zaterdag 26 december 2009

De kerstdis


Eindelijk kerstmis. Eindelijk m'n beenham roken. Voor het hoofdgerecht. En zalm. Voor het voorgerecht. De beenham in m'n Weber. Op hout van een goudreinettenboom. De zalm in m'n rookkast. Koud. Op eikenhout.

De beenham had twee dagen in de pekel gelegen. 's Ochtends vroeg uit de pekel gehaald en een tijdje gespoeld. Dat is goed om het overtollige pekelnat te verwijderen. Daarna mocht-ie een paar uur drogen aan een vleeshaak. Dat drogen is goed om een 'film' op het vlees te krijgen waar de rook goed aan hecht.
Om een uur of 2 de Weber op gaan stoken. De starter helemaal vol met houtskool. Het appelhout in een bak water om te weken. Dan brandt het niet zo snel en geeft het meer rook af.

De zalm had ook twee dagen in pekel gelegen. Een mengsel van zout en suiker. De suiker maakt dat het zout minder 'hard' in de uiteindelijke smaak terecht komt. En ook de zalm had ik gespoeld en te drogen gelegd. Ook voor die enigszins plakkerige 'film' die het hechten van de rook ten goede komt. Omdat koud roken flink wat meer tijd in beslag neemt dan warm roken, was de zalm al 's ochtends vroeg in de rookkast gegaan. Met een paar stukken gepekelde varkensbuik die ik ook nog had liggen. Daarover later meer.

De zalm heeft uiteindelijk zo'n 10 uur in de rook gehangen. Aan-snijden ging, ondanks het mooie zalmmes wat ik heb, nog niet helemaal volgens de regelen der kunst. Van die hele mooie dunne plakken kwam weinig terecht. Dat wordt dus verder experimenteren met stukken zalm om dat wel goed voor elkaar te krijgen. De smaak was er overigens niet minder om. Vonden alle gasten.

De ham ging om even over half 4 in de Weber. Die was toen zo'n 130º, een prima temperatuur om een stuk vlees op het gemak te garen. Het garen gaat dan mooi evenwichtig. De kerntemperatuur van, uiteindelijk, 59º bereik je dan zonder dat de buitenkant van het vlees al te droog en gaar is. Eindresultaat is een mooie, nog steeds sappige ham.


De grootte van de ham maakte dat-ie niet op kwam. Voor komende dagen is er dus nog ham voor op brood met een heel mooie smaak. De pekel heeft uitstekend z'n werk gedaan. Een volgend experiment met deze pekel gaat worden om de ham daarna te drogen. Moet ik wel binnenkort mee beginnen, de temperatuur en de luchtvochtig-heid zijn nu ideaal. Misschien de ham ook nog iets roken op appelhout? Op deze manier met ham aan de slag gaan betekent wel dat er lang gewacht moet worden voordat het resultaat geproefd kan worden...

Een kerstmaal behoort natuurlijk ook een nagerecht te hebben. Moeders was op een kookworkshop geweest en had daar een recept voor een nagerecht met chocola, mandarijn, whisky en Drambui op de kop getikt. Dat resulteerde in een prachtige en heerlijk smakende taart.

Kerstsfeer 2

De Amerikaanse Nancy Simoes ontdekte dat god tóch van varkensvlees houdt, althans, als je haar verhaal gelooft. Ze bakte 3 plakken salami en zag er de letters g, o en d in verschijnen. Toen ze het eerste schijfje omdraaide stond er een g, na het tweede schijfje een o. Ze dacht: "Hoe cool zou het zijn als nu de d zou verschijnen."
Haar gebed werd volgens haar prompt verhoord.




Tot groot verdriet van haar hond natuurlijk. Die had meteen in de gaten dat ze de plakken in de verkeerde volgorde had omgedraaid...


Bron: Meat and Meal.

vrijdag 25 december 2009

Kerstsfeer 1

Een kalf met een kruis op zijn kop zorgt in Amerika voor een sensatie. De eigenaar is er rotsvast van overtuigd dat het een teken van god is. Het dier werd op 1 december geboren op een boerderij in Sterling, Connecticut, en is 'Mozes' genoemd én gedoopt.
De witte vlek in de vorm van een kruis op de kop van het kalf, half Holstein en half Jersey, is uniek.
Op het filmpje is te beluisteren hoe de eigenaar, Brad Davis, vertelt over zijn verbijstering bij het zien van het kruis. "Ik had het gevoel dat ik op mijn knieën moest."
Het kalf zal waarschijnlijk niet in het slachthuis belanden.


Bron: Meat and Meal

woensdag 23 december 2009

Kerst in aantocht: ham pekelen

"Kijk eens, Paul", riep mijn slager een tijdje geleden naar me. Hij hield een enorm stuk vlees omhoog. "Dat is beenham. Die gaat eerst in de pekel, en daarna gaat-ie in de oven."
Ik kon niet wachten tot na het weekend, dan zou de ham klaar zijn en ging ik een paar ons kopen. Als-ie net uit de oven zou zijn. En dan op lekker vers stevig brood van de biologische bakker! Het staat nog steeds iedere week op m'n boodschappenlijstje.


"Wat de slager kan, kan ik ook", bedacht ik me bij het nadenken over de kerstdis. Jammer dat er niet heel veel mensen komen, dus ik kon niet een hele ham aanschaffen. Een stuk van ruim 2 kilo wel. Ik kocht daarbij nog een 2 kilo Rode Boskoop appels, een fles cider, een pot appelstroop. Appels door de sapcentrifuge. Daarna dat alles in een pan met laurier, kruidnagel, jeneverbessen, zwarte peper, zout en suiker. Koken tot alles was opgelost. Afkoelen. Ham erbij. In de koelkast. Mag er overmorgen weer uit. Dan gaan we de ham roken. Op goudreinettenhout.

zondag 6 december 2009

Weg met het beest!

Wij zijn in Nederland niet gewoon het beest op te eten. Slechts stukjes nuttigen wij er van. Halen onze neus op voor de rest. Die rest moet dus ergens anders heen. Van ploffers eten wij liefst slechts de borsten. Die zijn namelijk lekker snel klaar. Want ook aan lang in de keuken met ons eten bezig zijn, daaraan hebben wij meer en meer een broertje dood.
Ikzelf eet liever het vlees van een kip van de stukken lijf die gewerkt hebben: de poten, zowel onder- als bovenpoot. Wil ik dan kip zonder bot, dan fileer ik dat zelf wel. En van de botten trek ik weer bouillon. Scheelt weer in de aanschaf van blokje zout met smaak.
Kippen zonder borst, poten en vleugels exporteren wij. Onder andere naar Ghana. In 2002 ging er 26.000 ton kipresten naartoe. In 2004 was dat al 40.000 ton. Daar betalen Ghanezen ruim 25 miljoen voor. Een kilootje kipresten kost er dus 95 cent. Daar kunnen Ghanese kippenboeren niet voor produceren. Die moeten dus noodgedwongen uitzien naar een andere nering.

Het hele beest hier opeten is dus het devies. M'n slager hielp me laatst aan een mogelijkheid. "Ik heb nu ook kalfswangen", was het nieuws. Had ik nog nooit gegeten. Er nooit aan gedacht om die te eten.

Ik kocht bij de slager dus kalfswangen. Niet van de bloedarmoedige bleke lapjes vlees. Mooi rood vlees was het. Kocht er ook een stuk ossenstaart bij. Want ook ossenstaart is vlees met veel collageen. En, niet te vergeten, bot. Bot geeft smaak aan vlees. Ik ging een stoofpot maken van wang en staart. Een stoofpot met vlees van het beest er tussenuit.
Wel had ik afgelopen zomer varkenswangen gegeten. Dat komt, in Spanje loop ik altijd bij de Eroski onmiddellijk door naar de bak met Ibérico-vlees. Ik kwam daar een pakje met stukjes vlees tegen die 'carilladas ibéricas' heetten. Geen idee wat het was. Zag er mooi uit. Ook ongeveer de hoeveelheid die ik me wenste. Ik kocht het dus. Terug op de camping het woordenboek erbij. Ik had wangen gekocht. Dat is geen vlees, bleek, dat even snel te bakken is. Rustig sudderen moest dat. Wat nog knap lastig is op een campinggasstel. Maar goed, het resultaat mocht er wel zijn. In wangvlees zit het nodige collageen, en bij rustig sudderen 'smelt' dat. Maakt dat het vlees fluwelig zacht en smeuïg wordt.

Alles bij elkaar kwam ik thuis met ruim anderhalve kilo vlees. Zout en peper erover. Aanbraden in goede olijfolie met een flinke klont boter. In delen, ik heb geen pan waar dat allemaal tegelijk in past. En ook geen brander die zo'n pan op temperatuur zou houden.
Na het vlees ging de nodige groente in de pan: winterpeen, bleekselderij, peterseliewortel, ui. tomaten. Aan kruiderij laurier, tijm, kruidnagel, foelie. Een rest zelfgetrokken runderbouillon en flink wat rode wijn vormden het stoofvocht. Pan in de oven, die op 90º stond. Lage temperatuur, trouwe lezers weten dat al, die maakt dat het vlees héél rustig suddert. Hoge temperaturen maken vlees taai. Vier uur niet meer naar omgekeken. Uit de oven gehaald en op balkon gezet om af te koelen. Uurtje of twee later heel zachtjes opgewarmd. Proeven. Diepe smaak, zacht zoet. Scheut balsamico erbij. Proeven. Kon nog een zuurtje gebruiken. Beetje van vakantie meegebrachte sherry-azijn erbij gedaan. Perfect!

