tijd om het vlees aan te snijden. Eerst nog eens goed ruiken: eiken van het hout dat op het vuur ging, een subtiele geur van het kruidenmengsel dat op het vlees ging. Bij het snijden is al te voelen hoe zacht het vlees is, m'n mes glijdt er als vanzelf doorheen. Van de vetmarmering is nauwelijks nog iets te zien. Wel is te zien hoe mals en sappig het vlees is. Een lichte roze rand laat zien tot hoever de rook is doorgedrongen.
Het vlees smaakt zo goed dat we het langzaam en met kleine stukjes tegelijk opeten.

Ik wil nog veel meer van dit varken eten. Ik weet gelukkig wat de leverancier van mijn slager is. Op de site vind ik de catalogus van hun producten. Daar ga ik zeker in het najaar uit bestellen!




zondag 21 juni 2009

Côte de Boeuf

Een jager hangt een konijn dat-ie heeft geschoten een tijdje aan z'n achterpoten op. Dat doet-ie om het vlees te laten besterven. Dat besterven maakt dat het vlees malser wordt. Van toen ik nog een jong ventje was weet ik nog dat bij de slager de karkassen de winkel in werden gedragen en dat die daar dan hingen. Want ook voor koeien is het goed om ze niet meteen na de slacht in stukken te snijden en te verpakken. Vlees moet ademen. Lang.
'Besterven' vindt de huidige consument een onprettig woord. Wellicht doet het ons teveel denken aan onze eigen tijdelijkheid, of willen we er niet mee geconfronteerd worden dat vlees eten toch allereerst inhoudt dat een ander wezen moet sterven. En dat wij de trekker daarvoor (laten) overhalen. Gelukkig hebben onprettige woorden eufenismen. Tegenwoordig heet 'besterven' dus 'rijpen'. Helaas gebeurt dat nauwelijks nog. Dat rijpen kost een 20% aan gewicht, en dat beschouwt de verkoper van het gros van het hedendaagse vlees, de supermarkt, als verlies. Het verlies dat de supermarkt niet wil nemen betalen wij, als verlies aan smaak. Zoek dus een slager die nog wel bereid is het vlees te laten besterven!

Een jaar geleden kocht ik voor een groot gezelschap eters een groot stuk côte de boeuf bij m'n slager. Dat bestelde ik vooraf, wist niet of hij zo'n groot stuk klaar zou hebben liggen. Toen ik het af kwam halen vertelde de slager erbij dat hij de leverancier om een stuk had gevraagd dat ruim de tijd had gehad om te rijpen. Een weekje of 6. Zo lang kan een koeienkarkas hangen in een koelcel bij een temperatuur van 1-3º en een luchtvochtigheid van 70-80%.

Inmiddels kan ik iedere week côte de boeuf kopen dat die 6 weken heeft gekregen om een mooie smaak te ontwikkelen. Iedere week weer moet ik me inhouden om zo'n steak met het bot er nog aan mee te nemen. Gelukkig heb ik ook regelmatig m'n zwakke momenten en koop ik er wel een. Snijd dan thuis het bot eraf, dat gaat de vriezer in, en als ik dan weer een leuk knekelhuisje bij elkaar heb gespaard trek ik daar weer bouillon van.

Onlangs had ik het heel erg goed. Ik had 2 bestorven steaken. Eentje van m'n eigen slager (op de foto hiernaast), de andere van de Lindenhoff. Die steaken moeten goed gebakken worden. De buitenkant moet mooi bruin zijn van de Maillard-reacties, en van binnen moet het vlees mooi rood blijven. Echter, wél op temperatuur. Koks hebben het dan over 'cuisson'. En die hebben jaren opleiding en ervaring en weten dat perfect in hun koekenpan voor elkaar te krijgen. Voor mij ligt dat net iets anders, ik heb maar weinig ervaring in het bakken van stukken vlees van zo'n 3 cm dik.
In 'Cook and Chemist' kwam ik een manier tegen om dat wel goed te doen. Het was wel iets anders dan 'even snel een biefstukje bakken'. De eerste fase van de bereiding was het langzaam tot een temperatuur van 55º laten komen van het gehele stuk vlees in de oven. Die moest daarvoor op een temperatuur van 60º zijn. Gelukkig heb ik die stand door eerdere experimenten met m'n oven al weten te vinden. Dat heel langzame 'garen' op die lage temperatuur heeft nog een voordeel dat de smaak ten goede komt: de enzymen die verantwoordelijk zijn voor het rijpen, blijven nog een tijdlang aan het werk. Het vlees wordt daardoor malser en verliest minder vocht.
Het kookboek meldde dat het verblijf in de oven een uurtje zou kosten. Na dat uur was mijn thermometer echter slechts bij de 45º aangeland. Het kostte uiteindelijk 7 kwartier eer ik verder kon gaan met het bakken van de steaken. Dat was vervolgens in een zucht gebeurd: het ging alleen nog maar om het mooie bruine buitenkantje.


