zondag 24 mei 2009

Spek!

Een tijdje geleden kocht ik 'The River Cottage Meat Book'. Daar valt een hoop uit te leren. Eerst en vooral dat je alléén vlees moet eten van dieren die een natuurlijk leven hebben geleid en in dat leven hun natuurlijke kostje bij elkaar konden scharrelen. Dat is niet de normale manier van doen als het om het grootbrengen van ons lapje vlees gaat. Wil je een idee hebben waar je supermarkt- en kiloknallerspeklapjes vandaan komen? Klik dan hier.
Die oproep om, zeg maar, fatsoenlijk vlees te kopen pepert de schrijver, Hugh Fearnley-Whittingstall de lezer bij ieder nieuw hoofdstuk over de verschillende dieren keer op keer in. En niet ten onrechte, naast het beroerde leven dat ze moeten leiden, komt supermarktvlees van dieren die in de korte tijd dat ze mogen leven de nodige mishandelingen ondergaan. Kort gezegd komen die in het algemeen neer op het verwijderen van lichaamsdelen die voor verwonding kunnen zorgen van de andere dieren in de veel te krappe huisvesting, of lichaamsdelen die het verblijf tussen de soortgenoten niet overleven. 
Een voorbeeld is het snavel-kappen bij kuikens. Dat is de in veel Europese landen gebruikelijke methode om te voldoen aan de Europese richtlijn 1999/74/EC: "Lidstaten mogen toestemming geven tot het kappen van snavels bij legkippen van minder dan tien dagen oud, mits dit wordt gedaan door gekwalificeerd personeel."
Daarnaast krijgen de dieren in kwestie een cocktail van geneesmiddelen toegediend. Dat heet te zijn om de gezondheidsrisico's voor de consument te verkleinen. Na de slacht gaat het vlees zo snel mogelijk naar de detaillist. Die verkoopt het zo snel mogelijk, want hoe eerder het vlees uit z'n winkel is, hoe meer de koper betaalt voor, ja, gewoon water.
De zoektocht om te ondernemen is dus naar plekken waar je weet wat je koopt, en dat wat je koopt een hoge kwaliteit heeft omdat het dier waar het lapje vlees vanaf is gesneden een goed leven heeft gehad en goed gegeten heeft. Want zeg nou zelf, het gáát toch om goed eten?

Enthousiast ging ik op zoek naar vlees van kleine producenten met aparte rassen. De start lag bij varkens, dat vlees kun je zo fijn verwerken tot worst, spek en ham. Overigens, ieder jaar ga ik eigenlijk al op vlees van een specifiek varkensras uit, ik doe me ieder jaar in Spanje weer te goed aan vlees en vleeswaren van het Iberisch varken. Het lekkerst is dan de 'bellota', vlees van varkens die zich vol hebben gepropt met eikels.  Schandalig duur, maar het geld meer dan waard. Op de terugweg gaan er altijd wel worsten en hammen mee.

Goed, vanwege het zoeken naar verschillende soorten varken had ik opeens drie soorten spek in huis. Een groot stuk buikspek van mijn eigen biologisch-dynamische slager, een iets kleiner stuk Baambrugs Biggenbuikspek van de Lindenhoff, en een stuk Berkshire kinnebakspek van de Berkshire Butcher. Dat moesten dan ook maar drie verschillend gepekelde producten worden.

Het spek van de eigen slager was bedoeld voor een verjaardag, die van Hans. Daar zouden nogal wat mensen komen om te eten, dus een stuk spek van ruim 2½ kg was daarvoor op z'n plaats. Ik maakte een pekel van zout, bruine suiker, jeneverbessen, zwarte peper en laurier. Dat wreef ik er stevig in en ik pakte het stuk vlees stevig in met clingfilm in. Het ging een dikke week onder in de koelkast, met een dagelijkse keer- en massagebeurt.