Hebberig!

Ik word altijd hebberig van 'werktuigen en machines'. Bij een echte gereedschappenzaak kan ik eindeloos ronddolen. Ik moet me dan altijd voorhouden dat ik een stuk gereedschap of een machine niet nodig heb, anders koop ik het. Gewoon omdat het mooi is, goed in elkaar zit. Je snapt het wel, ik koop geen gereedschap bij Gamma.

Ik blog dus ik besta. Het bewijs daarvan kreeg ik een tijdje terug middels een mailtje van het Bureau van Sintnicolaas. Het had niks met taaitaai te maken. Het betrof een uitnodiging voor een bloggersevent. Dat zou plaats gaan vinden in Pat's Kitchen. Samen met andere foodbloggers, webmasters en culinaire journalisten mocht ik meedoen aan een kookworkshop. Gratis en voor niets. "No strings attached", meldde de uitnodiging. En een regel verder las ik dat KitchenAid het 90-jarig jubileum van zijn mixer graag "offline met de 'onlines'" zou vieren.

De file maakte dat ik een drie kwartier later aankwam in Pat's Kitchen. Daar trof ik de nodige mede-eetbloggers: Gerrit Jan, Robin, Ivonne en Femke, Karin, Giovanni en Christian, Edith, Wendy, Nathalie, Edwin, Monique, en Theo. Ook was Inge er, hoofdredacteur van het blad Good Food Specials. Wat erg leuk was, er waren mensen me lezen! Iemand wist me zelfs te vertellen dat ze jaloers is op mijn slager.

Met een glas prosecco in de hand werden we in groepjes rondom kookeilanden gezet. Ieder groepje met de opdracht een gerechtje klaar te maken. 'Fingerfoods', vanwege de naderende feestdagen. Ik vind daar wat anders van, bij mij staat voor komende feestdagen het roken van een hele ham op het programma. Meer daarover na de kerstdagen.


Het groepje waar ik deel van uitmaakte mocht een tosti van geitenkaas, groene asperges en hazelnoot maken. Helaas geen recept dat het gebruik van zo'n fantastische mixer behelsde.
De bestelling betrof ruim 20 tosti's. Daar zat dan meteen iets nieuws in voor me, ik maak over het algemeen geen maaltijden voor grote gezelschappen. De ingrediënten waren 60 groene asperges, 20 plakjes donker zuurdesembrood, 2 lepels zachte boter, 30 gram hazelnoten, 1 plak mooie achterham en 300 gram geitenkaas. Dat recept pasten we in de hoeveelheden aan. Voor 20 tosti's hadden we 40 boterhammen nodig. En voor het besmeren van al dat brood waren 2 lepels boter wat weinig. We sneden ook wat meer ham. Gelukkig was er door Pat ruim ingekocht.

De andere groepjes maakten weer andere gerechtjes. Ik zet ze even op een rijtje voor je, wellicht is het jouw inspiratie voor de feestdagen:
  • getikt eitje met bieslookroom, crouton en versgedraaide filet americain
  • rosbief van kalfsvlees met tonijnmayonaise
  • krokante garnaal in kataifideeg en schuim van Hollandse brie
  • in olijfolie gestoomde sliptong met zoetzure prei, oester en saus van citroengras
  • mousse van rode bessen, munt en verveine van yoghurtijs
Terwijl Pat met z'n collega in de weer gingen met het garen en opdienen van alle gerechten schaarden wij ons aan tafel. De man van KitchenAid vertelde over hun apparatuur. De mixer is natuurlijk het bekendste ding. In Amerika schijnen jongelui die te krijgen als ze op zichzelf gaan wonen. Vervolgens staat het ding bij 30% van de eigenaren als accessoire op de aanrecht. En in de kast liggen dan alle hulpstukken die je op het ding kan zetten. Aan de voorkant zit namelijk een uitgaande as om die hulpstukken aan te drijven. Een beetje net zoals bij een tractor, daar zit aan de achterkant ook een uitgaande as.
Ik kende de mixer, maar intussen zit er ook inbouwapparatuur in het programma. Da's nou weer jammer, juist de vormgeving is zo vreselijk mooi. En dan plaatsen in een Keukengigant-ombouw? Ik zou er als bedrijf paal en perk aan stellen. Goed dat je onze spullen koopt, graag zelfs. Maar wij verwachten wel dat u het inbouwt in fraaie behuizingen!

Weer terug naar m'n hebberigheid. Na alle hapjes, besproeit met een zeer drinkbare rode wijn, kwam Het Grote Moment. We hadden allemaal een lootje gekregen. Er ging een mixer uit. Ik kneep mijn lootje met nummer 12 in m'n handen en concentreerde me op het telekinetisch verplaatsen van de andere helft van het lootje in de handen van de lotentrekker.

Shit! Nummer 7 kwam uit de bus! Nouja, zo erg was dat ook weer niet. Het was een zwarte mixer. Die is niet zo mooi. Deze is pas écht mooi:

Misschien koop ik 'm dit jaar nog. Bij het Kookpunt op het Noordplein is-ie tot eind dit jaar 'maar' €399 voor eentje met een 300W motor. Mmmhh...

zondag 29 november 2009

Thaise Mosselen

Een tijdje weggeweest. Althans, van het schrijven. Een overlijden in de naaste kring. Dan krijg je dat. In de tussentijd wel gewoon veel gekookt. Veel met de herinnering aan het koken dat ik wekelijks deed voor de oude Braaf. Jarenlang. Eerst gewoon bij ons thuis. Iedere week stond-ie om een uur of zes bij ons voor de deur. En vertrok dan om een uur of 9 weer met de taxi. Maar het opklauteren van de trappen in ons huis werd 'm op een gegeven moment toch te veel. Dus gingen we het anders organiseren. Iedere zondag met een krat met etenswaren in de auto naar de Hoek. En met keukengereedschap. Daar was in zijn keuken niet zoveel van te vinden. Buiten twee messen, twee oude Sabatiers die na een haal over het aanzetstaal loeischerp bleven.
Bij 'm thuis in de Hoek kookten we alles wat ons voor de geest kwam. Eten van over de hele wereld kwam op z'n tafel. Heerlijk vond-ie dat. "Als jullie koken eet ik altijd anders dan ik gewend ben."
Onder het koken door neusde ik door z'n vakbladen. Discussieerden we over van alles en nog wat. Vaak over de zin en onzin van biologische landbouw. Daar had-ie niet zoveel mee op. Wat mij altijd weer verbaasde, want ooit stond hij als onderzoeker op het Proefstation in Naaldwijk aan de wieg van de biologische bestrijding. Hij schreef het eerste proefschrift waar het begrip 'biologische bestrijding' in voorkwam. Maar daar kon het niet bij blijven, volgde uit z'n onderzoek. Het ging om een combinatie van biologische en chemische bestrijding. Dáár ging dat proefschrift over.

Mosselen waren een favoriet gerecht voor 'm. Hij kreeg ze gemakkelijk weg. Want vlees werd op den duur te lastig kauwen. In talloze variëteiten maakten we die mosselen. Ook op z'n Thais.

De basis is een curry-mengsel dat ik altijd zelf maak. Niet alleen voor mosselen, er is ook een heel goede curry met kip en groenten mee te maken. Ik pikte het idee voor het recept van Matt Follas, in het voorjaar de winnaar van Masterchef op de BBC.
In de currypasta gaan koriander, citroengras, gember, bird-eye chili, knoflook, limoenrasp, limoensap, en wat suiker. De lekkerste gember koop ik altijd op de boot, de grote Chinese supermarkt onder aan de Euromast. De állerlekkerste die ze hebben is jonge Thaise gember. Die is heel zacht van smaak, heeft nog niet het scherpe wat gember soms kan hebben. Meestal heb ik pech, is die jonge Thaise er niet.

Alle ingrediënten gaan gehakt in de vijzel en dan is het een kwestie van een tijdje goed stampen totdat er een fijne pasta is ontstaan. Die pasta gaat dan in een pan waar een scheut olie inmiddels goed heet in is geworden. Roeren, en ruik hoe alle geuren uit de curry loskomen. Dat is heel iets anders dan de lucht van de potje groene curry die in de supermarkt te koop zijn. Fris ruikt het, groen. Niet zo muf.
Als de curry z'n geuren door de keuken heeft verspreid gaat er een scheut vissaus en een blik kokosroom in de pan. De boel moet nu even aan de kook komen. Pas dan gaat een deel van de mosselen er in. Altijd maar een deel, ik eet m'n mosselen graag heet en kook ze daarom altijd in porties. Niet te lang. Door en door gare mosselen hebben een onprettige bite. Volgens m'n vader de bite van fietsband of van elastiek. Ik houd er in ieder geval van als m'n mosselen nog romig zacht zijn. Dat je ze uit de schelp op kunt slurpen. En dan flink veel brood om in de saus te dopen om die ook allemaal op te kunnen eten.


zondag 20 september 2009

Gerookt Kemper Landhoen

Het is nog steeds lekker weer. Dus nog steeds alle reden om in de tuin eten te maken. Dat gasfornuis en de oven komen wel weer. M'n smoker blijft nog even m'n eerste keus. Want met verschillende soorten hout krijg je verschillende smaken. Hickory wordt het vandaag.