Beide stukken vlees, het een van een Holsteiner en het andere van een Simmenthaler, waren heerlijk zoetig, notig, van smaak. En mals! Het was het wachten meer dan waard.

zondag 14 juni 2009

Aguja ibérica

Mijn slager denkt met me mee. Soms denkt-ie zelfs al vooruit voor me. Afgelopen week gebeurde dat. Ik kwam woensdag de zaak binnen en vertelde dat ik zondag een tiental mensen te eten zou krijgen. Dat ik daarvoor een stuk varken wilde hebben met een mooie dooradering voor de malsheid. En dat ik daarbij aan Ibérico had gedacht.


"Komt dat nou toevallig uit, ik had net een mooi stuk vlees binnen en dacht daarbij aan jou", zei de slager, liep naar de koelcel en kwam terug met een flink stuk vlees.
Op de sticker op de verpakking las ik 'aguja ibérica s/huesa', en dat het zo'n 2½ woog. De slager vertelde er bij dat het de nek van het varken betrof, de procureur. In dat stuk nek zat dan ook nog de 'presa', een spierstuk dat onderdeel is van de procureur, en meestal los wordt gesneden van de vleeskap om apart te worden verkocht.
"Verkocht", zei ik. Met dat stuk vlees zou ik mijn gasten zondag wel kunnen voeden. Lastig wel, met zo'n mooi stuk vlees naar huis gaan en er dan nog een paar dagen niks mee kunnen doen...


Een stuk vlees dat maar weinig nodig zou hebben. Getrancheerd als steaks hoefde het maar even te bakken, tot zo'n 58º in de kern, het was rosé te eten, had de slager me verzekerd. Ik zou het gaan roken op een lage temperatuur, en wilde er toch nog een 'jasje' omheen doen. Ik bedacht een rub van zout, basilicum, knoflook, zwarte peper, venkelzaad en olijfolie. Op zaterdag stampte ik dat in m'n vijzel en smeerde het stuk vlees er grondig mee in.

Intussen speurde ik internet af naar informatie over de vermoedelijke tijd die het stuk vlees nodig zou hebben om tot die 58º te komen. Ik werd er niet zoveel wijzer van, vond alleen een verhaal over 'pork butt' van ruim 3 kg, en die had men 15 uur gerookt bij een temperatuur oplopend van 60º tot 112º. Na die 11 uur was de kerntemperatuur 76º, na de volle 15 uur 88º. Daarna was het vlees met een stel vorken uit elkaar te trekken, zogenaamde 'pulled pork'. Ik vroeg me af wat ik hier nou mee aan moest. De reden waarom dat stuk vlees zo lang moest roken, meldde de schrijver, was dat 'pork butt' vol met bindweefsel en vetstukjes zit, wat een ruime tijd nodig heeft om tot hapklare brok te worden. Mijn stuk vlees was toch anders, het vet zat gemarmerd in het vlees. Ik besloot om de gok te wagen en pas op zondag met roken te beginnen.


Om een uur of 2 was de smoker voldoende op temperatuur om te beginnen met het rookproces. Het eten stond gepland voor rond half 7, dat maakte dat ik 4½ uur de tijd zou hebben om het vlees te garen. Moest lukken. Als experiment zette ik naast het stuk vlees ook een potje zout in de smoker en legde ik een een goede handvol Spaanse pepers in. Was wel benieuwd hoe die zouden smaken na een paar uur rook. Als hout koos ik wederom voor mesquite, vanwege de authentieke Texas BBQ smaak.