Het Baambrugse Biggenbuikspek kreeg een ander pekeltje om zich heen. Zout, bruine suiker, knoflook, cayennepeper, uienpoeder en zwarte peper. Ook dat stuk ging stevig ingepakt in de kolekast en werd dagelijks gekeerd en gemasseerd.

Het stuk kinnebakspek kreeg een omhulsel van zout, knoflook, tijm, rozemarijn, zwarte peper en bruine suiker. En ook dat kreeg een ruime week de dagelijkse behandeling.

Na die ruime week kwam het roken aan de beurt. Eerst spoelde ik de stukken gepekeld spek een uurtje of drie in koud water. Na dat bad hing ik de stukken een paar dagen op om te drogen. Aan vlees dat gedroogd is 'pakt' de rook beter. De temperatuur was die dagen een 16º, 17º, en de luchtvochtigheid een 60%. Hoewel ik daar later weer aan ging twijfelen toen ik een andere hygrometer kreeg. Die gaf 75% aan.

Op maandag ging het spek de rookkast in. Ik had al de nodige ervaring opgedaan met roken in de kast en daardoor wist ik dat de temperatuur in de kast flink op kan lopen, tot zo'n 55º à 60º. Dat is veel te warm om spek koud te roken. Het gaat daardoor garen, en, niet onbelangrijk, het vet van spek gaat tussen de 28º en 40º smelten. En dat wil ik niet hebben, dat al het vet al uit m'n spek is gelopen voordat het klaar is.
Die hoge temperatuur in de kast ontstaat door lang achtereen te roken, ik deed dat tot wel 12 uur. De oplossing die ik bedacht om de temperatuur laag te houden was om het spek iedere dag een keer 's ochtends en een keer 's avonds te roken. Iedere keer net een uurtje, en het gas onder de pan met eikenkrullen uit op het moment dat die flink aan het smeulen waren.
Het bleek een gouden greep. Op deze manier bleef de temperatuur in de kast beperkt tot 35º à 40º, en de temperatuur van het spek tussen 18º en 25º. De lage temperaturen waren in de ochtend, het was dan, om een uur of zeven, nog lekker fris. Dat scheelde flink in de eindtemperatuur. Op de warme dagen die er ook waren tijdens de rookperiode liep de eindtemperatuur 's avonds tot de hoogste waarden op.
Ik bleef een dag of tien aan de gang met het langzame, koude roken. De drie soorten spek hadden na het roken ieder nog een geheel eigen geur, die was door het roken niet overweldigd. 

Het stuk voor Hans ging op z'n verjaardag in de oven. Eerst een minuut of 20 op 240º voor het bruinen. Daarna ging de oven naar zo'n 120º en dat duurde een uur. Langzaam vulde de keuken zich met een geur waarin zowel  het eiken van de rook als de kruiden herkenbaar waren. Het kostte moeite om de oven dicht te houden, iedereen kwam op de lucht af en wilde meteen aanvallen. Het wachten werd ruimschoots beloond met een mals en sappig stuk spek, dat rijk van smaak was. Er bleef maar weinig van over.

Het stuk kinnebakspek hangt nog in de keuken, evenals het stuk Baambrugs Biggenbuikspek. Dat hang er om zo nu en dan een stuk af te snijden. Voor op brood, of uitgebakken met eieren, of in de spaghetti, of, binnenkort, in de bonenschotel die ik klaar ga maken in m'n Smokey Mountain.
Het kinnebakspek en het Baambrugs Big doen allebei het rookspek dat ik in de winkel koop vergeten. Wel makkelijk hoor, rookspek kopen, maar dit is vele malen lekkerder. Zacht van smaak, zowel het hout als de kruiden zijn herkenbaar op een subtiele manier die de eigen smaak van het vlees in z'n recht laten.



zondag 17 mei 2009

Rookkast bouwen

Een dikke vier jaar geleden startte ik met mijn avonturen als amateur worstmaker. Een van de benodigdheden die daarvoor op de lijst stond was een rookkast. Googelen op 'rookkast' bracht me op tal van leveranciers die zich helemaal richtten op visroken, een oud Hollands gebruik. De kosten daarvan waren dusdanig dat ik me voornam om zelf een kast te gaan bouwen. Ik woonde niet voor niks tussen een lasbedrijf aan de ene kant en een aannemer met -toen nog zijn werkplaats- aan de andere kant.