De kip van keuze is een Kemper Landhoen. Dat heeft niks met de Kempen in Brabant te maken, het beest komt aan z'n naam door Herman Kempers. Die ging begin jaren '90 in de Achterhoek aan de slag met een 'ouderwetse' kip. Hij wou met andere kleinschalige boeren de consument weer laten genieten van de 'smaakvolle, stevige kip van weleer'. Die van mij is biologisch, en ik kan op de website het nummer van mijn kip invoeren om meer over de voorgeschiedenis te weten te komen. BHN226968 typ ik in. Als antwoord krijg ik het volgende te zien:

Nog een keertje typen om de eerste suggestie te checken. Dat levert weer hetzelfde resultaat op. Een beetje een teleurstellend wel, al met al. Nou weet ik immers nog niks van mijn kwaliteitsproduct. Ik ga er maar even vanuit dat m'n kip niet ruim 9 jaar oud is (dan duurt de bereiding tot na middernacht, schat ik zo), maar dat de database nog bijgewerkt moet worden. Is vast achtergebleven door de drukte in de vakantietijd... Mijn kip is dan waarschijnlijk na die datum uitgeleverd.
Ik ben nog wel nieuwsgierig en voer wat andere getallen in om erachter te komen welke info ik kan verwachten. Het is nu wel raak en ik word doorgesluisd naar een pagina waarop ik kan lezen wanneer en bij wie de kip als kuiken uit het ei kroop. Ook lees ik daar dat kuiken daarna naar een voorverwarmde stal werd overgebracht. Volop daglicht was daar, en strooisel op de grond, en hij kon overdag naar hartelust buitenspelen. Hoe lang? Een week of 12. Een stuk langer dan normale ploffers. Dat zijn eigenlijk obese kuikens, met doorgezakte poten en hartkwalen. Die gaan na een week of 6 al richting slachterij. Kunstmatig heeft zo'n beest overigens ook 12 weken geleefd. Door het licht om de 6 uur aan en uit te knippen wordt zo'n beest een tweemaal zo hoog levensritme opgedrongen. Mijn Kip heeft twaalf echte weken rondgehold. Of een beetje onder de struiken zitten tokken. Beetje in de boomgaard gescharreld. In een gemoedelijke Achterhoekse sfeer. En in die tijd kon-ie ook nog eens voor tenminste 80% biologisch voer naar binnen werken. Wat voor het grootste deel uit tarwe, maïs en gerst bestond.

Dat is allemaal lang niet slecht en ik besluit dan ook dat Kip een eenvoudige behandeling krijgt. Allereerst een goed bad met flink zout water en geplette knoflook. Daar mag-ie een paar uur in. Flink zout water maakt dat Kip lekker mals blijft als-ie in mijn smoker verblijft. Dat verblijf duurt ook wel een uurtje of wat. De temperatuur is er niet schroeiend heet, daar hou ik niet van. Ben meer iemand van rustig garen. Dan hou je meer over van waar je mee begonnen bent. En blijft dat ook nog eens malser. En Kip is een kwaliteitsproduct, dus dat moet ook een kwaliteitsbereiding krijgen.
Na het zoutbad droog ik Kip met wat keukenpapier af en hang 'm dan een tijdje te drogen. Een goed droog vel maakt dat de rook er straks beter op 'pakt'. Als-ie droog is stop ik een handvol laurier in de buikholte. Daar hou ik het bij.

Goed. De smoker opgestookt. Hout stond al een tijdje te weken, dat kon ik afgieten en op de gloeiende houtskool leggen. Maïskolven op het onderste rooster, Kip bovenin op het rooster met een thermometer in z'n bast gestoken. Deksel erop, roken maar.
Ondertussen maakte m'n lief een salade die Kip en maïs zou gaan vergezellen. In die sla gingen romeinse sla, eikenblad sla, radicchio rosso, een kromme komkommer (die zijn een stuk goedkoper én veel smakelijker dan de rechte!), groene paprika, kappertjes, gebakken pistachenoten en Roquefort. De dressing bestond uit een flinke kneep limoen, sardijnse olijfolie, zout en peper.

Na een ruime 2 uur was Kip klaar. 't Ging nog even bijna mis toen ik het vel nog even knapperig wilde maken boven het vuur. Gelukkig was het bijna.

zaterdag 19 september 2009

Volgende week: Noorse kreeft!

Ik leef dan wel in de grote stad, maar ook hier in Rotterdam houden we een oogstfeest. Nou nee, niet alleen maar een feest, een heel Festival zelfs. Twee dagen lang. Dat las ik op affiches in de stad. En het ging niet alleen om de oogst, het ging om boeren en buren. Om Cultuur en Culinair. In de stad moeten we weer weten waar ons eten vandaan komt, zo vindt men. En liefst moeten we dingen eten die niet zover van ons vandaan geteeld en grootgebracht en gemaakt worden. Wat je van dichtbij haalt is lekker! Daar ben ik wel een groot voorstander van, dingen van ver weg kosten een hoop energie vanwege het transport en zorgen daarmee ook nog eens voor een overbodige belasting van het milieu.

Ik voerde daar laatst een uitgebreide mail-wisseling over met de Consumentenservice van Plus. Die supermarkt zegt dat het tegenwoordig goed boeren is bij ze. Ik wou dan ook graag weten van welke lokale producent ik spulletjes kon kopen bij ze. Dat viel erg tegen. Ik werd verwezen naar een site met informatie. Daar nam ik geen genoegen mee, ik kon daar de lokale producenten uit de buurt van mijn BuurtPlus nergens vinden. Na drie keer heen en weer mailen stopten de antwoorden. Ik snap dat niet, bij de Plus in de buurt van Amersfoort weet je als klant wél wie jouw spulletjes in en uit de grond deed. Lees hier meer over dat initiatief! En zeur erover bij je eigen super!

Afijn. Rond een uur of half drie waren we op het festivalterrein. In de veronderstelling dat we daar onze groenten konden kopen. Uit een emailtje van Frank wist ik al dat hij er niet zou zijn, dus vlees hadden we al wel gekocht. Maar met die groenten viel het erg tegen. Kraampjes waren er zat, alleen niet van heel erg veel boeren die er hun groenten kwamen verkopen. Sapjes konden we krijgen. Ik ontdekte dat er een oude boomgaard met hoogstamfruit is in Ommoord, die door bewoners wordt onderhouden. Dat leverde me een contact op voor appelhout. Lekker om op te roken. Kaas was ook in wel 3 kraampjes te krijgen. Ook te krijgen waren druiven. M'n lief kende ze nog, van vroeger. Stonden bij haar opa in de kas. Blauwe en witte Frankenthalers. Daar namen we trossen van mee.

De leukste kraam was die van Zeeliefhebbers. Dat is een initiatief van een fotograaf. Die gaat ieder maand mee op een schuit waar men kleinschalige en innovatieve visserij bedrijft op de Noordzee. Hugo Schuitemaker, zo heet die fotograaf, gaat mee om foto's te maken. Die foto's leiden tot een maandelijkse uitgave van fotografie met dagverse vis. Via de site van Zeeliefhebbers kan je die dagverse vis bestellen. Als er zo'n 20 mensen bij elkaar in de buurt wonen zoekt hij een plek waar je je zooitje vis af kunt halen. Mét die uitgaven van zijn foto's.

Mijn bestelling is al weg. Volgende week krijg ik voor €20 anderhalve kilo Noorse kreeft. Ik heb een week om na te denken wat ik daar mee ga doen.

zondag 13 september 2009

Oeh! Mjammie!

In de tuin hadden de tomaten het erg goed gedaan. We haalden er een paar kilo vanaf. Samen met verschillende soorten sla hadden we er al de nodige van gegeten. Als sla. Met brood. Ons favoriete zomereten. Maar er waren er nog steeds heel veel over. Tijd om tomatensoep te maken.
Ik had al een keer pappa al pommodoro gemaakt. Dat was lekker, maar we misten toch de diepte in de smaak. Dat kan aan de tomaten hebben gelegen. Bij ons in de tuin staan die niet écht volop in de zon. En die zon is wel nodig om ze die lekkere volle smaak te geven. Het kon er ook aan liggen dat dat soepje met alleen maar water wordt gemaakt.

D'r is nog een andere manier om soep een hele volle smaak te geven. Dus ging ik naar de slager en kocht er botten en vlees. Die gingen met prei, wortels en bleekselderij in de oven, op een 200º. Daardoor bruinen de botten en het vlees. Smelt vet uit het vlees. Resultaat is een mooie donkere, en ook magere bouillon.