De begintemperatuur van het vlees was 21º en de temperatuur boven in de smoker net na het dichtdoen van het deksel 128º. Binnen een kwartier was de temperatuur opgelopen tot 140º. Hierdoor zou het vlees wel een mooi bruine korst krijgen, maar ik wilde bij een wat lagere temperatuur werken. Zo'n lagere temperatuur maakt dat het stuk vlees in zijn geheel mooi mals blijft. De kleppen van de smoker dus een flink eind dichtgezet en dat leidde al snel tot een temperatuur van 127º. Lukte me ook nog om die temperatuur in stand te houden. De garing van het vlees ging voorspoediger dan ik had verwacht. Het tabelletje laat zien hoe het temperatuurverloop was:

Ik was dus een goede anderhalf uur voor de geplande etenstijd al klaar met het vlees. Niet erg, het vlees ging goed ingepakt in een paar lagen aluminiumfolie in de koelbox om op temperatuur te blijven. Kon het ook mooi nog een tijdje rusten, dat zou de kwaliteit van de uiteindelijke lapjes alleen maar ten goede komen.
Zo rond de geplande tijd waren ook de groenten, deels in de smoker bereid (later hierover meer!), klaar, en kon ik het vlees aansnijden.


Het was zeer mals, met een mooie rooksmaak. Precies wat ik me er van had voorgesteld.

dinsdag 2 juni 2009

Mesquite

Ik houd niet alleen zelf een blog bij over wat er zoal kokender- en rokenwijs in keuken en tuin gebeurt, ik heb ook een rijtje van andermens wedervaren in m'n bookmarklijstje staan. En zit ik iedere dag wel te lezen en nieuwe ideeën op te doen. Moet je ook eens gaan doen, een goede start is mijn lijstje met blogs op deze pagina (of via de stembutton naar Foodrank, daar vind je tientallen links).
Zondagmorgen kwam ik terecht in de keuken van Edith, daar stond een recept voor maïs op de BBQ. Ik had zaterdag op de markt een zak maïskolven gekocht en wilde die, samen met alle andere onderdelen van het eten, op de BBQ klaarmaken. Maïs is lekker, echte zomergroente. Het lekkerst als je ze meteen na het plukken klaarmaakt en eet, de suikers in de maïs zijn er dan nog allemaal, nog niet omgezet in zetmeel. Maar ja, de maïs in de tuin is nog niet zover dat we kunnen plukken. Ik vond bij Edith wel een recept, maar -helaas- niet voor hele kolven. Wél vond ik een link naar het foodlogevent voor deze maand, over het thema BBQ. "Ga ik ook maar eens aan meedoen", dacht ik. "Kan ik over m'n nieuwe aanschaf schrijven."
Ik moest verder zoeken voor een recept voor m'n kolven. Ik heb wel een BBQ, maar sinds kort ook een Smokey Mountain, en daar ging vandaag het eten in. Dat is dus eten maken en geduld hebben, in een smoker is je eten niet snel klaar, dat duurt uren. Maar, wat is er nou heerlijker dan úren met eten bezig zijn?

Ik was zaterdag al begonnen met het eten voor zondag. Naast de maïskolven zou een flink stuk karbonade van mijn slager in de smoker terecht komen. Een erg mooi stuk van een kleine 2 kilo, met het bot er nog aan. Bot hoort aan vlees, het geleidt de warmte minder goed en zorgt daardoor voor een sappiger stuk vlees. Daarnaast stel je minder vlees aan de lucht bloot en verliest het vlees minder vocht. De vetdelen die rondom het bot zitten smelten tijdens het bereiden en dragen zo bij aan de malsheid van het vlees.
Goed, zaterdag dus al begonnen met het vlees. Ik stampte in m'n vijzel een teentje of 6 verse knoflook, een handje verse salie (wél uit de tuin), een handje verse rozemarijn (óók uit de tuin), een stuk of 15 zwarte peperkorrels, zout, en een scheut olijfolie tot een zalfje. Daarmee smeerde ik het stuk vlees goed in en zette het in de koelkast.
Zondagochtend de maïskolven onder handen genomen. Voorzichtig de bladeren naar achter getrokken en de draden weggehaald. Daarna de bladeren weer terug en de kolven in een bak water om te weken. Die  moesten een paar uur weken volgens het recept dat ik vond. Vlees vast uit de koelkast gehaald zodat het op temperatuur kon komen. IJskoud vlees kost eindeloos veel tijd en energie om te garen, de temperatuur aan de buitenkant en in de kern verschillen teveel om een mooie evenwichtige garing te krijgen.