Op internet vond ik op de site van het North Dakota Agricultural College een bouwtekening werkelijk een schoonheid van een rookhuis. Helemaal puur natuur, werkte met een vuurput waar een fik in gestookt moest worden, met een pijp verbonden met het feitelijke rookhuis. Mike, de Pool die bij de aannemer-buur werkte, werd er helemaal enthousiast van. Wat bleek, z'n vader had in Polen zo'n zelfde systeem. Vol vuur vertelde hij over het worstroken van z'n vader. Graag zou hij me helpen om de vuurgoot in m'n tuin te graven. Ik vond dat toch een beetje te gortig worden, zo'n project. Ik kon me nauwelijks voorstellen dat mijn brandweerbuurman rustig zou blijven als ik aan het roken zou slaan. Er moest dus een alternatief komen. Zelf bouwen, de keus ging alleen tussen hout of ijzer.

Nou kon ik wel timmeren, maar lassen ging me stukken slechter af. Verder googelend op 'build smokehouse' vond ik een keur aan voorbeelden van houten kasten. Het exemplaar dat ik vond in een van de beschrijvingen had de afmetingen die mij zo ongeveer voor ogen stonden: een oppervlak van pakweg 60x60 cm en zo'n 1m80 hoog. En het dak een beetje schuin, dan liep de regen er goed vanaf.

Een praatje met de aannemer maakte dat ik de sleutels van z'n werkplaats kreeg en ik daar de machines en gereedschappen kon gebruiken. Hij wilde ook wel bij de groothandel hout voor me halen, een plaat watervast verlijmd multiplex van 18 mm en wat einden 4x4 voor de constructie. Bij Gamma haalde ik alle andere benodigdheden voor de bouw.
Na een weekend flink doorzagen en lijmen stond de kast maandag klaar. Een flinke lik lak moest er nog op. En ik moest nog op zoek naar een rookafvoerkanaal, en een klep om de trek te regelen. Dat werd nog heel wat zoeken. Voor rookkanalen zijn geen kleppen te koop. Logisch, je wilt niet dat de rook in je huis blijft hangen. De oplossing vond ik bij een leverancier van luchtbehandelingsinstallaties. Die had wel een mooie handbediende klep-in-een-pijp voor me. Met een extra stuk pijp kreeg ik 'm passend op de rookkanaal afsluiting. Om de rook te genereren had ik onderin de kast een elektrische kookplaat gezet met daarop een oude pan om het rookhout in te doen.

Vrijdagochtend een week later was de kast gelakt en klaar voor gebruik. Eerste lading: 3 soorten zelfgemaakte worst en een streng pepers. Houtsnippers kreeg ik van de buurman, die had net eiken door de vandiktebank gehaald en schonk me het afval: 3 vuilniszakken vol snippers. Met de elektrische kookplaat op vol vermogen lukte het net om het hout aan het roken te brengen. Om het half uur een nieuwe pan snippers op de plaat. Aan het eind van de middag waren m'n eerste zelfgemaakte en -gerookte worsten klaar!


donderdag 7 mei 2009

Afvalsoep

Dat Hollands Blauwhoen was meer eten dan wij met ons twee in een keer tot ons wilden nemen. Daar kon die allerheerlijkste smaak weinig aan doen. Er bleef nog een flink aangekleed karkas over. Dat was een prima basis voor soep. Een mooie manier om tot de laatste smaak van de kip te genieten.