Na een goed halfuur had ik een goed begin voor een stevige bouillon. Aan kruiderij ging er wat Mexicaanse peper, kruidnagel, laurier, foelie, zwarte peper, paar tenen knoflook bij. Koud water in de pan en op het vuur. Ruim 4 uur kreeg het de tijd van me om bouillon te worden. Daar moet je ook niet te snel in zijn. Laag vlammetje onder de pan, het mag niet koken, en geduld hebben. Alle smaken komen dan te voorschijn.
Pas de volgende dag kwam ik ertoe om de bouillon te zeven en het vlees van de botten te scheiden. Dat gaat immers gewoon weer de soep in. Dat scheiden ging wel soepel. Het vlees was zo gaar geworden dat het van de botten afviel. De bouillon kon zo gegeten worden. Zo lekker was die al.

Het plan was echter om er tomatensoep mee te maken. Uit 'Op zoek naar perfectie' haalde ik een manier om m'n tomaten meer smaak te geven. Eerst ontvellen, daarna een 12 minuten onder volle druk in de hogedrukpan. Af laten koelen en daarna nog eens het vocht inkoken. Volgens Blumenthal krijg je dan een geconcentreerde tomatensaus. Voordeel van het inkoken was verder ook dat er bijna alleen tomaat de bouillon in ging, en nauwelijks nog vocht.
Tomaten leveren ons een vijfde smaak op. De vier bekende smaken zijn zout, zoet, zuur, bitter. Tomaten voegen daar 'umami' aan toe. 'Umami' is een Japans woord, afgeleid van 'umai', het Japanse woord voor lekker. Het versterkt hartig zoute en zoete smaken. Nou, dat klopte wel.

Het resultaat was een pan fantastische tomatensoep. Smaken die, bij wijze van spreken, door je mond over elkaar buitelden.

Oeh! Mjammie!

zaterdag 5 september 2009

Zurrapa ahumado (tiene cierto parecido con los rillettes)

Benamahoma is een dorpje met zo'n 400 inwoners in Andalusië, provincie Cádiz, in het natuurpark Sierra de Grazalema. Aan het eind van het dorp is een uiterst rustige camping. Zo rustig, dat de bar alleen in de middag een tijdje open is. Dat maakt dan weer dat je voor je vertering 's ochtends (en 's avonds ook trouwens) het dorp in gaat en daar ziet wat de bewoners voor ontbijt verorberen. Zoals bijna overal elders in Spanje zijn dat meestal tostadas met olijfolie. Ik zag er ook vaak een plastic bak op tafel verschijnen. De inhoud daarvan werd op de tostadas gesmeerd. "Rillettes", dacht ik, alleen zo heet het niet in het Spaans. Dan heet het 'zurrapa' en die is er in de variëteiten 'blanco' en 'roja'. Wit en rood dus. Het verschil zit 'm in de paprika, een specerij die in Spanje veel gebruikt wordt.
'Tostadas con zurrapa' bevielen me wel. Machtig spul. Niet iets om dagelijks op brood te smeren, ik hoef niet zonodig dicht te groeien. Maar wel iets om zelf ook eens te maken.

Uit 'The River Cottage Meat Book' dook ik het basisrecept voor 'rillettes' op. Het komt er op neer dat je reepjes varkensvlees lang suddert in het eigen vet. Het gaat om de lage temperatuur, zo rond de 120º. Dat maakt dat het vlees langzaam gaart en er nauwelijks Maillardreacties optreden. Het resultaat is zacht en sappig vlees. (Overigens, 'rillettes' is het verkleinwoord voor 'rillons'. Dat zijn grotere stukken buikspek die worden gegaard in het eigen vet, maar dan op een hogere temperatuur. Het wordt dus gewoon gebraden en je krijgt dan wel die bruining van het vlees.)

Het liefst was ik 'all the way' gegaan en had ik de 'zurrapa' gemaakt van Iberisch varken. M'n Rotterdamse slager kon daar wel aan komen, maar dan moest ik wel meteen 10 kilo afnemen. Hij vertelde me erbij dat het erg vet spek is, daar staan die Iberische varkens ook om bekend. Het was iets meer dan ik van plan was, dus hield ik me gewoon bij Hollands varken. Speklappen en schouder, samen een kilootje. In reepjes gesneden. Uit de koelkast kwam een grote pot spekvet, gesmolten uit een stuk reuzel van m'n marktslager.

In de tuin plukte ik verse tijm, oregano en majoraan. Uit de kruidenpotten kwamen daar nog foelie, kruidnagel, laurier en steranijs bij. Dat ging met z'n allen in een stuk kaasdoek. Een paar gehalveerde sjalotten en een tweetal gekneusde tenen knoflook verdwenen ook in de pan.

Nou is de meest voor de hand liggende manier natuurlijk om de pan met inhoud en al in oven te zetten. De temperatuur daarvan is goed te reguleren, je hebt er geen omkijken naar. Gewoon de keukenwekker een paar keer helemaal ronddraaien en klaar is Kees. Meestal doe ik dat ook, ik sudder graag in de oven, juist vanwege die fijne precisie in temperatuur. Ik was echter op zoek naar een extra smaak, de smaak van rook. De smoker kwam er weer aan te pas. Kooltjes aan het gloeien maken, ondertussen hout weken. Volgens het recept moest de pan een uur of 4 in de oven, dus ik besloot om een hele zak houtskool te gebruiken. Toen dat het allemaal deed was de temperatuur boven in de smoker ruim 130º. Hout erbij. Pan erin om een uur of 6, en ik keek er niet meer naar om. Nou, wel naar de temperatuur. Die bleef netjes rond de 130º hangen, tot 's avonds 10 uur aan toe. Toen goot het inmiddels bakken van de hemel. In het donker rende ik door de tuin om m'n pan in huis te halen. Het zag er goed uit.

Eerst de knoflook en de sjalotten uit de pan gevist. Daarna het vlees in een zeef geschept. Dat vervolgens met 2 vorken tot draadjes uiteen getrokken. Dat ging erg gemakkelijk, het vlees was botergaar. Vlees in twee porties verdeeld. Wat zout erbij, peper. Ene portie meteen met vet overgoten: 'zurrapa blanco'. Andere portie nog flink wat paprika doorheen geroerd: 'zurrapa roja'. Ook daar vervolgens vet over gegoten.

De volgende ochtend brood van m'n bakker onder de grill in de oven. Royaal besmeerd met 'zurrapa blanco' en 'zurrapa roja'. Proeven. Allebei een diepe smaak. De kruiden en de rook zijn allemaal te herkennen, zonder dat er iets overheerst. Paprika had misschien nog wat meer gemogen. Ook een toon van het vet herkenbaar in de smaak. Vlees is nog duidelijk als textuur aanwezig. Ga ik vaker doen. Niet te vaak. Het is nogal een calorieënbom. Maar lekker...!

zondag 30 augustus 2009

Hout. En koken op TV.

Voor koken is het niet nodig, voor roken wel: hout. Hoewel, koken op hout geeft wel die extra smaak. Angelina Pujol Guiu in het restaurant van de camping in Castellbò kookt wel op hout.
Logisch, koken op gas vergt, zeker voor een restaurant, een permanent aan- en afvoeren van gasflessen. Een andere reden is de uitbundige beschikbaarheid van hout in de Pyreneeën. Niet alleen pijnbomen, maar ook diverse soorten eik. Kurk, steeneik en groene eik onder andere. En eega Juan bezit percelen met bomen, dus koken op hout ligt voor de hand. Op eik. Want dat brand lang en goed, en geeft die extra smaak, vooral als je vlees op dat hout grilt. Maar ook de pan met bouillon voor de paella hangt boven het vuur. Het maakt dat de hele omgeving geurt naar brandend eikenhout als de keuken in bedrijf is.Die geur leidde ook weer tot gesprekken over hout. Want, ik kook dan wel niet op hout, ik gebruik het wel veel, om op te roken. Zowel in m'n rookkast als op m'n BBQ als in m'n smoker.
Om die reden had ik tijdens eerdere vakanties al eens een flink deel van de achterbak van de auto volgeladen met steeneik in Anso, hoog in de westelijke Pyreneeën. Dat waren forse stukken, en die noopten tot de aanschaf van een flinke bijl. Ik stookte er 2 jaar m'n BBQ op en met de methode van indirect grillen met het deksel erop gaf dat een fantastische smaak. Ook voor de smoker is het geweldig hout. Het geeft lang smaak af en maakt ook dat bijvullen met houtskool bij het roken van grotere stukken vlees die langere tijd nodig hebben, niet nodig is.
Angelina en Juan, enthousiast geworden over m'n spek, deden me bij het afscheid een bos hout cadeau. Het hout waar m'n 'lomo' op gegrild was. Volgens hen weer een andere eiksoort dan die ik uit Anso had meegenomen.