Om een uur of half zes vuur gaan stoken. Dat gaat in de brikettenstarter als een fluitje van een cent. Het maakt m'n hakblok en m'n bijl wel minder nodig, ik hak nu alleen nog m'n voorraad Spaanse bergeik in stukken als rookhout voor de smaak, niet meer als brandstof. Beetje jammer is dat wel, bij vuur hoort houthakken, vind ik. Dit keer gaat er echter mesquite als smaakhout op de briketten. Ik kwam dat voor het eerst tegen bij Cooper's Pit BBQ in Llano, TX. De Smokey Mountain kan je zien als de tuinuitvoering van de pit BBQ die bij Cooper's in gebruik is.

Mesquite is een door ranchers verfoeide struik. Je kan er niks mee doen, de takken zigzaggen en de jonge planten hebben doorns van zo'n 7½ cm lang die met gemak door de zolen van sportschoenen heen prikken. Daarnaast is de struik bijna onuitroeibaar. Gelukkig vonden ze toch nog een toepassing: als brandhout voor de BBQ. Daarin geeft het een heerlijke smaak af. Bij Cooper's hebben ze een dagelijks werk aan het verkolen van ladingen mesquite om de pits rokend te houden. Voor mij is het gelukkig een stuk eenvoudiger. Zakken mesquitesnippers zijn gewoon te koop. Overigens nog niet zo lang, jaren geleden was alleen peperdure import vanuit Amerika mogelijk. Peperduur vanwege de vrachtkosten. Ik beperkte me in die tijd tot inheems hout: eiken en beuk, gewoon in het bos voorhanden.

Een half uurtje later konden de briketten onder in de smoker. Waterschaal erop, met daar direct boven de maïskolven die ik inmiddels had laten uitlekken en ingesmeerd met olijfolie en fijngehakte bosui. Op het rek daarboven kwam de karbonade te liggen met de thermometer langs het bot in het vlees. Deksel op de smoker en de thermometers aflezen. De smoker was 140º en het vlees bij de start 14º.

Een kleine 2 uur later was de temperatuur van het vlees 77º. Boven in de smoker was het nog steeds een ruime 120º. Het vlees zag er prachtig uit, de maïskolven een tikje bruinig. Dat bruin zat aan de bladeren, dus dat was niet zo'n probleem, na het uitpakken kwamen er heerlijk ruikende kolven uit de verpakking.

Het vlees moest nog een tijdje liggen, dat moet na braden altíjd met vlees, het gaart dan nog wat na en maakt dat de sappen niet bij het aansnijden meteen over de snijplank weglopen. Dan blijf je toch nog met droog vlees zitten. Dat wachten kostte wel de nodige moeite, de geuren maakten dat we watertandend naar het vlees keken.

Het wachten was die nodige moeite zeer wel waard. Na het aansnijden kwamen prachtige plakken mals vlees tevoorschijn. De smaak van de mesquite paste schitterend bij de smaak van de marinade. We aten er een salade bij met verschillende jonge slasoorten uit de eigen tuin met jonge geitenkaas. De dressing bestond uit piqual olijfolie en een beetje lime, zout en peper.


Ik leerde ook weer wat. Volgende keer laat ik de slager het bot vast hakken of zagen. Dan kan ik de karbonade in zijn geheel aansnijden en hoef ik niet het vlees niet eerst van het bot af te snijden. En ik was ook nog wat vergeten: de pepers die ik had gekocht mee te laten roken. Dat gebeurt dus een volgende keer. En ondertussen ga ik met De Vliegende Chef op zoek naar een leverancier van chipotles. Dat zijn op mesquite gerookte jalapeñopepers, maar daarover binnenkort meer.

Al met al vloog de rest van de avond met eten en napraten voorbij. Toen de gasten vertrokken was het inmiddels half twee. Te laat om nog mee te kunnen doen met het foodlogevent.