Eerst pulkte ik alle restanten vlees er vanaf. Dat was een flinke hand vol. Dat ging in een schaaltje. Het nu kale karkas ging in de soeppan, samen met een handvol varkensbotten die ik nog had, overgebleven van een schouderkarbonade die ik ooit had uitgebeend. De soep moest iets met een Thaise inslag worden. In de pan gingen dus ui, een flinke peen, tenen knoflook, twee stengels citroengras, een paar limoenbladeren, en schijven gember maakten het af. Koud water erbij, en er uren niet meer naar omkijken terwijl het héél zachtjes pruttelde. Nouja, zo nu en dan wel kijken of het water nog wat aangevuld moest worden. Na 4 uur vond ik m'n bouillon wel goed. Zeven en morgen verder met de soep maken.

Volgende dag eerst het vet van de bouillon afgeschept. Zo werd het soep van 'afval', maar ook een soepje om mee af te vallen.
In m'n vijzel gingen de ingrediënten voor m'n Thaise groen curry: citroengras, geraspte schil van een limoen, knoflook, gember, een paar stengels Thaise koriander, een stuk of 8 bird's eye pepertjes en het sap van een halve limoen. Na flink stampen was het een heerlijk geurige pasta zonder harde stukjes. In de soep ermee en weer een kwartiertje pruttelen.

Ondertussen had ik de shitakes geweekt en die kon ik nu in plakjes snijden. Samen met zo'n 10 grote garnalen gingen die in de pan. Pan op het vuur om de mie te koken, restje chinese kool snijden, en de korianderblaadjes hakken. Mie in de pan en het kipvlees in de soep. Mie afgieten, in grote kommen, taugé en chinese kool daar bovenop, soep erover, garneren met het korianderhaksel. Opgediend met de fles nam pla en een stuk limoen.

Lijkbleek Noord-Hollands Blauwhoen

De markt in Haarlem had ook geleid tot de aanschaf van een Noord-Hollands blauwhoen. Een beest met een supersmaak. Die smaak wil je dan ook zo veel mogelijk behouden. Nou had ik ooit op de tv naar 'In Search Of Perfection' gekeken, een programma van Heston Blumenthal. En in een van de afleveringen maakte hij een geroosterde Bresse-kip klaar (onderaan kun je die aflevering in brokken bekijken). Een recept dat ik wel voor m'n Hollands Blauwhoen wou gebruiken. Het is een recept waarbij de kip urenlang in een oven van 60º gaart, en pas daarna aan z'n bruine velletje wordt geholpen. Daar moest ik dan wel de tijd voor nemen, anderhalve dag.
Eerst moest de kip 6 uur gepekeld worden, in een pekel van 8%. Volgde een uur weken in vers koud water en werd de kip tweemaal 30 seconden geblancheerd en afgekoeld in ijswater. Daarna afgedept met keukenpapier en voor een nacht de koelkast in.
De volgende ochtend stuitte ik al gauw op een probleem: de oven afstellen op 60º. Dat lijkt makkelijk, de thermostaat begint al bij 50º, dus een klein stukje verder zal wel 60º zijn. Digitale thermometer in de oven, en afwachten maar. Na een drie kwartier heen en weer draaien aan de knop had ik het voor elkaar.
Het leek me handig om de kip eerst maar zonder ingestoken temperatuursonde in de oven te leggen, het kookboek ging uit van 4 tot 6 uur oventijd. Na zo'n 5 uur de sonde in het beest gestoken, bij het gewricht van de poot. Dat zit het diepst weg en duurt dus het langst om te garen. De temperatuur bleek nog maar tot 54º te zijn gekomen. Het duurde nog anderhalf uur eer de kip ook op dat punt de vereiste 60º had bereikt. Hij kon de oven uit en een tijdje rusten. Een lijkbleke kip, niet om je tanden meteen in te zetten.
In de tussentijd had ik de tijd om de afgeknipte vleugels in boter gebakken tot die lekker nootachtig rook. Die boter werd het vet om de kip in te bruinen. Dat had eigenlijk in pindaolie gemoeten, maar de lucht van de boter was zo lekker, dat ik me die vrijheid maar veroorloofde. Bleek al met al een goede ingeving, de kip bruinde er prima in en smaakte uitstekend. Wel teveel om in één keer met ons twee op te eten, maar met de resten weet ik wel raad.