Koken op TV, twee programma's die de moeite van het bekijken meer dan waard zijn:
Vandaag, zondag, om 21.50 uur in het programma Spraakmakers een bezoek aan de kok Ferràn Adriá, van restaurant El Bulli in Roses. Lees je dit bericht te laat, dan kun je het zondagnacht om 1.00 uur of zaterdag om 13.30 uur nog bekijken.
Verder zag ik het afgelopen week een dag te laat. Canvas zendt de serie 'In Search of Perfection' uit. Op dinsdagavond. De kok Heston Blumenthal van restaurant The Fat Duck in Bray rafelt de smaak van alledaagse gerechten uiteen en bouwt het gerecht vervolgens weer in onderdelen op om de 'perfecte uitvoering' te koken. Aanstaande dinsdag weer, om 21.30 uur.

zondag 23 augustus 2009

Ik ga op vakantie en neem mee...

Vier weken weg. Vier weken niet koken en roken in m'n achtertuin. Vier weken zowiezo niet met vuur spelen. Bestemming was Spanje, en daar mag je al jaren niet meer fik stoken. Het is er zo droog dat het risico op bos- en andere branden torenhoog is. Per koninklijk besluit is de bbq buiten de wet geplaatst. Koken is dus die vier weken op de campingbrander gedaan. Of niet, en aten we buiten de deur. Tent.

Spanje is het land van de 'jamónes' en de 'embutidos'. Daar kan ik erg van genieten. Het begon in Castellbò, een dorp op een kleine 30 km van Andorra la Vella.
Daar is een camping waar we graag komen. Bij aankomst word je verwelkomd door Maria, met de vraag: "Wat wil je drinken?" Die vraag word je, al naar gelang waar je vandaan komt, gesteld in het Spaans, Catalaans, Frans, Engels, Duits, of Nederlands.
Na een dag raakte ik aan de praat met Juan Buchaca Solé, samen met zijn vrouw Angelina Pujol Guiu eigenaar van de camping. Van een eerder verblijf wist ik al dat Juan naast de camping ook nog in hout doet. Hij heeft een eigen perceel in de omgeving, maar koopt en verkoopt hout ook op andere plaatsen.
Maar goed, het gesprek ging dit keer over 'jamón'. Jaarlijks maakt Juan een fors aantal hammen. Die rijpen hoog in de Pyreneeën in de droge lucht. Uit Andorra komt men om zijn ham te kopen. En nee, in Nederland kan dat niet, gedroogde ham maken. Het is daar te vochtig. Net zoals in Barcelona, dat ook aan zee ligt.
Praten over 'jamón' maakte dat ik die ook wel wilde proeven. Dat kon. Nog niet die ene die al bijna 3 jaar hangt te drogen. Die gaat-ie in oktober aansnijden. Maar wel van een ham die nu ruim 2½ jaar oud is. Anders dan je meestal ziet doet hij dat uit het handje. Weet daarmee wel van die mooie, flinterdunne plakjes af te snijden. Mooi droog, mooi zout. Lekkere toets van noten. Heerlijke nasmaak. Ik kreeg een onsje of wat mee om later met brood op te eten.
Ik had zelf nog een stuk spek bij me. Dat was nog over van het Braambrugs big. Dat had, in het vochtige Nederlandse klimaat, toch al weer 2 maanden in de keuken gehangen. Was al flink gedroogd. Ja, dat was ook wel erg lekker. De hele familie werd erbij gehaald en ze beaamden het allemaal.

Vanuit Castellbò was de tocht naar Granada. Het Alhambra en de Generalife zijn daar, één van de mooiste bouwwerken en één van de mooiste tuinen die ik ken. Reden genoeg om er naartoe te gaan.
Nog een reden is een gastronomische: een klein restaurant vlak aan de voet van het Alhambra, in een zijstraatje aan de zuidwestkant net aan de overkant van het Plaza Nueva. Daar was ik ooit, struinend door de oude Moorse wijk, terechtgekomen. Een pijpenla van 15 meter diep en 3 meter breed. Ongehoord druk. De tafels staan er zelfs in de steeg naast het restaurant. En niet voor niets. Eén van de zaken die op de kaart staan is de 'Surtido de Ibéricos'. Een plank met vleeswaren van het Iberisch varken.
Van links naar rechts op de foto:
  • salchichón - gewone worst, goed gedroogd, stevige 'bite'
  • lomo - haas, gedroogd, licht met paprika bestoven
  • chorizo - paprikaworst, lekker grof, stevig gekruid, mooi vet
  • morcilla - bloedworst, goed gekruid, mooi vet, stevige 'bite' met stukjes vlees
  • jamón - ham, de lekkerste die bestaat, volstrekt 'hors concours': 'bellota', ofwel van varkens die zich hebben volgegeten met eikels
Samen met een fles goed gekoelde manzanilla is dat heel goed te verteren. Zeker als inmiddels schuin achter ons ook nog eens een flamenco-artiest aan het werk gaat. En de man achter de bar ons op cocktails trakteert. We halen nog net de laatste bus terug naar de camping.

Op onze weg terug naar huis kochten we nog even in. We willen thuis ook nog wel genieten van 'embutidos'. En van nog het een en ander. Dus, we gingen op vakantie en namen mee:

  • een Iberische ham; geen 'bellota', die viel even buiten de prijzen (in Spanje kost zo'n ham van pakweg 10 kilo toch nog ruim €350)
  • blikken ansjovis
  • morcilla; wél 'bellota'
  • een Franse gerookte knoflookworst, die het al niet meer helemaal naar huis haalde
  • chorizo; ook 'bellota'
  • morcón; een grove, droge paprikaworst van varkenstong en -poot, gerijpt in de blinde darm van het beest, 'bellota'
  • chorizo de Pamplona; een van de variëteiten die er te krijgen is, lekker gekruid
  • een fles 'cava', die we op de terugweg meekregen van Maria in Castellbò
  • flessen Pedro Ximenez; een langgerijpte, bijna ondoorzichtig donkerkleurige, stroperige, zoete sherry met noten, chocolade, koffie, rozijnen in de smaak

zondag 28 juni 2009

Chuletero Ibérico

"Het ruikt niet zo lekker", vond de verkoper bij de slager. Dat 'niet zo lekkere ruiken' kwam omdat het stuk vlees dat ik mee ging nemen net uit het vacu-pak was gekomen. In zo'n vacu-pak gebeurt hetzelfde met onszelf als we slapen zonder het raam open. Lekker ruiken is dan niet aan de orde.

Het luchtje was afkomstig van een stuk van ruim een kilo Iberische karbonades aan een stuk. Dat had m'n slager voor me bedacht toen ik vroeg of er nog Iberische filet was: "Ik denk dat je meer iemand voor dit stuk bent." Daar was ik ook wel meer van, liever vlees met bot er aan, dat smaakt altijd beter. Iberisch vlees, daar ben ik ook wel van. Het is, zoals op de foto te zien, mooi gemarmerd vlees. Vlees dat uitermate mals en sappig blijft.
Iberische varkens scharrelen vrij rond in Spanje. Het mooiste vlees, 'bellota', is van varkens die zich tijdens hun leven tegoed hebben gedaan aan eikels. Per dag werken ze daar 6 tot 10 kg van weg, en vullen dat verder nog eens aan met gras en knollen. Dat proef je er vanaf.
Dat zal anders worden met de Haagse varkens. Deze week werd bekend dat men het Haagse bedrijventerrein Binckhorst wil herontwikkelen met woningbouw en een varkensstal. Het varken terug in de stad, net als vroeger, volgens Annechien ten Have, varkensvoorvrouw van LTO. Daar kan het weer, net als vroeger, afval eten. Dat doen ze volgens Annechien trouwens nog steeds: afval uit de drank- en voedingsindustrie. Ook het dierenwelzijn gaat er daar in die Haagse stal op vooruit: de dieren hoeven niet meer versleept te worden, kunnen zo van stal naar slacht gesleept worden.

Thuis ging het vlees onmiddellijk uit de verpakking en op een bord met een stuk doek erover. Ademen!
Ondertussen kon ik met de vijzel aan de slag. Er ging zout, zwarte peper, knoflook, arbequina olijfolie, en verse majoraan en rozemarijn uit de tuin in. Daarmee smeerde ik later het vlees in, en zo mocht het een uur of 2 staan. Eigenlijk te kort, voor het echte lekker moet het gewoon een hele dag de tijd hebben om in te trekken. Foute planning, op zaterdag vlees kopen voor het eten op dezelfde zaterdag...

Een uur of 2 later de smoker aangemaakt. Dankzij de 'chimney starter' is dat een fluitje van een cent. Een paar opgerolde krantenpagina's onderin, een zak briketten bovenin, lucifertje erbij en er een half uur niet meer naar omkijken. Na dat half uur de smoker in elkaar gezet, een schaal geweekte Jack Daniel's houtstukken erop gedaan. Maïs onderin, vlees bovenin. Het is bijna 150º boven in het deksel.

Twee uur later is de temperatuur in het deksel gezakt naar zo'n 125º en is het vlees 63º. Dat is warm genoeg voor het vlees, dat gaat nog even een half uurtje rusten. Na dat halfuur mag het stuk met de ook in de smoker klaargemaakte maïskolven op de foto.
Fles wijn open, sla op tafel, brood gesneden, tijd om het vlees aan te snijden. Eerst nog eens goed ruiken: eiken van het hout dat op het vuur ging, een subtiele geur van het kruidenmengsel dat op het vlees ging. Bij het snijden is al te voelen hoe zacht het vlees is, m'n mes glijdt er als vanzelf doorheen. Van de vetmarmering is nauwelijks nog iets te zien. Wel is te zien hoe mals en sappig het vlees is. Een lichte roze rand laat zien tot hoever de rook is doorgedrongen.
Het vlees smaakt zo goed dat we het langzaam en met kleine stukjes tegelijk opeten.

Ik wil nog veel meer van dit varken eten. Ik weet gelukkig wat de leverancier van mijn slager is. Op de site vind ik de catalogus van hun producten. Daar ga ik zeker in het najaar uit bestellen!




zondag 21 juni 2009

Côte de Boeuf

Een jager hangt een konijn dat-ie heeft geschoten een tijdje aan z'n achterpoten op. Dat doet-ie om het vlees te laten besterven. Dat besterven maakt dat het vlees malser wordt. Van toen ik nog een jong ventje was weet ik nog dat bij de slager de karkassen de winkel in werden gedragen en dat die daar dan hingen. Want ook voor koeien is het goed om ze niet meteen na de slacht in stukken te snijden en te verpakken. Vlees moet ademen. Lang.
'Besterven' vindt de huidige consument een onprettig woord. Wellicht doet het ons teveel denken aan onze eigen tijdelijkheid, of willen we er niet mee geconfronteerd worden dat vlees eten toch allereerst inhoudt dat een ander wezen moet sterven. En dat wij de trekker daarvoor (laten) overhalen. Gelukkig hebben onprettige woorden eufenismen. Tegenwoordig heet 'besterven' dus 'rijpen'. Helaas gebeurt dat nauwelijks nog. Dat rijpen kost een 20% aan gewicht, en dat beschouwt de verkoper van het gros van het hedendaagse vlees, de supermarkt, als verlies. Het verlies dat de supermarkt niet wil nemen betalen wij, als verlies aan smaak. Zoek dus een slager die nog wel bereid is het vlees te laten besterven!

Een jaar geleden kocht ik voor een groot gezelschap eters een groot stuk côte de boeuf bij m'n slager. Dat bestelde ik vooraf, wist niet of hij zo'n groot stuk klaar zou hebben liggen. Toen ik het af kwam halen vertelde de slager erbij dat hij de leverancier om een stuk had gevraagd dat ruim de tijd had gehad om te rijpen. Een weekje of 6. Zo lang kan een koeienkarkas hangen in een koelcel bij een temperatuur van 1-3º en een luchtvochtigheid van 70-80%.

Inmiddels kan ik iedere week côte de boeuf kopen dat die 6 weken heeft gekregen om een mooie smaak te ontwikkelen. Iedere week weer moet ik me inhouden om zo'n steak met het bot er nog aan mee te nemen. Gelukkig heb ik ook regelmatig m'n zwakke momenten en koop ik er wel een. Snijd dan thuis het bot eraf, dat gaat de vriezer in, en als ik dan weer een leuk knekelhuisje bij elkaar heb gespaard trek ik daar weer bouillon van.

Onlangs had ik het heel erg goed. Ik had 2 bestorven steaken. Eentje van m'n eigen slager (op de foto hiernaast), de andere van de Lindenhoff. Die steaken moeten goed gebakken worden. De buitenkant moet mooi bruin zijn van de Maillard-reacties, en van binnen moet het vlees mooi rood blijven. Echter, wél op temperatuur. Koks hebben het dan over 'cuisson'. En die hebben jaren opleiding en ervaring en weten dat perfect in hun koekenpan voor elkaar te krijgen. Voor mij ligt dat net iets anders, ik heb maar weinig ervaring in het bakken van stukken vlees van zo'n 3 cm dik.
In 'Cook and Chemist' kwam ik een manier tegen om dat wel goed te doen. Het was wel iets anders dan 'even snel een biefstukje bakken'. De eerste fase van de bereiding was het langzaam tot een temperatuur van 55º laten komen van het gehele stuk vlees in de oven. Die moest daarvoor op een temperatuur van 60º zijn. Gelukkig heb ik die stand door eerdere experimenten met m'n oven al weten te vinden. Dat heel langzame 'garen' op die lage temperatuur heeft nog een voordeel dat de smaak ten goede komt: de enzymen die verantwoordelijk zijn voor het rijpen, blijven nog een tijdlang aan het werk. Het vlees wordt daardoor malser en verliest minder vocht.
Het kookboek meldde dat het verblijf in de oven een uurtje zou kosten. Na dat uur was mijn thermometer echter slechts bij de 45º aangeland. Het kostte uiteindelijk 7 kwartier eer ik verder kon gaan met het bakken van de steaken. Dat was vervolgens in een zucht gebeurd: het ging alleen nog maar om het mooie bruine buitenkantje.


Beide stukken vlees, het een van een Holsteiner en het andere van een Simmenthaler, waren heerlijk zoetig, notig, van smaak. En mals! Het was het wachten meer dan waard.

zondag 14 juni 2009

Aguja ibérica

Mijn slager denkt met me mee. Soms denkt-ie zelfs al vooruit voor me. Afgelopen week gebeurde dat. Ik kwam woensdag de zaak binnen en vertelde dat ik zondag een tiental mensen te eten zou krijgen. Dat ik daarvoor een stuk varken wilde hebben met een mooie dooradering voor de malsheid. En dat ik daarbij aan Ibérico had gedacht.


"Komt dat nou toevallig uit, ik had net een mooi stuk vlees binnen en dacht daarbij aan jou", zei de slager, liep naar de koelcel en kwam terug met een flink stuk vlees.
Op de sticker op de verpakking las ik 'aguja ibérica s/huesa', en dat het zo'n 2½ woog. De slager vertelde er bij dat het de nek van het varken betrof, de procureur. In dat stuk nek zat dan ook nog de 'presa', een spierstuk dat onderdeel is van de procureur, en meestal los wordt gesneden van de vleeskap om apart te worden verkocht.
"Verkocht", zei ik. Met dat stuk vlees zou ik mijn gasten zondag wel kunnen voeden. Lastig wel, met zo'n mooi stuk vlees naar huis gaan en er dan nog een paar dagen niks mee kunnen doen...


Een stuk vlees dat maar weinig nodig zou hebben. Getrancheerd als steaks hoefde het maar even te bakken, tot zo'n 58º in de kern, het was rosé te eten, had de slager me verzekerd. Ik zou het gaan roken op een lage temperatuur, en wilde er toch nog een 'jasje' omheen doen. Ik bedacht een rub van zout, basilicum, knoflook, zwarte peper, venkelzaad en olijfolie. Op zaterdag stampte ik dat in m'n vijzel en smeerde het stuk vlees er grondig mee in.

Intussen speurde ik internet af naar informatie over de vermoedelijke tijd die het stuk vlees nodig zou hebben om tot die 58º te komen. Ik werd er niet zoveel wijzer van, vond alleen een verhaal over 'pork butt' van ruim 3 kg, en die had men 15 uur gerookt bij een temperatuur oplopend van 60º tot 112º. Na die 11 uur was de kerntemperatuur 76º, na de volle 15 uur 88º. Daarna was het vlees met een stel vorken uit elkaar te trekken, zogenaamde 'pulled pork'. Ik vroeg me af wat ik hier nou mee aan moest. De reden waarom dat stuk vlees zo lang moest roken, meldde de schrijver, was dat 'pork butt' vol met bindweefsel en vetstukjes zit, wat een ruime tijd nodig heeft om tot hapklare brok te worden. Mijn stuk vlees was toch anders, het vet zat gemarmerd in het vlees. Ik besloot om de gok te wagen en pas op zondag met roken te beginnen.


Om een uur of 2 was de smoker voldoende op temperatuur om te beginnen met het rookproces. Het eten stond gepland voor rond half 7, dat maakte dat ik 4½ uur de tijd zou hebben om het vlees te garen. Moest lukken. Als experiment zette ik naast het stuk vlees ook een potje zout in de smoker en legde ik een een goede handvol Spaanse pepers in. Was wel benieuwd hoe die zouden smaken na een paar uur rook. Als hout koos ik wederom voor mesquite, vanwege de authentieke Texas BBQ smaak.


De begintemperatuur van het vlees was 21º en de temperatuur boven in de smoker net na het dichtdoen van het deksel 128º. Binnen een kwartier was de temperatuur opgelopen tot 140º. Hierdoor zou het vlees wel een mooi bruine korst krijgen, maar ik wilde bij een wat lagere temperatuur werken. Zo'n lagere temperatuur maakt dat het stuk vlees in zijn geheel mooi mals blijft. De kleppen van de smoker dus een flink eind dichtgezet en dat leidde al snel tot een temperatuur van 127º. Lukte me ook nog om die temperatuur in stand te houden. De garing van het vlees ging voorspoediger dan ik had verwacht. Het tabelletje laat zien hoe het temperatuurverloop was:

Ik was dus een goede anderhalf uur voor de geplande etenstijd al klaar met het vlees. Niet erg, het vlees ging goed ingepakt in een paar lagen aluminiumfolie in de koelbox om op temperatuur te blijven. Kon het ook mooi nog een tijdje rusten, dat zou de kwaliteit van de uiteindelijke lapjes alleen maar ten goede komen.
Zo rond de geplande tijd waren ook de groenten, deels in de smoker bereid (later hierover meer!), klaar, en kon ik het vlees aansnijden.