zaterdag 2 mei 2009

Berkshire pret

Stond nog op de lijst: een keer naar de markt in Haarlem. Daar staat op zaterdag een slager die bijzonder varkensvlees verkoopt: vlees van het Berkshire varken. En vanuit m'n interesse voor vlees was het dus logisch om er eens van te gaan proeven.

De eerste stop die we op de markt maakten was bij een poelier, Paul de Wit uit Sint Laureins. Die verkoopt Hollands Blauwhoen en hoenderpauw Calicuth ofwel kalkoen. Het hele beest, rillettes, confit, en eieren. Thuisgekomen met een hele Hollandse Blauwhoen om maandag op te eten en 2 pakken confit van datzelfde beest. Dat blijft in de koelkast wel een tijdje goed.

Maar goed, we gingen voor het varken, en een eindje verder op het rijtje op die markt vonden we de kraam van Frank Bunnik. Die kraam is een uitstalling waar het water van in je mond loopt. Zelfgemaakte vleeswaren als bacon, whisky-en-honing ham, alle stukken van het beest. En daarnaast ook nog eens vlees en vleeswaren van mijn geliefde Ibérico varken. Kortom, een kraam om culinair hebberig bij te worden.
Na veel wikken en wegen besloten we tot een aanschaf. We kochten een ribstuk (1,14 kg voor €20,44), een stuk kinnebakspek (0,97 kg voor €12,46) en reuzel (0,39 kg voor €5,06). Inderdaad, je kan vlees veel goedkoper kopen, dat is waar. Realiseer je dan wel dat je dan vlees koopt  van dieren die opgehokt binnen hebben moeten leven, nooit hebben kunnen wroeten in de grond, en met hormonen en geneesmiddelen zijn groot gebracht. Dat alles in zo kort mogelijke tijd, want tijd is geld. Da's niet goed voor die dieren, en uiteindelijk ook niet voor jezelf. Geef dus geld uit voor vlees, en doe dat bij een slager waar je zeker weet dat de dieren die hij verkoopt een goed leven hebben gehad!

Frank had het zwoerd van het ribstuk al voor me ingesneden, en ik wreef daar een mengsel van zout, peper, verse tijm en knoflook in.
Nou zijn er verschillende manieren om vlees in de oven te garen. Je kan de oven opstoken tot zo'n 200º en dan je vlees er in leggen en er niks meer aan doen. Het verschil in de 'buitentemperatuur' in de oven en de kerntemperatuur van het vlees is dan erg groot. Eer de kerntemperatuur van je stuk vlees dan goed is, is de buitenkant van het vlees uitgedroogd. Een andere mogelijkheid is de oven opstoken tot 240º. Je gebruikt die hoge temperatuur voor het aanbraden. Kwartiertje tot een halfuurtje later de oven terugdraaien tot 100º. Op die lagere temperatuur mag het een flink uur hebben, om fijn langzaam te garen. Door het kleinere verschil tussen 'buitentemperatuur' en kerntemperatuur gaart het vlees rustiger, met een sappig eindresultaat.
Het werd flink meer dan een uur eer het stuk vlees op temperatuur was, 65º om precies te zijn. Uit de oven gehaald, afgedekt, en nog een kwartiertje laten staan. Het resultaat mocht er zijn.

Bij dat stuk vlees aten we een lauwwarme salade van in de oven gecarameliseerde jonge krootjes, krieltjes en Gorgonzola.