Het was zeer mals, met een mooie rooksmaak. Precies wat ik me er van had voorgesteld.

dinsdag 2 juni 2009

Mesquite

Ik houd niet alleen zelf een blog bij over wat er zoal kokender- en rokenwijs in keuken en tuin gebeurt, ik heb ook een rijtje van andermens wedervaren in m'n bookmarklijstje staan. En zit ik iedere dag wel te lezen en nieuwe ideeën op te doen. Moet je ook eens gaan doen, een goede start is mijn lijstje met blogs op deze pagina (of via de stembutton naar Foodrank, daar vind je tientallen links).
Zondagmorgen kwam ik terecht in de keuken van Edith, daar stond een recept voor maïs op de BBQ. Ik had zaterdag op de markt een zak maïskolven gekocht en wilde die, samen met alle andere onderdelen van het eten, op de BBQ klaarmaken. Maïs is lekker, echte zomergroente. Het lekkerst als je ze meteen na het plukken klaarmaakt en eet, de suikers in de maïs zijn er dan nog allemaal, nog niet omgezet in zetmeel. Maar ja, de maïs in de tuin is nog niet zover dat we kunnen plukken. Ik vond bij Edith wel een recept, maar -helaas- niet voor hele kolven. Wél vond ik een link naar het foodlogevent voor deze maand, over het thema BBQ. "Ga ik ook maar eens aan meedoen", dacht ik. "Kan ik over m'n nieuwe aanschaf schrijven."
Ik moest verder zoeken voor een recept voor m'n kolven. Ik heb wel een BBQ, maar sinds kort ook een Smokey Mountain, en daar ging vandaag het eten in. Dat is dus eten maken en geduld hebben, in een smoker is je eten niet snel klaar, dat duurt uren. Maar, wat is er nou heerlijker dan úren met eten bezig zijn?

Ik was zaterdag al begonnen met het eten voor zondag. Naast de maïskolven zou een flink stuk karbonade van mijn slager in de smoker terecht komen. Een erg mooi stuk van een kleine 2 kilo, met het bot er nog aan. Bot hoort aan vlees, het geleidt de warmte minder goed en zorgt daardoor voor een sappiger stuk vlees. Daarnaast stel je minder vlees aan de lucht bloot en verliest het vlees minder vocht. De vetdelen die rondom het bot zitten smelten tijdens het bereiden en dragen zo bij aan de malsheid van het vlees.
Goed, zaterdag dus al begonnen met het vlees. Ik stampte in m'n vijzel een teentje of 6 verse knoflook, een handje verse salie (wél uit de tuin), een handje verse rozemarijn (óók uit de tuin), een stuk of 15 zwarte peperkorrels, zout, en een scheut olijfolie tot een zalfje. Daarmee smeerde ik het stuk vlees goed in en zette het in de koelkast.
Zondagochtend de maïskolven onder handen genomen. Voorzichtig de bladeren naar achter getrokken en de draden weggehaald. Daarna de bladeren weer terug en de kolven in een bak water om te weken. Die  moesten een paar uur weken volgens het recept dat ik vond. Vlees vast uit de koelkast gehaald zodat het op temperatuur kon komen. IJskoud vlees kost eindeloos veel tijd en energie om te garen, de temperatuur aan de buitenkant en in de kern verschillen teveel om een mooie evenwichtige garing te krijgen.

Om een uur of half zes vuur gaan stoken. Dat gaat in de brikettenstarter als een fluitje van een cent. Het maakt m'n hakblok en m'n bijl wel minder nodig, ik hak nu alleen nog m'n voorraad Spaanse bergeik in stukken als rookhout voor de smaak, niet meer als brandstof. Beetje jammer is dat wel, bij vuur hoort houthakken, vind ik. Dit keer gaat er echter mesquite als smaakhout op de briketten. Ik kwam dat voor het eerst tegen bij Cooper's Pit BBQ in Llano, TX. De Smokey Mountain kan je zien als de tuinuitvoering van de pit BBQ die bij Cooper's in gebruik is.

Mesquite is een door ranchers verfoeide struik. Je kan er niks mee doen, de takken zigzaggen en de jonge planten hebben doorns van zo'n 7½ cm lang die met gemak door de zolen van sportschoenen heen prikken. Daarnaast is de struik bijna onuitroeibaar. Gelukkig vonden ze toch nog een toepassing: als brandhout voor de BBQ. Daarin geeft het een heerlijke smaak af. Bij Cooper's hebben ze een dagelijks werk aan het verkolen van ladingen mesquite om de pits rokend te houden. Voor mij is het gelukkig een stuk eenvoudiger. Zakken mesquitesnippers zijn gewoon te koop. Overigens nog niet zo lang, jaren geleden was alleen peperdure import vanuit Amerika mogelijk. Peperduur vanwege de vrachtkosten. Ik beperkte me in die tijd tot inheems hout: eiken en beuk, gewoon in het bos voorhanden.

Een half uurtje later konden de briketten onder in de smoker. Waterschaal erop, met daar direct boven de maïskolven die ik inmiddels had laten uitlekken en ingesmeerd met olijfolie en fijngehakte bosui. Op het rek daarboven kwam de karbonade te liggen met de thermometer langs het bot in het vlees. Deksel op de smoker en de thermometers aflezen. De smoker was 140º en het vlees bij de start 14º.

Een kleine 2 uur later was de temperatuur van het vlees 77º. Boven in de smoker was het nog steeds een ruime 120º. Het vlees zag er prachtig uit, de maïskolven een tikje bruinig. Dat bruin zat aan de bladeren, dus dat was niet zo'n probleem, na het uitpakken kwamen er heerlijk ruikende kolven uit de verpakking.

Het vlees moest nog een tijdje liggen, dat moet na braden altíjd met vlees, het gaart dan nog wat na en maakt dat de sappen niet bij het aansnijden meteen over de snijplank weglopen. Dan blijf je toch nog met droog vlees zitten. Dat wachten kostte wel de nodige moeite, de geuren maakten dat we watertandend naar het vlees keken.

Het wachten was die nodige moeite zeer wel waard. Na het aansnijden kwamen prachtige plakken mals vlees tevoorschijn. De smaak van de mesquite paste schitterend bij de smaak van de marinade. We aten er een salade bij met verschillende jonge slasoorten uit de eigen tuin met jonge geitenkaas. De dressing bestond uit piqual olijfolie en een beetje lime, zout en peper.


Ik leerde ook weer wat. Volgende keer laat ik de slager het bot vast hakken of zagen. Dan kan ik de karbonade in zijn geheel aansnijden en hoef ik niet het vlees niet eerst van het bot af te snijden. En ik was ook nog wat vergeten: de pepers die ik had gekocht mee te laten roken. Dat gebeurt dus een volgende keer. En ondertussen ga ik met De Vliegende Chef op zoek naar een leverancier van chipotles. Dat zijn op mesquite gerookte jalapeñopepers, maar daarover binnenkort meer.

Al met al vloog de rest van de avond met eten en napraten voorbij. Toen de gasten vertrokken was het inmiddels half twee. Te laat om nog mee te kunnen doen met het foodlogevent.

zondag 24 mei 2009

Spek!

Een tijdje geleden kocht ik 'The River Cottage Meat Book'. Daar valt een hoop uit te leren. Eerst en vooral dat je alléén vlees moet eten van dieren die een natuurlijk leven hebben geleid en in dat leven hun natuurlijke kostje bij elkaar konden scharrelen. Dat is niet de normale manier van doen als het om het grootbrengen van ons lapje vlees gaat. Wil je een idee hebben waar je supermarkt- en kiloknallerspeklapjes vandaan komen? Klik dan hier.
Die oproep om, zeg maar, fatsoenlijk vlees te kopen pepert de schrijver, Hugh Fearnley-Whittingstall de lezer bij ieder nieuw hoofdstuk over de verschillende dieren keer op keer in. En niet ten onrechte, naast het beroerde leven dat ze moeten leiden, komt supermarktvlees van dieren die in de korte tijd dat ze mogen leven de nodige mishandelingen ondergaan. Kort gezegd komen die in het algemeen neer op het verwijderen van lichaamsdelen die voor verwonding kunnen zorgen van de andere dieren in de veel te krappe huisvesting, of lichaamsdelen die het verblijf tussen de soortgenoten niet overleven. 
Een voorbeeld is het snavel-kappen bij kuikens. Dat is de in veel Europese landen gebruikelijke methode om te voldoen aan de Europese richtlijn 1999/74/EC: "Lidstaten mogen toestemming geven tot het kappen van snavels bij legkippen van minder dan tien dagen oud, mits dit wordt gedaan door gekwalificeerd personeel."
Daarnaast krijgen de dieren in kwestie een cocktail van geneesmiddelen toegediend. Dat heet te zijn om de gezondheidsrisico's voor de consument te verkleinen. Na de slacht gaat het vlees zo snel mogelijk naar de detaillist. Die verkoopt het zo snel mogelijk, want hoe eerder het vlees uit z'n winkel is, hoe meer de koper betaalt voor, ja, gewoon water.
De zoektocht om te ondernemen is dus naar plekken waar je weet wat je koopt, en dat wat je koopt een hoge kwaliteit heeft omdat het dier waar het lapje vlees vanaf is gesneden een goed leven heeft gehad en goed gegeten heeft. Want zeg nou zelf, het gáát toch om goed eten?

Enthousiast ging ik op zoek naar vlees van kleine producenten met aparte rassen. De start lag bij varkens, dat vlees kun je zo fijn verwerken tot worst, spek en ham. Overigens, ieder jaar ga ik eigenlijk al op vlees van een specifiek varkensras uit, ik doe me ieder jaar in Spanje weer te goed aan vlees en vleeswaren van het Iberisch varken. Het lekkerst is dan de 'bellota', vlees van varkens die zich vol hebben gepropt met eikels.  Schandalig duur, maar het geld meer dan waard. Op de terugweg gaan er altijd wel worsten en hammen mee.

Goed, vanwege het zoeken naar verschillende soorten varken had ik opeens drie soorten spek in huis. Een groot stuk buikspek van mijn eigen biologisch-dynamische slager, een iets kleiner stuk Baambrugs Biggenbuikspek van de Lindenhoff, en een stuk Berkshire kinnebakspek van de Berkshire Butcher. Dat moesten dan ook maar drie verschillend gepekelde producten worden.

Het spek van de eigen slager was bedoeld voor een verjaardag, die van Hans. Daar zouden nogal wat mensen komen om te eten, dus een stuk spek van ruim 2½ kg was daarvoor op z'n plaats. Ik maakte een pekel van zout, bruine suiker, jeneverbessen, zwarte peper en laurier. Dat wreef ik er stevig in en ik pakte het stuk vlees stevig in met clingfilm in. Het ging een dikke week onder in de koelkast, met een dagelijkse keer- en massagebeurt.

Het Baambrugse Biggenbuikspek kreeg een ander pekeltje om zich heen. Zout, bruine suiker, knoflook, cayennepeper, uienpoeder en zwarte peper. Ook dat stuk ging stevig ingepakt in de kolekast en werd dagelijks gekeerd en gemasseerd.

Het stuk kinnebakspek kreeg een omhulsel van zout, knoflook, tijm, rozemarijn, zwarte peper en bruine suiker. En ook dat kreeg een ruime week de dagelijkse behandeling.

Na die ruime week kwam het roken aan de beurt. Eerst spoelde ik de stukken gepekeld spek een uurtje of drie in koud water. Na dat bad hing ik de stukken een paar dagen op om te drogen. Aan vlees dat gedroogd is 'pakt' de rook beter. De temperatuur was die dagen een 16º, 17º, en de luchtvochtigheid een 60%. Hoewel ik daar later weer aan ging twijfelen toen ik een andere hygrometer kreeg. Die gaf 75% aan.

Op maandag ging het spek de rookkast in. Ik had al de nodige ervaring opgedaan met roken in de kast en daardoor wist ik dat de temperatuur in de kast flink op kan lopen, tot zo'n 55º à 60º. Dat is veel te warm om spek koud te roken. Het gaat daardoor garen, en, niet onbelangrijk, het vet van spek gaat tussen de 28º en 40º smelten. En dat wil ik niet hebben, dat al het vet al uit m'n spek is gelopen voordat het klaar is.
Die hoge temperatuur in de kast ontstaat door lang achtereen te roken, ik deed dat tot wel 12 uur. De oplossing die ik bedacht om de temperatuur laag te houden was om het spek iedere dag een keer 's ochtends en een keer 's avonds te roken. Iedere keer net een uurtje, en het gas onder de pan met eikenkrullen uit op het moment dat die flink aan het smeulen waren.
Het bleek een gouden greep. Op deze manier bleef de temperatuur in de kast beperkt tot 35º à 40º, en de temperatuur van het spek tussen 18º en 25º. De lage temperaturen waren in de ochtend, het was dan, om een uur of zeven, nog lekker fris. Dat scheelde flink in de eindtemperatuur. Op de warme dagen die er ook waren tijdens de rookperiode liep de eindtemperatuur 's avonds tot de hoogste waarden op.
Ik bleef een dag of tien aan de gang met het langzame, koude roken. De drie soorten spek hadden na het roken ieder nog een geheel eigen geur, die was door het roken niet overweldigd. 

Het stuk voor Hans ging op z'n verjaardag in de oven. Eerst een minuut of 20 op 240º voor het bruinen. Daarna ging de oven naar zo'n 120º en dat duurde een uur. Langzaam vulde de keuken zich met een geur waarin zowel  het eiken van de rook als de kruiden herkenbaar waren. Het kostte moeite om de oven dicht te houden, iedereen kwam op de lucht af en wilde meteen aanvallen. Het wachten werd ruimschoots beloond met een mals en sappig stuk spek, dat rijk van smaak was. Er bleef maar weinig van over.

Het stuk kinnebakspek hangt nog in de keuken, evenals het stuk Baambrugs Biggenbuikspek. Dat hang er om zo nu en dan een stuk af te snijden. Voor op brood, of uitgebakken met eieren, of in de spaghetti, of, binnenkort, in de bonenschotel die ik klaar ga maken in m'n Smokey Mountain.
Het kinnebakspek en het Baambrugs Big doen allebei het rookspek dat ik in de winkel koop vergeten. Wel makkelijk hoor, rookspek kopen, maar dit is vele malen lekkerder. Zacht van smaak, zowel het hout als de kruiden zijn herkenbaar op een subtiele manier die de eigen smaak van het vlees in z'n recht laten.



zondag 17 mei 2009

Rookkast bouwen

Een dikke vier jaar geleden startte ik met mijn avonturen als amateur worstmaker. Een van de benodigdheden die daarvoor op de lijst stond was een rookkast. Googelen op 'rookkast' bracht me op tal van leveranciers die zich helemaal richtten op visroken, een oud Hollands gebruik. De kosten daarvan waren dusdanig dat ik me voornam om zelf een kast te gaan bouwen. Ik woonde niet voor niks tussen een lasbedrijf aan de ene kant en een aannemer met -toen nog zijn werkplaats- aan de andere kant.

Op internet vond ik op de site van het North Dakota Agricultural College een bouwtekening werkelijk een schoonheid van een rookhuis. Helemaal puur natuur, werkte met een vuurput waar een fik in gestookt moest worden, met een pijp verbonden met het feitelijke rookhuis. Mike, de Pool die bij de aannemer-buur werkte, werd er helemaal enthousiast van. Wat bleek, z'n vader had in Polen zo'n zelfde systeem. Vol vuur vertelde hij over het worstroken van z'n vader. Graag zou hij me helpen om de vuurgoot in m'n tuin te graven. Ik vond dat toch een beetje te gortig worden, zo'n project. Ik kon me nauwelijks voorstellen dat mijn brandweerbuurman rustig zou blijven als ik aan het roken zou slaan. Er moest dus een alternatief komen. Zelf bouwen, de keus ging alleen tussen hout of ijzer.

Nou kon ik wel timmeren, maar lassen ging me stukken slechter af. Verder googelend op 'build smokehouse' vond ik een keur aan voorbeelden van houten kasten. Het exemplaar dat ik vond in een van de beschrijvingen had de afmetingen die mij zo ongeveer voor ogen stonden: een oppervlak van pakweg 60x60 cm en zo'n 1m80 hoog. En het dak een beetje schuin, dan liep de regen er goed vanaf.

Een praatje met de aannemer maakte dat ik de sleutels van z'n werkplaats kreeg en ik daar de machines en gereedschappen kon gebruiken. Hij wilde ook wel bij de groothandel hout voor me halen, een plaat watervast verlijmd multiplex van 18 mm en wat einden 4x4 voor de constructie. Bij Gamma haalde ik alle andere benodigdheden voor de bouw.
Na een weekend flink doorzagen en lijmen stond de kast maandag klaar. Een flinke lik lak moest er nog op. En ik moest nog op zoek naar een rookafvoerkanaal, en een klep om de trek te regelen. Dat werd nog heel wat zoeken. Voor rookkanalen zijn geen kleppen te koop. Logisch, je wilt niet dat de rook in je huis blijft hangen. De oplossing vond ik bij een leverancier van luchtbehandelingsinstallaties. Die had wel een mooie handbediende klep-in-een-pijp voor me. Met een extra stuk pijp kreeg ik 'm passend op de rookkanaal afsluiting. Om de rook te genereren had ik onderin de kast een elektrische kookplaat gezet met daarop een oude pan om het rookhout in te doen.

Vrijdagochtend een week later was de kast gelakt en klaar voor gebruik. Eerste lading: 3 soorten zelfgemaakte worst en een streng pepers. Houtsnippers kreeg ik van de buurman, die had net eiken door de vandiktebank gehaald en schonk me het afval: 3 vuilniszakken vol snippers. Met de elektrische kookplaat op vol vermogen lukte het net om het hout aan het roken te brengen. Om het half uur een nieuwe pan snippers op de plaat. Aan het eind van de middag waren m'n eerste zelfgemaakte en -gerookte worsten klaar!